V záverečnej fáze vinohradníckeho roka, keď sa po období dažďov striedajú horúce a slnečné dni, sa dozrievanie hrozna rapídne zrýchľuje. Pre každého vinohradníka nastáva kľúčové obdobie – správne určiť optimálny termín zberu. Ako na to? Nestačí sa spoliehať len na kalendár. Je potrebné sledovať kombináciu senzorických, vizuálnych a analytických parametrov.
Kľúčové parametre zrelosti: Čo sledovať?
Na správne posúdenie zrelosti je potrebné sledovať štyri základné parametre, pričom posledné dva si vie jednoducho zmerať každý malý vinár.
- Chuť a vôňa: Priame senzorické hodnotenie bobúľ je prvým a najdôležitejším krokom.
- Celkové kyseliny: Množstvo kyselín je kľúčové pre sviežosť a stabilitu vína.
- Cukornatosť: Meria sa refraktometrom a udáva sa v stupňoch normalizovaného muštomeru (°NM).
- Hodnota pH: Meria sa pH metrom a určuje silu kyselín. Je to mimoriadne dôležitý parameter, ktorý ovplyvňuje mikrobiálnu stabilitu a farbu vína.
Vo všeobecnosti platí, že čím sú celkové kyseliny vyššie, tým je hodnota pH nižšia. Približný vzťah je nasledovný:
- 9 – 7 g/l kyselín: zodpovedá pH 2,9 – 3,4
- 6 – 5 g/l kyselín: zodpovedá pH 3,5 – 3,9
- 4 – 3 g/l kyselín: zodpovedá pH 4,0 – 4,5
Vizuálne znaky vo vinohrade
Okrem meraní nám veľa napovie aj samotný vzhľad viniča. Sledujte tieto znaky:
- Zastavenie rastu vrcholcov: Letorasty prestávajú rásť do dĺžky.
- Drevnatenie letorastov: Zelené výhonky začínajú hnednúť a tvrdnúť.
- Farba semien: Semienka v bobuliach menia farbu zo zelenej na hnedú.
- Drevnatenie strapiny: Zelená kostra strapca začína taktiež drevnatieť.
Ako odobrať priemernú vzorku?
Aby boli namerané hodnoty čo najpresnejšie, je kľúčové odobrať priemernú vzorku. Postupujte nasledovne:
- Prechádzajte vinohradom a zberajte bobule z rôznych koreňov.
- Z každého strapca odoberte bobule z rôznych častí – zhora, zo stredu aj zospodu.
- Nezabudnite brať bobule z oboch strán radu, zo slnečnej aj z tienistej strany.
- Čím viac bobúľ nazbierate, tým bude výsledok merania objektívnejší.
- Nazbierané bobule v nádobe dôkladne rozpučte, aby ste získali priemernú vzorku muštu na meranie.
Faktory ovplyvňujúce termín zberu
Optimálny termín zberu nie je univerzálny. Závisí od viacerých faktorov:
- Lokalita: Hrozno v južnejších a teplejších oblastiach dozrieva rýchlejšie.
- Odroda: Skoré odrody (napr. Iršai Oliver) dozrievajú oveľa skôr ako neskoré (napr. Rizling, Cabernet Sauvignon).
- Množstvo úrody: Nižšia úroda na koreni dozrieva rýchlejšie ako vysoká úroda.
- Cieľový štýl vína: Najdôležitejší faktor. Vinár sa musí rozhodnúť, aký typ vína chce vyrobiť. Snaha o dosiahnutie extrémne vysokej cukornatosti môže u malých vinárov viesť k problémom – nízkym kyselinám, vysokému pH, problémom s kvasením a náchylnosti na oxidáciu.
Aktuálny stav (21. augusta 2023) a prognóza
Meranie priemernej vzorky odrody Müller-Thurgau ukázalo hodnoty
12,5 °NM a pH 2,8. Tieto údaje spolu s vizuálnou kontrolou potvrdzujú, že hrozno je ešte ďaleko od plnej zrelosti. Ďalšie meranie je naplánované o 5 až 6 dní, aby sa mohol sledovať postup dozrievania a presnejšie odhadnúť termín zberu.
