Vo vinohrade som zrealizoval 28.08.2023 druhé meranie cukornatosti, po sérii veľmi horúcich dní od 21.08.2023. Priznám sa, že hodnoty ma len trochu prekvapili, cukornatosť hrozna MT bola 15,5° a pH- 3,1. Cukornatosť som očakával medzi 15 – 16°, ale pH som očakával trochu nižšie. Môj odhad oberačiek je medzi 12 – 15. septembrom, čo je v poriadku aj s prihliadnutím na ochrannú dobu postrekov, použitých pri poslednom postreku. Svoje úsilie som už zameral predovšetkým do svojej pivnici, kde som začal pripravovať svoje technologické zariadenia príslušenstvo na spracovanie hrozna.
Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára
Veľmi dávno, pred 54 rokmi, keď som mal 10 rokov, starý otec chystal sudy, kaďu, mlynček na spracovanie hrozna a ja som mu pomáhal, umýval som drevenú kaďu a už keď som mal toho drhnutia s kartáčom dosť, opýtal som sa starkého: „je to už dosť čisté?“ a on povedal: „choď si od starkej vypýtať čistý tanier a porovnaj, ak je to také čisté ako tanier, tak je to dobré.“
Áno, v modernej malovýrobe vína sa musíme zamerať na dôkladnú čistotu technologických zariadení, ktoré používame pri spracovaní hrozna, fermentácii muštu a výrobe vína. Víno je nápoj, ktorí síce nedávame na tanier, ale do pekného čistého pohára a všetko s čím príde hrozno, mušt a víno do kontaktu, by malo byť také čisté, ako ten tanier, alebo pohár počas celej doby, kedy sa spracovaniu hrozna a výrobe vína venujeme.
V minulosti sa používali pri spracovaní hrozna a výrobe vína zariadenia, ktoré boli vyrobené z dreva, kaďa na zomleté hrozno, mlynček na mletie hrozna, lis, sudy a aj pomocný materiál bol drevený, kôš na scedzovanie muštu, rôzne varechy na miešanie rmutu, lieviky a pod. Toto bola technológia mimoriadne náročná na sústavnú hygienu a okamžite po použití sa musela dôkladne vyumývať a vysušiť, aby tieto zariadenia nezaplesniveli, alebo sa inak nekontaminovali. Zodpovedný vinári aj v takýchto podmienkach pomocou kartáča, studenej alebo horúcej vody, reťaze a maximálne lúhovej sódy a kyseliny vínnej, alebo citronovej dokázali udržiavať vtedajšiu prevažne drevenú vinársku technológiu vo veľmi dobrom stave, bez rušivých elementov.
Sme znova na začiatku nového vinárskeho roka 2023, aj napriek tomu, že všetci malovinári si uvedomujú aké je dôležité mať pri začiatku spracovania hrozna a počas celého obdobia výroby vína všetky zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s hroznom a muštom čisté, aj tak sa počas roka 2023 na výstavách vín objavili vína, ktoré niesli nepríjemné následky zle vyčistených technologických zariadeniach. Najčastejšie to bola vôňa a chuť po plesnivej nádobe, sude, prípadne následky nežiaducej mikrobiologickej činnosti spôsobenej mikroorganizmami, ktoré po zlej hygiene ostali prítomné na technologickom zariadení, alebo kvasných a skladovacích nádobách.
Aj pomocou už spomínanej zaužívanej technológie, kefa, kartáč poprípade tlakové zariadenie, sa dá udržať technológia na výrobu vína čistá len pomocou studenej, poprípade teplej vody a s minimálnym množstvom chemických prípravkov ako sú uhličitan sodný, hydroxid sodný a kyselina citrónová, alebo vínna. No doba ide ďalej, hygiene zariadení na spracovanie hrozna a výrobu vína musíme venovať oveľa väčšiu pozornosť a vykonávať ju oveľa dôkladnejšie, pretože čistota uvedenej technológie, je prvým predpokladom pre výrobu kvalitného vína.
