Impulzom k tomuto článku bol telefonát od vinára, ktorý sa potýkal s problémom pri svojom víne odrody Dornfelder. Hoci hrozno malo pri zbere takmer 22 stupňov cukornatosti, výsledné víno sa mu zdalo neharmonické, s vyšším obsahom kyselín. Tento prípad je skvelou ukážkou toho, aké kroky podniknúť, keď je potrebné upraviť kyslosť vína, a ktorým chybám sa vyvarovať.
Neúspešná snaha o spontánnu fermentáciu
Vinár sa pokúsil o spontánnu jablčno-mliečnu fermentáciu (JMF), aby víno zjemnil. Po vylisovaní nechal víno niekoľko dní postáť, aby sa usadili hrubé kaly, a následne ho pretočil do sudov v pivnici, kde ho viackrát premiešal. Jablčno-mliečna fermentácia sa mu však nespustila. Hlavným dôvodom bola nízka teplota v pivnici, ktorá sa pohybovala okolo 15 °C.
Ďalšou chybou, ktorej sa vinár v snahe znížiť obsah kyselín dopustil, bolo pridanie prípravku, ktorý slúži na vyzrážanie vínneho kameňa pri vymrazovaní vína. Tento krok nebol pre daný problém vhodný.
Kedy a ako správne znižovať kyslosť?
Základným pravidlom je, že kyslosť by sa mala upravovať na začiatku výrobného procesu, ideálne už v mušte. Zásahy v mladom víne sú menej šetrné. Postupný prístup je vždy lepší:
- V mušte: Kyslosť sa znižuje najmä v muštoch, kde je obsah kyselín vyšší ako 12 g/l. Odporúča sa zníženie o 2 až maximálne 3 gramy.
- V mladom víne: Po fermentácii je možné opäť posúdiť kyslosť a v prípade potreby ju ďalej znížiť o 1 až 2 gramy.
Tento postup v niekoľkých krokoch zabezpečí, že sa technologický zásah čo najmenej negatívne prejaví na kvalite výsledného vína.
Jablčno-mliečna fermentácia (JMF)
JMF je biochemický proces, pri ktorom špeciálne baktérie premieňajú ostrú kyselinu jablčnú na jemnejšiu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Víno je po tomto procese senzoricky plnšie, zladenejšie a prijateľnejšie.
Podmienky pre úspešnú JMF
Aby sa fermentácia úspešne naštartovala a prebehla, je nutné splniť niekoľko základných parametrov:
- pH: Hodnota pH musí byť vyššia ako 3,1.
- Teplota: Prvé dva dni po naočkovaní by sa teplota vína mala pohybovať okolo 20 °C, neskôr by nemala klesnúť pod 18 °C.
- Oxid siričitý (SO2): Obsah voľného SO2 by nemal presiahnuť 10-15 mg/l a celkového 35-50 mg/l, aj keď niektoré moderné kultúry baktérií môžu byť odolnejšie.
- Čírosť vína: Víno by nemalo byť úplne čisté. Prítomnosť jemných kvasničných kalov je dôležitá, pretože kvasinky uvoľňujú aminokyseliny, ktoré slúžia ako živiny pre baktérie.
V prípade spomínaného vinára už JMF nebola možná, pretože víno bolo príliš čisté a pH sa pohybovalo v rozmedzí 3,4 až 3,5.
Chemické spôsoby odkyslenia
Ak už nie je možné využiť JMF, prichádzajú do úvahy chemické metódy. Pri staršom alebo vyzretom víne sú však tieto zásahy hraničné a je potrebné ich dôkladne zvážiť. Vždy sa odporúča najprv urobiť skúšku na menšej vzorke (napr. 10-20 litrov).
1. Uhličitan vápenatý (CaCO3)
Tento prípravok reaguje s kyselinou vínnou za vzniku vínanu vápenatého, ktorý sa vyzráža na dne nádoby.
- Dávkovanie: 67 gramov na 100 litrov vína zníži obsah kyselín o 1 g/l.
- Nevýhoda: Týmto spôsobom sa z vína odstraňuje iba kyselina vínna, nie ostrejšia kyselina jablčná, ktorá je často hlavnou príčinou neharmonickej chuti.
2. Hydrogénuhličitan draselný (KHCO3)
Tento prípravok (napr. pod obchodným názvom Kalinat) funguje na podobnom princípe ako uhličitan vápenatý a reaguje s kyselinou vínnou.
- Dávkovanie: 67 gramov na 100 litrov vína taktiež zníži obsah kyseliny vínnej o 1 g/l.
- Dôležité: Po vyzrážaní kryštálikov je nevyhnutné víno okamžite stiahnuť zo sedimentu, ideálne pomocou hrubej filtrácie, aby sa zabránilo spätnému rozpúšťaniu kyseliny.
- Nevýhoda: Aj táto metóda odstraňuje iba kyselinu vínnu.
3. Podvojné odkyslenie (Neo-Anticid)
Toto je najúčinnejší spôsob chemického odkyslenia, pretože dokáže odbúrať nielen kyselinu vinnú, ale aj kyselinu jablčnú.
- Princíp: Metóda je založená na tom, že časť celkového objemu vína sa odčerpá a v nej sa pomocou čistého uhličitanu vápenatého (CaCO3) radikálne zvýši pH na hodnotu 5,5 až 6,5. Pri takomto vysokom pH sa z vína vyzrážajú obe kyseliny – vínna aj jablčná. Po 1-2 dňoch sedimentácie sa táto odkyslená časť vína stočí a vráti späť do pôvodného objemu.
- Postup: Výpočet množstva vína, ktoré je potrebné takto ošetriť, je zložitejší. Vyžaduje si presnú znalosť počiatočného obsahu kyselín (zistenú laboratórnym rozborom) a cieľovej hodnoty, o ktorú chcete kyslosť znížiť. Pre výpočet je najlepšie použiť existujúce tabuľky alebo sa poradiť s odborníkom.
Vinárovi som nakoniec poradil, aby si najprv nechal urobiť analytický rozbor vína. Následne by mal na vzorke 100 litrov vyskúšať podvojné odkyslenie, nechať víno týždeň alebo dva postáť a senzoricky ho vyhodnotiť. Až na základe tohto testu by sa mal rozhodnúť, či tento postup aplikuje na celý objem vína.
