Kategória: Výroba vína

Medzi malovinohradníkmi a malovinármi sa rýchlo šíri správa, ako rýchlo hrozno podlieha  hnilobe a poškodeniu. Niet sa čo čudovať veď v Požitaví a nie len tu, spadlo v priebehu mesiaca august 2014 cca 126 mm zrážok a za prvý týždeň v septembri cca 52 mm zrážok. Noci a aj dni sú teplé, vlhké  a hniloba sa po hrozne šíry veľmi rýchlo. Preto si hrozno treba dôsledne sledovať a ak sa hniloba na hrozne začne šíriť, treba urýchlene pristúpiť k zberu hrozna. Pokračovať v čítaní “Výroba vína z nahnitého hrozna”

Pod pojmom plnenie vína do fliaš, rozumieme v tomto prípade, uzavretie vína do fľaši na niekoľko mesiacov, až rokov. Víno ktoré takto nafľašujeme, musí byť natoľko stabilné, že vo fľaši nevzniknú nežiaduce usadeniny a ani zmeny.

V malovýrobe, sa rozhodujeme nafľašovať väčšinou vína, ktoré sa niečím odlišujú od ostatných vín, mimoriadne kvalitný ročník , víno ktoré uspelo na výstave vín, alebo sa viaže k nejakému pamätnému roku.

Keď sa teda rozhodneme, že určité víno nafľašujeme a chceme si ho uchovať vo fľaši jeden, dva, tri roky a viac musíme zachovať nasledovní postup. Pokračovať v čítaní “Príprava vína na fľaškovanie”

Dnes ste nám položili takúto otázku:

 Dobrý deň,

v meraní fyzikálnych vlastností vína som začiatočník, preto sa pýtam, či existuje nejaký matematický vzťah, príp. prevodná tabuľka, alebo graf medzi pH a obsahom kyseliny vínnej ( mg/l) vo víne. Pýtam sa preto, lebo je jednoduchšie pH-metrom zmerať pH ako labórovať s prípravkami.

 Ďakujem za odpoveď ! Pokračovať v čítaní “pH a obsah kyseliny vínnej”

Prvá zmienka o ľadovom víne pochádza z roku 1794 z oblasti súčasného Bavorska v Nemecku, kde zrejme miestnych vinohradníkov prekvapil skorý mráz a spracovaním zamrznutého hrozna, vyrobili vína s osobitným charakterom.

Prvé slovenské ľadové vína pochádzajú z roku 2002. Na trhu sa vtedy objavili Veltlín zelený z produkcie Karpatskej Perly Šenkvice a Rizling rýnsky od Milana Pavelku z Pezinka.

Primát výroby prvého ľadového vína v Požitavý nie je presne známi, no určite patrí niektorému známemu výrobcovi, ktorý sa v Požitavý venujú výrobe tohto osobitného vína. Známe ľadové vína vyrobené v Požitavý sú: Pokračovať v čítaní “História ľadových vín v Požitaví”

Ako som už uviedol v článku Nedostatky vín u malo vinárov  v Požitaví v roku 2013, tak v spomínanom ročníku je veľa vín s nežiadaným zvyškovým cukrom. Drobným vinárom som doporučoval, aby na dokvasenie vín používali kvasinky, určené na druhotnú fermentáciu vín, ktoré sa používajú pri výrobe šumivého vína. Ďalšími dôležitými kritériami pre rozkvasenie vín zo zvyškovým cukrom , ktoré som uvádzal sú:

Pokračovať v čítaní “Reálne zhodnotenie rozkvášania vín, so zvyškovým cukrom, ročník 2013”

27.12. na sviatok sv. Jána apoštola, sa už tradične vo viacerých obciach v Požitaví, koná vysviacka vín, tak tomu bolo aj tohto roku. Daná vysviacka je zvyčajne spojená aj s degustáciou, ešte mladých vín daného ročníka. Tohto roku, som sa zúčastnil v jeden deň až dvoch vysviacok a aj dvoch nesúťažných degustácií, ako pozvaný hosť medzi malo vinármi  na Meleku a aj v našej obci Michal nad Žitavou. Mál som možnosť ochutnať skoro 40 vzoriek vín, asi od 20 vinohradníkov, pričom práve táto skupina vzoriek, mi potvrdila, už mne známe problémy s vínami, medzi malo vinármi. Problémy sú mi známe preto, že už počas zberu hrozna a po jeho skončení, sa viacerí drobní vinári  s problémami  pri výrobe vín na mňa obracali. Skúsim popísať viaceré z nich, ich predpokladanú príčinu a možnosti riešenia, alebo  cestu ako daným problémom sa vyhnúť v budúcnosti.

