Červené vína a jablčno-mliečna fermentácia
Existuje taká vinárska múdrosť, že dobré biele víno musí mať peknú arómu a dobré červené víno peknú farbu. Preto sú pre červené vína dôležité polyfenoly, tradične označené ako farbivá a triesloviny či taníny, ktoré sú obsiahnuté v šupke bobuli hrozna. Tieto komponenty preto treba zo šupky hrozna dostať do muštu. No a do muštu ich dostaneme až po narušení buniek šupky, keby sme nedokázali narušiť bunky šupky hrozna, mušt by zostal bezfarebný. Bunky šupky modrého hrozna, možno narušiť - otvoriť pôsobením: - alkoholu- tepla- enzýmu U nás malovinárov má tradíciu výroba pomocou dlhodobého spontánneho nakvášania rmutu, to znamená, že modré hrozno sa zomelie, niekedy…