Náročné operácie pri výrobe vína máme už zväčša za sebou a to spracovanie hrozna, fermentáciu, pretáčky vína, čírenie vína, jablčnomliečnu fermentáciu pri červených vínach, možno ešte niekto mieša vína na jemných kvasničných kaloch.
Vína máme v pivniciach v rôznych výrobných fázach, tak je to aj u mňa v pivnici.
Mám mladé víno vyčírené a už aj prefiltrované na filtačných doskách S10 N, môžem povedať, že víno sa veľmi dobre filtrovalo. Jedno víno ešte miešam na jemných kvasničných kaloch. Víno mám vyčírené na bentonitových kaloch. A mám aj víno dva krát stočené, nečírené.
So stavom vín v pivnici k dnešnému dňu som spokojný, pretože vyše 80 % vín je v stave pred filtráciou, čiže som stihol z technologického hľadiska vína dobre pripraviť ešte za priaznivých podmienok, hlavne teploty vína.
V súčasnosti už technologické podmienky na ošetrovanie vína nie sú priaznivé a to hlavne z dôvodu poklesu teploty v pivnici a aj teploty vín pod 15°C.
V čom spočíva problém ošetrovania vín pri nízkych teplotách?
Prípravky na báze želatíny, ktoré ešte stále viacerí z nás používame na čírenie vína, nie sú veľmi závisle na teplote vína. Pri teplote od 10 °C – 35 °C majú účinnosť 90% a viac.
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/ucinnost-zelatiny-1024x733.jpg)
Horšie je to v prípade prípravkov na báze bentonitu, ktoré používame na ošetrenie vína proti bielkovinovým zákalom, ktoré majú pri teplote 20 °C 90 % účinnosť, ale pri teplote 15°C už len 40 % účinnosť a to už je veľký problém, lebo namiesto 100 g/hl bentonitu pri teplote 20°C, by bolo potrebné použiť pri teplote 15°C 210 g/hl bentonitu, aby sme dosiahli ten istý číriaci účinok vo víne.
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/ucinnost-bentonitu-od-teploty-1024x737.jpg)
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/ucinnost-bentonitu-od-ph-1024x715.jpg)
Bežnú kontrolu vo víne realizujem nasledovne:
Najprv si zmeriam pomocou jednoduchých meracích zariadení analytické hodnoty:
voľnú síru, pH, pomocou hustomeru cukor. Z tabuľky závislosť voľnej síry od pH si skontrolujem či mám víno dobre ošetrené sírou a či je v danom víne aspoň minimálny podiel molekulovej síry, ktorá chráni víno proti oxidácii.
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/zavislost-volnej-siry-od-ph.png)
Ak chceme vo víne zabrániť aj iným nežiadúcim procesom využijeme k tomu tabuľku, ktorú spracoval Ing. Miloš Michlovský, pre víno s alkoholom 13,0 obj.% a pre teplotu 20°C. V tabuľke sú presne určené hodnoty síry, aké musia byť ak chceme zabrániť šíreniu baktérií, aká musí byť síra ak chceme flašovať sladké víno, alebo chceme zabrániť alkoholovej fermentácii.
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/michlovsky.jpg)
Ja zatiaľ problém s obsahom kyselín vo víne neriešim. Vo vínach mám dostatok kyselín a prípadne zmeny v obsahu kyselín vo víne budem riešiť až na jar, alebo keď budem mať vína už v čistom stave po filtrácii. No oslovili ma vinári s touto požiadavkou, ako upraviť v súčasnosti kyseliny vo víne, čiže kyslosť vína.
Určite na to nepoužívajte kyselinu citrónovú, je síce najlacnejšia, ale je aj mikrobiologický najmenej stabilná vo víne. Môžu ju napadnúť baktérie a vo víne, hlavne na jar a v lete môžu začať prebiehať nežiaduce mikrobiologické zmeny.
Kyselina vínna je dobrá, ale len na krátkodobú zmenu kyslosti, lebo postupne začne z vína vypadávať vo forme vínneho kameňa.
Najlepšie je použiť kyselinu mliečnu, z vína nevypadáva, zvyšuje mikrobiologickú stabilitu vína a je aj senzorický najprijateľnejšia na zvýšenie kyslosti vína.
