Rok 2026 je vo vinohrade mimoriadne náročný. Dlhodobé sucho, vysoké teploty, úpal, stres viniča a rýchlo sa meniace parametre dozrievajúceho hrozna nás nútia pozorne sledovať nielen zdravotný stav porastov, ale už teraz aj technologickú pripravenosť na zber a výrobu vína.
Momentálne sa môj vinohrad nachádza približne vo fáze BBCH 85 – mäknutie bobúľ – až BBCH 89, keď sú bobule v zberovej zrelosti. Zatiaľ sa to týka iba odrody Irsai Olivér, pri ktorej som 8. 8. 2026 nameral cukornatosť muštu refraktometrom 16,5 °NM a pH metrom hodnotu pH 3,3.
Aký bol vinohradnícky rok 2026 pre nás, malovinohradníkov?
Každý z nás bude mať zrejme iné hodnotenie. Pre mňa osobne je to najslabší ročník za 25 rokov práce vo vlastnom vinohrade. V mojom vinohrade sa na starších koreňoch výrazne prejavili príznaky, pri ktorých predpokladám hubové ochorenie ESCA, a na mladších koreňoch buď stolbur, alebo zlaté žltnutie viniča.
Množstvo napadnutých koreňov som zlikvidoval už na jar, ďalšie po odkvitnutí a potom priebežne počas roka. A ešte tomu nie je koniec – ďalšie korene budem klčovať na jeseň.
Proti cikáde viničovej som ošetroval celkovo päťkrát. V súčasnosti ešte sledujem výskyt dospelých jedincov pomocou žltých lepových dosiek.
Čo sa týka výskytu peronospóry, múčnatky a plesne sivej, môžem konštatovať, že hoci predpovedné modely dlhodobo udávali silný tlak múčnatky a prakticky nulový tlak peronospóry a plesne sivej, v mojej vinici ani v jej bezprostrednom okolí som výskyt týchto chorôb nezaznamenal.
Úpal, spála a nedostatok vody
Jediným problémom, ktorý vo zvýšenej miere pozorujem na strapcoch hrozna, je úpal. Spájam ho so silným tepelným infračerveným žiarením (IČ), pri ktorom sa bobule môžu prehriať aj na teploty 60 až 80 °C.
Na bobuliach sa následne vytvárajú prepadnuté škvrny, ktoré od stredu postupne hnednú a scvrkávajú sa, až napokon celé bobule vysychajú.
Úpal sa na prehriatych listoch prejavuje nekrotickými škvrnami; pri silnom poškodení môžu odumrieť aj celé listy. Typické je, že nekrotické časti pletív sú ostro ohraničené od zelených častí a poškodenie nebýva typicky ohraničené žilnatinou.
Spála spôsobená krátkovlnným UV-B žiarením sa prejavuje zmenou zelenej farby na povrchu listov na hnedokarmínovú. Farebné zmeny sa objavujú iba na vrchnej strane listov a môžu byť veľmi intenzívne. Pri ďalšom ožiarení listy postupne čiastočne a neskôr úplne nekrotizujú – odumierajú.
Výraznému výskytu spály a úpalu sa v tomto roku nečudujem, keďže teploty sa dlhodobo pohybovali okolo 40 °C.
Na viniči sa prejavuje aj nedostatok vlahy. Spodné listy začínajú vädnúť. Hovorí sa, že korene viniča môžu siahať aj do hĺbky okolo 15 m. Pre vinič je však určite náročnejšie čerpať vodu z takejto hĺbky ako z vrstiev v hĺbke jedného či dvoch metrov.
Okrem toho už aj v našej obci viacerým občanom vyschli studne hlboké 6 až 7 m. Je teda zrejmé, že zásoba vody klesá aj v podloží.
Od vinohradu k technológii výroby vína
V takomto roku nestačí sledovať iba zdravotný stav viniča. Už pred zberom sa musíme pripraviť aj na technologické problémy, ktoré môžu prísť pri spracovaní hrozna a fermentácii muštu.
