Lekcie z pivnice: Ako zvládnuť náročný ročník a predísť chybám v mladom víne
Na tradičnom stretnutí vinárov sa hodnotil uplynulý vinohradnícky rok a ochutnávali sa mladé vína z novej úrody. Odbornú diskusiu viedol skúsený enológ a vinár Peter Porubský, ktorý spolu s ďalšími vinármi zhodnotil nielen výzvy ročníka 2023, ale poskytol aj cenné rady, ako sa postarať o mladé vína a predísť najčastejším technologickým chybám.
Pohľad späť: Zhodnotenie náročného ročníka 2023
Ročník 2023 bol pre vinohradníkov plný nástrah, no pre tých, ktorí ich zvládli, sa odmenil vysokou kvalitou.
- Nižšia násada: Problémy začali už v roku 2022, kedy suchá jeseň spôsobila slabšiu diferenciáciu púčikov, čoho výsledkom bola o 20-30 % nižšia násada strapcov.
- Peronospóra a kľúčové načasovanie: Teplé a daždivé počasie pred kvitnutím vytvorilo ideálne podmienky pre peronospóru. Kľúčovým faktorom úspechu bolo správne načasovanie postreku. Oneskorenie čo i len o dva dni mohlo znamenať stratu polovice úrody.
- Silný tlak múčnatky a škodcov: Po peronospóre nasledoval nečakane silný tlak múčnatky, ktorá sa šírila aj napriek vysokým letným teplotám. Problémom bol aj hmyz, najmä mušky drozofily, ktoré napádali zrejúce hrozno a nútili vinárov k skoršiemu zberu.
- Kvalita vína: Napriek všetkým ťažkostiam bola kvalita dopestovaného hrozna vysoká. Nižšia úroda znamenala lepšiu surovinu, z ktorej vznikli plné, štrukturálne a celkovo veľmi dobré až nadpriemerné vína.
Diagnóza v pohári: Najčastejšie problémy mladých vín a ich riešenia
Počas degustácie sa objavilo niekoľko typických problémov mladých vín. Odborníci ponúkli praktické rady na ich riešenie aj prevenciu.
Zastavené kvasenie
Jedna zo vzoriek mala problém s nedokvaseným zvyškovým cukrom.
- Príčina: Najčastejšou príčinou je pokles teploty v pivnici počas fermentácie, nedostatok živín alebo príliš vysoké pH.
- Riešenie: V tejto fáze je už takmer nemožné kvasenie spoľahlivo reštartovať. Odporúča sa víno stiahnuť z kvasníc, zasíriť na hodnotu aspoň 40 mg/l voľnej síry a prijať ho ako víno so zvyškovým cukrom.
- Prevencia: Kvasenie by malo byť ukončené do 14, maximálne 16 dní. Je nevyhnutné sledovať priebeh pomocou hustomera a kvasnej krivky. Pri spomalení treba okamžite zasiahnuť – zvýšiť teplotu (napr. akváriovým ohrievačom), pridať živiny a víno premiešať.
„Sírka“ – Nepriateľ v pivnici
Niekoľko vín vykazovalo jemný sírny zápach (sírovodík).
- Príčina: Vznik sírky je takmer vždy dôsledkom nedostatku živín v mušte. Kvasinky, ktoré nemajú dostatok ľahko prístupných aminokyselín, začnú spracovávať aminokyseliny obsahujúce síru, pričom sa uvoľňuje sírovodík. Tento problém sa častejšie vyskytuje pri spontánnom kvasení a pri odkalených muštoch, z ktorých boli živiny odstránené.
- Prevencia: Pridávanie živín (napr. Vitamon Kombi) počas fermentácie. Ak sa sírka objavuje pravidelne každý rok, pravdepodobne je to spôsobené zložením pôdy a nedostatkom živín v hrozne. V takom prípade je potrebné dávku živín preventívne zvýšiť.
- Riešenie: V začiatočnej fáze pomôže stiahnutie z kvasníc a intenzívne prevzdušnenie. Ak to nepomôže, je potrebné použiť meďnatý prípravok (napr. Kupzit), ktorý sírovodík účinne odstráni.
Strata arómy pri vysokej zrelosti
Vzorka Müller-Thurgau s cukornatosťou 22 °NM bola v chuti plná a štrukturálna, ale jej aróma bola nevýrazná, prezretá.
- Odporúčanie: Pri aromatických odrodách platí, že vyššia cukornatosť automaticky znamená potlačenie primárnej arómy. Pre zachovanie sviežosti a vône je ideálne oberať Müller-Thurgau pri cukornatosti okolo 18 °NM.
Z pivnice starých otcov po moderné vinárstvo
Diskusia sa dotkla aj spomienok na minulosť, ktoré ilustrujú obrovský pokrok vo vinárstve. Kým v 70. a 80. rokoch sa striekalo len trikrát do roka kontaktnými prípravkami a bežne sa spracovávalo hrozno s cukornatosťou 10-12 °NM, dnešná doba si vyžaduje sofistikovanejší prístup, moderné technológie a hlboké znalosti na dopestovanie kvalitného hrozna a výrobu čistého, elegantného vína.
