Len máloktorí vinohradníci majú v tomto období ešte hrozno na kroch. Väčšinou ide o hrozno určené na výrobu vín s vyššími prívlastkami, napríklad na bobuľový výber s cukornatosťou najmenej 26 °NM. Takéto hrozno býva chránené sieťami proti vtákom a ďalším škodcom.
Máme za sebou mimoriadne náročnú sezónu z hľadiska vysokých teplôt aj nedostatku zrážok. Počas horúčav sa teploty približovali k 40 °C a padali teplotné rekordy. Dňa 6. augusta 2026 bolo v Dolných Plachtinciach nameraných 42,2 °C. Ide o doteraz najvyššiu teplotu vzduchu nameranú na území Slovenska. Leto 2026 sa zaradilo na tretie miesto medzi najteplejšími letami v Európe, po rokoch 2024 a 2022. Vysoké teploty sprevádzalo extrémne sucho. Od začiatku roka 2026 do konca septembra u nás napršalo iba 217,5 mm zrážok. Za rovnaké obdobie sme v roku 2024 zaznamenali 543,5 mm a v roku 2025 spolu 352,5 mm zrážok. Z hľadiska sucha sa rok 2026 radí na piate miesto, po rokoch 1947, 2018, 2003 a 2022. Takéto extrémne počasie v kombinácii so zlatým žltnutím viniča zásadne ovplyvňuje naše vinohrady aj kvalitu a množstvo dopestovaného hrozna.
Prejavy zlatého žltnutia sú v našich vinohradoch veľmi výrazné. Prichádzame nielen o úrodu, ale aj o celé kry viniča. Obávam sa, že pri pokračovaní súčasného vývoja by drobné vinohradníctvo v našej obci a okolí mohlo v priebehu dvoch až troch rokov takmer úplne zaniknúť. Uvediem niekoľko údajov z vlastného vinohradu. V roku 2025 som dopestoval niečo vyše 1 000 kg hrozna, zatiaľ čo tento rok ani nie 200 kg. Z približne 480 krov mi do budúceho roka zostane asi 190. Približne polovicu z nich tvoria novovysadené kry. Ani pri nich však zatiaľ neviem, v akom stave budú na jar 2027.
Po krátkom zhodnotení vinohradníckej sezóny sa presuňme k aktuálnym prácam pri výrobe vína. V predchádzajúcom príspevku Technológia spracovania hrozna rok 2026 z 5. septembra 2026 sme sa dostali po fermentáciu muštov. Tento rok som fermentoval mušty piatich odrôd pri teplote približne 19 °C. Cukornatosť jednotlivých muštov bola: Irsai Oliver 17,2 °NM; Müller Thurgau 18,6 °NM; Veltlínske zelené 17,6 °NM; Rizling vlašský 20,6 °NM a Svätovavrinecké 21,0 °NM. Cukornatosť muštov som cielene upravoval tak, aby som dosiahol uvedené hodnoty. Výnimkou bolo Veltlínske zelené, pri ktorom som chcel dosiahnuť cukornatosť približne o 1 °NM vyššiu. Fermentácia prebiehala takmer bez problémov. Použil som priemerne 45 g živnej soli Vitamon Combi na hektoliter muštu. Kvasenie trvalo 11 až 13 dní, takže jeho priebeh hodnotím ako takmer ideálny.
Oproti pôvodne plánovanej dávke 30 g/hl som potreboval pridať viac živnej soli, v priemere 45 g/hl. O doplnení živín som rozhodoval aj podľa senzorického posúdenia kvasiacich muštov. Keď vôňa strácala príjemný ovocný charakter a začínala pôsobiť uzavreto až mierne zadusene, pridal som živiny, aby som podporil ďalší priebeh fermentácie.
Vína tento rok pôsobia vyzreto a plno, v niektorých prípadoch až trochu fádne. Súvisí to aj s prevahou kyseliny vínnej a nízkym obsahom kyseliny jablčnej. Preto tento rok nebudem vína premiešavať na jemných kvasničných kaloch a pristúpim k ich číreniu čo najskôr.
