Prvé merania skorých odrôd ukazujú nižšiu výlisnosť, rastúce pH a potrebu rozhodovať o zbere podľa technologickej, nie iba cukornatostnej zrelosti. Zber hrozna ročníka 2026 sa už začal a prvé údaje zo skorých odrôd potvrdzujú, že tento rok nebude jednoduchý. Extrémny deficit vlahy sa prejavuje na hmotnosti bobúľ aj na výlisnosti, pričom vysoké teploty urýchlili odbúravanie kyseliny jablčnej a v niektorých lokalitách posúvajú pH smerom nahor. Súčasne však prichádzajú veľmi zaujímavé signály o kvalite aromatiky a o perspektíve modrých odrôd. V takomto ročníku je o to dôležitejšie pravidelne sledovať cukornatosť, pH, kyseliny a senzorický stav hrozna priamo vo vinici.
Prvé údaje zo zberu: skoré odrody už ukazujú charakter ročníka
Pri prvých zberoch odrody Irsai Oliver sa v niekoľkých vinohradoch objavili pomerne podobné hodnoty. V mojej vinici mala vzorka cukornatosť 17,1 a pH 3,20. Kolega zo susednej obce nameral cukornatosť 18,2 pri pH 3,40 a ďalší kolega z okolia Vrábeľ približne 18,0 pri pH 3,35. Už na začiatku kampane tak vidíme, že pH sa môže pohybovať pomerne vysoko, hoci cukornatosť ešte nemusí byť extrémna.
Zároveň sa potvrdzuje druhý očakávaný problém: nízka výlisnosť. Po mimoriadne suchom priebehu vegetácie sú bobule ľahšie, obsahujú menej vody a pri niektorých odrodách sa výlisnosť pohybuje iba okolo 60 %. Pre malého vinára to nie je zanedbateľný rozdiel. Rovnaké množstvo pozbieraného hrozna môže dať citeľne menej muštu než v bežnom roku.
Zaujímavým príkladom je Solaris zo susednej obce. Pri zbere mal cukornatosť približne 24 a pH 2,90. V tomto prípade sa pravdepodobne prejavila výrazná koncentrácia šťavy vplyvom tepla a odparu vody: koncentruje sa cukor, ale pri vhodnom stave hrozna môžu zostať výrazné aj kyseliny a aromatické zložky. Takáto surovina môže byť technologicky veľmi zaujímavá.
Ďalší údaj prišiel z Levického regiónu, kde mala Pesecká leánka pri cukornatosti len niečo nad 14 celkové kyseliny približne 6,8 g/l. Ak boli hodnoty odobraté z reprezentatívnej vzorky, je to dobrá pripomienka, že termín zberu nemožno určovať iba podľa cukornatosti. V aromatických odrodách môže byť rozhodujúcim faktorom práve vôňa, chuť bobule a celková technologická zrelosť.
Orientačné údaje z prvých zberov a meraní
| Odroda / lokalita | Cukornatosť | pH / kyseliny | Poznámka |
| Irsai Oliver – vlastná vinica | 17,1 | pH 3,20 | prvý zber skorých odrôd |
| Irsai Oliver – susedná obec | 18,2 | pH 3,40 | vyššie pH pri strednej cukornatosti |
| Irsai Oliver – okolie Vrábeľ | 18,0 | pH 3,35 | podobný trend pH |
| Solaris – susedná obec | 24,0 | pH 2,90 | výrazná koncentrácia šťavy |
| Pesecká leánka – levický región | > 14 | kyseliny 6,8 g/l | zber zvolený aj podľa aromatiky |
| Müller-Thurgau – orientačná vzorka | 16,5 | — | predpoklad zberu približne o týždeň |
Extrémne sucho: menej muštu, pomalšie dozrievanie a odlišná rovnováha kyselín
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že vysoké teploty automaticky znamenajú veľmi rýchle dozrievanie. V druhej polovici leta však pozorujem skôr spomalenie. Hrozno je pod stresom z nedostatku vody a fyziologické procesy už nemusia pokračovať rovnakým tempom ako pri dostatočnej vlahe. V našej lokalite spadlo za približne dva mesiace iba okolo 10 mm zrážok, z toho v prvej polovici augusta približne 3 mm. Takýto deficit sa musí prejaviť na veľkosti bobúľ, na ich hmotnosti aj na množstve získaného muštu.
Sucho zároveň komplikuje interpretáciu cukornatosti. Pri strate vody môže cukornatosť stúpať nielen v dôsledku tvorby ďalších cukrov, ale aj koncentračným efektom. Preto samotné číslo z refraktometra nehovorí všetko o fyziologickej ani technologickej zrelosti hrozna. Potrebujeme vedieť, ako sa vyvíja pH, celkové kyseliny, aromatika, chuť dužiny, stav šupky a pri modrých odrodách aj fenolická zrelosť.
