Sprievodca Moderného Malovinára: Komplexný Zápis z Prednášky Ing. Petra Porubského v Jarku 2017

Úvod: Nová Éra pre Malých Vinárov – Od Inštinktu k Precíznosti

V srdci nitrianskej vinohradníckej oblasti, v obci Jarok, sa zišla komunita vinárov, aby si vypočula prednášku Ing. Petra Porubského, uznávaného odborníka a technológa, ktorého meno rezonuje v slovenskom vinárstve. Táto udalosť nebola len ďalším stretnutím; predstavovala kľúčový moment prechodu od tradičných metód, založených na inštinkte a zdedených skúsenostiach, k modernej, analyticky podloženej výrobe vína. Tento posun nie je zavrhnutím minulosti, ale jej obohatením, ktoré umožňuje aj malým producentom dosiahnuť kvalitu a konzistentnosť, aká bola predtým nedosiahnuteľná. Prednáška, zasadená do kontextu mimoriadne náročného ročníka, jasne ukázala zraniteľnosť vinohradníctva voči nevyspytateľným silám prírody a zároveň zdôraznila nevyhnutnosť prevziať kontrolu nad procesmi, ktoré sa dajú riadiť – procesmi priamo v pivnici.

1. Lekcie z Náročného Ročníka: Keď Príroda Testuje Vinára

1.1. Analýza Extrémneho Počasia a Jeho Dôsledkov

Prednáška sa začala rekapituláciou ročníka, ktorý Ing. Porubský bez okolkov označil za „veľmi ťažký rok“. Hlavnou príčinou boli extrémne mrazy, ktoré zasiahli vinohrady v dvoch vlnách s devastujúcimi následkami.

Jarné mrazy spôsobili katastrofálne straty na úrode. Ing. Porubský uviedol konkrétne a alarmujúce čísla z vlastného vinohradu: „zmrzlo na 100% Rizlingu vlašského, 100% Veltlinu zeleného“. Tieto percentá neboli len štatistikou; ilustroval ich na príkladoch, kde z 12-metrového radu Veltlinu zeleného zostal len jeden meter rodiaceho kra a pri Rizlingu rýnskom z rovnakej plochy iba dva strapce. Tieto údaje podčiarkujú nielen ekonomickú, ale aj emocionálnu záťaž, ktorú takéto udalosti pre vinárov predstavujú.

Zimné mrazy v nasledujúcom období boli rovnako neúprosné a dosahovali nezvyčajne nízke hodnoty, až -18°C a v jednom prípade dokonca -22°C. Ing. Porubský pripomenul múdrosť Ing. Vaneka, jedného z najväčších slovenských odborníkov na vinohradníctvo, ktorý varoval, že ak mrazy klesnú pod -15°C na 3 až 5 dní, začínajú odumierať očká viniča. Extrémnosť týchto podmienok dokresľujú aj sprievodné javy, ako praskanie vodomerov a zamŕzanie kanalizácie, čo svedčí o hĺbkovom premrznutí pôdy až do 80 cm, ktoré ohrozovalo nielen mladé výsadby, ale aj koreňový systém starších krov.

1.2. Hrdina Ročníka – Odolnosť Odrody Müller-Thurgau

V kontraste k zdrvujúcim stratám pri iných odrodách sa ako hrdina ročníka ukázal Müller-Thurgau. Hoci aj táto odroda bola zasiahnutá mrazom, preukázala mimoriadnu schopnosť regenerácie. Z púčikov na starom dreve, takzvaných „podočiek“, dokázala vyhnať nové letorasty a priniesť úrodu dosahujúcu približne 70 % v porovnaní s predchádzajúcim, normálnym rokom 2015. Slovami Ing. Porubského, táto odroda „zachránila troška hrozna“, čím potvrdila svoju povesť spoľahlivej a plastickej odrody vhodnej aj do menej priaznivých podmienok.

1.3. Strategické Poučenie pre Budúcnosť

Každá kríza prináša aj poučenie a tento náročný ročník nebol výnimkou. Poskytol vinárom niekoľko cenných strategických lekcií.

