Momentálne sa môj vinohrad nachádza približne vo fáze BBCH 89, teda v zberovej zrelosti bobúľ, až BBCH 90 – po zbere hrozna, keď drevo začína vyzrievať.

Zber hrozna odrody Müller-Thurgau som uskutočnil v piatok 28. 8. 2026. Cukornatosť hrozna bola 18,2 °NM pri teplote 23,5 °C, po teplotnej korekcii teda 18,6 °NM. pH bolo 3,2 a výlisnosť vyšla na 75,58 litra na 100 kg hrozna.

Výpočet výlisnosti: 633 l : 837,5 kg = 0,7558, teda 75,58 l/100 kg.

Parametre na výrobu akostného sudového vína sú podľa mňa veľmi dobré. Ukazuje sa, že sa mi podarilo dobre odsledovať dozrievanie hrozna a zvoliť vhodný termín zberu.

Teší ma, že pri cukornatosti hrozna približne do 18,5 °NM sa v našej oblasti pH pohybuje v rozmedzí 3,2 – 3,3 a výlisnosť okolo 75 litrov na 100 kg, čo považujem za dobrý výsledok.

Od kamaráta vinára mám informáciu o odrode Chardonnay, pri ktorej bola pri cukornatosti 22,5 °NM nameraná hodnota pH 3,45.

Na základe týchto údajov možno povedať, že pri odrodách oberaných na začiatku zberu sa negatívne dôsledky vysokých teplôt a sucha zatiaľ výraznejšie neprejavili na základných parametroch muštu.

Dôležité však je posudzovať každú odrodu a každý vinohrad samostatne. Rovnaká cukornatosť nemusí automaticky znamenať rovnakú technologickú zrelosť. Pri rozhodovaní o termíne zberu preto sledujem cukornatosť, pH, zdravotný stav hrozna a podľa možností aj kyseliny a senzorický stav bobúľ.

No a teraz by som chcel prejsť k samotnej technológii spracovania hrozna a muštu.

Je potešujúce, že suché počasie nebolo vhodné na šírenie hlavných hubových chorôb viniča. Neobjavila sa múčnatka, peronospóra ani pleseň sivá. V našich viniciach preto máme mimoriadne zdravé hrozno, teda kvalitnú surovinu na výrobu vína.

Zber odrody Müller-Thurgau som robil 28. 8. 2026 ráno už o pol siedmej. Teplota vzduchu bola na začiatku oberačky približne 20 °C a pri ukončení zberu okolo 25 °C.

Na 100 kg hrozna som použil 8 g pyrosiričitanu draselného. V odkalovacej nádobe som zároveň zapálil plátkovú síru; na 600-litrovú nádobu som použil jeden plátok.

Mušt mal po naplnení nádoby a pred odkalením 13,0 mg/l voľného oxidu siričitého. Následne som ho tekutou sírou dosíril približne na 20 mg/l voľného SO₂.

Teplota muštu po vylisovaní a pred odkalením bola 23,5 °C.

Pri práci so sírou treba vždy vychádzať zo zdravotného stavu hrozna, pH muštu, teploty a ďalšieho technologického postupu. Cieľom nie je pridávať síru mechanicky podľa jednej univerzálnej dávky, ale dosiahnuť primeranú ochranu muštu bez zbytočne vysokej koncentrácie voľného SO₂.

Pri teplote muštu 23,5 °C treba na ochranu pred oxidáciou myslieť ešte dôslednejšie. Pri vyššej teplote pracujú oxidačné enzýmy intenzívnejšie a mušt je na oxidáciu náchylnejší. Aj preto som sa pri spracovaní zameral na čo najlepšiu ochranu muštu pred oxidáciou.

Odkalenie muštu

Som zástancom odkalovania muštu pred fermentáciou a výroby vín touto technológiou. V podmienkach malovýroby môžeme mušt odkaliť v zásade tromi základnými spôsobmi.

1. Statické odkalenie

Pri statickom odkalení mušt ošetríme sírou približne na 20 – 30 mg/l voľného SO₂ v plnej nádobe a necháme ho sedimentovať približne 8 – 12 hodín. Následne čistý mušt stiahneme z kalov, zakvasíme čistou kultúrou kvasiniek a pridáme živnú soľ.