Vysoké teploty navyše podporujú respiráciu kyseliny jablčnej. Tá sa v bobuliach spotrebúva výraznejšie než kyselina vínna, a preto môže klesať celková kyslosť a súčasne rásť pH. Výsledné vína potom pôsobia mäkšie, menej ostro a niekedy až „sladšie“, hoci analyticky môžu byť takmer alebo úplne suché. Práve táto senzorická mäkkosť môže vinára pri ochutnávaní mladého vína zmiasť.
Prečo môže burčiak pôsobiť harmonicky aj pri nižšej hustote
Pri prvých muštoch a burčiakoch je tento rok nápadná príjemná vôňa a pomerne harmonická chuť. Pri Irsai Oliveri bola aromatika výrazná aj v štádiu kvasenia. V bežných podmienkach si vinári často spájajú určitú hustotu s konkrétnym štádiom burčiaku. Tento rok však môže byť senzorický dojem odlišný: ak sa počas dozrievania výraznejšie odbúrala kyselina jablčná, kvas môže pôsobiť mäkšie a sladšie aj pri nižšej hustote.
Praktický dôsledok je jednoduchý: nespoliehajme sa iba na chuť. V mäkkom, málo kyslom mladom víne sa zvyškový cukor odhaduje senzoricky ťažšie. Ak chceme vedieť, či je fermentácia skutočne na konci, treba ju kontrolovať meraním a sledovať trend v čase.
Reprezentatívna vzorka je základ: ako správne odoberať bobule
Pred rozhodnutím o zbere si v každej odrode pripravujem orientačnú vzorku priamo vo vinici. Zásadné je, aby nepochádzala iba z jedného strapca alebo z jednej časti riadku. Ak má meranie reprezentovať celý blok, musí reprezentovať jeho rozdielne mikrostanovištia.
Bobule odoberám z viacerých miest vo vinici, z oboch strán radu a zo strapcov s rozdielnou expozíciou. Treba zobrať bobule z hornej aj spodnej časti strapca, z vonkajších aj vnútorných miest. Cukornatosť v rámci jedného strapca nemusí byť rovnaká a jednostranný odber môže výsledok výrazne skresliť. Tradične sa hovorí o vzorke približne 100 bobúľ; pri väčšom a heterogénnejšom vinohrade je však dôležitejšia reprezentatívnosť než samotné magické číslo.
Nazbierané bobule následne rozpučím a z homogenizovanej šťavy meriam cukornatosť refraktometrom a pH kalibrovaným pH-metrom. Ak mám možnosť, doplním aj stanovenie celkových kyselín. Jednorazové číslo je užitočné, ale ešte cennejší je trend: opakované meranie po niekoľkých dňoch ukáže, či cukornatosť stúpa, pH sa zrýchľuje smerom nahor a kyseliny klesajú, alebo či sa vývoj pre nedostatok vlahy zastavil.
| Čo si zapisovať pri každom kontrolnom odbere • dátum a konkrétny blok alebo riadok • cukornatosť a použitú stupnicu prístroja • pH a pri možnosti aj celkové kyseliny • stav bobúľ – veľkosť, scvrkávanie, poškodenie teplom či slnkom • aromatiku, chuť dužiny a stav šupky • predpokladaný termín ďalšej kontroly alebo zberu |
Müller-Thurgau: technologická zrelosť má prednosť pred maximálnym cukrom
Pri orientačnom meraní Müller-Thurgau som nameral cukornatosť približne 16,5. Pri súčasnom vývoji predpokladám, že na zber môže byť vhodný približne o týždeň, ak sa dostane k hodnote okolo 18 a zároveň si zachová dobrú aromatiku a primeranú kyselinovú kostru.
Práve pri tejto odrode sa mi dlhodobo osvedčuje nehnať cukornatosť zbytočne vysoko, ak cieľom nie je víno so zvyškovým cukrom. Pri približne 18 stupňoch cukornatosti má Müller-Thurgau v mojich podmienkach peknú odrodovú vôňu, ešte dostatok kyselín a víno nepôsobí fádne. To je pre mňa jeho optimálna technologická zrelosť.
Ak by sme hrozno nechali visieť výrazne dlhšie a smerovali k cukornatosti 20 a viac, musíme počítať s ďalším úbytkom kyselín a so zmenou aromatického profilu. Takýto postup môže byť zámerný pri výrobe plnšieho alebo sladšieho vína, ale nemal by byť automatickým cieľom. Každý vinohradník by si mal pri každej odrode odsledovať vlastné optimálne okno zberu: nie iba podľa čísla na refraktometri, ale podľa výsledného štýlu vína, ktorý chce vyrobiť.