Je dobré spomenúť si na podobné ročníky, s ktorými sme sa v našich podmienkach stretli v minulosti. Príkladom je rok 2011, ktorý sa u nás radí medzi veľmi dobré ročníky na červené vína. Horúce počasie však viedlo k nižšiemu obsahu kyselín, čo spôsobovalo problémy pri výrobe vína, najmä počas fermentácie.
Práve skúsenosť z tohto ročníka prinútila mnohých malých vinohradníkov a vinárov začať pri výrobe vína dôslednejšie pracovať s refraktometrami a pH metrami. Rovnako dôležité je sledovať priebeh fermentácie pomocou hustomerov a kvasnej krivky.
Poučenie z roku 2024
Ďalším rokom, z ktorého si môžeme vziať ponaučenie, je rok 2024. Zber hrozna sa vtedy začal veľmi skoro – ja som prvé hrozno oberal už 24. 8. 2024.
Rok 2024 bol veľmi rýchly. Dlhodobé extrémne teploty vo dne aj v noci a deficit zrážok počas letných mesiacov zásadne urýchlili dozrievanie hrozna. Všetky odrody dozrievali veľmi rýchlo a dá sa povedať, že takmer naraz. Cukornatosť hrozna prudko stúpala, zatiaľ čo obsah kyselín rýchlo klesal.
Moje odporúčanie: Začnite vo svojich viniciach aktívne pracovať s refraktometrom a pH metrom ešte pred samotným termínom zberu. V takomto ročníku sa parametre hrozna môžu meniť veľmi rýchlo.
Čo nás môže čakať pri výrobe vína v roku 2026?
Sucho a vysoké teploty zásadne znižujú množstvo celkových kyselín v hrozne viniča. Tento pokles sa týka najmä kyseliny jablčnej, zatiaľ čo obsah kyseliny vínnej zostáva stabilnejší. Výsledkom dlhotrvajúceho sucha preto môžu byť mušty s nízkou aciditou a nežiaduco vysokým pH, čo komplikuje následnú výrobu vína.
Dôvodom je najmä zrýchlené dýchanie bobúľ počas vysokých teplôt, pri ktorom sa odbúrava kyselina jablčná. Tá slúži bobuli aj ako energetický zdroj, a preto sa pri horúčavách jej obsah môže výrazne znižovať.
Pri extrémnom vodnom strese vinič zatvára prieduchy na listoch, aby zabránil odparovaniu vody. Tým sa fotosyntéza môže prakticky zastaviť a výrazne sa obmedzí tvorba nových organických látok a ich transformácia.
Sucho môže podporiť vyššiu akumuláciu draslíka v bobuliach. Draslík reaguje s voľnou kyselinou vínnou a vytvára hydrogenvínan draselný, teda vínny kameň. Tým sa časť voľných kyselín viaže a pH muštu môže stúpať.
Aké sú dôsledky pre vinársku prax?
Nízky obsah celkových kyselín a vysoké pH prinášajú vinárom viaceré technologické riziká:
- pri vyššom pH, napríklad nad hodnotou 3,4, klesá účinnosť oxidu siričitého;
- mušt je náchylnejší na rozvoj nežiaducich kvasiniek a baktérií;
- na dostatočnú ochranu muštu môže byť potrebná vyššia dávka oxidu siričitého;
- pred fermentáciou môže byť potrebná úprava kyslosti a pH, napríklad pomocou kyseliny vínnej alebo kyseliny mliečnej;
- vína z teplých a suchých ročníkov môžu mať unavený, ťažký až „fádny“ charakter a môže im chýbať potrebná sviežosť.
Ak chceme obmedziť negatívne chuťové a technologické dôsledky vysokého pH, jednou z možností je cielené okyslenie muštu alebo mladého vína, napríklad pridaním kyseliny vínnej alebo kyseliny mliečnej.