• Výber lokality: Mrazy poslúžili ako neúprosný, no presný audit vinohradov. Jasne sa ukázalo, ktoré polohy sú prirodzene chránené a najcennejšie. Boli to spravidla „najvyššie miesta“, kde studený vzduch mohol stiecť do nižších polôh. Len malá časť vinohradníkov (približne 10 % z prítomných) mala to šťastie, že ich vinice sa nachádzali v týchto prémiových lokalitách a utrpeli len minimálne straty.
• Načasovanie rezu: Ing. Porubský dôrazne varoval pred rozšíreným zlozvykom predčasného zimného rezu, ktorý sa často vykonáva už v decembri. Použil silnú analógiu, prirovnávajúc tento postup k človeku, ktorému v mraze zoberiete rukavice a čiapku a odtrhnete mu rukávy. Hoci je stále oblečený, jeho telo trpí, pretože je oslabené. Podobne aj skorý rez otvára rany na viniči a narúša jeho prirodzenú pripravenosť na zimu, čím ho robí oveľa zraniteľnejším voči silným mrazom.
• Kvalita vs. Kvantita: Napriek nízkym úrodám bola kvalita vyrobených vín prekvapivo vysoká. Biele a ružové vína sa ukazovali ako „veľmi pekné“ a aromatické. Tento jav potvrdzuje známu vinohradnícku pravdu, že kry vystavené stresu a s redukovanou úrodou často produkujú hrozno s vyššou koncentráciou cukrov a extraktívnych látok.

Celá táto úvodná rekapitulácia náročného ročníka neslúžila len ako opis situácie. Bol to premyslený úvod, ktorý vytvoril spoločnú pôdu s publikom. Zdieľaním skúsenosti straty a bezmocnosti voči prírodným živlom Ing. Porubský efektívne pripravil pôdu pre hlavnú tému svojej prednášky. Ak vinári nemôžu ovplyvniť počasie, musia sa zamerať na to, čo ovplyvniť môžu. Týmto spôsobom sa kríza vo vinohrade stala presvedčivým argumentom pre zavedenie poriadku a kontroly v pivnici prostredníctvom analytických metód.

2. Od Zmyslov k Analýze: Prechod k Modernému Pivničnému Hospodárstvu

2.1. Limity Tradičnej Výroby

Ing. Porubský otvoril túto tému spomienkou na generáciu svojich otcov, ktorí vyrábali víno s minimálnym vybavením. Jediným meracím prístrojom bol často len muštomer a hlavnými nástrojmi boli zmysly – dobrý čuch, zrak a chuť. Tento tradičný prístup, zahŕňajúci zber, lisovanie bez odkalenia, meranie cukornatosti, prípadné docukrenie a spontánnu fermentáciu, dokázal vyprodukovať kvalitné vína. Avšak, chýbala mu schopnosť proces aktívne riadiť, opakovať úspech a predchádzať chybám. Výsledok bol často ponechaný na náhodu a priazeň ročníka.

2.2. Nové Výzvy a Ciele: Vína so Zvyškovým Cukrom

Kľúčovým impulzom pre prechod k analytickým metódam je podľa Ing. Porubského súčasný trend výroby vín so zvyškovým cukrom – polosuchých a polosladkých. Tento štýl vína si vyžaduje precízne zastavenie fermentácie v presne určenom momente, aby sa zachoval požadovaný obsah cukru. Bez presných meraní je takýto zásah prakticky nemožný a hrozí buď úplné prekvasenie do sucha, alebo naopak, nestabilita vína a riziko nechceného rozkvasenia vo fľaši.

2.3. Vplyv Vybavenia: Drevo vs. Nerez

Súbežne s filozofiou výroby sa mení aj vybavenie pivníc. Voľba nádoby na fermentáciu a zrenie vína nie je len technickým, ale aj koncepčným rozhodnutím, ktoré odráža identitu vinára.