1.Problémy s fermentáciou, vína so zvyškovým cukrom:
Prvé problémy, ktoré sa začali objavovať už počas fermentácie muštov, boli problémy s dokvášaním mladých vín do sucha. Vo svojich prednáškach a článkoch, som drobným vinohradníkom a vinárom v Požitaví a aj v Ponitrí zdôrazňoval potrebu sledovania priebehu fermentácie pomocou na to vhodného hustomeru a kreslenie kvasnej krivky (viď prednášku  Výroba vína rok 2013, časť Sledovanie priebehu fermentácie). Viacerí drobní vinári, ktorí si takto sledovali priebeh fermentácii, mi potvrdili kvalitu a výhodnosť tejto jednoduchej metódy a vyvarovali sa problémom s nedokvasenými vínami.

Pokračovať v čítaní “Nedostatky vín u malo vinárov v Požitaví v roku 2013”

Na hornom požitavý v obci Topoľčianky, od roku 1993  sídli súkromná vinárska spoločnosť Vinárske závody Topoľčianky, s.r.o., v tejto spoločnosti prebieha výroba mnohých druhov vín a jedným s tých, je aj slamové víno, ktorého záverečná časť výroby prebieha práve v mesiaci február 2010. Pokračovať v čítaní “Slamové víno”

V snahe zabezpečiť stabilitu mladého vína, proti vypadávaniu vínneho kameňa , pomocou prípravku Metavin opti, čo je  vlastne esterifikovaná špeciálna kyselina metavinná, musíme pamätať na to, na čo upozorňuje aj výrobca , že víno musí byť dobre vyčírené a nesmie obsahovať vyššie množstvo bielkovín. Túto skutočnosť uvádzam preto, lebo priateľ s Požitavia, pridal do nie dobre vyčíreného vína na bielkoviny uvedenú kyselinu a víno sa zamútilo, vyzrážali sa bielkoviny s vína.

Každá zmena v hodnote pH, vytvára vo víne novú rovnováhu, čo sa týka jeho stability voči bielkovinám  a vypadávaniu vínneho kameňa. Na túto skutočnosť treba pamätať pri zásahoch do vína. Niektoré vína r.2013, sa nám zdajú tvrdé , kyslé, sú to predovšetkým vína ktoré dozrievajú neskôr, ako biele tak červené. Vo vínach ročníku 2013 sa nachádza vo zvýšenej miere predovšetkým kyselina vínna, čo je dobrá správa pre tých, čo chcú mladé víno konzumovať čo najskôr a kyseliny vo víne sa im zdajú vysoké a víno kyslé. Na ošetrenie takéhoto vína postačuje  jednoduché odkysľovanie do cca 3g/l vo víne. Na jednoduché odkyslenie vína sa používa Kalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný. Tento spôsob nám umožňuje úpravu kvality, chuťových vlastností a celkového obrazu vína. S pridaním Kalinat-u bude kyselina vínna vyzrážaná vo forme vínanu draselného, takto upravené víno treba zo vzniknutého sedimentu stiahnuť do 3 týždňov. V mladých vínach r. 2013 boli namerané nasledovné  hodnoty kyselín: kyselina vínna v rozmedzí cca 4,3 – 4,8 g/lit. a kyselina jablčná v rozmedzí 3,0 – 5,1 g/lit., samozrejme tieto hodnoty sú závislé od odrody, množstva hektárového zaťaženia viniča, od polohy a stupňa zrelosti hrozna. Pokračovať v čítaní “Zmena hodnoty pH v mladom víne môže spôsobiť problémy”

Charakteristickými zložkami vína, podobne ako iných tekutín rastlinného pôvodu, sú rôzne
organické kyseliny, ktoré majú mimoriadny význam nielen  pre jeho chuť, ale dá sa povedať,
že bez daných organických  kyselín by sme víno ani nemohli vyrobiť.

Spomeňme si aspoň  niektoré významné úlohy kyselín vo víne: Pokračovať v čítaní “Kyseliny vo víne ich význam a ich senzorická úprava”

V Požitaví, je u väčšiny drobných vinohradníkov a vinárov, vinohradnícky rok 2013 uzavretý, ťažisko prác sa presunulo do pivnici, kde nám ešte dokvášajú niektoré vína, ale už mnohé vína sú prekvasené na kvasniciach, poprípade už aj stiahnuté s kvasníc. Prvé odrody vín ako sú Irsai Olivér, Muškát moravský, Muller-Thurgau a iné , mnohý z nás už aj vyčírili.  A práve o spôsoboch ošetrenia vína, po kvasnom procese, by som chcel uviesť pár  postrehov k aktuálnemu ročníku 2013.

Jeseň tohto roku je dosť chladná, preto sa u vinárov aj vyskytovali problémy s naštartovaním kvasenia, poprípade s dokvášaním mladých vín, hlavne v pivniciach kde sa priestor rýchlo ochladil od okolitého prostredia. Aj v prípade čírenia vína, s prípravkami na báze bentonytu, želatíny, musíme pamätať na to, že účinnosť týchto prípravkov je tiež závislá od teploty vína. Pokračovať v čítaní “V Požitaví sledujeme vinársky rok 2013”