Extrémne sucho a rýchly rast cukornatosti
Chcem upozorniť, že tento ročník je extrémne náročný. Podľa mojich historických záznamov bol doteraz najsuchší rok 2011, keď za celý rok spadlo približne 262 mm zrážok. V tomto roku u nás za prvých sedem mesiacov napršalo iba 170,5 mm. Takýto suchý rok si vo svojom živote nepamätám.
Predpokladám rýchly rast cukornatosti hrozna. Situáciu však môžu zmeniť zrážky, ktoré majú podľa aktuálnej predpovede prísť po 17. 8. 2026. V súčasnosti je v bobuliach málo šťavy a bobule nie sú dostatočne naliate.
Pri vysokých teplotách bude dochádzať k intenzívnemu odparovaniu vody z hrozna, čo môže zvyšovať nameranú cukornatosť. Preto treba dôsledne sledovať vývoj pH a cukornatosti hrozna a, ak máme túto možnosť, aj celkový obsah kyselín, aby sme včas pristúpili k zberu v optimálnej zrelosti.
Čo by som teraz sledoval vo vinohrade
- cukornatosť hrozna v °NM
- pH muštu
- celkový obsah kyselín, ak ho vieme zmerať
- množstvo šťavy v bobuliach a výlisnosť
- rýchlosť zmien medzi jednotlivými meraniami
Už som spomínal príbeh priateľa z Vrábeľ, ktorému v roku 2024 stúpla cukornatosť hrozna od štvrtkového popoludnia do utorkového rána o viac ako 3 °NM. Bol to dôsledok intenzívneho odparovania vody z hrozna pri vysokých teplotách počas dňa aj noci.
Pri intenzívnom odparovaní vody z hrozna sa koncentruje cukor a môžu sa koncentrovať aj kyseliny, zároveň však klesá výlisnosť hrozna.
Úprava pH muštu pred fermentáciou
Pri bielom mušte sa pred fermentáciou orientačne snažíme o pH približne 3,1–3,3. Pri červených a ružových muštoch sa pohybujeme približne v rozmedzí pH 3,2–3,4.
Ak je pH príliš vysoké, upravujeme ho ešte pred fermentáciou, najčastejšie pomocou kyseliny vínnej.
Orientačné pravidlo: Ak potrebujeme pH znížiť, uvádza sa, že prídavok 1 g/l kyseliny vínnej môže znížiť pH muštu približne o 0,15. V praxi však treba výsledok vždy overiť meraním konkrétneho muštu.
Práve tu robí mnoho drobných vinárov chybu: pH pred fermentáciou neupravia, priebeh fermentácie nesledujú pomocou kvasnej krivky a nedržia sa pravidla, že ak fermentácia nie je ukončená približne do 15 dní, treba hľadať príčinu problému s kvasením.
Myslím si, že v tomto roku sa s problémami pri fermentácii môžeme stretnúť častejšie, najmä pri muštoch s vysokým pH a vysokou cukornatosťou, pri ktorých vzniká aj vyšší obsah alkoholu.
Bielkovinová stabilita v suchom ročníku
Z minulosti vieme, že v suchých rokoch sa môžeme stretnúť so zvýšeným obsahom bielkovín v muštoch aj v mladých vínach.
Medzi hlavné bielkoviny hrozna, ktoré môžu prejsť do muštu a vína, patria aj obranné bielkoviny, ktorých tvorba sa v hrozne zvyšuje pri stresových situáciách. Predovšetkým v bielych vínach môžu tieto bielkoviny neskôr vytvoriť bielkovinový zákal.
Preto bude potrebné venovať pozornosť ich odstráneniu už z muštu pomocou muštového bentonitu počas odkalovania, napríklad prípravkom Seporit, a následne podľa potreby aj z mladého vína, napríklad prípravkom NaCalit.