Statické odkalenie je jednoduchý postup, pri ktorom odstránime najmä mechanické nečistoty. V porovnaní s intenzívnejšími spôsobmi odkalenia pri ňom vzniká menej kalov, pretože z muštu odstránime menej ďalších látok. Nie som odporcom klasickej výroby vína bez odkalenia, ku ktorej sa časť vinárov opäť vracia, ale pri svojej technológii odporúčam ako minimum aspoň statické odkalenie.

2. Enzymatické odkalenie

Pri enzymatickom odkalení sa do muštu pridáva pektolytický enzým určený na odkalenie. Mušt zároveň ošetríme sírou približne na 20 – 30 mg/l voľného SO₂ v plnej nádobe. Dôležité je, aby bol enzým v mušte dôkladne premiešaný. Výhodou tejto metódy je rýchlosť – mušt môže byť odkalený približne za 3 – 6 hodín.

Pozor: spolu s odkalovacím enzýmom sa nesmie do muštu pridávať bentonit. Bentonit by enzým ako bielkovinu naviazal a znížil alebo zrušil jeho účinok.

Pri enzymatickom odkalení môže hroziť aj nadmerné odkalenie, teda stav, keď je mušt príliš čistý. Ani to nie je ideálne. Intenzitu zákalu možno merať turbidimetrom; po odkalení by sa zákal muštu mal pohybovať približne v rozmedzí 100 – 250 NTU.

Niektorí vinári obľubujú intenzívnejšie enzymatické odkalenie aj preto, že pri dobre riadenej a chladenej fermentácii môže kvasenie prebiehať veľmi plynulo a môžu sa vytvárať zaujímavé aromatické tóny. Treba však počítať aj s druhou stranou: pri príliš silnom odkalení môže víno strácať plnosť a mušt má menej živín. O to dôslednejšie treba sledovať výživu kvasiniek, aby fermentácia dobehla do konca bez nežiaducich vôní a chutí.

Do odkaleného muštu treba určite pridať živnú soľ, napríklad Vitamon Combi, a čistú kultúru kvasiniek. Odkalením sa totiž z muštu odstráni významná časť živín potrebných pre kvasinky počas fermentácie a zároveň aj veľké množstvo prirodzene prítomných mikroorganizmov vrátane kvasiniek.

Preto treba doplniť živiny aj kvasinky. Inak hrozí, že sa fermentácia nerozbehne, jej začiatok bude zdĺhavý alebo víno zostane so zvyškovým cukrom. Vína kvasené pri nedostatku živín sú zároveň náchylnejšie na tvorbu sírnych pachov.

3. Odkalenie pomocou čírenia

Tretí spôsob odkalenia, ktorý používam veľmi často aj ja, je odkalenie muštu pomocou čírenia. Pri tomto spôsobe sa do muštu pridávajú číriace látky. Najčastejšie ide o muštový bentonit a muštovú želatínu v kombinácii s ďalšou vhodnou látkou.

Pri odkalení pomocou čírenia sa z muštu odstraňuje aj väčšie množstvo bielkovín, polyfenolov a trieslovín, preto pri tomto spôsobe zvyčajne vzniká najviac kalov. Vyšší objem sedimentu teda nemusí znamenať problém; súvisí aj s tým, že z muštu odstraňujeme viac nežiaducich látok.

Pri odkalení pomocou čírenia často používam muštový bentonit Seporit PORE-TEC v dávke približne 120 g/hl. Dávku upravujem podľa ročníka – podľa toho, či bol rok suchý a v mušte je viac bielkovín, alebo vlhký a obsah bielkovín je nižší. Výrobca odporúča dávkovanie Seporitu približne 100 – 200 g/hl. Rok 2026 považujem za extrémne suchý.

Druhou číriacou látkou, ktorú pridávam spolu so Seporitom PORE-TEC, je Mostgelatine CF. Výrobca odporúča dávkovanie 50 – 200 ml/hl. Ide o prípravok s kombináciou želatíny a kazeínu, pomocou ktorých sa z muštu odstraňujú predovšetkým triesloviny a trpké látky. Tento rok som použil dávku 100 ml/hl.

