Vinohradnícke a vinárske prístroje malovýrobcov

Riešili sme posledné postreky a práce vo vinohrade, ktoré bolo treba zrealizovať ešte pred zberom hrozna. Mysleli sme si, že posledné, pretože v noci z 18. na 19. augusta sa Požitavím a Ponitrím prehnala veľká búrka aj s ľadovcom. Ešte niektorí vinohradníci preto musia svoje poškodené vinice ošetriť proti hnilobe s kontaktným prípravkom Teldor 500 SC, ktorý má ochrannú dobu 14 dní a môže potlačiť hroziacu hnilobu hrozna.

Ale tí ktorí sme mali šťastie a ľadovec nás obišiel, presunuli sme sa  do pivnice a svoje úsilie zameriavame na výrobu vína. K tomu aby sme vyrobili dobré víno nepotrebujeme žiadne prístroje a pomôcky, stačia nám naše oči, nos, jazyk a jeden muštomer na určenie cukornatosti muštu. Takto to robil môj starý otec a aj môj otec veľa rokov a takto to dokážeme robiť aj my. Ale ak chceme mať celý proces výroby vína pod kontrolou a chceme z dopestovaného hrozna vyrobiť čo najlepšie víno, mali by sme mať k dispozícii zopár prístrojov.

Uvediem ktoré a prečo:

Refraktometer

Refraktometer °NM, tento jednoduchý optický prístroj v kombinácii s pH – metrom, používame na sledovanie dozrievania hrozna. Výhodou oproti muštomeru je, že pomocou neho z malej priemernej vzorky cca 80 – 100 bobúľ hrozna, ktoré si z vinohradu zozbierame do igelitového vrecka, presypeme do poháriku, rozdrvíme a zo získanej šťavy určíme cukornatosť hrozna. Samozrejme súčasne s meraním cukornatosti muštu zmeriame aj pH muštu. Z uvedených hodnôt, si vieme včas určiť termín oberačky hrozna.

Uvediem môj tohtoročný príklad: 

Pri normálnych klimatických podmienkach platí, že hrozno za 3-4 dni, naberie na cukornatosti 1 stupeň. Teraz to vychádza že za 3 dni naberie jeden stupeň cukornatosti.

Na základe uvedených analytických údajov, nameraných refraktometrom, pH metrom a senzorického posúdenia hrozna, som určil termín oberačky hrozna na 24.08. 2024. (v roku 2023 – 15.9.2023). Chcel by som aj trochu skôr, ale oberačom vyhovuje tento termín, hlavne tým, ktorí ešte musia chodiť do práce. Tohto roku budem teda oberať hrozno o 22 dní skôr ako v roku 2023.

pH meter

Druhým dôležitým meracím prístrojom, aj pre nás drobných vinohradníkov a vinárov je pH meter. Hodnota pH, nám určuje silu kyselín nachádzajúcich sa v mušte, alebo víne, nie množstvo kyselín.

pH meter používame pri kontrole zrelosti hrozna.

Používame ho pri nastavení správnych hodnôt pH pre kvasinky na začiatku fermentácie, pH muštu na začiatku fermentácie pre biele odrody hrozna by malo byť 3,1 – 3,3 a pre červené odrody hrozna 3,2 – 3,4.

Ďalším faktorom, pri ktorom je dôležitá hodnota pH, je účinnosť síry vo víne a teda aj ochrana vína proti oxidácii. Pri rôznych hodnotách pH, je účinnosť síry vo víne iná. Platí že čím je hodnota pH nižšia, tým je účinnosť síry vo víne vyššia.

Muštomer

Tretím, veľmi dôležitým meracím zariadením je Muštomer. Pomocou muštomeru meriame cukornatosť muštu, ľudovo povedané slad. °NM nám udávajú, že koľko je kg cukru, na sto litrov muštu. Je dobre vedieť, že každý muštomer je ciachovaný pri určitej teplote, napr. 15°C, pri tejto teplote meria presne. Ak je teplota vyššia ako teplota pri ktorej bol ciachovaný, ukazuje menej ako je skutočnosť a ak je teplota nižšia, ako teplota pri ktorej bol ciachovaný, ukazuje viac, ako je skutočnosť. Zvyčajne býva pri muštomeroch aj prepočítavacia tabuľka, pomocou ktorej sa dá spraviť teplotná korekcia.

Ja cukrím biele mušty na 21,0°NM, ružové a červené na 22,0°NM. Na zvýšenie cukornatosti o jeden stupeň, rátam na sto litrov muštu 1,06 kg cukru.

Hustomer

Štvrtým dôležitým meracím zariadením je hustomer – získaná hodnota udáva g/kg alebo kg/m3 cukru v mušte. Hustomer je mimoriadne prospešný pre malovinárov. Nahrádza zložité a drahé analytické prístroje, analýzy, ktoré si nie všetci malovinári môžu dovoliť zaplatiť.

Pomocou hustomeru si vieme robiť kvasnú krivku a sledovať priebeh fermentácie, vieme včas reagovať na nežiadúce zmeny v priebehu fermentácie a robiť včas opatrenia na to, aby fermentácia prebehla podľa naších predstáv.

Hustomer je dôležitý v prípadoch, kedy robíme vína so zvyškovým cukrom, vieme si pomocou neho určiť obsah cukru v kvasiacom víne a kedy treba fermentáciu zastaviť. Dá sa použiť aj na kontrolu vína pred degustáciou, vieme si určiť obsah zvyškového cukru vo víne a svoje víno správne zaradiť do kategórie vín podľa zvyškového cukru.

Aparatúra na stanovenie voľnej a celkovej síry

Piatim dôležitým zariadením malovinára je aparatúra na stanovenie voľnej a celkovej síry v mg/lit. Zvládnutie problematiky sírenia vína kvalitatívne posunie každého drobného vinára do omnoho vyššej kvalitatívnej kategórie.

Vo víne rozlišujeme tri hodnoty síry: Voľnú, viazanú a celkovú.

Pre malovinárov je najdôležitejšia voľná síra, ktorá chráni víno proti oxidácii a ak poznáme aj hodnotu pH vína, vieme akú musíme mať minimálnu hodnotu voľnej síry v danom víne, aby sme ho účinne chránili proti oxidácii.

Zvyčajne držíme hladinu voľnej síry u všetkých vín na hodnote cca 40 mg/ lit. počas skladovania vína. Pred fľašovaním vína, síru zvýšime na 50 – 60 mg/lit. Síra vo víne neustále kolíše, preto ju treba pravidelne kontrolovať a k tomu je potrebná uvedená aparatúra na stanovenie síry vo víne.

Vínomer

Šiestym prístrojom je Vínomer – objemové % alkoholu. S týmto prístrojom vieme na základe povrchového napätia kvapaliny, určiť obsah alkoholu cv hotovom čistom víne.

P dobrej manipulácii, s týmito prístrojmi, je to investícia na celý život a z každého malovinára robí odborníka, ktorý pracuje s údajmi pomocou ktorých riadi výrobný proces vína tak, aby víno dosiahlo čo najvyššie kvalitatívne parametre a udržalo si ich čo najdlhšiu dobu.