Chyby a vady vo vínach, čo nemuseli byť, keby ….

Skončila prehliadka vín z Požitavia, 17. a 18.5.2013 ešte prebehne posledná verejná výstava vín Dni vína Nemčiňany 2013 a môžeme bilancovať s vinárskeho pohľadu ročník 2012 v Požitaví. No ja by som ešte pred tým, ako budeme bilancovať, chcel sa v krátkosti vrátiť k najčastejšie sa vyskytujúcim chybám a vadám vo vínach, na výstavách vín v Požitaví. Uvádzam údaje s niektorých výstav vín, na ktorých som hodnotil víno v komisiách, údaje sú vždy z jednej komisii v ktorej som hodnotil, ale uvádzam aj počet komisií, aký bol na danej výstave vín, pretože by sa dalo štatistický dané údaje násobiť počtom komisií a urobiť si tak obraz o kvalite vín na daných degustáciách.

Kmeťovo 2013 – 4 komisie, výsledky z hodnotenia bielych vín:

• –                     nečistá vôňa – sirka – 3 x
• –                     zvetrale a zoxidované víno – 3 x
• –                     naružovelé tóny v bielych vínach – 1x
• –                     prchavé kyseliny, najčastejšie v červených vínach – 0x
• –                     opalizujúce vína – 1x
• –                     vína s vôňou a chuťou po korku, sude – 0x
• –                     vína s myšinou, väčšinou  to boli vína so zvyškovým cukrom biele, alebo  červené – 0x

Zlaté Moravce 2013 – 5 komisií, výsledky z hodnotenia bielych vín:

Topoľčianky 2013 – 4 komisie, výsledky z hodnotenia červených vín:

Nečistá vôňa – sirka

V článku ,, Kontrola fyzikálnych hodnôt pri výrobe vína a pH, ich význam pre kvalitu vína a ich  možná regulácia,, som v časti  Príprava muštu na fermentáciu v bode 3 uviedol, pri vysokej hodnote pH, majú vína sklon ku vzniku  atypickej vôni a aróme, prípadne sirke. Táto skutočnosť sa potvrdzovala, nielen v celom Požitaví, ale aj na degustáciách v iných častiach Slovenska. Na základe svojich dlhoročných skúseností a odborných poznatkov, sa v súčasnosti prikláňam k názoru, že za vznik sirky, alebo atypickej arómy zodpovedajú tri faktory:

•  nesprávny priebeh fermentácie a výživa kvasiniek počas fermentácie
•  nesprávna hodnota pH počas fermentácie, zvyčajne v posledných dvoch rokoch vysoká nad 3,4
• zaužívané agrotechnické postupy pri výrobe hrozna a technologické potupy pri výrobe vína

Aby sme daným nedostatkom dokázali účinne predchádzať, musíme aj v podmienkach malovýroby mať celý proces výroby pod kontrolou, priebeh fermentácie si musíme kontrolovať pomocou hustomeru a kvasnej krivky, kedy vieme v čas zachytiť problém týkajúci sa priebehu fermentácie, poprípade nedostatku živín pre kvasinky, prípadne iný problém.

Kontrola pH v mušte a vo víne, sa musí stať takou istou samozrejmosťou, akou je kontrola cukornatosti muštu pomocou muštomeru. Aplikácia hodnôt pH do výroby vína je uvedená už v spomínanom článku ,, Kontrola fyzikálnych hodnôt pri výrobe vína ……… ,,