Postup po skončení fermentácie
Po skončení fermentácie nádobu s vínom doplním do plna. Ak je to potrebné, víno pretočím do menšej nádoby tak, aby bola plná. Približne po 24 hodinách víno ošetrím oxidom siričitým na obsah 30 až 40 mg/l voľného SO₂. Hrubé kvasničné kaly nechám sedimentovať 4 až 7 dní a potom z nich víno stiahnem. Víno môžem stiahnuť do čistej nádoby a nechať ho ďalej vyzrievať.
V súčasnosti však využívam teplú jeseň. Teplota vín v mojej pivnici sa pohybuje medzi 18 a 19 °C, preto ich po siedmich dňoch sťahujem z hrubých kvasničných kalov priamo do kade, v ktorej ihneď vykonávam čírenie. Teplotu vína si môžete overiť samostatným teplomerom, pH metrom s meraním teploty alebo muštomerom či hustomerom, ak majú zabudovaný teplomer. Ja používam teplomer, ktorým kontrolujem aj teplotu pri príprave kvasiniek. Pri meraní mladého vína som teraz zaznamenal 18 °C. Čírenie je technologická operácia, pri ktorej sa odstraňujú látky spôsobujúce zákal alebo zhoršujúce senzorické vlastnosti vína. Ide napríklad o termolabilné bielkoviny či nadbytočné triesloviny.
Na zníženie obsahu trieslovín a zaguľatenie chuti používam VinoGel CF. VinoGel CF možno kombinovať s rôznymi prípravkami. Ja ho používam spolu s kremičitým sólom Klar-Sol Super v pomere 1 : 1 podľa odporúčania výrobcu. Dávku VinoGelu CF volím podľa senzorického posúdenia mladého vína, spravidla v rozmedzí 50 až 150 ml/hl. Tento rok som používal dávku 50 ml/hl. Ak vo víne vnímam výraznejšiu horkosť, volím dávku 100 až 120 ml/hl. VinoGel CF používam najmä na jemné senzorické korekcie.
Pri vínach s výraznou horkosťou používam prípravok na báze želatíny ErbiGel. Pomáha odstrániť nadbytočné triesloviny a ďalšie polyfenolové látky, ktoré sa môžu podieľať na horkej a trpkej chuti. ErbiGel je želatína živočíšneho pôvodu. Pri jeho použití počítam s dávkou 5 až 10 g/hl. Pred aplikáciou ho rozpustím v štvornásobnom až päťnásobnom množstve horúcej vody, ihneď pridám do vína a dôkladne premiešam. ErbiGel používam v kombinácii s Klar-Sol Super v pomere 1 : 5. V tomto prípade sa pomer vzťahuje na gramy ErbiGelu a mililitre Klar-Sol Super. Napríklad k dávke 5 g/hl ErbiGelu pridám 25 ml/hl Klar-Sol Super.
Na odstránenie termolabilných bielkovín používam NaCalit PORE-TEC. Ide o sodno-vápenatý bentonit, ktorý účinkuje aj vo vínach s vyšším pH, teda aj v menej kyslých vínach. Výrobca pre víno odporúča orientačnú dávku NaCalitu PORE-TEC 50 až 200 g/hl. Tento rok používam približne 120 g/hl. Pri voľbe dávky zohľadňujem aj mimoriadne suchý priebeh ročníka. V takýchto podmienkach počítam s možnosťou zvýšeného obsahu bielkovín v hrozne a následne aj vyššej potreby bentonitu. Pri práci s bentonitom chcem upozorniť na niekoľko technologických podmienok. Pred použitím nechám bentonit napučať vo vode podľa návodu výrobcu. Pri NaCalite PORE-TEC ide o päťnásobný až desaťnásobný objem vody a najmenej 4 až 6 hodín napučiavania, ideálne približne 12 hodín. Účinnosť bentonitu ovplyvňuje aj teplota vína. Pri nízkych teplotách sa môže jeho účinok znižovať, preto treba podmienky ošetrenia zohľadniť pri výbere dávky. Ja využívam teplotné rozmedzie 15 až 20 °C, ktoré sa teraz v našich pivniciach často vyskytuje. Dôležitá je aj hodnota pH. Vo všeobecnosti bentonit účinnejšie viaže bielkoviny pri nižšom pH, keď majú bielkoviny výraznejší kladný náboj. Potrebná dávka však závisí aj od konkrétneho vína a použitého bentonitu. Pri bentonite, rovnako ako pri ostatných číriacich látkach, je veľmi dôležité dôkladné rozmiešanie prípravku v celom objeme vína.
