Základnou surovinou na výrobu ružových vín, je hrozno modrých odrôd. Hlavným predpokladom na výrobu kvalitných ružových vín, je vhodný výber odrody hrozna a použitej technológie.
V zásade, sa na výrobu ružového vína používajú tri metódy, dve sú odvodené od vinifikácie bielych vín a tretia metóda čiastočnej macerácie od výroby červených vín.
Získané ružové vína, by mali mať farbu od jemnej cibuľovej po tehlovú červenú. Ružové vína, sú vína teplých dní, ktoré sa majú konzumovať pri teplote 10-12 °C, preto sa kladie pri ich výrobe dôraz na ovocný charakter daných vín ako vo vôni, tak v chuti.
Surovinou na výrobu ružových vín je hrozno modrých odrôd. V našich podmienkach, sa z pomedzi modrých odrôd na výrobu ružového vína, dobrej kvality hodia odrody Cabernet Sauvignon, Frankovka modrá, Svätovavrinecké.
Pri použití ktorejkoľvek odrody, je nutné venovať pozornosť zberu hrozna, to znamená technologickej zrelosti a zdravotnému stavu hrozna. V rámci možnosti zabezpečiť zber hrozna v doobedňajších hodinách pri nízkej teplote. Aj pri spracovaní hrozna sa musí udržiavať čo najnižšia teplota daného rmutu.
Základné metódy výroby ružových vín.
- Priame lisovanie
- Stočenie samotoku
- Krátka macerácia
Pri prvom spôsobe výroby ružových vín, sa lisuje hrozno hneď bez naležania, buď so strapinou, alebo bez nej. Získaný mušt má svetloružovú farbu a jeho ďalšia technológia je rovnaká ako pri výrobe bielych vín.
Pri druhom spôsobe, sa vlastne z rmutu hneď po zomletí a krátkom odstáti stiahne samotok bez toho, že by sa daný rmut lisoval.
Pri treťom spôsobe, t.z. metóde krátkej macerácie, sa vlastne jedná o rovnaký postup ako pri výrobe červených vín, zomleté hrozno sa nechá určitý čas naležať a potom sa rmut vylisuje na lisi. Pri tejto metóde by macerácia mala prebiehať v neutrálnej atmosfére pri teplote pod 15 °C, aby sa oddialil začiatok kvasenia.
Ošetrenie muštu a kalov
Mušt sa prisíri na 20 mg/liter volného SO2. Na odkalanie sa použijú prípravky Mostgelatína 50 ml/hl a Seporit 50 g/hl.
Nechá sa sedimentovať 12 až 24 hodín.
Po tejto dobe sa čistý mušt oddelí od kalov.
Príprava kvasenia
Všetky kvasinky pre svoj rozvoj potrebujú dusikaté látky prispôsobené k tomu, aby kvasenie prebehlo v správnom čase a dobre.
Preto je vhodné do muštu pridať zdroj prírodne využitelného dusíku (prípravky typu vitamon comby a podobne). Pričom potrebné množstvo daného prípravku udáva jeho výrobca.
Postup pri aplikácii prírodne využitelného dusíku sa ako optimálny javý ten, pri ktorom sa do muštu aplikuje prvá polvica prírodne využitelného dusíku spolu s čistou kultúrou kvasiniek a druhá polovica prírodne využitelného dusíku sa aplikuje po znížení cukru o 20-30% .
Alkoholové kvasenie
Správne vedené riadené alkoholové kvasenie a základné zvládnutie budúcej kvality zaručuje používanie čistých kultúr vínnych kvasiniek. Kmeň a typ kvasinek sa vyberá podľa toho, aký máme cieľ. Vybraným kvasinkám je potrebné dať čo najväčšiu možnosť k rozmnoženiu a tým zabezpečiť predpokladanú kvalitu a to takto:
- použiť dávku kvasiniek 20-30 g/hl
- dodržať prísne spôsob očkovania kvasiniek stanovený výrobcom
- zamedziť vzniku tepelného šoku kvasiniek, to znamená, že do zmesi zarobených kvasiniek postupne pridávame mušt a ochladzujeme postupne túto zmes tak, aby teplotný rozdiel medzi zmesou a muštom na prekvasenie nebol väčší ako 8°C.
- teplotu kvasenia udržujeme počas ¾ kvasenia na hodnote cca 18 – 19 °C, potom chladenie vypneme a kvasenie necháme dobehnúť pri vyššej teplote, do 23 C.