• Drevené sudy: Ing. Porubský ich opisuje ako aktívneho partnera, ktorý víno „zásadne inak formuje“. Sud dýcha, umožňuje mikrooxidáciu, ktorá zjemňuje taníny a komplexnosť, a zároveň odovzdáva vínu vlastné aromatické a chuťové látky. Z tohto dôvodu ich naďalej dôrazne odporúča pre výrobu červených vín, kde sú podľa neho „jednoznačné“. Pri drevenom sude je vinár skôr kustódom, ktorý spolupracuje s nádobou a usmerňuje prirodzený vývoj vína.
• Nerez, sklo, plast: Tieto materiály označuje za „neutrálne“. Do vína nič nepridávajú a chránia ho pred kontaktom s kyslíkom. Nerezová nádrž je ako prázdne plátno, na ktorom má vinár absolútnu kontrolu nad každým aspektom výroby. Umožňuje zachovať primárnu ovocnosť a sviežosť, čo je žiaduce najmä pri moderných bielych a ružových vínach.

Tento technologický posun od dreva k nerezu tak symbolizuje hlbšiu zmenu v úlohe vinára – od strážcu tradičného procesu k architektovi finálneho produktu. Voľba nádoby sa stáva vyjadrením zámeru, akú mieru kontroly chce vinár nad svojím vínom uplatniť.

3. Kľúčové Analytické Nástroje pre Malovinára: Komplexný Sprievodca

Jadrom prednášky bolo predstavenie súboru cenovo dostupných a ľahko použiteľných analytických prístrojov, ktoré môžu malovinárom otvoriť dvere k precíznej výrobe vína.

3.1. Refraktometer: Presné Meranie Cukornatosti Priamo vo Vinici

Refraktometer je optický prístroj, ktorý meria index lomu svetla v kvapaline, čo priamo súvisí s koncentráciou rozpustených cukrov. Jeho hlavná výhoda oproti tradičnému muštomeru spočíva v tom, že na meranie stačí len niekoľko kvapiek šťavy.

• Praktická Výhoda: Táto vlastnosť umožňuje vinárovi získať skutočne reprezentatívnu vzorku priamo vo vinohrade. Ako ukázal Ing. Porubský, stačí pozbierať 20-30 bobúľ z rôznych častí krov a z rôznych strán strapcov (oslnenej aj zatienenej), roztlačiť ich v ruke a získať dostatok šťavy na meranie. Týmto spôsobom sa získa priemerná cukornatosť celej parcely, nie len jedného strapca.
• Strategický Význam: Refraktometer je kľúčový nástroj na presné určenie optimálneho termínu zberu. Vinár si môže priebežne sledovať dozrievanie a rozhodnúť sa, či bude zbierať hrozno skôr pre svieže akostné víno (napr. pri 17-19 °NM) alebo počká na vyššiu cukornatosť pre vína prívlastkové (kabinet pri 19 °NM, neskorý zber pri 21 °NM a viac).

3.2. pH Meter: Srdce Moderného Vinárstva

Ing. Porubský označil hodnotu pH za jeden z najdôležitejších parametrov. Zjednodušene ho definoval ako „silu kyselín“ vo víne. Na rozdiel od celkových kyselín (ktoré merajú množstvo), pH vyjadruje ich skutočnú aktivitu a je lepším indikátorom stability, farby a chuti vína. Platí tu nepriama úmera: čím je pH nižšie, tým je víno kyslejšie, sviežejšie a mikrobiologicky stabilnejšie.

• Kľúčové Úlohy pH:
• Počas Dozrievania: Sledovanie pH spolu s cukrom odhaľuje skutočnú zrelosť. Ing. Porubský pripomenul suché ročníky 2010 a 2012, kedy hrozno v dôsledku stresu odbúravalo kyseliny. Cukornatosť bola síce vysoká, no pH nebezpečne stúplo (až na 3.4), čo viedlo k fádnym, „mdlým“ vínam a problémom pri kvasení.
• Pred Fermentáciou: Optimálna hodnota pH pre biele a ružové mušty je v rozmedzí 3.1 až 3.3, pre červené 3.2 až 3.4. V tomto prostredí prebieha fermentácia najčistejšie a kvasinky sú chránené pred konkurenciou nežiaducich baktérií.
• Riadenie Síry: Účinnosť oxidu siričitého je priamo závislá od pH, čo je najdôležitejší aspekt jeho riadenia (viac v kapitole 4).

