Kategória: Výroba vína

Navštívili sme závod na spracovanie korkov Socori v Porte (Portugalsko), ktorý patrí do skupiny Bourrassé, teda skupine firiem zaoberajúcimi sa výrobou korkových zátok. U nás je daná firma známa pod názvom Bouchon liss. Je to druhá najväčšia firma na výrobu korkov. Tá prvá je však akciová spoločnosť a zameranie firmy je trochu iné.

Danú skupinu firiem založil Christian Bourrasse v roku 1968, ktorý prebral remeslo výroby korkov po svojom otcovi na juhu Francúzska, avšak on rozvinul rodinný podnik do veľkých rozmerov.

Firma Socori, ktorú sme navštívili má lokálny názov, pretože v dobe jej vzniku bolo ťažšie presadiť sa na miestnom trhu s cudzokrajným názvom.

Celý proces výroby korkových zátok sa začína v korkovom háji, kde rastú korkové duby. Pri zasadení korkového dobu trvá 40 rokov kým môže začať prvé odobratie kôry a aj tá sa ešte nemôže použiť na výrobu zátok, ale na nejaký iný výrobok z korku napríklad izolačného materiálu. Zber z korkového duba sa koná raz za 10 rokov. Teda ak by ste žili v krajine, kde rastú korkové duby a rozhodli by ste sa nejaké vysadiť pre ťažbu kôry, trvalo by 40 rokov kým by ste mohli odobrať prvú kôru a z daných stromov by ste mohli znova odobrať ďalšiu kôru len raz za 10 rokov, čiže by to bola investícia pre Vašich vnukov. Pokračovať v čítaní “Výroba korkových zátok”

Jablčno – mliečnu fermentáciu, som pokladal za technologickú operáciu, ktorú som v minulosti pre drobných vinárov veľmi nepropagoval a to z dôvodu, že mnohí drobní vinári, ani nechápali, čo sa počas tejto technologickej operácii vo víne deje, ako treba jablčno mliečnu operáciu kontrolovať a usmerňovať.

Pokračovať v čítaní “Jablčno–mliečna fermentácia v podmienkach malovýroby”

Objavilo sa viacero prípadov naružovelých bielych vín u malovinárov v Požitaví. Jednalo sa o sorty Sauvignon, Rulandské šedé a Tramín červený.

Jav naružovelých bielych vín, nie je nič nového, objavuje  sa najčastejšie po kvasnom procese, keď klesne hladina voľnej síry vo víne a víno sa dostane do kontaktu so vzduchom. Viaceré odrody mladých vín, sú na to rôzne citlivé a vznik naružoveléj farby vína podporuje nedostatok kyslíku na začiatku kvasenia, vysoká teplota vína počas skladovania, nízky obsah voľného oxidu siričitého a vystavenie vína pôsobeniu svetla a vzduchu. Pokračovať v čítaní “Ružové sfarbenie bielych vín”

Veľmi dávno, pred 45 rokmi, keď som mal 10 rokov,  starý otec chystal sudy, kaďu, mlynček na spracovanie hrozna a ja som mu pomáhal, umýval som drevenú kaďu a už keď som mal toho drhnutia s kartáčom dosť, opýtal som sa starkého: ,,je to už dosť čisté?´´ a on povedal: ,,choď si od starkej vypýtať čistý tanier a porovnaj, ak je to také čisté ako tanier, tak je to dobré.´´

Áno, v modernej malovýrobe vína sa aj my musíme zamerať na dôkladnú čistotu technologických zariadení, ktoré používame pri spracovaní hrozna, fermentácii muštu a výrobe vína. Víno je nápoj, ktorý síce nedávame na tanier, ale do pekného čistého pohára a všetko s čím príde hrozno, mušt a víno do kontaktu, by malo byť také čisté, ako ten tanier,  alebo pohár počas celej doby, kedy sa spracovaniu hrozna a výrobe vína venujeme.

Pokračovať v čítaní “Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára”

Väčšina drobných vinárov v Požitaví, už zrealizovala, alebo realizuje filtráciu vín r.2013. Niekoľko postrehov, k problémom ktoré mi popísali malovinári s doskovou filtráciou vína, ktorá je medzi malo vinármi v Požitaví najrozšírenejší spôsob filtrácie vína. Problémy s doskovou filtráciou popísal aj Bílek F., firma Bílek Filtry ,s.r.o.- táto firma je v rámci Čiech a Slovenska jedna z najlepších a p. Bílek patrí k popredným odborníkom na filtráciu. Uvedený popis problémov doskovej filtrácie ,bol zverejnený vo Vinárskom obzore 1-2/ 2010.

Najčastejší rozmer filtračných dosiek, ktorý sa používa na filtráciu vína, sú filtračné dosky s rozmerom 20 x 20 cm. Veľa malovinárov si kupuje filtračné dosky 40 x 40 a tie potom si rozmerovo upravuje na rozmer 20 x 20 , v tomto prípade je cena zvyčajne výhodnejšia, no zvyšuje sa nebezpečenstvo poškodenia filtračných dosiek počas ich rezania a zvyšuje sa možnosť znehodnotenia filtrácie. Keď už realizujeme takéto rezanie filtračných dosiek z väčším rozmerom na menší, použime určite ostrý nôž, alebo lepšie sú nožíky s vymeniteľnými planžetami a rez cez filtračnú dosku musí byť súvislý, čistý, aby sa dosky v mieste rezu netrhali a nepoškodili. Poškodené okraje dosiek, ktoré sa dostanú do vnútorného priestoru doskového filtra- filtračná plocha spôsobia, že pri náraste tlaku sa nečistoty cez filtračnú dosku dostanú do filtrovaného vína. Pokračovať v čítaní “Dosková filtrácia vína”