Zhodnotenie roka 2023 a prognáza na vinohradnícky a vinársky rok 2024

Hovorí sa, že múdry sa učí na chybách druhých a len hlupák sa nepoučí na svojich chybách. Preto si prejdime rok 2023, jeho priebeh v našich viniciach a pivniciach.

Dá sa povedať, že do polovici mája bol priebeh vinohradníckeho roku v našich a aj mojej vinici normálny. Začiatkom marca som zrealizoval rez a viazanie vinohradu, následne som vo vinohrade spravil vápnenie, toto vápnenie pomocou mletého vápenca by sa malo realizovať vo vinohrade každý rok.

Pokračovať v čítaní „Zhodnotenie roka 2023 a prognáza na vinohradnícky a vinársky rok 2024“

Čistenie vína

Nadpriemerné teploty v mesiaci december nám umožňujú pracovať v našich pivniciach s vínami a realizovať také manipulácie ktoré sme ešte nestihli zrealizovať.

V minulosti bolo obdobie okolo Vianoc obdobím, kedy naši starí otcovia a otcovia ešte len sťahovali víno z kvasníc. Bolo to dané tým, že sa používalo na prekvášanie muštov na víno len spontánne kvasenie, čiže kvasinky z prirodzenej mikroflóry hrozna, ktoré nepodliehali tak rýchlo rozkladu – autolýze, hrozno sa oberalo podstatne neskôr o 2-4 týždne, na postreky hrozna sa nepoužívalo toľko postrekov, obdobie okolo Vianoc a nového roka bolo obdobím ešte relatívneho pracovného kľudu.

Pokračovať v čítaní „Čistenie vína“

Vypadávanie vínneho kameňa

Naše vína, sú teraz v decembri vo fáze zrenia vína a väčšina vín je už v čistom stave. Určitú časť už niektorí vinári pripravili na predaj a ponúkajú ich ako mladé vína buď v podobe fľašového, alebo sudového vína a určitú časť vína nechávame v nádobách v pokoji vyzrievať.

Takto rozdelené vína mám aj ja vo svojej pivnici. Časť vína vyzrieva v nádobách a v týchto vínach som urobil kontrolu voľnej síry, lebo vonku klesla teplota na -6 °C, teplota v pivnici klesla na 4°C a teplota vína z 10°C na 5°C. Ako sme si uviedli v minulom príspevku časť voľnej síry, tej síry ktorá nám chráni víno voči oxidácii, je závislá aj od teploty vína, prechádza do podoby viazanej, čiže inaktívnej síry, ktorá nechráni víno voči oxidácii. Pokles voľnej síry pri výraznom teplotnom rozdiele môže byť aj 10 – 20 mg/lit. Preto doporučujem si v týchto dňoch skontrolovať vo víne, ktoré nám vyzrieva v nádobách, voľnú síru a vína si dosíriť.

Ďalším takým esteticky nepríjemným javom je vypadávanie vínneho kameňa alebo hydrogénuhličitanu draselného. Vínny kameň – hydrogénvinan draselný, je kyslou soľou kyseliny vínnej.

Pokračovať v čítaní „Vypadávanie vínneho kameňa“

Označovanie etikiet na víne od 8.12. 2023

Vína, kde prebehlo hlavné kvasenie do 8.12. 2023 sa ešte označujú podľa doteraz platných predpisov. Vína po tomto dátume už musíme označovať podľa nových nariadení. Napríklad ľadové vína sa už budú musieť označovať s týmto nariadením.

Nové údaje, ktoré budú musieť byť uvedené: energetická hodnota, množstvo tuku, nasýtených mastných kyselín, sacharidov, cukrov, bielkovín a solí. Zloženie výrobku.

Pokračovať v čítaní „Označovanie etikiet na víne od 8.12. 2023“

Oxid siričitý vo víne, voľný, viazaný

Chcel by som sa v krátkosti podeliť o aktuálne informácie z našich pivníc. Teraz počas prebiehajúcich degustácii mladých vín a osláv sviatku mladých vín, ktorý sa traduje od roku 1938. Táto tradícia vznikla vo Francúzsku odkiaľ sa rozšírila do celého sveta. Má presné pravidlá, oficiálne sa mladé víno môže predávať a aj chutnať, úderom polnoci medzi stredou a tretím novembrovým štvrtkom.