• Praktické Použitie a Kalibrácia: Moderné vreckové pH metre sú jednoduché na obsluhu. Pred každým meraním je však nevyhnutná kalibrácia. Ing. Porubský demonštroval dvojbodovú kalibráciu ponorením elektródy najprv do pufrovacieho roztoku s pH 7 a následne do roztoku s pH 4. Prístroj si tieto referenčné body uloží a zabezpečí tak presnosť merania.
• Úprava pH: Ak je pH muštu príliš vysoké, je potrebné ho pred fermentáciou znížiť pridaním kyseliny vínnej. Ing. Porubský vysvetlil, že sa netreba obávať nadmerného zvýšenia kyslosti finálneho vína, pretože počas fermentácie a chladovej stabilizácie sa až 90-95 % pridanej kyseliny vyzráža vo forme vínneho kameňa (hydrogénvínan draselný).

3.3. Muštomer: Tradičný Nástroj a Jeho Správne Použitie

Muštomer, hoci je tradičným nástrojom, zostáva dôležitou súčasťou výbavy. Meria hustotu muštu, ktorá sa prepočítava na stupne normalizovaného muštomera (°NM). Jeden stupeň °NM zodpovedá 1 kg cukru v 100 litroch muštu.

• Výpočet Cukrenia (Chaptalizácia): Na základe tejto definície je možné presne vypočítať dávku cukru na zvýšenie cukornatosti. Ing. Porubský odporúča použiť koeficient 1.06 kg cukru na zvýšenie cukornatosti 100 litrov muštu o 1 °NM. Tých 60 gramov navyše kompenzuje zväčšenie objemu, ktoré cukor po rozpustení spôsobí (1 kg cukru zväčší objem o cca 0.6 litra).
• Kritická Úloha Teplotnej Korekcie: Najčastejšou chybou pri používaní muštomera je ignorovanie teploty muštu. Každý muštomer je kalibrovaný na určitú teplotu (zvyčajne 15°C alebo 20°C), ktorá je uvedená na prístroji. Ak má mušt inú teplotu, meranie je nepresné. Ing. Porubský uviedol jednoduché pravidlo: odchýlka teploty o 5°C spôsobí chybu v meraní približne 0.5 °NM. Teplejší mušt je redší a muštomer sa ponorí hlbšie, čím ukáže nižšiu hodnotu, ako je skutočná. To môže viesť k nebezpečnému precukreniu muštu, čo zaťažuje kvasinky a môže spôsobiť zastavenie fermentácie.

Tabuľka 1: Korekcia Hodnoty Muštomera v Závislosti od Teploty Muštu (pre prístroj kalibrovaný na 15°C)

Teplota Muštu (°C)	Odchýlka od Kalibrácie	Korekcia k Nameranej Hodnote (°NM)	Príklad (Nameraná hodnota 18 °NM)
10	-5°C	-0.5	Skutočná hodnota je 17.5 °NM
15	0°C	0	Skutočná hodnota je 18.0 °NM
20	+5°C	+0.5	Skutočná hodnota je 18.5 °NM
25	+10°C	+1.0	Skutočná hodnota je 19.0 °NM

3.4. Hustomer: Sledovanie Fermentácie a Klasifikácia Vína

Hustomer je areometer podobný muštomeru, ktorý meria hustotu kvapaliny, zvyčajne v kg/m³ alebo g/cm³. Hoci samotné číslo hustoty vinárovi veľa nepovie, v spojení s prevodovými tabuľkami sa stáva mimoriadne užitočným nástrojom s tromi hlavnými využitiami.

