Nadpriemerné teploty v mesiaci december nám umožňujú pracovať v našich pivniciach s vínami a realizovať také manipulácie ktoré sme ešte nestihli zrealizovať.
V minulosti bolo obdobie okolo Vianoc obdobím, kedy naši starí otcovia a otcovia ešte len sťahovali víno z kvasníc. Bolo to dané tým, že sa používalo na prekvášanie muštov na víno len spontánne kvasenie, čiže kvasinky z prirodzenej mikroflóry hrozna, ktoré nepodliehali tak rýchlo rozkladu – autolýze, hrozno sa oberalo podstatne neskôr o 2-4 týždne, na postreky hrozna sa nepoužívalo toľko postrekov, obdobie okolo Vianoc a nového roka bolo obdobím ešte relatívneho pracovného kľudu.
V súčasnosti je toto obdobie v našich pivniciach vhodným obdobím na realizáciu hlavne filtrácie vína. Ja mám teplotu v pivnici 4°C, teplota vina je 5°C. Všetky vína mám prefiltrované na filtračných doskách Hobra S-10 N.
V minulosti v roku 1995 pri návšteve Rakúska v oblasti Burgeland som mal možnosť sa oboznámiť s technológiou výroby vína tejto oblasti. Boli tam rôzne postupy výroby vína, ale mňa zaujal postup pri ktorom sa vinár zameral na to, aby víno mal čo najskôr v čistom stave. Rýchle vyčistenie víno nezlepší, ale sa zníži nebezpečenstvo jeho zhoršenia. Víno v čistom stave vyzrieva dovtedy kým ho nepotrebujeme. Kontrolu stability vína v prípade potreby vykonáme v dostatočnom časovom predstihu, aby sme vedeli zrealizovať operácie potrebné na zabezpečenie stability, napr. dočírenie vína.
V podmienkach vinárskej malovýroby čistenie vína si zabezpečujeme:
Samočistením
Víno necháme v nádobe v kľude vyčistiť. Je to šetrný spôsob k vínu, ale niekedy pomerne zdĺhavý. Hlavné faktory ktoré podporujú samočistenie sú:
– nízka hodnota pH
– málo jemných kalových častíc, čiže šetrné spracovanie hrozna
– dobre odkalený mušt
– skladovanie v malých nádobach
– správne sírenie vína
– do sucha prekvasené víno, vína so zvyškovým cukrom sa horšie čistia
– primerané prevzdušnenie pri pretáčaní
Čírením vína
Sa realizuje vo víne hneď ako je to možné po skončení kvasného procesu a sedimentácie kvasiniek. Úlohou čírenia vína je získať stabilné víno v rôznych podmienkach skladovania a pri rôznej teplote. Čírenie vína môže nahradiť aj filtráciu vína, prípadne sa pri čírení môžu odstrániť rôzne vady vína vo vôni a chuti. Čírenie je cielený zásah do vína s cieľom vylepšiť parametre vína a pri niektorých vínach sa realizuje aj viackrát.
Filtrácia vína
Cieľom filtrácie je odstránenie všetkých pevných častíc z vína. Výhodou je, že pomocou filtrácie môžeme získať veľmi rýchlo čisté víno ak použijeme filtráciu po čírení vína, získame nielen čisté víno ale aj stabilné. Filtrácii vína je viacero druhov: kremelinová, vložková, membránová, tangenciálna, vákuová, kalová.
V podmienkach malovýroby vína sa najčastejšie používa vložková filtrácia, pri ktorej sa na filtráciu používajú filtračné vložky, ktoré sa vyrábajú z čistej špeciálne pripravenej buničiny, kremeliny a perlitu.
Ja na doskovú filtráciu vína používam filtračné dosky firmy Hobra a to na:
Hrubú filtráciu: S-100N – S- 30N, hrubú filtráciu realizujeme pri ťažko filtrovateľných vínach, väčšinou sú to vína vyrobené z hnilobou poškodeného hrozna, sladké vína, z vyšším obsahom cukru, prípadne keď zastavujeme fermentáciu vína a kvasiace víno je mútne, alebo niektoré červené vína.
Jemná filtrácia: S-20N – S-10N, túto filtráciu s filtračnými doskami S-10N používam na filtráciu vína, ktoré nechám v nádobách ležať a vyzrievať v skladovacích nádobách a aj na víno, ktoré realizujem ako sudové víno.
Sterilná filtrácia: ST-7N – ST-5N, túto filtráciu treba použiť pri vínach ktoré ideme nafľašovať a aj pri vínach zo zvyškovým cukrom. Pri vínach so zvyškovým cukrom túto filtráciu treba použiť najneskôr v prvej polovici marca, pretože ako vieme s príchodom jari a oteplenia sa vína so zvyškovým cukrom zvyknú rozkvasiť
Ak nechceme takéto vína konzervovať proti rozkvaseniu, sorbanom draselným – obchodný názov Vinosorb neu, tak musíme tieto vína sterilne prefiltrovať, čiže z vína odfiltrovať všetky kvasinky a tak zabrániť v teplých mesiacoch rozkvaseniu vína. Samozrejme pri sladkých vínach okrem filtrácie je potrebný aj správny režim sírenia vína na základe hodnoty pH vína. Síra je významným činiteľom, ktorý bráni činnosti kvasiniek a rozkvaseniu vína.
Pri filtrácii vína pomocou filtračných dosiek je potrebné filtračné dosky dobre prepláchnuť vodou, aby sa nám chuť buničiny nedostala do vína. Dôležité je aj dobre uložiť filtračné dosky do filtra, víno má vždy vstupovať do drsnej strany filtračnej dosky, prejsť cez filtračnú dosku a vystupovať na hladkej strane filtračnej dosky. Pri sterilnej filtrácii je mimoriadne dôležité, aby bol filter a aj ostatné časti technológie za filtračnými doskami dôkladne vysterilizované, čiže hadice, nádoby, aby nedošlo k druhotnej kontaminácii prefiltrovaného vína. Tým by sa celá filtrácia vína znehodnotila a víno by sa mohlo následne rozkvasiť.
Na záver spomeniem jednu úsmevnú príhodu, ktorá sa udiala ešte za socializmu v prevádzke Vráble počas kremelinovej filtrácii, kedy vo filtri vznikol veľký tlak, ktorý pretlačil poistný ventil a víno sa dostalo do vodovodného rozvodu. Na tento vodovodný rozvod boli napojené aj priľahlé rodinné domy. Zrazu prišla do prevádzky babka s krikom, že chce doma prať a z vodovodu jej netečie voda, ale víno, aby s tým rýchlo niečo robili, lebo vo víne šaty ešte neprala a ani nechce prať.
Verím, že tento čas vianočný, čas pokoja využijete na prácu vo svojich pivniciach, aby ste na štedrovečerný stôl, pre svoju rodinu položili na prípitok kvalitné vlastné víno z vlastnej úrody.
Prajem Vám príjemné a šťastné prežitie Vianočných sviatkov v kruhu vlastnej rodiny, nech duch Vianoc a príchod malého Ježiška prinesie na Vás a vašu prácu Božie požehnanie. To sa týka aj práce vo vašich viniciach a pivniciach.