Tento rok používam nasledujúce poradie pridávania číriacich látok:
1. VinoGel CF
2. Klar-Sol Super
3. NaCalit PORE-TEC
Medzi pridaním jednotlivých číriacich prípravkov nechávam odstup najmenej 15 minút, niekedy aj dlhší. Každý prípravok v celom objeme vína dôkladne rozmiešam.
V mojich vínach sa vyskytujú iba jemné horké tóny. Kombináciu Klar-Sol Super, ErbiGel a NaCalit PORE-TEC, ktorú používam pri vínach s výraznejšou horkosťou, som preto tento rok nepotreboval.
Klar-Sol Super je kremičitý sól vo forme mliečnobielej kvapaliny. Pri čírení pomáha vyzrážať nadbytočné bielkovinové číriace látky, napríklad z VinoGelu CF alebo ErbiGelu, a podporuje tvorbu sedimentu. Vďaka svojmu zápornému náboju sa viaže na kladne nabité bielkovinové častice a spolu s nimi pomáha odstraňovať zákalotvorné častice z vína. Pri čírení je preto dôležitá správna príprava každého prípravku a jeho následné dôkladné premiešanie s vínom. Čírenie robím v kadi, do ktorej prečerpám celý objem príslušného vína. Jednotlivé prípravky pridávam postupne a pomocou miešadla dôkladne premiešam celý obsah kade. Výhodou je dobrý prístup k vínu a možnosť rovnomerne rozptýliť číriace látky v celom objeme. Až po pridaní a rozmiešaní všetkých prípravkov víno pomocou čerpadla prečerpám do zásobnej nádoby, v ktorej ho nechám sedimentovať. V zásobnej nádobe doplním víno do plna. Obsah voľného oxidu siričitého upravím približne na 40 mg/l a víno nechám 10 až 14 dní sedimentovať. Potom ho stiahnem z bentonitových kalov do čistej nádoby a nechám ďalej vyzrievať.
Úprava farby vína
Na záver spomeniem aj jednu operáciu z oblasti krášlenia vína, pri ktorej sa cielene upravujú jeho senzorické vlastnosti.
Tento rok som mal obavy aj zo zmien farby hrozna a muštov v dôsledku intenzívneho slnečného žiarenia, vysokých teplôt a následných oxidačných procesov.
Pri prezrievaní a vysychaní bobúľ sa stráca voda a zahusťuje sa šťava. Silné slnečné žiarenie a vysoké teploty môžu zároveň poškodzovať bobule a prispievať k zmenám ich farby. Pri bielom hrozne sa môže zelenkastožltá farba meniť na sýtožltú až jantárovú. Poškodené a zhnednuté bobule môžu mať aj tmavohnedé sfarbenie. Takéto hrozno môže dať víno s výraznejšou, staršie pôsobiacou farbou, nižšou kyslosťou a slabšou sviežou ovocnou arómou. Objaviť sa môžu tóny sušeného ovocia alebo hrozienok, pri výraznom poškodení aj karamelové či pripálené tóny.
Výraznejšiu farbu som tento rok zaznamenal pri Veltlínskom zelenom. Vyššiu farbu mal už samotný mušt. Na jej úpravu plánujem použiť prípravok Erbslöh PVPP. Výrobca medzi jeho účinkami uvádza aj zosvetlenie intenzívne sfarbených vín. Predpokladám dávku približne 20 až 30 g/hl. PVPP plánujem pridať do Veltlínskeho zeleného po čírení a stočení z bentonitových kalov. Nechám ho vysedimentovať a víno následne stiahnem zo sedimentu priamo cez filter.
