Zdravím drobných vinohradníkov a vinárov, v tomto pre nás vinohradníkov náročnom vinohradníckom roku, ktorý sa blíži k svojmu záverečnému štádiu a svoje úsilie už musíme presunúť do svojich pivníc.
Vo vinohrade som zrealizoval 04.09.2023 tretie meranie cukornatosti. Cukornatosť hrozna MT bola 16,5° a pH- 3,2. Nárast cukornatosti od 29.8.2023 je len 1,0° a aj pH vzrástlo o 0,1°. Nízky nárast hodnôt môže byť spôsobený chladným počasím a tým, že od 28.8. – 4.9.2023 napršalo 19,0 mm zrážok.
Môj odhad oberačiek sa nezmenil a je stále medzi 12 – 15. septembrom, čo je v poriadku aj s prihliadnutím na ochrannú dobu postrekov použitých pri poslednom postreku vinohradu.
Určiť správnu technologickú zrelosť hrozna, na výrobu vína, je veľmi dôležitá vec, pre budúcu kvalitu vína. Veľmi skorý, alebo neskorý zber hrozna, môže zásadným spôsobom ovplyvniť kvalitu budúceho vína a jeho charakter. Aj z hrozna s vysokou cukornatosťou sa dá spraviť priemerné, alebo podpriemerné víno.
Určiť správny termín zberu hrozna vo svojej vinici, pre danú odrodu je vec veľmi lokálneho charakteru, preto si treba dozrievanie hrozna sledovať a pravidelne vyhodnocovať.
Ja udávam pre zber hrozna, na základe nameraných hodnôt cukornatosti, pH a senzorického posúdenia, že zber hrozna by mohol byť medzi 12. – 15. septembrom.
Hygienu technológie sme si čiastočne ozrejmili v poslednom videu z 29.08.2023.
Teraz sa zameriame na prípravu prípravkov potrebných k ošetreniu muštu z hrozna a ochranu hrozna po zbere.
Ja a určite aj väčšina drobných vinohradníkov, realizujeme zber hrozna do vedier a z nich hrozno presýpame do čistých škopkov. Veľa vinohradníkov už realizuje zber do bedničiek, je to určite šetrnejšie k hroznu, pretože sa oberá priamo do bedničiek a z bedničiek sa hrozno sype rovno do mlynčeka.
Do každého škopku, predtým ako začneme do neho zberať hrozno, dám trochu pyrosíričitanu, na hrozno ja najčastejšie používam pyrosíričitan sodný.
Na spodok škopku ho dávam preto, aby mušt ktorý vytečie z popraskaného hrozna nám zbytočne neoxidoval. V minulosti sa zvykol pyrosíričitan dávať na vrch hrozna, tu bol jeho ochranný účinok voči oxidácii skoro nulový.
Zber hrozna sa snažím začať čo najskôr, kým je teplota hrozna a aj okolitého vzduchu čo najnižšia. Po ukončení zberu hrozna, je mojou snahou, čo najrýchlejšie hrozno presunúť na miesto spracovania.
Vždy, prvé čo urobím je, že si zvážim úrodu hrozna. Má to význam štatistický, ale je to aj potrebné pre to, aby som vedel že koľko muštu cca vylisujem.
V minulosti bola norma na výlisnosť muštu zo 100 kg hrozna 74,85 lit, čiže cca 74,0 litrov muštu, je to údaj ktorý je tiež premenlivý a závislý od viacerých faktorov.
Spracovanie hrozna, dnešné poznatky uvádzajú, že spôsob spracovania hrozna, môže utvárať charakter budúceho vína až na 80 %. Technológie ktoré používame my drobní vinári, sú zvyčajne jednoduché, ale mali by sme v tých našich postupoch pamätať na základné pravidlá.
Odstopkovanie by malo nasledovať pred zomletím hrozna v mlynčeku. Pretože zelené stopky vnášajú do muštu a budúceho vína nepríjemné trávovité chute a horkosť.
Mletie hrozna by malo nasledovať po odstopkovaní hrozna. Dôležité je, aj si skontrolovať správne nastavenie valcov na mlynčeku aby neboli príliš blízko k sebe a nedochádzalo k drteniu šupky hrozna a semiačok hrozna ktoré obsahujú znovu nežiaduce látky , ktoré by sa dostali do muštu.
Sírenie rmutu : prídavok síry do rmutu má tri účinky
-útlm oxidačných enzýmov
– útlm divokých kvasiniek
-vyviazanie vzdušného kyslíka, ako najvhodnejší spôsob sírenia sa javí v tomto prípade pyrosíričitan draselný, ktorý sa dobre rozptýliť na povrchu rmutu a dá sa aj bez problémov vmiešať do rmutu
Dávky síry:
-na zdravé hrozno 10 g/ 100 kg
–na nahnilé hrozno 15 g / 100 kg
Naležania bieleho rmutu, rmut musí byť zdravý a príjemný vo vôni a chuti.
