Hoci sme sa po skončení zberu hrozna presunuli z vinohradov do pivníc, aj naďalej sledujem vývoj počasia. Tohtoročná vegetačná sezóna bola mimoriadne teplá a suchá. Jej priebeh môže ovplyvniť kondíciu viniča aj jeho vstup do nasledujúceho vinohradníckeho roka 2027.
Počasie a aktuálny stav mladých vín
Október priniesol v našej oblasti zatiaľ 41,0 mm zrážok, čo približne zodpovedá dlhodobému októbrovému priemeru. Celý rok však zostáva výrazne suchý. Kým dlhodobý ročný priemer je približne 662,0 mm, od začiatku roka u nás doteraz spadlo iba 258,5 mm zrážok.
V pivnici som medzičasom dokončil dôležité práce. Ako som uviedol aj v príspevku z 15. októbra 2026, vína som stihol vyčíriť pomocou prípravkov Vinogel, Klar Sol Super a Nacalit pri teplote nad 18 °C. Po približne 10 až 15 dňoch som ich stiahol z bentonitových kalov. Zároveň som skontroloval hodnotu pH a obsah voľného oxidu siričitého.
Mladé vína sa už približne 20 až 30 dní prirodzene číria a tento proces prebieha v aktuálnom ročníku veľmi dobre. Nastal preto čas posunúť sa k ďalšej fáze výroby – k stabilizácii, filtrácii a následnému zreniu vína.
Dva prístupy k výrobe a zreniu vína
Medzi malovinármi sa v zásade stretávame s dvoma prístupmi. Nejde o striktné rozdelenie, ale skôr o odlišnú mieru technologických zásahov.
Prvý prístup vychádza z tradičných postupov. Vinár necháva víno prirodzene sa číriť a zrieť, využíva najmä stáčanie z kalov, prípadne obmedzené sírenie, a filtráciu celkom vynechá alebo ju používa len minimálne.
Druhý prístup, ku ktorému sa prikláňam aj ja, je založený na cielenej práci s číriacimi a stabilizačnými prípravkami, kontrole pH a voľného oxidu siričitého a na filtrácii. Mojím cieľom je, aby víno dozrievalo v čo najčistejšom a stabilnom stave a aby som mal lepšiu kontrolu nad jeho ďalším vývojom.
Oba prístupy si vyžadujú čistotu, pravidelnú kontrolu a vhodné podmienky skladovania. Rozdiel je predovšetkým v tom, koľko a aké zásahy pri výrobe zvolíme.
Prečo je dôležité obmedzovať prístup kyslíka
Pri väčšine bielych a ružových vín sa snažím od spracovania hrozna až po skladovanie obmedzovať nežiaduci kontakt so vzdušným kyslíkom. Pri stáčaní, prečerpávaní či filtrácii preto dbám na to, aby sa víno zbytočne neprevzdušňovalo. Pri červených vínach môže byť riadený kontakt s kyslíkom v určitých fázach technologicky prospešný, no nekontrolované prevzdušnenie zostáva rizikom.
Treba pamätať aj na vplyv teploty. S jej poklesom sa zvyšuje rozpustnosť kyslíka vo víne, a preto pri práci s chladným vínom treba obmedziť jeho prístup. Nižšia teplota však zároveň spomaľuje mnohé chemické reakcie vrátane niektorých oxidačných procesov. Samotný pokles teploty teda neznamená, že víno bude automaticky oxidovať rýchlejšie.
V mojich nádobách má víno v súčasnosti približne 12 °C. Pri tejto teplote prebieha zrenie pomalšie, čo je potrebné zohľadniť pri rozhodovaní o ďalších technologických zásahoch.
Čo sa vo víne deje počas zrenia
Zrenie nie je iba pasívne čakanie. Vo víne prebieha viacero chemických a fyzikálno-chemických zmien, ktoré postupne ovplyvňujú jeho vôňu, chuť, vzhľad a stabilitu.
Môže dochádzať k vyzrážaniu vínanov, najmä hydrogénvínanu draselného, čím sa za určitých podmienok mení obsah kyseliny vínnej a celková kyslosť. Pokles obsahu kyseliny jablčnej však nemožno považovať za automatickú súčasť každého zrenia: nastáva predovšetkým pri jablčno-mliečnej fermentácii, počas ktorej sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Zároveň pokračuje vývoj aromatických a buketných látok. Jedným z procesov, ktoré sa na ňom podieľajú, je esterifikácia – reakcia organických kyselín s alkoholmi. Mení sa aj koloidný systém vína a niektoré častice sa postupne zhlukujú a vylučujú vo forme sedimentu.