1. Monitorovanie Priebehu Fermentácie: Pravidelným meraním hustoty počas kvasenia si vinár môže zostrojiť tzv. „kvasnú krivku“. Plynulý pokles hustoty signalizuje zdravý priebeh. Ak sa pokles spomalí alebo zastaví, je to jasný signál problému (zastavená fermentácia), ktorý treba okamžite riešiť.
2. Určenie Zvyškového Cukru: Ku koncu fermentácie, keď už muštomer nie je presný kvôli prítomnosti alkoholu, hustomer v kombinácii s tabuľkou dokáže pomerne presne odhadnúť obsah zvyškového cukru v gramoch na liter. To je nevyhnutné pre výrobu vín so zvyškovým cukrom, kde je potrebné fermentáciu včas zastaviť.
3. Klasifikácia Vína pre Súťaže: Hustomer umožňuje objektívne zaradiť hotové víno do správnej kategórie podľa zvyškového cukru:

• Suché: do 4 g/l
• Polosuché: 4 až 12 g/l
• Polosladké: 12 až 45 g/l
• Sladké: nad 45 g/l
  Správne zaradenie je kľúčové pre spravodlivé hodnotenie na výstavách vín, pretože víno je porovnávané s vínami podobného charakteru.

Tabuľka 2: Interpretácia Hodnôt Hustomera pre Určenie Zvyškového Cukru a Klasifikáciu Vína

Hustota Vína (pri 20°C)	Približný Zvyškový Cukor (g/l)	Klasifikácia Vína
1010	~30	Polosladké
1005	~18	Polosladké
1000	~9	Polosuché
996	~2	Suché
993	< 1	Suché (prekvasené)

3.5. Vinomer: Orientačné Meranie Alkoholu

Vinomer je jednoduché sklenené zariadenie, ktoré slúži na orientačné meranie obsahu alkoholu. Jeho princíp nie je založený na hustote, ale na povrchovom napätí a kapilárnych javoch.

• Použitie: Malé množstvo vína sa naleje do lievikovitej časti, nechá sa odkvapkať niekoľko kvapiek, potom sa prístroj obráti a na stupnici sa odčíta, v akej výške sa stĺpec kvapaliny zastaví.
• Presnosť a Limity: Podľa Ing. Porubského je presnosť vinomera pre suché a čisté vína porovnateľná s presnosťou ebullioskopu (chyba ±0.5 % obj.). Jeho najväčším obmedzením je, že akékoľvek množstvo zvyškového cukru vo víne úplne skresľuje výsledok, preto je nepoužiteľný pre sladšie vína. Problémom môže byť aj zlé odčítanie stupnice pri slabom osvetlení.

4. Majstrovstvo v Riadení Síry: Od Teórie k Praktickej Aplikácii

Správne narábanie s oxidom siričitým je jednou z najdôležitejších zručností vinára. Ing. Porubský zdôraznil, že zvládnutie sírenia je kľúčom k výraznému kvalitatívnemu rastu, pretože práve tu sa robí najviac chýb – buď nedostatočným sírením, ktoré vedie k oxidácii, alebo presírením, ktoré degraduje senzorické vlastnosti vína.

4.1. Voľná, Viazaná a Celková Síra: Čo Potrebuje Vinár Vedieť

Oxid siričitý sa vo víne nachádza v troch formách:

• Voľná síra: Je to aktívna, neviazaná forma, ktorá poskytuje ochranu proti oxidácii a nežiaducim mikroorganizmom. Jej koncentrácia je pre vinára najdôležitejším ukazovateľom.
• Viazaná síra: Je to časť , ktorá sa už chemicky naviazala na rôzne zložky vína (napr. acetaldehyd). Táto forma je už neaktívna.
• Celková síra: Je súčtom voľnej a viazanej síry. Jej maximálne hodnoty sú legislatívne obmedzené (napr. 200 mg/l pre biele suché vína, 160 mg/l pre červené suché vína).