Určite ste viacerí malovinári takéto mladé vína pripravili a už ste ich chutnali alebo budete ich so svojimi priateľmi chutnať v týchto dňoch.

Pokračovať v čítaní „Oxid siričitý vo víne, voľný, viazaný“

Vína po filtrácii a príbeh hustomera

Nastáva obdobie kedy naše vína vyzliekame donaha pomocou filtrácie a naše vína sa nám ukazujú v celej svojej mladej podobe so všetkými pozitívnymi a negatívnymi vlastnosťami.
 
Keď máme vína prefiltrované, znovu si treba vo vínach skontrolovať základné analytické parametre a to voľnú síru, pH, hustotu.   

Ďalším dôležitým krokom je senzorické posúdenie vína. Ideálne keď sa realizuje vo dvojici a o každom víne si povieme čo je na ňom zaujímavé, čo by bolo do budúcna dobré ešte trochu vylepšiť. Odporúčam aby si každý dal svoje vína posúdiť na nejakej odbornej, alebo spolkovej degustácii vín, kde získame názor aj iných vinárov na naše vína.

Pokračovať v čítaní „Vína po filtrácii a príbeh hustomera“

Čírenie pri nízkych teplotách, prikyslenie a odkyslenie vína

Náročné operácie pri výrobe vína máme už zväčša za sebou a to spracovanie hrozna, fermentáciu, pretáčky vína, čírenie vína, jablčnomliečnu fermentáciu pri červených vínach, možno ešte niekto mieša vína na jemných kvasničných kaloch.

Vína máme v pivniciach v rôznych výrobných fázach, tak je to aj u mňa v pivnici.
Mám mladé víno vyčírené a už aj prefiltrované na filtačných doskách S10 N, môžem povedať, že víno sa veľmi dobre filtrovalo. Jedno víno ešte miešam na jemných kvasničných kaloch. Víno mám vyčírené na bentonitových kaloch. A mám aj víno dva krát stočené, nečírené.

Pokračovať v čítaní „Čírenie pri nízkych teplotách, prikyslenie a odkyslenie vína“

Filtrácia vína

Dnes sa budeme rozprávať, tak povediac o poslednej technologickej operácii u nás mnohých drobných vinároch a to o filtrácii vína. Preto o poslednej operácii, lebo väčšina drobných vinárov neplní víno do fliaš, ale ho spotrebováva v podobe t.z. sudového vína, t.j. víno neplníme do sklenených fliaš, ale do demižónov prípadne do umelých fliaš a využívame ho pre vlastnú potrebu, priateľov.

Pokračovať v čítaní „Filtrácia vína“

Pretáčanie a čírenie mladého vína  

Do vína sa z hrozna dostáva veľké množstvo rôznych látok, ďalšie vo víne vznikajú v priebehu kvasenia a zrenia vína. Väčšina z nich sa podieľa na tvorbe jeho organoleptických vlastností, odrodového charakteru a pozitívne alebo negatívne ovplyvňuje kvalitu jeho senzorických hodnôt.

Po dokvasení sme si mladé víno doliali, prisírili na cca 30 mg/lit, nechali sme si ho postáť v nádobe 5 – 10 dní, aby kvasnice vo víne vysedimentovali.

Pokračovať v čítaní „Pretáčanie a čírenie mladého vína  „

Zastavenie fermentácie ružového vína

Sú medzi nami vinohradníci a vinári, ktorí obľubujú vína so zvyškovým cukrom. Je to predovšetkým preto, že tieto vína majú príjemnú ovocnú vôňu a plnú chuť.

Ovocná vôňa je výrazná, pretože aromatické látky sú v mušte a mladom víne naviazané na cukry a preto aróma sladkých vín býva výraznejšia.

Veľmi často sa ako vína so zvyškovým cukrom pripravujú vína ružové, ktoré sa tešia veľkej obľube. Pre niektorých drobných vinárov býva problémom určiť si správny čas, kedy kvasný proces treba zastaviť, aby sme získali vína s požadovaným obsahom cukru a požadovanej kvality.

Pokračovať v čítaní „Zastavenie fermentácie ružového vína“