Každé víno dosahuje optimálnu kvalitu v inom čase. Svieže, ľahšie vína určené na skorú konzumáciu môžu byť najpríťažlivejšie už v priebehu prvého roka. Naopak, štruktúrované vína s dostatočnou kyslosťou, obsahom alkoholu a vhodnou fenolickou skladbou môžu zrieť podstatne dlhšie. Platí to najmä pre niektoré kvalitné červené vína z dobre vyzretého hrozna, pri ktorých je zvládnutá aj mikrobiologická stabilita. Takéto červené vína môžu mať zrecí potenciál dva až tri roky, pri vhodných podmienkach aj viac.
Zrenie vína s minimálnymi zásahmi
Pri tradičnom spôsobe výroby ovplyvňujeme ďalší vývoj vína predovšetkým stáčaním z kalov, vhodnou teplotou a podmienkami skladovania. Pri cielenej manipulácii s kyslíkom treba vždy zvážiť prínos aj riziko pre konkrétne víno. Vyššia teplota síce zvyčajne urýchľuje niektoré zrecie reakcie, no pri nevhodnom skladovaní môže zároveň zvyšovať riziko nežiaducich zmien.
Ak sa vo víne objaví napríklad nepríjemná horkosť, možno sledovať, ako sa tento vnem počas zrenia mení. Nie všetky chyby však samovoľne vymiznú. Aj preto môže byť výsledok výroby s minimálnymi zásahmi do určitej miery menej predvídateľný.
Bez ohľadu na zvolený spôsob výroby musí byť víno uložené v čistých, vhodných a podľa možností plných nádobách. Ak vinár obmedzuje alebo úplne vynecháva použitie oxidu siričitého, nároky na hygienu, kontrolu a minimalizáciu kontaktu s kyslíkom sú ešte vyššie.
Prečo dávam prednosť filtrácii pred dlhším zrením
Osobne zastávam názor, že moje vína majú lepšie podmienky na ďalšie vyzrievanie, keď ich po vykonaní potrebných úprav nechám zrieť už v prefiltrovanom stave. Čírenie a ďalšie úpravy preto plánujem s dostatočným predstihom, aby som po filtrácii do vína zasahoval čo najmenej.
Ak niekto ešte nestihol víno vyčíriť, odporúčam aspoň dôsledne oddeliť víno od usadených kalov, prípadne zvoliť vhodnú filtráciu podľa jeho stavu. Pred samotnou filtráciou by mala vždy nasledovať senzorická kontrola a základný analytický rozbor – predovšetkým pH a voľný oxid siričitý. Podľa typu vína je vhodné sledovať aj ďalšie parametre, najmä kyslosť a zvyškový cukor.
Ako filtrujem jednotlivé druhy vín
Suché biele vína
Pri suchých bielych vínach, ktoré neplánujem fľašovať a budú sa konzumovať ako sudové víno, ľudovo „sudovka“, využívam spravidla jednostupňovú filtráciu cez filtračné dosky S 10N. Ak majú byť vína nafľašované, najskôr overujem ich stabilitu voči tvorbe zákalov a sedimentov. Následne volím príslušný stupeň finálnej filtrácie; pri doskovej filtrácii používam napríklad dosky ST 7N.
Červené vína
Červené vína sa často filtrujú náročnejšie, preto pri nich uprednostňujem postupnú dvojstupňovú filtráciu. Najskôr používam dosky S 20N a po približne dvoch až štyroch týždňoch pristupujem k jemnejšej filtrácii cez dosky S 10N. Konkrétny interval aj potrebnú jemnosť filtrácie však vždy treba prispôsobiť čistote a filtrovateľnosti vína.
Nie vždy je však potrebné červené víno filtrovať dvakrát. Ak malo dostatok času na prirodzené vyčírenie, dobre sedimentovalo a jeho filtrovateľnosť je vyhovujúca, môže pri správne zvolenom type dosiek postačovať aj jednostupňová filtrácia.
Ružové vína so zvyškovým cukrom
Pri ružových vínach so zvyškovým cukrom používam ako prvý stupeň dosky S 10N. Po dvoch až štyroch týždňoch, po dôkladnej sanitácii filtračného zariadenia, nasleduje jemnejšia filtrácia cez dosky ST 7N. Jej cieľom je výrazne znížiť množstvo kvasiniek a ďalších mikroorganizmov, ktoré by mohli pri vhodných podmienkach spôsobiť opätovné kvasenie.
Vína so zvyškovým cukrom si vyžadujú zvýšenú pozornosť
Pri bielych, ružových aj červených vínach so zvyškovým cukrom je potrebné osobitne myslieť na mikrobiologickú stabilitu. S príchodom jari a vyšších teplôt sa môže zvýšiť riziko opätovného rozkvasenia, ak vo víne zostanú životaschopné kvasinky.
Z tohto dôvodu sa pri takýchto vínach nespolieham iba na prirodzené čírenie. Vhodný stupeň filtrácie, dôkladná hygiena, kontrola pH a správne riadenie obsahu voľného oxidu siričitého sú súčasťou ochrany pred druhotným kvasením. Pri vínach určených na fľašovanie treba osobitne zabezpečiť aj mikrobiologickú čistotu celej plniacej cesty.