Rok 2026 považujem za stresový a veľmi suchý, preto predpokladám, že sa v muštoch môžu vo väčšej miere objavovať aj triesloviny a trpké látky. Aj preto som dávku Mostgelatine CF zvýšil z približne 80 ml/hl, ktoré som používal v minulosti, na 100 ml/hl.

Aj pri tomto spôsobe odporúčam ošetrenie muštu sírou približne na 20 – 30 mg/l voľného SO₂ v plnej nádobe. Odkalený mušt sťahujeme zo sedimentu približne po 8 – 14 hodinách.

Výrobca odporúča pridať do muštu najskôr Mostgelatine CF, mušt premiešať, následne pridať Seporit PORE-TEC a znovu dôkladne premiešať.

Bez ohľadu na zvolený spôsob odkalenia je dôležitá aj hygiena. Nádoby, hadice, čerpadlá, lis a všetky plochy, ktoré prichádzajú do kontaktu s muštom, by mali byť pred použitím dôkladne vyčistené a sanitované. Pri zdravom hrozne je škoda zaniesť do muštu mikrobiologický problém až počas spracovania.

Kontrola parametrov odkaleného muštu

V odkalenom mušte si hneď po odkalení, keď je mušt dobre premiešaný, zmeriame základné parametre.

Teplota muštu

Teplotu potrebujeme poznať najmä kvôli korekcii pri meraní cukornatosti muštomerom. V teplých ročníkoch je to veľmi dôležité. Môj muštomer bol ciachovaný pri 15,0 °C a mušt mal teplotu 23,5 °C.

Vo všeobecnosti platí, že pri odchýlke približne o 2 °C od kalibračnej teploty muštomeru pripočítame pri teplejšom mušte k nameranej cukornatosti približne 0,1 °NM a pri chladnejšom mušte približne 0,1 °NM odpočítame.

V mojom prípade teda treba k nameranej hodnote 18,2 °NM pripočítať približne 0,4 °NM. Pri následnej úprave cukornatosti preto nevychádzam z 18,2 °NM, ale z korigovanej hodnoty 18,6 °NM.

Cukornatosť muštu

Cukornatosť meriame muštomerom v °NM. Na základe nameranej hodnoty robím pred fermentáciou úpravu cukornatosti, zvyčajne pomocou cukru. Na zvýšenie cukornatosti o 1 °NM pridávam na 100 litrov muštu približne 1,06 kg cukru. Biele mušty upravujem na 21 °NM, červené a ružové na 22 °NM.

Samozrejme, najlepšie je, keď hrozno dosiahne požadovanú cukornatosť prirodzene a úprava nie je potrebná. Pri bielych muštoch upravených približne na 21 °NM smerujem k vínu s obsahom alkoholu blízko 12 obj. %. Úpravu cukornatosti treba vždy robiť v súlade s platnými legislatívnymi podmienkami.

pH muštu

Za vhodné pH bieleho muštu pred fermentáciou považujem približne 3,1 – 3,3. Pri červených a ružových muštoch približne 3,2 – 3,4. Túto hodnotu môžeme pred fermentáciou upraviť pomocou kyseliny vínnej.

Ak potrebujeme pH znížiť, orientačne používam pravidlo, že 1 g/l kyseliny vínnej môže znížiť pH približne o 0,15. Zo skúseností vieme, že pri nižšom pH bývajú podmienky pre riadenú fermentáciu stabilnejšie. Počas fermentácie môže pH stúpnuť približne o 0,1 – 0,3.

Účinok prídavku kyseliny vínnej na pH je však iba orientačný a závisí od pufračnej kapacity konkrétneho muštu. Preto je bezpečnejšie urobiť najskôr skúšku na menšej vzorke, výsledok zmerať pH-metrom a až potom prepočítať dávku na celý objem nádoby.

Výpočet dávok pred zakvasením

Po zmeraní uvedených hodnôt a celkového objemu odkaleného muštu pristúpime k výpočtu potrebných dávok.

