V poslednom príspevku z 16.9. 2024 sme sa zaoberali čírením vína. Vína ktoré som vyčíril, nechám sedimentovať na bentonitových kaloch 10 – 14 dní. Potom nasleduje stiahnutie vína z bentonitových kalov a nechanie vína vyčistiť v podobe vystabilizovaného vína, nasleduje filtrácia vína, alebo víno hneď z bentonitových kalov filtrujem. Tu je zvýšené nebezpečenstvo zanesenia filtračných vložiek bentonitovými kalmi.
V minulosti som sa s touto technológiou stretol pri návšteve Rakúska – Burgelandu, kde víno do marca všetko vyčírili a vykrášlili, prefiltrovali a v marci naplnili do fliaš. Áno, aj ja si myslím, že víno má vyzrievať v čistom stave ak nerealizujeme v ňom nejaké iné technologické postupy, ktoré zlepšujú kvalitu vína. Preto víno po čírení prefiltrujem, robím jemnú filtráciu na filtračných doskách Hobra S-10N. Takto prefiltrované víno nechám v nádobe vyzrievať. Zmeriam si v ňom pH a patrične ošetrím s oxidom siričitým.
Použitie filtračných dosiek HOBRA vo vinárstve
| Filtrácia vína | vysokoprietočná, predfiltračná | S80N, S60N, S40N |
| čistiaca filtrácia | S30N, S20N | |
| jemná leštiaca filtrácia | S15N, S10N | |
| mikrobiologicky účinná filtrácia | ST7N, ST5N, ST3N |
Po filtrácii vína, približne po 14 -21 dňoch, keď sa víno čiastočne senzoricky ustáli, si víno ochutnám a posúdim, či vo víne treba zrealizovať ešte nejaké operácie, či netreba víno krášliť. Pri krášlení vína sa upravujú len senzorické vlastnosti vína. Spomeniem len prípravky s ktorými som pracoval pri krášlení vína, pretože ich je veľké množstvo na našom trhu.
Odstránenie sirky a nežiaducich chutí a pachov
Kupzit – je prípravok na báze citranu meďnatého a je určený na elimináciu sírovodíkových aróm. Dávkuje sa zvyčajne v množstve 5 – 20 g/hl. Víno po 2 dňoch od použitia doporučujem stiahnuť zo sedimentu.
Granucol Ge – je prípravok na báze aktívneho uhlia rastlinného pôvodu. Je veľmi dobrý na odstránenie nežiaducich pachov, chutí a farebných zmien. Naviazanie nežiadúcich látok prebehne v priebehu jedného dňa po dôkladnom premiešaní v ošetrovanom víne. Potom treba Granucol Ge z vína odstrániť, najlepšie filtráciou.
Úprava kyslosti vína
Prikyslenie vína robíme pomocou Boerovin – čo je biologická kyselina mliečna, špeciálne vytvorená pre použitie do vína. Do vína ju pridávame na základe senzorického posúdenia vína. 0,75 g /lit. kyseliny mliečnej nám zvýši obsah kyseliny v jednom litri vína o 0,5 g.
Ak potrebujeme víno okysliť použijeme do vína Kalinat – čo je hydrogenuhličitan draselný a je určený na šetrné odkyslenie mladých vín. 67 g Kalinatu zníži obsah kyselín v 100 litroch vína o 1 g/lit.
Odkyslenie alebo prikyslenie vína, treba zrealizovať včas, pretože zmena pH nám mení aj stabilitu vína.
AlbuVin – je preparát z vaječných bielkov, pred použitím sa rozpúšťa v 10 násobnom množstve vody. Používa sa na doladenie chuti a farby vína. Doporučené dávkovanie je 4 – 12 g/hl a doporučuje sa AlbuVin do 2 dní z vína odfiltrovať.
Degustín – je určený na odstránenie trieslovín a harmonizáciu chute. Doporučená dávka je 5 – 50 g/hl, podľa závažnosti chyby vo víne. Rozpúšťa sa 5 násobnom množstve vody a po 15 minútach sa môže aplikovať do vína.
Sensovin – je určený na harmonizáciu vína.
5-10 g/hl – ľahké rušivé tóny
10 – 40 g/hl – oxidačné tóny
20 – 50 g/hl – starinové tóny
20 – 60 g/hl – vysoká farba
Sensovin sa dávkuje priamo do vína, po vyzrážaní sedimentu doporučujem stiahnuť víno zo sedimentu, alebo víno hneď odfiltrovať.
PolyClar V– preparát na ošetrenie vína so špeciálne upraveného polyvinylpolypyrolydónu, je vhodný na odstránenie oxidačných produktov z vína a vysokých farieb. Necháva sa napučať vo víne v pomere 1:10.
Dávkovanie:
15 – 40 g/hl – preventívne ošetrenie
30 – 70 g/hl – pri vínach poškodených oxidáciou
Po usadení víno stiahnuť, alebo odfiltrovať.
Krášlenie vín, je už práca spojená s degustáciou vín a na základe nášho senzorického posúdenia sa rozhodujeme, ako dané víno vylepšíme a aké rušivé tóny z vína ešte odstránime.