Zvetralé a zoxidované víno

O tom, že takéto vína by sa na výstavu nemali dostať, polemizovať nebudem, zvládnutie procesu sírenia vína, je základná podmienka výroby vína, kto má zoxidované vína už vo februári, nemôže dokázať vyrobiť dobré víno a mať dobré víno  v pivnici celý rok. Moje doporučenie pre vinárov je, dohodnite sa vo vinohradníckych spolkoch, poprípade viacerý vinári a zakúpte si kvalitnú aparatúru na stanovenie volnej síry a prístroja na meranie pH, investícia v hodnote cca 200 – 210 Eur  a základný predpoklad k výrobe vína máte na celý život vyriešený, stačí si zaviesť pravidelný mesačný cyklus kontroly vína na hodnotu voľnej síry a pH a viete si túto hodnotu udržiavať na požadovanej úrovni. Zlepší sa kvalita vášho vína počas celého roku, nebudete si ubližovať konzumáciou presíreného vína a s tým spojenými bolesťami hlavy, alebo tvorbou žalúdočnej kyseliny, poprípade sa červenať pred kamarátom keď dáte na stôl naoxidované víno. Jedno stanovenie hodnoty volnej síry trvá cca 2 min a prisírenie vína pomocou tekutej síry asi ďalšie 2 minúty a víno je dôkladne ošetrené sírou minimálne na 1-2 mesiace. Závislosť medzi pH a volnou sírou je uvedená v článkoch ,,Príprava vín na degustáciu,, alebo ,,Jarné doladenie vín,,.

Naružovelé tóny v bielych vínach

Tento nedostatok sa objavuje zvyčajne u aromatických vín, ako sú Muškát moravský, Muller Thurgau, Sauvignon, no nielen u nich. Zvyčajne sa naružovelé tóny, objavia u vín s vyšším obsahom polyfenolov, normálny obsah polyfenolov v bielom víne je 150 mg/lit – 250 mg/lit., v roku 2007, keď sa tento problém objavil vo víne Sauvignon-neskorý zber- panenská úroda, obsah polyfenolov v tomto víne bol až 491 mg/lit.

Zvyčajne sa tento nedostatok prejaví vo víne, s nízkym obsahom oxidu síričitého a vznik naružoveléj farby vo víne podporuje nedostatok kyslíka na začiatku kvasenia, vysoká teplota skladovania vína, nízky obsah voľného oxidu siričitého a vystavenie vína svetlu a vzduchu. Táto chyba vína je našťastie len estetická záležitosť, zvyčajne vôňa a chuť vína nie sú zasiahnuté. Najúčinnejšie riešenie tohto problému je, čírenie pomocou polyvinyl polypyrolidonom ( PVPP) , alebo kazeínom ktorý je menej účinný. Ako vidíme, znovu problém s vínom súvisí so správnym sírením vína, keby voľná síra nepoklesla daná ružová farba by sa neobjavila vo víne.

Prchavé kyseliny, najčastejšie v červených vínach

Prchavé kyseliny, vznikajú v zvýšenej miere vo vínach v dôsledku činnosti octových baktérií, už od začiatku výroby vína, napadajú rmut, mušt pred a po fermentácii, napadajú mladé vína a aj staré víno. Najúčinnejšia ochrana proti ich činnosti a zamedzenie vzniku prchavých kyselín vo víne, sa docieli správnou ochranou rmutu, muštu  a vína pomocou oxidu síričitého, ktorý účinne potláča činnosť octových baktérií už pri hodnote 15 – 20 mg/lit. Samozrejme, účinnosť oxidu síričitého závisí aj od hodnoty pH. Ešte stále mnohý malovýrobcovia, pri výrobe červeného vína  obmedzujú použitie, alebo vôbec nepoužívajú oxid síričitý pri výrobe červeného vína, preto že síra znižuje farbu červeného vína, to je pravda že po pridaní síri sa farba zníži, ale po klesnutí volnej síry na nižšiu hodnotu , farba znovu sa vráti. Ak nepoužívame správne, počas celej výroby červeného vína oxid síričitý, červené víno nám naoxiduje, potom má hnedú farbu, napadnú ho octové baktérie a zoctovatie, má vysoké prchavé kyseliny. Uvedené skutočnosti platia rovnako pre biele, červené a ružové vína.

