Od zberu po fermentáciu

Po náročnom vinohradníckom roku, ktorý bol poznačený silným tlakom chorôb, najmä peronospóry, nastal čas zberu. Pre vinárov, ktorým sa podarilo úrodu ochrániť, predstavuje tento moment vyvrcholenie celoročnej snahy. Tento článok podrobne mapuje proces spracovania hrozna od samotného zberu, cez lisovanie a odkalenie muštu, až po precíznu prípravu na riadenú fermentáciu.

Príprava na zber a hodnotenie hrozna

Zber hrozna bol naplánovaný na 15. septembra, pričom posledná kontrola prebehla deň predtým, 14. septembra.

Kvalitatívne parametre hrozna:

• Cukornatosť: V priemernej vzorke sa pohybovala na úrovni 18,2.
• pH: Dosahovalo hodnotu 3,3, čo sú veľmi dobré parametre pre odrodu Müller Thurgau.

Hrozno bolo senzoricky vyzreté, príjemne sladké a aromatické. Napriek malému množstvu zrážok (4 mm) v deň pred zberom neboli strapce ani listy mokré, takže tento dážď nemal negatívny vplyv na kvalitu úrody.

Výzvy pred zberom: Hlavným problémom v poslednom období boli nálety ôs a múch, ktoré poškodzovali bobule, pravdepodobne z dôvodu nedostatku inej potravy. Taktiež boli pozorované škody spôsobené poľnými vtákmi, ako sú bažanty, ktoré ozobávali bobule zospodu strapcov. Vďaka suchému počasiu sa však poškodené bobule nestali zdrojom hniloby; namiesto toho iba zosychali. Ak by bolo počasie daždivé, tieto poškodenia by sa stali zárodkom infekcie a plesne.

Spracovanie hrozna a úprava muštu

Príprava prípravkov na odkalenie

Deň pred zberom je kľúčové pripraviť si prípravky na ošetrenie a odkalenie muštu.

• Bentonit (Seporit): Na odkalenie sa pripravil bentonit, ktorý sa v minulosti zarábal 8 až 12 hodín vopred. Hoci moderní výrobcovia uvádzajú kratší čas napučiavania v 3- až 5-násobnom množstve vody, osvedčenou praxou je použitie 10-násobného množstva vody. Na odhadovaných 1000 litrov muštu sa pripravil 1 kg Seporitu (2x 500 g), pričom každá 500 g dávka bola rozmiešaná v necelých 5 litroch vody.
• Pirosiričitan sodný: Pripravených bolo 120 g tohto prípravku, s predpokladaným dávkovaním 10 g na 100 kg hrozna. Tento prípravok sa postupne rozsype na dno zberných nádob (škopkov).
• Želatína Používa sa na čírenie muštu, kde odstraňuje polyfenoly, triesloviny a horké látky.

Je dôležité zdôrazniť, že Seporit (bentonit) a Mostželatína nie sú „chémia“ v pravom zmysle slova, pretože nereagujú chemicky so zložkami muštu. Bentonit, ako neutrálna zemina so záporným nábojom, na seba viaže bielkoviny s kladným nábojom a sťahuje ich ku dnu. Podobne želatína s kladným nábojom viaže polyfenoly a triesloviny so záporným nábojom. Jediným chemicky reagujúcim prípravkom je pirosiričitan sodný, ktorý s kyselinou vínnou v mušte vytvára oxid siričitý, nevyhnutný pre ochranu vína.

Zber, lisovanie a prvé ošetrenie muštu

Počas zberu je dôležité úrodu priebežne vážiť. To umožňuje presne vypočítať, koľko muštu sa získa a aké množstvá prípravkov bude potrebné použiť na jeho ošetrenie. Muštový bentonit (Seporit) a želatína sa pridávajú priamo do kade pod lisom a následne sa premiešajú aj v hlavnej nádrži, do ktorej sa mušt prečerpáva.

• Dávkovanie Mostželatíny: Na základe množstva hrozna sa odhadlo, že bude vylisovaných viac ako 600 litrov šťavy. Aplikovalo sa 80 ml Moely na hektoliter, čo predstavovalo celkovo približne 500 ml.

Hodnotenie úrody a kvality muštu

V roku 2023 sa z vinice o rozlohe osem árov pozbieralo 870 kg hrozna, čo je o takmer 30 % menej v porovnaní s rokom 2022. Tento pokles korešponduje s informáciami z iných vinohradníckych oblastí, napríklad z okolia Pezinka, kde hlásili poklesy úrody až o 40 %.

• Výlisnosť: Z 870 kg hrozna bolo vylisovaných 600 litrov muštu.
• Kvalitatívne parametre muštu: Merania potvrdili vysokú kvalitu: cukornatosť 18,2 a pH 3,3. Teplota muštu bola 20,3 °C a obsah síry po vylisovaní 15 mg/l.

Odkalenie muštu – kľúč k čistote vína

Odkalenie je proces, pri ktorom sa z čerstvo vylisovaného muštu odstránia hrubé nečistoty, zvyšky šupiek, jadierok a ďalšie pevné častice. Tento krok je zásadný pre výrobu čistých a sviežich vín bez nežiaducich horkastých tónov. Mušt sa nechal sedimentovať približne 17 hodín.