Aromatika a zvyškový cukor: prečo suché víno kladie vyššie nároky na rovnováhu
Pri vyšších cukornatostiach a koncentrovanejšej šťave sa mení aj prejav aromatických látok. Navyše zvyškový cukor vo výslednom víne zvyšuje dojem plnosti a podporuje vnímanie vône. Preto sa pri sladších vínach niektoré nedostatky rovnováhy senzoricky strácajú ľahšie než pri suchom víne.
Pri suchom víne je rovnováha medzi alkoholom, kyselinami, extraktom, aromatikou a prípadnou fenolickou zložkou odhalená oveľa viac. Z tohto pohľadu je rozhodnutie o správnom termíne zberu kľúčové. Ak hrozno oberieme neskoro iba kvôli vyššej cukornatosti, môžeme získať viac potenciálneho alkoholu, ale zároveň stratiť sviežosť a časť odrodového charakteru.
Modré odrody vyzerajú sľubne, no rozhodne ich najmä zdravotný stav a voda
Modré odrody sa v polovici augusta veľmi pekne vyfarbujú a pri priaznivom pokračovaní počasia môže byť rok 2026 kvalitatívne zaujímavý pre červené vína. Vysoké teploty a slnečné podmienky podporili vyfarbenie a dozrievanie šupiek. Otáznikom zostáva najmä veľkosť bobúľ, výlisnosť a schopnosť kra udržať dozrievanie pri pokračujúcom deficite vody.
V takomto roku je dôležité nehodnotiť modré hrozno iba podľa farby. Potrebujeme sledovať chuť šupky, semená, mäknutie bobúľ, aromatiku a celkovú fenolickú zrelosť. Ak sa počasie stabilizuje a vinič nebude ďalej strácať vodu, potenciál kvalitných červených vín je vysoký. Ak však sucho pokračuje, môže sa fyziologické dozrievanie spomaliť aj napriek dobre vyzerajúcej farbe bobúľ.
Poškodenie teplom a zlaté žltnutie zostávajú súčasťou obrazu ročníka
Na niektorých kroch sú viditeľné poškodenia listov spôsobené vysokou teplotou a intenzívnym žiarením. Takéto poškodenie znižuje funkčnú listovú plochu práve v čase, keď ju vinič potrebuje na dokončenie dozrievania. Aj preto môže byť vývoj jednotlivých krov alebo častí parcely veľmi nerovnomerný.
Popri suchu zostáva vážnym problémom aj zlaté žltnutie viniča. V mojej vinici momentálne na žltých lepových doskách nenachádzam dospelé jedince prenášača, čo je pozitívny signál, no viaceré vinohrady v širšej lokalite boli chorobou výrazne zasiahnuté. Jesenné hodnotenie ukáže skutočný rozsah poškodenia a prípadné straty krov.
Čo robiť v najbližších týždňoch
Ročník 2026 vyžaduje častejšiu kontrolu než bežný rok. Parametre sa nemusia vyvíjať lineárne a jednotlivé odrody môžu na sucho reagovať veľmi rozdielne. Preto by som menším vinohradníkom a vinárom odporučil sústrediť sa najmä na tieto kroky:
• odoberajte reprezentatívne vzorky z viacerých miest a z oboch strán radu;
• merajte cukornatosť a pH pravidelne, nie iba tesne pred plánovaným zberom;
• ak máte možnosť, sledujte aj celkové kyseliny a ich trend;
• všímajte si vôňu, chuť a fyzický stav bobúľ – najmä scvrkávanie a poškodenie slnkom;
• pri termíne zberu vychádzajte z cieľového štýlu vína a technologickej zrelosti odrody;
• po zbere počítajte s tým, že nižšia kyslosť a vyššie pH môžu vyžadovať presnejšie technologické riadenie v pivnici.
Záver: čísla sledujme, ale rozhodujme sa podľa celej suroviny
Prvé týždne zberovej kampane potvrdzujú väčšinu predpokladov: sucho znížilo výlisnosť, vysoké teploty ovplyvnili kyseliny a pH a dozrievanie sa v niektorých parcelách paradoxne spomaľuje. Zároveň však aromatika skorých odrôd pôsobí veľmi pekne a modré odrody majú pri priaznivom pokračovaní roka výrazný kvalitatívny potenciál.
Najväčšou chybou by bolo spoliehať sa na jediný parameter. Cukornatosť je dôležitá, ale sama neurčuje kvalitu hrozna ani správny termín zberu. V roku, akým je 2026, sa oplatí chodiť do vinice s refraktometrom, pH-metrom a podľa možností aj so súpravou na stanovenie kyselín. Čím lepšie poznáme surovinu pred zberom, tým menej nepríjemných prekvapení nás čaká pri spracovaní v pivnici.
Všetkým vinohradníkom a vinárom prajem, aby sa zber rozbehol bez komplikácií a aby aj z tohto extrémneho ročníka dokázali vyťažiť maximum kvality, ktorú nám vinohrad ponúkne.