4.2. Kľúčový Vzťah: pH a Účinnosť Voľnej Síry

Účinnosť voľnej síry nie je konštantná, ale dramaticky závisí od pH vína. Iba malá časť voľnej síry existuje vo forme tzv. molekulárneho , ktorý má najsilnejšie antimikrobiálne účinky, pretože ako nenabitá molekula dokáže preniknúť cez bunkovú membránu mikroorganizmov. Podiel tohto molekulárneho klesá so stúpajúcim pH.

To v praxi znamená, že víno s vyšším pH (menej kyslé) potrebuje na dosiahnutie rovnakej úrovne ochrany podstatne vyššiu koncentráciu voľnej síry ako víno s nízkym pH. Toto je vedecké vysvetlenie starej vinárskej pravdy, že kyslejšie vína sú zdravšie a stabilnejšie.

Tabuľka 3: Vzťah medzi pH a Minimálnou Potrebnou Voľnou Sírou

(Cieľová hodnota pre ochranu je 0.8 mg/l molekulárneho )

pH Vína	Potrebná Voľná Síra (mg/l)	Poznámka
3.0	13	Veľmi stabilné víno, nízka potreba síry
3.2	21	Ideálny stav pre biele vína
3.4	32	Bežná hodnota, vyžaduje štandardné sírenie
3.6	50	Zvýšené riziko, potrebná vyššia dávka síry
3.8	79	Vysoké riziko, ťažko chrániteľné víno

4.3. Praktické Meranie Voľnej Síry: Jodometrická Titrácia Krok za Krokom

Ing. Porubský predviedol jednoduchú a rýchlu metódu na stanovenie voľnej síry, ktorú si môže osvojiť každý malovinár.

• Vybavenie a Chemikálie: Byreta, 50 ml pipeta, titračná banka, 10% kyselina sírová, škrobový roztok (ako indikátor) a titračný roztok jódu.
• Postup Merania:

1. Do titračnej banky sa napipetuje presne 50 ml vzorky vína.
2. Pridá sa odmerané množstvo (cca 5 ml) 10% kyseliny sírovej.
3. Pridá sa niekoľko kvapiek škrobového roztoku.
4. Zaznamená sa počiatočný stav jódu v byrete.
5. Za stáleho miešania sa po kvapkách pridáva jód z byrety. Jód reaguje s voľnou sírou a roztok zostáva bezfarebný.
6. V momente, keď sa všetka voľná síra spotrebuje, ďalšia kvapka jódu zreaguje so škrobom, čo spôsobí okamžitú a trvalú zmenu farby na tmavomodrú až čiernu. Tento bod sa nazýva bod ekvivalencie.
7. Zaznamená sa konečný stav jódu v byrete a vypočíta sa spotrebované množstvo.
8. Spotrebované množstvo jódu sa vynásobí príslušným faktorom (závisí od koncentrácie roztoku) a získa sa hodnota voľnej síry v mg/l.

4.4. Dávkovanie a Udržiavanie Optimálnej Hladiny

Na základe merania je možné síru presne dávkovať. Ing. Porubský odporúča udržiavať hladinu voľnej síry vo víne určenom na skladovanie na úrovni okolo 40 mg/l. Pred samotnou konzumáciou je žiaduce, aby táto hodnota klesla na 25-35 mg/l, pretože pri vyšších koncentráciách môže byť síra senzoricky vnímaná a spôsobovať niektorým ľuďom problémy. Treba tiež pamätať na to, že každá manipulácia s vínom, ako stáčanie alebo fľašovanie, vedie k strate 5 až 10 mg/l voľnej síry v dôsledku kontaktu s kyslíkom.

4.5. Riešenie Problémov: Presírené Víno a Jeho Náprava

Počas prednášky bola analyzovaná vzorka vína s extrémne vysokou hodnotou voľnej síry, takmer 90 mg/l. Ing. Porubský vysvetlil, že aj takýto problém sa dá riešiť, hoci ide o postup, ktorý je v komerčnej výrobe zakázaný. Pre záchranu vína v domácich podmienkach sa používa presne vypočítané množstvo 30% peroxidu vodíka. Peroxid vodíka zoxiduje prebytočný  na síran, ktorý je senzoricky neutrálny. Dôrazne však varoval, že výpočet musí byť veľmi presný, pretože nadbytok peroxidu by spôsobil nenávratnú oxidáciu samotného vína. Odporučil v takomto prípade radšej konzultovať dávkovanie s odborníkom.