Ciel hygieny a sanitácie
Je zbaviť povrch všetkých technologických zariadení nečistôt a nežiaducich mikroorganizmov. V podmienkach malovýroby aj ošetrenie povrchov, predovšetkým kovových častí technológie, vhodnými nátermi, ktoré zabránia kontaktu muštu a vína s kovovými časťami.
Postupy a prípravky na ošetrenie technologických častí:
V podmienkach malovýroby, veľmi vhodnými a nie veľmi drahými prípravkami na vyčistenie celej technológie sú hydroxid sodný, uhličitan sodný, kyselina citrónová, poprípade drahšia kyselina vínna.
Škopky sú nádoby, ktoré ako vinohradníci a vinári používame tak povediac len raz do roka, na oberačky.Cez rok sú uložené niekde na povale, v pivnici, alebo niekde pod prístreškom. Tu na ne celý rok padá prach, alebo sú inak znečisťované. Preto je veľmi dôležité pred zberom hrozna tieto nádoby dôkladne umyť. Ja ich vystriekam tlakovým zariadením a ešte opláchnem s vodou a poutieram handrou. Pri škopkoch vždy zdôrazňujem, že dôkladné umytie a vysušenie škopkov sa musí zrealizovať po každom použití škopku. Tu robí mnoho vinárov veľkú chybu a to už na úplnom začiatku spracovania hrozna, že škopkom nevenujú náležitú pozornosť. To isté platí aj pre bedničky na hrozno.
Čerpadlá a hadice, ideálny postup na vyčistenie uvedených častí technológie je 20 – 30 minút nechať cez hadice a čerpadlo cirkulovať 5 – 10% roztok hydroxidu sodného, hadice a čerpadlo prepláchnuť s vodou a znovu cirkulovať pár minút minút s 2% roztokom kyseliny citrónovej a znovu prepláchnuť s vodou.
Výpočet koncentrácie roztoku sa realizuje pomocou t.z. krížového pravidla:
Koncentrácie prípravku :
Napr. Hydroxid sodný 40%
Potrebná koncentrácia roztoku – 10%
Koncentrácia vody: 0%
Z výpočtu vyplýva, že spojením 30 dielov napr. 30l 40% hydroxidu sodného a 10 dielov napr. 10l vody, dostaneme 40l 10% roztoku hydroxidu sodného.
Mlynčeky a kade, Na povrch ktorý chcem očistiť, nastriekam pomocou rozprašovacej pištoli nie 2%, ale 5- 10 % roztok hydroxidu sodného, nechám pôsobiť 20 – 30 minút a potom opláchnem prúdom vody, v prípade, že mlynček a kaďa sú drvené, určite doporučujem zrealizovať aj nástrek roztoku 5 – 10 % kyseliny citrónovej, alebo vínnej. Roztok kyseliny neutralizuje zvyšky lúhu, umocňuje čistenie materiálu a dezinfikuje zariadenie. Po realizácii neutralizácie, doporučujem znovu oplach s vodou.
Nádoby na víno + sudy, V prípade drevených skladovacích nádob – sudov, doporučujem zbaviť vnútrajšok suda všetkého vinného kameňa, vhodným postupom na odstránenie vínneho kameňa je, zaliať sud na 24 hodín 2% roztokom uhličitanu sodného, nie hydroxidu sodného, opláchnuť s vodou a zneutralizovať počas 24 hodím 2% roztokom kyseliny citrónovej, alebo vínnej, po neutralizácii dobre vypláchneme s vodou, necháme odtiecť, vysušiť a zakonzervujeme.
Okrem už uvedeného postupu je omnoho jednoduchšie a rýchlejšie použitie prípravkov, ktoré sa už pred viacerými rokmi udomácnili v moderných vinárstvach a v ére motorových generátorov, kedy už vieme pracovať aj vo vinohradoch, kde nie je zavedená elektrika, s elektrickými zariadeniami prenikajú stále viac a viac aj medzi drobných vinárov.