No tento ročník je asi kvalitatívne a aj senzorický veľmi pestrý, to preto, lebo jedna skupina vinárov chce vo víne kyseliny zvyšovať a druhá znižovať. Keď tým vinárom na otázky odpoviem, určití moji kritici povedia, že do vína doporučujem pridávať samú chémiu. Áno v tomto prípade sa jedná o chemické zmeny vo víne, keď kyseliny pridávame, alebo ich odoberáme z vína.
Pri znižovaní obsahu kyselín môžeme použiť jednoduché odkyslenie pomocou hydrogénuhličitanu draselného, pridaním 67,0 g na 100 litrov vína, znížime obsah kyseliny vínnej vo víne o jeden gram. Víno necháme cca 2 dni v kľude a víno stiahneme, alebo ho odfiltrujeme zo sedimentu vínanu draselného, ktorý vypadne na dne nádoby.
Výhodnejšie a aj kvalitnejšie je takzvané podvojné odkyslenie a to preto, že pri tomto postupe sa z vína odstráni nielen kyselina vínna, ale aj kyselina jablčná, ktorá je senzorický najtvrdšia.
Pri tejto metóde sa odkysluje len časť vína z celkového objemu vína, v ktorom chceme znížiť kyslosť vína. A to preto, že v odobratej a vypočítanej časti vína, teba znížiť pH až na 4,5 aby z vína vypadla aj kyselina jablčná.
Z takto odkyslenou časťou vína na pH 4,5 treba rýchlo manipulovať, lebo je veľmi náchylná na oxidáciu. Sediment treba nechať usadiť v plnej nádobe a čo najskôr toto víno stiahnuť z vypadnutého sedimentu a spojiť s neodkyslenou časťou vína.
Pri podvojnom odkyslovaní pomocou Neoanticidu musíme vedieť aké máme celkové kyseliny vo víne, mali by byť nad 12 g/lit. a o koľko chceme odkysliť víno. Potom je už postup jednoduchý. Z tabuľky kde sú udané hodnoty na odkyslenie 1000 litrov vína si odčítame údaje o množstve vína v litroch v ktorom musíme uskutočniť celkové odkyslenie na hodnotu vyššiu ako 4,5 pH. A množstve Neoanticidu ktoré máme na to použiť v kg.
![](https://vinoavinarstvo.sk/wp-content/uploads/2023/10/neoanticid-davkovanie.png)
Uvediem príklad na 1000 litrov vína, ktoré chcem odkysliť o 3 g/lit.:
V priesečníku stĺpcov 12,0 g/lit a 9,0 g/lit. je údaj 280,0 litrov vína a 2,0 kg Neoanticidu. Z toho si spravím prepočet na 100 litrov, 28,0 litrov vína a 0,2 kg Neoanticidu. Na 50 litrov vína, 14,0 litrov vína a 0,1 kg Neoanticidu a pod.
Veľmi dôležité je, aby odkyslené víno bolo dobre chránené proti oxidácii a mikroorganizmom počas doby sedimentácie zrazeniny a kým nie je spojená s neodkyslenou časťou vína.
Po spojení obidvoch častí vína treba vo víne skontrolovať pH a dosíriť ho na adekvátnu úroveň podľa tabuľky.
Dobrý deň,chcem sa spýtať aký hustomer používate na zistenie zbytkoveho cukru vo víne, ďakujem
Dobrý deň, tento: https://vinoavinarstvo.sk/produkt/hustomer/
Dobry den, chcem sa spytat, kolko krat odporucate stacat mlade vina biele a ruzove? Moj odhad tak 2x.
A este vas poprosim o odpoved, po kolkych dnoch jednoducheho odkyslovania uhlicitanom vapenatym, my odporucite stocit biele vino(200l).
Ja raz stacam vino z kvasnic, potom vino vycirim pomocou pripravkov nacalit, vinogel, klar sol super a potom ho stocim druhýkrát, alebo ho priamo s bentonitovych kalov prefiltrujem.
Po jednoduchom odkysleni sa vino stahuje ked sadne na dno nadoby sediment a to je cca 5 az 8 dni .