Nemôžeme vyluhovať nahnilé hrozno, alebo hrozno poškodené.
Naležaním sa zvyšuje aróma vína, ktorá je potom komplexnejšia a výraznejšia.
Pri teplom počasí sa úmerne musí čas naležiavania skrátiť
Naležanie robíme tak, že mušt s nádoby so zomletým hroznom nestiahneme.
2 – 3 hodinové naležanie hrozna, nahradí použitie enzýmov.
Pri použití pektolityckého enzýmu platí to, čo pri naležaní rmutu, uvedený enzým používame len pri zdravom hrozne. Doba naležania s enzýmom je maximálne 2 hodiny, v závislosti od teploty. Enzým účinkuje pri teplote od 10°C do 55°C, optimálna teplota je 45°C.
Lisovanie hrozna, malovinári používame rôzne lisy. Základným pravidlom je, že lisovanie hrozna a oddelenie muštu od zbytkov hrozna by mal prebehnúť v čo najkratšom čase.
Preto doporučujem scedenie muštu a zbytok hrozna okamžite dať do lisu a lisovať. Z lisovaním získaného muštu oddeliť dolisovku t.j. cca10 % muštu ktorý získame pri vysokých tlakoch a spracovať ho samostatne. Tento mušt obsahuje vysoký podiel horkých látok a trieslovín.
Ošetrenie muštu z bieleho hrozna a červeného hrozna na výrobu ružových vín
Odkalovanie muštu, odkalenie patrí k najdôležitejším postupom ako získať čisté víno bez vedľajších tónov vo vôni a chuti.
Doba odkalovania:
3-4 hodiny – len hrubé odkalenie, kvasenie tým neni ovplyvnené
8-10 hodín – dobré odkalenie, pomalé kvasenie, treba čisté kultúry kvasiniek
12 – 24 hodín – veľmi čisté mušty , veľmi pomalé kvsenie, treba čisté kultúry kvasiniek
Mušt po správnom odkalení by mal byť čistý s jemným opalom.
Čím je mušt čistejší, tým pomalšie kvasí, je dôležitejšia správna výživa počas kvasenia a je potrebné väčšie množstvo čistých kultúr vínnych kvasiniek na prekvasenie muštu.
Spôsoby odkalovania muštu
1. Pomocou oxidu síričitého, zasírením muštu na 30 – 50 mg/lit. Oddelia sa mechanické nečistoty a jemné častice rozptýlené v mušte. Odstránia sa divoké kvasinky, ktoré sú uchytené na uvedených nečistotách.
2. Pomocou číriacich enzýmov (pektolitických) pri použití ktorých dochádza k rozrušeniu pektínu v mušte a sedimentácia všetkých látok v mušte rýchlejšie prebieha. Pri použití enzýmu na odkalenie treba pamätať na to, že účinok enzýmov závisí od teploty a enzýmy sú vlastne bielkovinové látky, tak vtedy do muštu nesmieme aplikovať bentonyt, lebo ten inaktivuje enzýmy.
3. Pomocou číriacich látok, ako sú muštové bentonity, ktoré z muštu odstraňujú bielkoviny, zlepšujú efekt odkalovania, pri kvasení dochádza k slabšiemu peneniu.
Muštové želatíny- ktoré odstraňujú z muštu triesloviny a svojím vyvločkovaním podporujú sedimentáciu muštu.
Treba si uvedomiť, že pri odkalovaní čím intenzivnejšie budeme odkalovať mušty a viac látok budeme odbúravať, tým väčšie množstvo kalov budeme mať na spodku nádoby. Mnou doporučené prípravky na odkalenie muštov sú: muštový bentonyt – seporit a muštová želatína –mostgelatine.
Pri použití uvedených prípravkov, je dôležité mušt s uvedenými prípravkami dobre premiešať. Ja to robím tak, že mušt dám do nádrži, kde budem mušt odkalovať, zmeriam si voľnú síru, ak treba upravím ju na cca 30 mg/lit. tekutou sírou. Saciu hadicu čerpadla dám na dno nádoby a výtlačnú hadicu ponorím cca 10 cm pod hladinu muštu,aby sa do muštu dostalo čo najmenej vzduchu. Obsah nádoby začnem pomocou čerpadla miešať. Počas miešania postupne pridám Seporit rozrobený 5 – 10 násobnom množstve vody a po určitom krátkom čase pridám aj Mostgelatínu. Mušt v nádobe dobre premiešam. Potom nechám mušt 12 – 24 hodín sedimentovať.
O príprave kvasenia, kvasení muštu a kontrole kvasenia si povieme na budúce, to ešte do zberu hrozna stihneme.