Dnes sa budeme rozprávať, tak povediac o poslednej technologickej operácii u nás mnohých drobných vinároch a to o filtrácii vína. Preto o poslednej operácii, lebo väčšina drobných vinárov neplní víno do fliaš, ale ho spotrebováva v podobe t.z. sudového vína, t.j. víno neplníme do sklenených fliaš, ale do demižónov prípadne do umelých fliaš a využívame ho pre vlastnú potrebu, priateľov.
Na kvalitu sudového vína sú kladené také isté kvalitatívne parametre ako na víno plnené do fliaš, jediný rozdiel je v tom, že v prípade sudového vína sa predpokladá spotreba v priebehu pár dní, týždňov a v prípade fľašového vína sa jeho spotreba môže realizovať aj v priebehu jedného roka. Preto na stabilitu fľašového vína musí každý vinár dbať omnoho viac.
Všetky úpravy vo víne, ktoré chceme zrealizovať spravíme v dostatočnom predstihu pred filtráciou, aby víno bolo po filtrácii už stabilné.
Pred filtráciou vína je dobré si víno skontrolovať senzoricky a aj analyticky
(voľnú síru, celkovú síru, pH a pod.)
Ďalším dôležitým krokom je správny výber filtračných dosiek, ja dlhodobo pracujem s filtračnými doskami HOBRA.
Každý výrobca filtračných dosiek vyrába viacero druhov filtračných dosiek, sú to filtračné dosky na hrubú filtráciu, jemnú filtráciu a mikrobialnu-sterilnú filtráciu.
Filtračné dosky na:
– hrubú filtráciu , majú vysoký prietokový výkon, nízka ostrosť filtrácie
– jemnú filtráciu, majú vysokú ostrosť filtrácie, nízky prietokový výkon filtrácie
– sterilná filtrácia – odstraňujú sa z vína veľmi jemné nečistoty, ktoré sú už okom neviditeľné
| Použitie filtračných dosiek HOBRA vo vinárstve | |
| Vysokoprietočná predfiltrácia | S80N, S60N, S40N |
| Čistiaca filtrácia | S30N, S20N |
| Jemná leštiaca filtrácia | S15N, S10N |
| Mikrobiologicky účinná filtrácia | ST7N, ST5N, ST3N |
Na základe mojich skúseností, pri filtrácii červených suchých sudových vín, používam postupnú dvojstupňovú filtráciu. Najprv víno prefiltrujem cez S 20N a po určitom čase 2 – 4 týždne cez S 10N.
Pri ružových sudových vínach so zvyškovým cukrom, používam ako prvú filtráciu cez S 15N a po 2 – 4 týždňoch realizujem po dôkladnej sanitácii filtračného zariadenia, filtráciu na filtračných doskách ST 7N. Je to dôležité preto, aby sa v daných vínach nenachádzali kvasinky, ktoré by mohli nanovo rozbehnúť druhotné kvasenie.
Pri bielych suchých sudových vínach realizujem filtráciu zvyčajne len jednostupňovú a to na filtračných doskách S10N. V prípade bielych vín so zvyškovým cukrom doporučujem zrealizovať aj filtráciu na filtračných doskách ST7N.
Pri každej filtrácii je potrebné dobre založiť filtračné dosky do filtra, to znamená aby víno vstupovalo do filtračnej dosky na drsnej strane a vychádzalo na hladkej strane.
Dôkladne prepláchnuť filtračné dosky vodou, pretože dobre neprepláchnuté filtračné dosky nám môžu vniesť do vôni aj chuti vína vôňu buničiny a tak nám víno znehodnotiť.
Pri zahájení filtrácií vína najprv saciu hadicu ponoríme len trochu pod hladinu vína a počas filtrácie ju stále pomaly posúvame hlbšie a hlbšie. To preto, lebo víno je najčistejšie na vrchu a smerom hlbšie do nádoby býva znečistené viac a viac. Ak by sme ponorili saciu hadicu hneď až na dno mohli by sme si filtračné dosky zaniesť hneď znečisteným vínom na dne nádoby.