• množstvo cukru na úpravu cukornatosti odkaleného muštu,

• množstvo kyseliny vínnej podľa nameraného pH,

• množstvo kvasiniek podľa objemu muštu,

• množstvo živnej soli podľa objemu muštu a odporúčania výrobcu.

Pri výpočte cukru používam vzorec: (cieľová cukornatosť v °NM – nameraná korigovaná cukornatosť v °NM) × 1,06 × objem muštu v hl.

Následne pristúpim k úprave odkaleného muštu. Vypočítané množstvo cukru najskôr dokonale rozpustím v časti muštu a potom ho pridám do celého objemu. Počas tejto úpravy pridám aj vypočítané množstvo kyseliny vínnej.

Je veľmi dôležité, aby sa cukor ešte pred pridaním do celej nádoby úplne rozpustil v menšom množstve muštu. Ak by sme ho nasypali priamo do nádoby, môže klesnúť na dno a počas fermentácie sa už nemusí rovnomerne rozpustiť. V krajnom prípade môže časť cukru zostať na dne nádoby aj po skončení kvasenia.

Pred väčšou úpravou cukornatosti alebo kyslosti odporúčam všetky výpočty ešte raz skontrolovať podľa skutočného objemu odkaleného muštu. Pri malovýrobe dokáže aj relatívne malá chyba v odhade objemu znamenať citeľnú odchýlku vo výslednom víne.

Pri chybe vo výpočte môžeme mušt aj zbytočne precukriť a následne skomplikovať dokončenie fermentácie. Preto si výpočet množstva cukru pred jeho pridaním radšej skontrolujem dvakrát.

Rehydratácia a príprava kvasiniek

Ďalším krokom je príprava zákvasu čistej kultúry kvasiniek, teda rehydratácia kvasiniek. Tu treba vždy postupovať podľa odporúčania výrobcu, pretože jednotlivé kmene kvasiniek môžu mať odlišné požiadavky.

Ako príklad uvediem kvasinky Oenoferm Bouquet. Potrebné množstvo kvasiniek rozmiešame vo vlažnej vode s teplotou 35 – 42 °C. Vody by malo byť minimálne 20-krát viac ako kvasiniek.

Dodržanie teploty je veľmi dôležité. Pri príliš nízkej teplote sa kvasinky nemusia dostatočne aktivovať, pri príliš vysokej ich môžeme poškodiť alebo usmrtiť.

Po približne 10 minútach pridáme rovnaké množstvo muštu, ako bolo použitej vody. Aj uvedené časy treba dodržať. Ak by kvasinky zostali vo vode príliš dlho, môžu nadmerne napučať a poškodiť sa. Pri príliš krátkom čase zase nemusia byť dostatočne rehydratované a ich štart bude slabší.

Výrobca zároveň odporúča postupné vyrovnávanie teploty, približne po 8 °C, aby kvasinky po pridaní do muštu nedostali tepelný šok.

V praxi teplotu zákvasu vyrovnávam postupne. Ak má rehydratovaná kultúra po prvých krokoch napríklad okolo 25 °C a mušt v nádobe okolo 18 °C, ďalším pridaním muštu zákvas postupne ochladím tak, aby pri zakvasení nevznikol prudký teplotný rozdiel.

Živná soľ pre kvasinky

Pri výžive kvasiniek sa často stretávame s pojmom asimilovateľný dusík. Ide o živiny, ktoré kvasinky potrebujú na správny priebeh fermentácie. V podmienkach malovýroby jeho obsah zvyčajne nevieme merať a zároveň ide o veľmi premenlivý parameter, ktorý sa mení podľa odrody, lokality vinohradu a podmienok ročníka. Preto musíme pracovať s jednoduchšími praktickými ukazovateľmi.

Aj pri pridávaní živnej soli odporúčam postupovať podľa návodu výrobcu. Ako príklad uvediem Vitamon Combi. Odporúčaná dávka výrobcu je 30 g/hl. Prvá polovica odporúčanej dávky, teda približne 15 g/hl, sa pridáva spolu so zákvasom. Druhá polovica sa pridáva pri hustote približne 1020 – 1030 g/l, ak používate hustomer, alebo podľa senzorického posúdenia v období, keď burčiak prechádza do rampáša.