5. Fermentácia pod Kontrolou: Prevencia a Riešenie Problémov

Plynulá a úplná fermentácia je základom kvalitného vína. Ak sa tento proces spomalí alebo zastaví, vzniká vážny problém.

5.1. Tri Piliere Úspešnej Fermentácie

Na základe prednášky možno úspešnú fermentáciu postaviť na troch hlavných pilieroch:

1. Teplota: Kvasinky sú citlivé na teplotu. Pri nízkych teplotách (pod 15°C) sa ich aktivita spomaľuje a hrozí zastavenie kvasenia. Naopak, pri príliš vysokých teplotách (nad 28-30°C) dochádza k tepelnému šoku, produkcii nežiaducich látok a odumieraniu kvasiniek. Ideálny rozsah pre neriadené kvasenie je 18-24°C.
2. Výživa: Kvasinky potrebujú pre svoju činnosť dostatok živín, najmä asimilovateľný dusík. Jeho nedostatok v mušte je jednou z najčastejších príčin spomalenej alebo zastavenej fermentácie.
3. pH: Ako už bolo spomenuté, správne pH (ideálne 3.1-3.3) vytvára pre kvasinky priaznivé prostredie a potláča konkurenčné mikroorganizmy.

5.2. Diagnostika a Riešenie Zastavenej Fermentácie (Stuck Fermentation)

Ako prípadová štúdia poslúžila otázka z publika týkajúca sa zastaveného kvasenia Rizlingu. Diagnostický postup Ing. Porubského bol nasledovný: najprv skontrolovať teplotu. Ak je teplota v poriadku, najpravdepodobnejšou príčinou je nedostatok živín. Riešenia sú priamočiare:

• Ak je teplota nízka, je potrebné mušt opatrne zohriať, napríklad pomocou akvaristického ohrievača ponoreného do nádoby.
• Ak je podozrenie na nedostatok živín, je potrebné pridať ďalšiu dávku výživy pre kvasinky a mušt jemne premiešať, aby sa živiny rozptýlili a kvasinky aktivovali.

5.3. „Sírka“ (Sírovodík): Príčina a Náprava

Jednou z najčastejších chýb mladých vín je tzv. sírka, teda nepríjemný zápach po skazených vajciach.

• Príčina: Ing. Porubský jasne vysvetlil, že tento problém je takmer vždy spojený s nedostatkom výživy v mušte. Keď kvasinky nemajú dostatok dusíka na tvorbu esenciálnych aminokyselín, začnú si ich syntetizovať z iných dostupných zdrojov síry, pričom ako vedľajší produkt vzniká plynný sírovodík.
• Náprava: Kľúčová je rýchla reakcia.

1. Prevzdušnenie (Aerácia): Pri miernych prejavoch stačí víno čo najskôr stiahnuť z hrubých kalov a prevzdušniť ho – napríklad prelievaním z výšky, aby sa prchavý sírovodík uvoľnil do atmosféry.
2. Ošetrenie Meďou: Pri silnejšom zápachu už prevzdušnenie nestačí. V takom prípade sa používa ošetrenie síranom meďnatým. Ióny medi reagujú so sírovodíkom a vytvárajú nerozpustný sulfid meďnatý, ktorý sa vyzráža a dá sa odstrániť ďalším stočením. Dávkovanie však musí byť veľmi opatrné, pretože meď je ťažký kov a jej nadbytok vo víne je nežiaduci.

6. Hygiena a Prevencia Chorôb Vína: Základ Úspechu

6.1. „Prchavky“ (Prchavá Kyselina / Volatile Acidity): Prípadová Štúdia

Na otázku z publika, prečo sa v jeho červenom víne objavila prchavá kyselina (zoctovatenie), poskytol Ing. Porubský brilantnú a poučnú analýzu. Vinár uviedol, že otvorenú kvasnú kaďu prikryl igelitovou fóliou.