Pri vyššom pH je práca so sírou náročnejšia
Pozor si budeme musieť dávať aj pri práci so sírou. Ako som už spomenul, pri vyššom pH, teda pri menej kyslom víne, je účinok oxidu siričitého slabší.
Ako príklad uvediem hodnoty voľného SO₂ v závislosti od pH vína:
- pri pH 3,2 sa ako hodnota zabezpečujúca dobrú ochranu vína uvádza približne 31,0 mg/l voľného SO₂;
- pri pH 3,4 sa na rovnakú úroveň ochrany uvádza približne 48,0 mg/l voľného SO₂.
Rozdiel je teda výrazný – až 17,0 mg/l voľného SO₂.
Teplota muštu počas fermentácie
Ďalším faktorom, ktorý nás môže pri výrobe vína potrápiť, je vysoká teplota muštu počas fermentácie. Teplota kvasiaceho hroznového muštu je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu, aromatický profil a stabilitu výsledného vína. Pre väčšinu vín sa pracovný rozsah pohybuje približne medzi 15 a 28 °C, pričom konkrétna teplota závisí od typu vyrábaného vína a použitého kmeňa kvasiniek.
- Biele a ružové vína: približne 15–20 °C. Nižšie teploty spomaľujú fermentáciu a pomáhajú zachovať jemné ovocné a kvetinové arómy.
- Červené vína: približne 22–28 °C. Vyššie teploty podporujú extrakciu farbív (antokyánov) a trieslovín zo šupiek do kvasiaceho rmutu.
Kritické teplotné limity pre kvasinky
Pri teplotách pod približne 10–12 °C sa činnosť bežných vínnych kvasiniek výrazne spomaľuje a pri niektorých kmeňoch sa fermentácia môže zastaviť. Ak je mušt príliš studený, kvasinky prechádzajú do výrazne menej aktívneho stavu.
Pri teplotách nad približne 30–35 °C už hrozí prehriatie muštu. Dochádza k zvýšenému odparovaniu alkoholu a aromatických látok. Kvasinky sú vystavené silnému teplotnému stresu, čo môže viesť k tvorbe nežiaducich tónov, k oslabeniu ich aktivity alebo až k ich uhynutiu a predčasnému zastaveniu fermentácie.
Nezabúdajme: Fermentácia je exotermický proces – pri premene cukru na alkohol a CO₂ sa uvoľňuje teplo. Teplota muštu preto počas aktívnej fermentácie prirodzene stúpa a vinár ju musí pravidelne sledovať a podľa potreby mušt chladiť.
Skúsenosť z roku 2011: problém vyriešila úprava pH
Uvedené údaje sú zatiaľ iba predpokladom. Ich cieľom je pripraviť sa na situácie, ktoré môžu s vysokou pravdepodobnosťou prísť.
Spomeniem skúsenosť z roku 2011. Pri výrobe červených vín sme vtedy neboli dostatočne pripravení na úpravu pH pred fermentáciou, pričom pH muštov sa pohybovalo približne od 3,3 do 3,4. Vína dokvášali zdĺhavo a ku koncu fermentácie začali stúpať aj hodnoty prchavých kyselín.
Po analýze problému sme začali pH pred fermentáciou upravovať a pri inak nezmenených podmienkach sa problém odstránil. Fermentácia následne prebehla bez komplikácií a výrazne klesli aj hodnoty prchavých kyselín.
Záver
Skúsenosti z minulosti máme, a preto ich treba využiť. Rok 2026 nás zatiaľ skúša extrémnym suchom, vysokými teplotami a stresom viniča. Pri blížiacom sa zbere preto nestačí sledovať iba cukornatosť. Rovnako dôležité bude pH, obsah kyselín, stav bobúľ a následne dôsledná kontrola priebehu fermentácie a jej teploty. Sám som zvedavý, čím nás tento mimoriadne náročný ročník ešte prekvapí.
