Sú medzi nami vinohradníci a vinári, ktorí obľubujú vína so zvyškovým cukrom. Je to predovšetkým preto, že tieto vína majú príjemnú ovocnú vôňu a plnú chuť.
Ovocná vôňa je výrazná, pretože aromatické látky sú v mušte a mladom víne naviazané na cukry a preto aróma sladkých vín býva výraznejšia.
Veľmi často sa ako vína so zvyškovým cukrom pripravujú vína ružové, ktoré sa tešia veľkej obľube. Pre niektorých drobných vinárov býva problémom určiť si správny čas, kedy kvasný proces treba zastaviť, aby sme získali vína s požadovaným obsahom cukru a požadovanej kvality.
Tento problém je vyriešený už mnoho rokov jednoduchým spôsobom. Kontrolou fermentácie pomocou hustomeru, pri tejto metóde nie len, že kontrolujeme priebeh fermentácie, ale vieme si pomerne presne, v závere fermentácie, určiť obsah zvyškového cukru v mladom víne a teda aj čas, kedy fermentáciu máme začať zastavovať.
Faktory ktoré ovplyvňujú kvasenie:
1. teplota, optimálna je 30,0 °C
2. alkohol, čím je vyšší, tým fermentácia je pre kvasinky obtiažnejšia
3. obsah oxidu siričitého, brzdiaci účinok oxidu sa prejaví až pri obsahu nad 50 mg/lit.
Na zastavenie fermentácie my drobní vinári môžeme použiť jeden z uvedených faktorov, ale najčastejšie sú to kombinácie všetkých troch s dominantným účinkom oxidu siričitého.
Princípom tohto postupu je, že musíme v mladom kvasiacom víne docieliť zvýšenie voľného oxidu siričitého na úroveň nad 50 mg/lit.
Nie je to také jednoduché, pretože mladé kvasiace víno je nasýtené plynom a to oxidom uhličitým, tento musíme z tohto vína dostať a na jeho miesto musí vstúpiť plyn oxid siričitý.
Preto v počiatočnej fáze zastavovania kvasenia musíme kvasiace víno zmanipulovať tak, aby z tohto vína čo najviac oxidu uhličitého odišlo a na jeho miesto vstúpil oxid siričitý. Ja túto operáciu realizujem tak, že mladé kvasiace víno v prvom kroku prečerpám z nádrže do kadi, do ktorej pridám tekutú síru v množstve, ktoré má zabezpečiť hladinu voľnej síry približne na úrovni 60 – 70 mg na lit.
Víno prečerpám do kadi za súčasného prevzdušnenia, hneď na začiatku prečerpávania pridám do kadi vypočítané množstvo tekutej síry. Mladé víno v kadi premiešam, zmeriam úroveň voľnej síry a víno prečerpám do nádoby cez plynnú síru – zo sírneho plátku. V nádobe po naplnení znovu zmeriam voľnú síru a dosírim tekutou sírou na 50 – 60 mg/lit. Následne víno nechám v pokoji v nádobe 12 – 24 hodín, aby vysedimentovalo z mladého vína čo najviac kvasiniek a zrealizujem pretočenie vína z daných kvasníc. Samozrejme pred pretáčkou vína z kvasníc si znovu zmeriam síru a ak treba víno pri pretáčke dosírim na 50 – 60 mg/lit.
Princípom zastavenia fermentácie je teda oddeliť od kvasiaceho mladého vína kvasinky a to docielime pomocou síry. V mladom víne, v ktorom sme už zastavili kvasenie a oddelili sme z neho kvasinky, hladinu síry udržujeme na úrovni 50 – 60 mg/lit. až do doby filtrácie pomocou ktorej definitívne víno so zvyškovým cukrom zbavíme všetkých kvasiniek, ktoré by nám mohli toto víno ešte pomaly prekvášať.