Opalizujúce vína

Môj názor na opalizujúce vína na výstavách je, že tieto vína boli v pivniciach majiteľov čisté a zmenou prostredia a hlavne teplotou skladovania, došlo v daných vínach k vypadnutiu termolabilných bielkovín a preto dané vína opalizovali . O problematike termolabilných bielkovín a kontrole vín na ich prítomnosť som písal v článkoch ,, Jarné doladenie vín,,  ,,Príprava vína na fľaškovanie“ a ,,Príprava vína na degustáciu,, Opalizujúce vína na degustáciach, sú vína ktoré buď neboli ošetrené bentonytom, alebo ošetrenie s bentonytom nebolo dostatočne účinné. Vína s ročníka 2012, zo suchého roku majú vysoký obsah bielkovín a tieto potom vo vínach vypadávajú a spôsobujú opal vo víne. Úplne najjednoduchší test je, keď pri súčasnom počasí, teplé dni a studené noci, dáme uzavretú fľašu s vínom na 3 dni a 3 noci na miesto, kde dlho svieti Slnko, ak sa po uplynutí uvedenej doby víno nezamúti, je stabilné proti termolabilným bielkovinám, ak sa zamúti, treba urobiť čírenie vína s bentonytom.

Vína s vôňou a chuťou po korku, sude

Problém s vínom, v ktorom cítiť vo vôni a aj chuti korok, sa na našich výstavách objavuje len ojedinele a to vo vínach ktoré sú dlhšie nafľašované a na uzavretie fliaš sa použili lacné korky. Do určitej miery , tento problém sa dá vyriešiť, použitím umelých korkov, ja osobne doporučujem Nomacork clasic, umelý korok ktorý je odskúšaný a aj po 5 rokoch bolo víno vo fľaši uzavretej s týmto umelým korkom vo veľmi dobrom stave. O uzáveroch na fľaše a ich použití, uvádzam určité informácie v článku ,,Príprava vína na fľašovanie,, Ak chceme víno skladovať a nechať vyzrievať vo fľaši, na korku nemôžeme šetriť, lebo jeden lacný korok, nám do 4 – 8 mesiacoch dokáže znehodnotiť celú fľašu vína nepríjemnou vôňou a chuťou.

Problém s chuťou po sude je tiež na ústupe, preto že väčšina vinárov prechádza na skladovanie vína v nádobách s neutrálneho materiálu, nerez, sklo, sklolaminát, plast. Je to logické, pretože tieto nádoby, na d sudov, nie sú náročné na údržbu, v prípade bielych a ružových vín , sú vhodnejšie na skladovanie vína, neovplyvňujú chuť a vôňu vína a vína si v daných nádobách dlhšie udržia aromatickú vôňu, sviežu a čistú chuť. Okrem už uvedených skutočností, je dokázané, že hodnota voľnej síry v uvedených nádobách, na rozdiel od sudov, je stabilnejšia, nedochádza k rýchlemu poklesu a tým aj vína sú lepšie chránené proti oxidácii a starnutiu.

V prípade červeného vína, som zástancom vyzrievania červeného vína v sudoch, klasických dobre ošetrených, tuná proces mikrooxidácie, ktorá prebieha pri skladovaní vína v sude, cez jemne priepustný drevený materiál, s ktorého je sud zhotovený napomáha rýchlejšiemu a kvalitnejšiemu vyzrievaniu červeného vína. Kontrola vína v sude musí byť ešte dôslednejšia a častejšia, ako je pri skladovaní v nádobách s neutrálneho materiálu. Sud ovplyvňuje aj senzorické vlastnosti vína a preto treba vína v sude častejšie senzorický kontrolovať a v prípade že sme už spokojný s procesom vyzrievania, alebo sa nám proces vyzrievania nezdá, víno zo suda pretočíme do neutrálneho obalu. Takto môžeme proces zmeny vína spomaliť alebo zastaviť v tom bode, ktorý sa nám zdá optimálny a uchovať si požadovanú kvalitu čo najdlhšie.

