Hustomer na meranie hustoty muštu a kontrolu priebehu fermentácie muštu.
Kvasná krivka, vznikla spojením bodov nameranej hustoty muštu v určitom časovom úseku, napr. každý deň 1x. Ideálny priebeh fermentácie je taký, kde po 2-3 dňoch začínajú kvasinky skvasovať cukor, hustota muštu začína klesať a v závere kvasenia, keď sa proces premeny cukrov na alkohol spomalí, kvasenie pozvoľna dobehne do konca. Na každú zmenu od daného ideálneho priebehu fermentácie musíme vedieť okamžite reagovať. Musíme jednoduchým postupom určiť čo danú zmenu spôsobilo a prijať vhodné opatrenie.
Kvasný proces si môžeme rozdeliť na štyri časti
1. Lag-fáza nastáva prispôsobenie podmienkam okolitého prostredia.
2. Množenie kvasiniek – exponenciálna fáza , ktorá trvá 1 až 3 dni, v závislosti od podmienok pre kvasenie. Počas tohto procesu sa neustále zvyšuje počet kvasiniek v mušte, po dosiahnutí koncentrácie kvasiniek 10mil/ml začína kvasný proces a kvasinky začínajú skvasovať cukor.
3. Stacionárna fáza, počas kvasného procesu kvasinky skvasujú cukor, uvoľňujú oxid uhličitý ktorý ich vynáša na povrch hladiny kvasiaceho muštu, tu uvoľnia oxid uhličitý a klesajú smerom ku dnu nádoby pričom znovu skvasujú cukor a produkujú oxid uhličitý. Každá kvasinka okrem toho, že skvasuje cukor, tak sa aj rozmnožuje pučaním. Jedna bunka sa môže rozmnožiť asi 7 krát, kde na mieste pučania jej zostane jazva cez ktorú už nebeží latková výmena, z toho dôvodu každá kvasinka čím viac krát sa rozmnoží, tým menej je aktívna až nakoniec klesne na dno nádoby.
4. Dokvášanie, to je fáza, keď kvasinky vyčerpajú zdroj energie, t.j. cukor odumierajú a klesajú na dno nádoby.
Graf fermentácie s problémami je odlišný od ideálneho priebehu. Ako príklad uvediem prvé spomalenie fermentácie v dôsledku poklesu teploty. Ako druhé spomalenie fermentácie v závere fermentácie, v dôsledku nedostatku živín, keď teplota fermentácie je v poriadku, hodnota pH je tiež dobrá, najpravdepodobnejšia príčina spomalenia fermentácie je príčina nedostatku živín a preto ten vo vhodnej forme treba urýchlene pridať a kvasiaci mušt premiešať.
Postup pri analýze problémovej fermentácie
Prvú kontrolujeme teplotu, fermentáciu by sme mali realizovať pri teplote 18 – 22°C, ak nám teplota fermentácie začne klesať, rýchlosť fermentácie kvasinkami sa začne spomaľovať, pri stúpajúcej teplote zas rýchlosť bude stúpať. Z toho jasne vyplýva, aké opatrenia musíme prijať pri fermentácii, aby sme ju udržali v požadovanej rýchlosti.
V prípade že je teplota v poriadku, zmeriame hodnotu pH, optimálna hodnota pH pre fermentáciu bielych vín je 3,1 – 3,3 a pre ružové a červené mušty 3,2 – 3,4. Počas fermentácie sa hodnota pH zvýši o 0,1 – 0,3. V prípade, že došlo k výraznému posunu v hodnote pH od požadovaného limitu a presahuje dovolený nárast hodnoty pH, môže aj táto skutočnosť spôsobiť spomalenie a aj zastavenie fermentácie tesne pred koncom, pričom v takýchto vínach zostane zvyškový cukor . Ak treba znížiť hodnotu pH, nerobíme to na naraz, ale postupne, počas dvoch až troch prikyslení s kyselinou vínnou.
Ak je teplota a pH v poriadku, tretím a v posledných rokoch veľmi častým dôvodom spomalenia a až predčasným zastavením fermentácie, je nedostatok asimilovatelného dusíka v mušte. V takom prípade je dobré do muštu pridať živnú soľ a mušt premiešať tak, aby do muštu sa dostalo dostatočné množstvo kyslíka, ktorý dopomôže spolu so živinami k oživeniu činnosti kvasiniek. Niekedy je potrebné k dokončeniu fermentácie použiť aj dva pomocné faktory, napr. dodáme živiny a prevzdušníme mušt a zároveň zdvihneme teplotu muštu o 2 – 3 °C na konci fermentácie, tak že vypneme chladenie, alebo prihrejeme mušt.
Koniec fermentácie
Skúsený vinár si koniec fermentácie muštu vie odkontrolovať vizuálne a senzoricky, ale keď máme aj hustomer, vieme si skontrolovať aj hustotu muštu, hodnoty 0,992 – 0,993 nám oznamujú že vo víne je obsah zvyškového cukru do 4,0 g/lit. čiže víno je už suché. Takéto víno je dobré v kvasnej nádobe doliať doplna, nechať z vína uniknúť CO2 a po 12 – 24 hodinách prisíriť dávkou pyrosíričitanu draselného 6 g/100 lit. vína, alebo 60 ml tekutej síry na 100 lit. mladého vína. Odporúčam mladé víno z kvasníc po cca 5 –10 dňoch stiahnuť.