Ja mám dlhodobo odskúšaný postup, pri ktorom pridám približne dve tretiny dávky živnej soli 2 – 3 hodiny po zákvase a poslednú tretinu po dvoch dňoch kvasenia.

Po zakvasení preto mušt nesledujem iba hustomerom. Veľmi dôležité je aj senzorické posúdenie. Ak sú arómy počas fermentácie čisté, príjemné a ovocné, je to dobrý signál, že kvasenie prebieha správne. Ak sa objavia rušivé tóny, mušt ochutnám a vyhodnotím, či netreba zasiahnuť, napríklad doplnením vhodnej výživy.

Pri výžive kvasiniek nie je cieľom pridávať živiny „pre istotu“ bez kontroly. Dávka by mala vychádzať z odporúčania výrobcu, stavu muštu a priebehu fermentácie. Nadmerné aj nedostatočné dávkovanie môže mať negatívny vplyv na priebeh kvasenia a výsledný senzorický profil vína.

Kvasenie muštu a kontrola priebehu fermentácie

Fermentáciu muštu ovplyvňuje viacero faktorov. Základom je teplota, množstvo a kondícia kvasiniek, dostupnosť živín, pH a postupne aj rastúci obsah alkoholu.

Teplota

Teplota ovplyvňuje rýchlosť fermentácie. Čím je teplota vyššia, tým je kvasenie spravidla rýchlejšie; s klesajúcou teplotou sa fermentácia spomaľuje.

Fyziologicky priaznivá teplota pre kvasinky je približne okolo 28 °C, čo je však pre výrobu aromatických bielych vín už vysoká teplota. Ja fermentujem mušty pri približne 18 – 19 °C.

Čím viac sa pracovná teplota vzďaľuje od optima kvasiniek, tým môže byť prostredie pre ne stresujúcejšie. Problémové môžu byť najmä veľmi nízke teploty pod približne 15 °C alebo naopak teploty nad približne 35 °C.

Množstvo kvasiniek a živín

Množstvo pridaných kvasiniek ovplyvňuje rýchlosť nástupu fermentácie. Pri správnej dávke a správnej rehydratácii sa mušt rozkvasí spoľahlivejšie. Živné soli zase ovplyvňujú kvalitu fermentácie a následne aj charakter budúceho vína.

Kvasná krivka

Priebeh fermentácie sledujem pomocou hustomeru a grafu – takzvanej kvasnej krivky. Hustomerom si meriam hustotu kvasiaceho muštu a namerané hodnoty zapisujem do záznamu alkoholovej fermentácie.

Konkrétnym príkladom je Müller-Thurgau. Na 10. deň fermentácie som nameral hustotu 994 g/l. Jednotlivé merania som priebežne zakresľoval do grafu a kvasná krivka ukazovala plynulý pokles hustoty. Počas kvasenia som reguloval teplotu, sledoval pH, raz som ho mierne upravil a raz som doplnil živiny. Fermentácia tak prebehla bez problémov a na 11. deň sa pri teplote necelých 19 °C ukončila.

Za bežných podmienok by mala správne vedená fermentácia prebehnúť približne za 9 – 14 dní. Nežiaduci je príliš rýchly priebeh pod 9 dní aj príliš pomalý priebeh nad 14 dní, pokiaľ samozrejme zámerne nepracujeme s pomalou fermentáciou pri nižšej teplote.

Ak fermentácia pri bežnom postupe nie je ukončená do približne 14 dní, je vhodné hľadať príčinu. Pri začiatku fermentácie býva problémom najčastejšie nízka teplota alebo príliš vysoká koncentrácia voľného SO₂.

Počas fermentácie treba kontrolovať najmä teplotu, pH a priebeh poklesu hustoty. Ak sú teplota a pH v poriadku, ale fermentácia začne neprimerane spomaľovať, môže byť problém v nedostatku živín. V takom prípade treba situáciu vyhodnotiť, prípadne doplniť vhodnú výživu a kvasiaci mušt premiešať.

Na konci fermentácie sú kvasinky pod väčším stresom, pretože pracujú vo vyššom obsahu alkoholu a pri nižšom množstve dostupných živín. Problémom tak môže byť nielen teplota, pH a nedostatok živín, ale aj vysoký obsah alkoholu, napríklad približne 13,0 obj. % a viac.