Vysoká horkosť vína

Každý vinohradnícko vinársky  ročník, je typický určitými svojiny charakteristickými vlastnosťami, napr. ročník 2010 je spájaný s vysokým obsahom kyselín, ročník 2012 je spájaný s vysokým obsahom bielkovín a horkými látkami v chuti. Je to logické vyústenie, pretože vinohradnícky rok je spojený s nadmerným suchom, v suchých ročníkoch sa obsah bielkovín v mušte a hrozne zvýši a horké látky sa spájajú zo stresom zo sucha, ktorý muselo hrozno počas roku 2012 znášať. Problém je len v tom, ako sa vinár s takým to problémom vysporiada a dokáže ho eliminovať. Touto problematikou som sa zaoberal v článkoch ,,Čírenie mladého vína,, a čiastočne aj v  ,,Prednáška o spracovaní hrozna , čírení muštov , kvasnom procese a ošetrení mladých vín.,, Mne sa v roku 2012 osvedčil nasledovný postup, odkalenie muštu pomocou Mustgelatíny 80ml/ 100 lit. muštu, seporit 80 g/ 100 lit. muštu,

Čírenie mladého vína s nižšou horkou chuťou CombiGel 50 ml/ 100 lit. vína + Klar Sol Super 50 ml/100 lit. + Nacalit 110 g/ 100 lit. mladého vína. V prípade vín s vyššou horkou chuťou som namiesto CombiGelu aplikoval do vína prvý ErbiGel 6 g/ 100 lit mladého vína a druhý som pridál Klar Sol Super pomer prípravkov bol 1: 5, čiže 6 g ErbiGel a 30 g Klar Sol Super, nakoniec som pridal 110 g/ 100 lit. mladého vína Nacalitu.

Vysoká voľná síra

 Je úplným nešťastím malo vinohradníka a vinára, keď dorobí dobrá hrozno, s toho dorobí dobré víno a už na konci procesu, keď si ho chce ošetriť na skladovanie ho presíri. Určite, každý vinár nemusí mať aparatúru na kontrolu síry, ale  aspoň jedna aparatúra  by mala byť súčasťou inventára, vinohradníckeho spolku, alebo vinohradníckej hory, kde by si mohli vinári raz za mesiac, alebo dva skontrolovať síru vo vine. Viacej informácií o sírení vina  som uviedol v ,,Odbornej prednáške o ošetrovaní vína oxidom siričitým.,,

Záver

Požitavie je krásny kraj, časť Nitrianskej vinohradníckej oblasti, cez ktorú preteká rieka Žitava, na brehoch ktorej sa od dávna pestuje hrozno a dorába dobré víno, aké sa bude dorábať teraz a v budúcnosti, závisí od nás, od toho ako naučíme to robiť svojich pokračovateľov. Preto sa nebráňme novým veciam, vzdelávajme sa a prijmime aspoň základné nové postupy a metódy za svoje, začnime dôslednejšie si sledovať dozrievanie hrozna pomocou refraktometru a pH metra, sledujme priebeh a podmienky fermentácie  pomocou muštomeru, teplomeru, pH metra, hustomeru, kvasnej krivky, upravujme teplotu fermentácie pomocou chladenia. Používajme prípravky aspoň základné na čírenie muštov a mladých vín. Kontrolujme si síru a pH v muštoch a mladých vínach, lebo len kvalitná práca pri výrobe našich vín z Požitavia, nás posunie ďalej k lepšiemu. O to, aby boli vína z Požitavia lepšie, sa už dlhodobo snažím aj ja, tým, že sa snažím drobným vinohradníkom a vinárom poradiť, ako spraviť s pekného hrozna aj dobré víno, lebo radiť ako spraviť s pekného hrozna zlé víno netreba, to ide akosi aj samo.