Naše vína, sú teraz v decembri vo fáze zrenia vína a väčšina vín je už v čistom stave. Určitú časť už niektorí vinári pripravili na predaj a ponúkajú ich ako mladé vína buď v podobe fľašového, alebo sudového vína a určitú časť vína nechávame v nádobách v pokoji vyzrievať.
Takto rozdelené vína mám aj ja vo svojej pivnici. Časť vína vyzrieva v nádobách a v týchto vínach som urobil kontrolu voľnej síry, lebo vonku klesla teplota na -6 °C, teplota v pivnici klesla na 4°C a teplota vína z 10°C na 5°C. Ako sme si uviedli v minulom príspevku časť voľnej síry, tej síry ktorá nám chráni víno voči oxidácii, je závislá aj od teploty vína, prechádza do podoby viazanej, čiže inaktívnej síry, ktorá nechráni víno voči oxidácii. Pokles voľnej síry pri výraznom teplotnom rozdiele môže byť aj 10 – 20 mg/lit. Preto doporučujem si v týchto dňoch skontrolovať vo víne, ktoré nám vyzrieva v nádobách, voľnú síru a vína si dosíriť.
Ďalším takým esteticky nepríjemným javom je vypadávanie vínneho kameňa alebo hydrogénuhličitanu draselného. Vínny kameň – hydrogénvinan draselný, je kyslou soľou kyseliny vínnej.
Nachádza sa už v bobuliach hrozna a aj v samotnom mušte, jeho odbúravanie a postupné vypadávanie z roztoku muštu nastáva už počas kvasenia, pretože postupne narastajúca hodnota alkoholu v mladom víne úmerne znižuje rozpustnosť vínneho kameňa. Okrem alkoholu ovplyvňuje rozpustnosť vínneho kameňa aj teplota muštu alebo vína, čím je teplota nižšia tým je aj rozpustnosť solí a tým aj vínneho kameňu nižšia a vypadávajú z vína vo forme kryštalickej zrazeniny.
Hodnota pH, čím je nižšia tým vyššia je pravdepodobnosť vypadávania vínneho kameňa.
Ochrana fľašového vína a aj sudového vína proti vypadávaniu vínneho kameňa v sklenených, alebo umelých fľašiach musíme realizovať vo víne omnoho skôr ako bude víno nafľašované. Existuje viacero spôsobov stabilizácie vína proti t.z. kryštalickým sedimentom:
- stabilizácia vína s kyselinou metavínnou – obchodný názov Metavin Opti. Pridaním 10 g/hl sa zabráni vzniku kryštálov vínneho kameňa a vínanu vápenatého. Nevýhodou tohto spôsobu je, že kyselina metavínna ochráni víno proti vypadávaniu vínneho kameňa po dobu 6 – 9 mesiacov v závislosti od teploty skladovania (čím je teplota vyššia, tým rýchlejšie prebehne esterifikácia kyseliny metavínnej a stratí sa jej schopnosť brániť vypadávaniu vínneho kameňa). Doporučujem u malovinárov realizovať ošetrenie vína s kyselinou metavínnou pred filtráciou, pretože pri ošetrení vína sa vytvorí jemný zákal. Ak vo víne nie sú prítomné bielkoviny a víno je dobre ošetrené s bentonitom, zákal po určitom čase zmizne, ale ak je vo víne vyšší obsah bielkovín, víno po ošetrení bude opalizovať, vytvorí sa v ňom bielkovinová zrazenina a bude ho treba prefiltrovať.
- stabilizácia vína pomocou chladu – víno sa schladí počas 5-7 dní na teplotu – 4 °C. Pri tejto metóde sa vyzráža všetok vínny kameň. Nevýhodou je že sa zároveň zníži extrakt vína. Jednoduchšie a rýchlejšie je, keď na odstránenie vínneho kameňa použijeme t.z. kontaktnú metódu pri ktorej sa do vína s teplotou 0 až -1°C pridá jemne rozomletý kontaktný vínny kameň (obchodný názov Kalicontact). Očkovacie kryštáli dajú razantný podnet na tvorbu kryštálov vo víne a rýchle vypadávanie vínneho kameňa, proces odstránenia vínneho kameňa je v tomto prípade ukončený do 2-3 hodín. Ja som to nechával na chlade počas celej noci čiže cca 10 – 12 hodín.
Dôležité je upozorniť, pri týchto manipuláciach s vínom, pomocou chladu na tieto skutočnosti:
– víno pred schladením treba ošetriť s SO2 tak, aby hladina voľnej síry bola v rozmedzí 45 – 55 mg/lit., pretože pri nízkej teplote môže dôjsť k rýchlej oxidácii vína so vzdušným kyslíkom.
– zamedziť čo najviac prístupu kyslíka a vzduchu k schladenému vínu, nádobu držať plnú a manipulácie robiť bez prístupu vzduchu
– po vyzrážaní vínneho kameňa z vína musíme víno urýchlene stiahnuť z vínneho kameňa a až potom sa môže víno ohriať na vyššiu teplotu, pretože s narastajúcou teplotou vína by sa zvyšovala aj rozpustnosť vínneho kameňa vo víne.
Kontrolu vína na vypadávanie vínneho kameňa v domácich podmienkach robíme tak, že dáme víno do priehľadnej fľaši a vystavíme ho nízkej teplote na dlhšiu dobu napr. – 2°C po dobu 24 – 48 hodín. Sledujeme či sa pri danej teplote a v danom čase vyzráža vínny kameň, ak nie, tak víno je do danej teploty a na daný čas stabilné voči vypadávaniu vínneho kameňa.
V prípade archívnych vín sa sediment vínneho kameňa vo fľaši akceptuje ako prirodzená súčasť vína, ktoré vyzrieva vo fľaši za naturálnych podmienok. V prípade, že sa nám nezdá vhodné víno takto predložiť návšteve, môžeme opatrne víno dekantovať – preliať buď do karafy alebo inej vhodnej nádoby bez toho, aby sa víno zamútilo alebo utrpelo na kvalite. Nízke teploty, ktoré máme teraz v pivniciach nie sú veľmi vhodné na akékoľvek manipulácie s vínom, pretože účinnosť väčšiny prípravkov používaných do vína má pri nízkej teplote aj nízku účinnosť. S vínom robíme len nevyhnutné manipulácie potrebné k zlepšeniu kvality vína a pri všetkých manipuláciách pamätáme na to, že vína musíme mať dobre ošetrené s oxidom siričitým.