Samotný názov „sterilná filtračná doska“ pritom neznamená automatickú záruku sterilného vína. Účinok závisí od vlastností použitej filtračnej vložky, stavu vína, prietoku, tlaku a správneho technologického postupu. Pri požiadavke na spoľahlivú sterilnú filtráciu je potrebné zvoliť vhodnú technológiu a dodržať pokyny jej výrobcu.
Osobne vyrábam ružové vína so zvyškovým cukrom často ako polosladké. Pri nich na jar podľa aktuálneho stavu vína opakujem jemnú doskovú filtráciu, napríklad cez dosky ST 7N. Pred zásahom dôkladne sanitujem čerpadlo, filter, hadice i nádobu, do ktorej víno prečerpávam. Mojím cieľom je obmedziť množstvo životaschopných kvasiniek a riziko rozkvasenia aj v teplejších mesiacoch, pokiaľ možno bez použitia sorbanu draselného. Samotné použitie dosiek ST 7N však nemožno považovať za dôkaz úplnej sterility. Pri sladších vínach rozhoduje o bezpečnosti skladovania a fľašovania overená mikrobiologická stabilita a hygienicky zvládnutý celý postup.
Praktické zásady pri doskovej filtrácii
Na výsledku filtrácie sa výrazne podieľa správna príprava filtra. Pri zakladaní dosiek dbám na to, aby víno vstupovalo na ich drsnej strane a vystupovalo na hladkej strane. Z praxe viem, že nesprávne osadenie dosiek môže výrazne zhoršiť výsledok filtrácie. Treba pritom vždy rešpektovať označenie a návod výrobcu konkrétneho typu dosiek.
Filtračné dosky pred použitím dôkladne zavodním a prepláchnem podľa odporúčania výrobcu. Pri zavodňovaní nechávam vodu pretekať celým filtrom a po určitom čase preplachovú vodu senzoricky skontrolujem, aby som sa presvedčil, že neobsahuje nežiaduce pachové alebo chuťové tóny. Nedostatočné prepláchnutie totiž môže spôsobiť prenos papierových alebo celulózových tónov do vône a chuti vína. Rovnako dôležitá je čistota čerpadla, hadíc, filtra a všetkých nádob, s ktorými prefiltrované víno prichádza do kontaktu.
Pri začiatku filtrácie ponáram saciu hadicu iba mierne pod hladinu vína. Ako hladina postupne klesá, hadicu posúvam hlbšie. Horná vrstva vína býva spravidla čistejšia, zatiaľ čo pri dne sa môžu nachádzať kalové častice. Ak by sme nasávali víno hneď od dna, mohli by sme filtračné dosky zbytočne rýchlo upchať.
Po prefiltrovaní víno uložím do čistej, plnej nádoby a ďalej ho pravidelne kontrolujem. V priebehu zrenia ho senzoricky posudzujem a približne raz za mesiac kontrolujem obsah voľného oxidu siričitého. Podľa potreby vykonám dolievanie a ďalšie opatrenia, aby si víno zachovalo kvalitu až do jeho použitia alebo fľašovania.
V tejto fáze vinárskeho roka je najdôležitejšie nestratiť kontrolu nad vínom. Pravidelná ochutnávka, základné rozbory, hygiena a správne zvolený termín filtrácie dokážu predísť mnohým problémom, ktoré by sa inak prejavili až počas zimy alebo na jar.
Čo očakávam od vín ročníka 2026
Aj keď je práca v pivnici v plnom prúde, teším sa na jesenné a zimné vinárske stretnutia. Začiatkom novembra mám pozvánku na prednášku o jablčno-mliečnej fermentácii v Lúčnici nad Žitavou a rád by som navštívil aj podujatia venované mladým vínam v Topoľčiankach a Nemčiňanoch. Práve pri ochutnávkach budeme môcť porovnať, ako sa vinári vyrovnali s náročnými podmienkami tohtoročnej sezóny.
Ročník 2026 považujem za mimoriadne náročný a nezvyčajný. Zažil som extrémne horúčavy aj dlhodobý nedostatok zrážok. Vo vinárstve pôsobím od roku 1984 a na takýto priebeh roka si zo svojej praxe nespomínam. Pri svojich mladých vínach som zatiaľ s výsledkami spokojný a niektoré ma príjemne prekvapili. O to viac ma zaujíma, aké vína sa podarilo vyrobiť ďalším vinárom.
Predpokladám, že tento ročník môže priniesť zaujímavú kvalitu najmä pri červených vínach, ale prekvapenia nevylučujem ani pri bielych či ružových vínach. Až spoločné degustácie ukážu, aký charakter a kvalitu tento netypický rok skutočne priniesol.
Prajem vám veľa úspechov pri dokončovaní mladých vín a verím, že sa nám podarí ich výslednú kvalitu nielen dobre uchovať, ale aj vychutnať.