• Vizuálna kontrola: V 600-litrovej nádobe bolo jasne vidieť vrstvu sedimentu (kalov) na dne, ktorá zaberala objem približne 80 litrov.
• Proces odkalenia: Čistý mušt sa opatrne prečerpal z vrchnej časti odkalovacej nádrže do čistej nerezovej kvasnej nádoby s chladiacim plášťom. Počas prečerpávania sa čistota muštu kontrolovala presvietením hadice baterkou mobilného telefónu.
• Spracovanie kalov: Zvyšných 70 litrov kalov sa prečerpalo do samostatnej nádoby, kde sa ďalej nechajú usadiť. Z tohto objemu sa očakáva zisk ďalších 10-15 litrov čistého muštu. Zvyšok sa môže po prekvasení použiť na vypálenie destilátu.

Príprava na riadenú fermentáciu

Analýza a plán úpravy muštu

Po prečerpaní do kvasnej nádoby sa získal mušt svetlej farby, ktorý bol pripravený na finálne úpravy pred zakvasením.

Parametre odkaleného muštu:

• Objem: 530 litrov.
• Cukornatosť: 18,2 – 18,3 °NM.
• pH: 3,4.
• Teplota: 20,6 °C.

Hodnota pH 3,4 je pre biele vína mierne vyššia, ideálna je okolo 3,3. Keďže počas fermentácie pH prirodzene stúpa v dôsledku vyzrážania kyseliny vínnej, je potrebné ho preventívne znížiť.

Výpočty pre dokonalú fermentáciu

1. Docukrenie (Chaptalizácia): Cieľová cukornatosť bola stanovená na 21 °NM.
   • Rozdiel na docukrenie: 21 – 18,2 = 2,8 °NM.
   • Potrebné množstvo cukru: 2,8 (stupne) x 1,06 (koeficient) x 5,3 (hektolitre) = 15,7 kg, zaokrúhlene 16 kg cukru.
2. Úprava kyselín: Na zníženie pH sa pridá kyselina vínna v dávke 0,2 g/l.
   • Potrebné množstvo kyseliny: 530 (litrov) x 0,2 (g/l) = 106 g (v inom výpočte sa uvádza 265g).
3. Kvasinky: Boli zvolené kvasinky Oenoferm Buket, vhodné pre aromatické odrody ako Müller Thurgau.
   • Dávkovanie: 30 g/hl (odporúčané rozpätie je 20-40 g/hl).
   • Potrebné množstvo kvasiniek: 5,3 (hl) x 30 (g/hl) = ~160 g.
4. Výživa pre kvasinky (Vitamon Combi): Dávkuje sa na dvakrát.
   • Prvá dávka: 20 g/hl na začiatku fermentácie, spolu s kvasinkami. Celkovo 106 g.
   • Druhá dávka: 10 g/hl po 2-3 dňoch od rozbehnutia fermentácie. Celkovo ~60 g.
5. Aktivátor kvasenia (Energy glu): Prípravok, ktorý podporuje činnosť kvasiniek dodaním minerálov a aminokyselín. Dávkuje sa v množstve 5 g na hektoliter.

Fermentácia bude prebiehať pri regulovanej teplote, predbežne nastavenej na 18 °C.

Rehydratácia kvasiniek a zakvášanie

Kritický proces rehydratácie

Správna rehydratácia suchých kvasiniek je absolútne kľúčová pre úspešný a čistý priebeh fermentácie.

1. Teplota vody: Kvasinky sa rozpúšťajú v čistej vode s teplotou 35 až 42 °C (ideálne okolo 40 °C). Táto teplota je potrebná na rozpustenie ochranného slizového puzdra, ktoré obaľuje kvasinky. Pri nižšej teplote by sa puzdro nerozpustilo a znížila by sa účinnosť kvasiniek.
2. Prvý krok (10 minút vo vode): Vypočítané množstvo kvasiniek (160 g) sa nasypalo do 2 litrov vody s teplotou 39 °C a nechalo sa 10 minút rehydratovať. Tento čas je dôležité neprekročiť, pretože kvasinky intenzívne naberajú vodu a pri dlhšom kontakte by mohli začať praskať.
3. Druhý krok (10 minút s muštom): Po 10 minútach sa do zmesi pridalo rovnaké množstvo muštu (2 litre) a nechalo sa ďalších 10 minút.

Pridanie živín a aktivátora

Počas rehydratácie sa pripravili ďalšie prípravky. Do zrehydratovaných a čiastočne schladených kvasiniek sa pridal aktivátor kvasenia Energy glu. Živná soľ (Vitamon Kombi) sa rozmiešala v mušte samostatne.

Aplikácia do muštu

1. Schladenie zákvasu: Teplota muštu v kvasnej nádobe bola 20 °C. Teplota pripraveného kvasinkového roztoku bola postupne znížená pridaním muštu na 25 °C, aby teplotný rozdiel nebol väčší ako 8 °C a kvasinky neutrpeli teplotný šok.
2. Aplikácia kvasiniek: Pripravený a schladený zákvas s aktivátorom sa nalial priamo do kvasnej nádoby.
3. Aplikácia živnej soli: Živná soľ Vitamon Kombi sa pridáva až s odstupom 15-20 minút po pridaní kvasiniek. Odôvodnenie je, že ak by kvasinky mali okamžite k dispozícii nadbytok živín, mohli by „zlenivieť“. Takto sú nútené začať aktívne pracovať a rozmnožovať sa hneď od začiatku.

Záver a očakávania

Pridaním živnej soli bol celý proces prípravy muštu na fermentáciu zavŕšený. Nádoba bola napojená na chladenie s cieľovou teplotou 18-19 °C. Očakáva sa, že fermentácia sa naplno rozbehne do dvoch dní a celý proces by mal byť ukončený v priebehu 10 až 14 dní. Jej priebeh sa bude sledovať pomocou kvasnej krivky.