Pri každom meraní je dobré zapisovať aspoň dátum, čas, teplotu, hustotu a pH. Z jedného čísla veľa nezistíme, ale séria meraní vytvorí trend. Práve trend nám často ukáže problém skôr, než ho dokážeme rozpoznať senzoricky.

Význam kontroly fermentácie

Dobre zvládnutá fermentácia veľmi výrazne ovplyvňuje budúci charakter vína. Ak ju zvládneme dobre, prejaví sa to pozitívne; ak ju zanedbáme, problémy sa môžu preniesť do vône, chuti, stability aj celkovej kvality mladého vína.

Preto je dôležité mať tento proces pod kontrolou senzoricky aj analyticky. U malovinára by som považoval za minimum sledovanie teploty, pH, hustoty a vedenie kvasnej krivky.

V roku 2026 predpokladám možné problémy pri fermentácii najmä v dôsledku vyšších hodnôt pH pri vyšších cukornatostiach. Preto treba tento rok dôsledne pracovať s refraktometrom a pH-metrom už pri určovaní správneho termínu zberu a následne s pH-metrom a hustomerom počas fermentácie.

Moje aktuálne skúsenosti z ročníka 2026

Irsai Oliver kvasil veľmi dobre. Oberal som ho pri cukornatosti 17,2 °NM najmä kvôli zachovaniu aromatiky a fermentácia prebehla bez problémov. Müller-Thurgau bol v čase nahrávania videa v 10. dni fermentácie, mal hustotu 994 g/l pri teplote 19,5 °C a na nasledujúci deň som očakával ukončenie fermentácie a stočenie vína do plnej nádoby.

Počas poslednej tretiny fermentácie som však urobil menšiu úpravu pH. Z hodnoty 3,3 som ho znížil o necelú jednu desatinu. Nebol to výrazný problém, fermentácia sa mi však zdala mierne spomalená, preto som ju touto malou korekciou podporil.

Keď sa fermentácia blíži ku koncu, venujem jej ešte väčšiu pozornosť. Práve posledná časť kvasenia rozhoduje o tom, či víno spoľahlivo dokvasí do požadovaného zvyškového cukru. Predčasne spomalenú fermentáciu je jednoduchšie riešiť včas, než neskôr zachraňovať už zastavené kvasenie.

V úplnom závere fermentácie si pomáham aj prácou s teplotou. Keď potrebujem, aby kvasinky spoľahlivo dokončili kvasenie, vypnem chladenie a nechám teplotu prirodzene stúpnuť približne o 1 až 1,5 °C. Takto kvasinkám uľahčím poslednú fázu fermentácie.

Úroda v roku 2026

Čo sa týka množstva hrozna, v roku 2026 odhadujem úrodu približne o 40 – 50 % nižšiu ako vlani. Samozrejme, závisí to od odrody aj termínu zberu; niekde je pokles väčší, inde menší. Podobne výrazný pokles mi potvrdzujú aj informácie od ďalších vinohradníkov a vinárov z nášho regiónu.

Záver

Ročník 2026 nám zatiaľ prináša veľmi zdravé hrozno, ale zároveň aj špecifické technologické výzvy spojené so suchom, vyššími teplotami a pri niektorých muštoch aj vyšším pH. O to dôležitejšie je nespoliehať sa iba na pocit, ale priebeh spracovania a fermentácie pravidelne merať a zapisovať.

Pri malovýrobe pritom nepotrebujeme komplikované laboratórium. Dobre nakalibrovaný pH-meter, muštomer alebo refraktometer, hustomer, teplomer a jednoduchý záznam kvasnej krivky nám dokážu dať veľmi dobrú kontrolu nad výrobou.

Podmienky výroby vína sa menia a technologicky sú čoraz náročnejšie, preto sa aj drobní vinohradníci a vinári musíme prispôsobovať a hľadať spôsoby, ako jednotlivé procesy udržať pod kontrolou. Hoci je pri mnohých odrodách hrozna menej, zdravotný stav a kvalita suroviny dávajú predpoklad na zaujímavé vína ročníka 2026.