Prerušenie fermentácie ružového vína
Keď chcem v ružovom víne zachovať zvyškový cukor, fermentáciu preruším ešte pred úplným dokvasením. K tejto téme som dostal viacero otázok, preto podrobnejšie opíšem svoj postup. Podobný zámer možno mať aj pri bielom víne, tu však vychádzam zo svojho konkrétneho ružového vína. Existujú aj ďalšie spôsoby, ako fermentáciu prerušiť.
Priebeh fermentácie som sledoval hustomerom. K zásahu som pristúpil pri hodnote 1002 na jeho stupnici. Kvasiace mladé víno som začal prečerpávať z pôvodnej nádoby do kade. Hadicu som umiestnil vyššie nad hladinu, aby víno pri prečerpávaní padalo do kade a uvoľňoval sa z neho oxid uhličitý.
Keď bola v kadi približne tretina celkového objemu, pridal som tekutý síriaci prípravok. Spracovával som 200 litrov vína a prvú dávku som vypočítal na prídavok približne 60 mg/l SO₂. Pri prípravku, ktorý som použil, to zodpovedalo 120 ml na 100 litrov, teda spolu 240 ml na celý objem.
Po dokončení prečerpávania a dôkladnom premiešaní som zmeral obsah voľného SO₂. Nameral som iba 23 mg/l, takže pôvodná vypočítaná dávka neznamenala, že sa rovnaké množstvo zachovalo aj ako voľný SO₂. Mojím cieľom bolo v tomto konkrétnom prípade dostať sa nad 50 mg/l voľného SO₂ a obsah ďalej upravovať približne na 60 mg/l.
Preto som víno dosíril ďalšou dávkou tekutého prípravku. Rozdiel som pri výpočte orientačne zaokrúhlil na 40 mg/l, čo pri mojom prípravku a 200 litroch vína predstavovalo ďalších približne 160 ml. Víno som potom prečerpal späť do pôvodnej, dôkladne vyčistenej nádoby. Pri príprave tejto 200-litrovej nádoby som použil aj jeden sírny plátok.
Po prečerpaní som obsah voľného SO₂ opäť skontroloval. Nameral som 51 mg/l. Aby som sa priblížil k cieľovým 60 mg/l, pridal som ešte približne 40 ml tekutého prípravku. Tým som prácu v daný deň ukončil.
Na druhý deň, približne po 12 hodinách, som víno znovu skontroloval. Fermentácia už nepokračovala a obsah voľného SO₂ bol opäť 51 mg/l. Znovu som ho upravil približne na 60 mg/l. Po ďalších 24 hodinách som víno stiahol z kvasničných kalov, aby v ňom zostalo čo najmenej kvasiniek. Odvtedy udržiavam obsah voľného SO₂ približne na 60 mg/l a obnovenie fermentácie som zatiaľ nepozoroval.
Uvedené objemy tekutého síriaceho prípravku sa vzťahujú na prípravok, ktorý som použil. Pri inom prípravku treba dávku prepočítať podľa jeho koncentrácie. Podstatou môjho postupu bola opakovaná kontrola skutočne nameraného voľného SO₂, nielen výpočet pridanej dávky.
Hodnotenie mladých vín ročníka 2026
Kvalitu vín z extrémneho ročníka 2026 zatiaľ hodnotím pozitívne. Už teraz pôsobia vyzreto a majú príjemné arómy, hoci ich intenzita je podľa mňa v porovnaní s inými rokmi nižšia.
Vína sa mi tento rok dobre čistia. Keďže spracované hrozno bolo zdravotne vo veľmi dobrom stave, predpokladám aj dobrú filtrovateľnosť.
Pri červených vínach očakávam kvalitný ročník. Farebná intenzita môže byť o niečo nižšia, ale na konečné hodnotenie si ešte počkáme.
Vína bude v roku 2026 výrazne menej. Verím však, že nás poteší svojou kvalitou a o to viac si ho budeme vážiť.