Ošetrenie drevených sudov po ročnom používaní: 4 % TM Tartarex – roztok pomocou striekacej hlavice alebo mycej gule 30 – 40 minút necháme cirkulovať, pomocou čerpadla. Potom vypláchneme pitnou vodou. Následne počas 10 minút oplachujeme s kyselinou citrónovou. Potom dôkladne opláchneme pitnou vodou, necháme odtiecť, vysušiť a plátkovou sírou zakonzervujeme.
Ošetrenie sudov pri viacročnom vínnom kameni: Pokiaľ sú usadeniny kameňa hrubšie ako 3 mm, je možné použiť nasledovný zmáčací postup: sud naplniť 2 % roztokom TM Tartarex a nechať stáť 24 hodín. Po 24 hodinách sud vyprázdniť a vypláchnuť vodou. Sud znova naplniť 2% roztokom kyseliny citrónovej nechať stáť 24 hodín, po 24 hodinách dôkladne vypláchnuť pitnou vodou, nechať odtiecť, vysušiť a zakonzervovať, najčastejšie pomocou plátkovej síry. Sudy s nánosom hrubším ako 10 mm je nutné mechanicky očistiť. Ošetrenie nádob z nerezu a plastu môže byť obdobné, len odstránenie nečistôt a vínneho kameňu prebieha rýchlejšie a ľahšie.
Pri nádobách z nerezu a plastu používam sanitačnú ružicu, cez ktorú tlačím do nádoby roztok 10% hydroxidu sodného, sledujem ako sa z vnútra nádoby odstraňuje vínny kameň. Keď je nádoba čistá, nechám roztok hydroxidu sodného odtiecť, nádobu opláchnem vodou cez čerpadlo a sanitačnú ružicu a opláchnem vnútro nádoby roztokom kyseliny.
Treba zdôrazniť, že použitím týchto prípravkov, pri čistení malovinárskej technológie sa zabezpečí nielen odstránenie nečistôt a vínneho kameňa, ale technológia sa zbaví aj nežiaducich mikroorganizmov, ktoré nám kontaminujú surovinu na výrobu vína už na začiatku výrobného procesu. Práve zle vykonaná hygiena, je často dôsledkom zvýšených prchavých kyselín hlavne pri červených vínach, alebo živočíšnej arómy a chuti vo vínach.
Do pozornosti drobných vinárov, by som chcel dať aj dva veľmi kvalitné prípravky na dezinfekciu a rýchlu sterilizáciu vinárskych zariadení, jedná sa o prípravky Bipur a Bisteril.
Bipur:
Kombinovaný čistiaci a dezinfekčný prostriedok vhodný pre hadice, potrubia, zásobníky, plniče a pod. Je tekutý, alkalický, obsahujúci chlór, bez fosfátov, biologicky odbúrateľný.
POUŽITIE:
Jednopercentný studený, alebo horúci (do 70°C) roztok nechať pôsobiť, alebo cirkulovať, 30 – 40 minút, potom čistou vodou umyť.
Bisteril:
Tekutý anorganický dezinfekčný prostriedok, ktorého mikrobicídny účinok spočíva v odštiepení obzvlášť atomárneho kyslíka. Pri dodržiavaní doporučených podmienok použitia nie sú nerez, hliník a iné ľahké kovy ohrozené. Železo vykazuje katalický rozklad.
TM Bisteril je ľahko kyslý, neobsahuje žiadne prostriedky na úpravu povrchového napätia a je ľahko omývateľný.
Použitie „Sterilizácia za studena“:
Skrátená sterilizácia za studena:
Bez medzioplachu bude lúhový roztok TM Bipur vytlačený zo zariadenia rovnaký množstvom 1,0%-ného roztoku TM Bisteril.
Realizáciou dôkladnej hygieny, našich jednoduchých v malovýrobe používaných technologických zariadení, si zabezpečíme to, že hneď na začiatku výroby vína nespravíme chybu ktorá nám znehodnotí naše vína, nežiaducou príchuťou, alebo nevhodnou mikrobiologickou činnosťou.