Diagnóza Ing. Porubského bola jednoznačná: práve táto fólia bola príčinou problému. V priestore medzi hladinou rmutu a fóliou sa vytvorilo ideálne prostredie pre baktérie rodu Acetobacter – vysoká vlhkosť, teplo z fermentácie a prístup vzduchu, ktorý sa pod fóliu dostal. Vznikol tak akýsi „skleník“, ktorý podporil masívne rozmnoženie octových baktérií.

• Prevencia: Správnym postupom je prikryť otvorenú kaďu voľne položeným vrchnákom (nie vzduchotesne). Tým sa umožní únik oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a vytvorí nad hladinou rmutu ochrannú atmosféru, ktorá bráni prístupu kyslíka a tým aj rastu octových baktérií.

6.2. Správne Čistenie a Sanitácia Vybavenia

Diskusia o octovatení prirodzene prešla k téme hygieny. Správny postup čistenia a sanitácie nádob je základom prevencie mikrobiologických chýb. Z odpovedí Ing. Porubského vyplynul jasný dvojfázový postup, ktorý má svoju chemickú logiku.

1. Fáza 1: Čistenie Zásadou (Lúhom): Najprv sa nádoby umývajú zásaditým roztokom, najčastejšie hydroxidom sodným (lúh). Lúh je mimoriadne účinný pri rozkladaní organických nečistôt, ako sú zvyšky vína, bielkoviny a vínny kameň.
2. Fáza 2: Neutralizácia a Oplach Kyselinou: Po dôkladnom opláchnutí vodou nasleduje oplach slabým roztokom kyseliny. Tento krok má dva ciele: neutralizovať akékoľvek zvyšky zásady, ktorá sa ťažko vymýva (najmä z pórovitých materiálov ako drevo), a odstrániť minerálne usadeniny.

Ing. Porubský opravil jedného z účastníkov, ktorý navrhoval opačný postup (najprv kyselina, potom lúh), a vysvetlil, že takýto postup je neefektívny, pretože kyselina neodstráni organické nečistoty a na záver by v nádobe zostali ťažko odstrániteľné zvyšky lúhu.

Pri čistení drevených sudov pridal kľúčové varovanie: na neutralizáciu lúhu sa nikdy nesmie použiť kyselina sírová, pretože môže reagovať s drevom a zanechať vo víne nepríjemnú kovovú pachuť. Jedinou správnou voľbou pre drevené sudy je kyselina vínna.

Záver: Cesta k Majstrovstvu – Sila Vedomostí a Správnych Nástrojov

Prednáška Ing. Petra Porubského v Jarku bola viac než len súborom technických inštrukcií. Bola to výzva pre malých vinárov, aby prijali novú paradigmu výroby vína – paradigmu, v ktorej sa rešpekt k tradícii spája so silou vedeckého poznania. Ukázala, že investícia do niekoľkých základných analytických nástrojov a pochopenie kľúčových chemických princípov nie je luxusom, ale nevyhnutnosťou pre každého, kto chce svoje vína posunúť na vyššiu úroveň.

Zaradením refraktometra, pH metra, hustomera a zvládnutím základných analýz, ako je meranie voľnej síry, môžu vinári transformovať svoju pivnicu z miesta, kde sa veci dejú náhodou, na laboratórium, kde sa kvalita tvorí zámerne. Porubského rady, podané s praktickosťou a hlbokým porozumením, nepredstavujú rigidné pravidlá, ale skôr flexibilný rámec pre informované rozhodovanie. Umožňujú vinárom prejsť od pasívneho pozorovania k aktívnemu riadeniu, od odstraňovania následkov k účinnej prevencii a v konečnom dôsledku od remesla k umeniu. Sila vedomostí a správnych nástrojov dáva aj tomu najmenšiemu vinárovi moc tvoriť vína, ktoré sú nielen chutné, ale aj stabilné, konzistentné a verným odrazom jeho vízie.