27.12. na sviatok sv. Jána apoštola, sa už tradične vo viacerých obciach v Požitaví, koná vysviacka vín, tak tomu bolo aj tohto roku. Daná vysviacka je zvyčajne spojená aj s degustáciou, ešte mladých vín daného ročníka. Tohto roku, som sa zúčastnil v jeden deň až dvoch vysviacok a aj dvoch nesúťažných degustácií, ako pozvaný hosť medzi malo vinármi na Meleku a aj v našej obci Michal nad Žitavou. Mál som možnosť ochutnať skoro 40 vzoriek vín, asi od 20 vinohradníkov, pričom práve táto skupina vzoriek, mi potvrdila, už mne známe problémy s vínami, medzi malo vinármi. Problémy sú mi známe preto, že už počas zberu hrozna a po jeho skončení, sa viacerí drobní vinári s problémami pri výrobe vín na mňa obracali. Skúsim popísať viaceré z nich, ich predpokladanú príčinu a možnosti riešenia, alebo cestu ako daným problémom sa vyhnúť v budúcnosti.
1.Problémy s fermentáciou, vína so zvyškovým cukrom:
Prvé problémy, ktoré sa začali objavovať už počas fermentácie muštov, boli problémy s dokvášaním mladých vín do sucha. Vo svojich prednáškach a článkoch, som drobným vinohradníkom a vinárom v Požitaví a aj v Ponitrí zdôrazňoval potrebu sledovania priebehu fermentácie pomocou na to vhodného hustomeru a kreslenie kvasnej krivky (viď prednášku Výroba vína rok 2013, časť Sledovanie priebehu fermentácie). Viacerí drobní vinári, ktorí si takto sledovali priebeh fermentácii, mi potvrdili kvalitu a výhodnosť tejto jednoduchej metódy a vyvarovali sa problémom s nedokvasenými vínami.
Už v minulosti som viac krát spomínal a upozorňoval na to. že čo je zodpovedné za zastavenie fermentácie a ako tie príčiny určiť:
- hodnota pH – upravujeme ju najčastejšie pred zahájením fermentácie a mala by byť pri bielych a ružových vínach v rozmedzí 3,1 – 3,3, pri červených vínach 3,2 – 3,4. Na úpravu hodnoty pH používame kyselinu vínnu, pričom 1 g/ lit. danej kyseliny zníži hodnotu pH o 0,15. V roku 2013 na základe sledovaní a pokusov, bolo potvrdené, že mušty ktoré mali upravenú hodnotu pH do optimálneho rozmedzia, vína s nich vyrobené sú omnoho lepšie senzoricky hodnotené, ako vína vyrobené z porovnávacích muštov bez úpravy hodnoty pH. pH meriame pH metrom, ktorý je už u viacerých vinárov v Požitaví bežnou súčasťou ich vybavenia. Vysoká hodnota pH, pred zahájením fermentácie, v roku 2013 sa objavovali takéto hodnoty na začiatku kampani, pri odrodách hrozna Mopr, Irsai Olivér, Rulandské modré, sú príčinou že vína ťažko dokvášajú, alebo vo vínach s takýchto muštov sú s nečistou arómou, prípadne chuťou. Vzhľadom na to, že po dlhom suchu a horúčavách, od 4.7. do 8.9.2013 napršalo skoro vôbec a od 9 do 22..septembra, za 14 dní spadlo 60 mm zrážok, prišlo chladné počasie, nastala zásadná zmena v dozrievaní hrozna a v muštoch zberaných v tomto období a po ňom, sa už nachádzalo dostatok kyselín a aj hodnoty pH boli dobré, nebola hodnota pH príčinou nedokončenej fermentácie, možno len na začiatku kampani, u spomínaných odrôd.
- teplota – počas spracovania hrozna v roku 2013 , dochádzalo k striedaniu období s teplými dňami a nocami, s obdobím so studenými dňami a nocami. Práve tieto zmeny v teplote, boli častými príčinami toho, že vína v závere fermentácie, keď na činnosť kvasiniek pôsobí inhibične vyšší alkohol a nedochádza počas kvasenia k dostatočnej produkcii tepla, dochádzalo k poklesu teploty pod 16°C, kedy dochádza už k výraznému spomaleniu fermentácie a pri teplota pod 14°C pri bežných kvasinkách k čiastočnému alebo úplnému zastaveniu kvasenia. Takéto vína pri úplnom zastavení kvasenia sa vyčistia a vo vínach zostáva zvyškový cukor, alebo pri čiastočnom zastavení kvasenia, vína pomaly nakvášajú – trápia sa, sú stále svieže a mútne. Riešením v takýchto situáciách je, že v priestoroch kde nemáme k dispozícii elektriku, používame chladnomilné kvasinky, zabezpečíme dobrú výživu pre dané kvasinky a dôsledne sledujeme priebeh kvasenia pomocou hustomeru a kvasnej krivky. V priestoroch kde máme elektriku, je riešenie omnoho jednoduchšie, do kvasiaceho muštu dámeponorný ohrievač, na ktorom nastavíme teplotu na 20°C, tento ponorný ohrievač nám zabezpečí, že teplota muštu nepoklesne pod uvedenú hodnotu a fermentácia sa nezastaví v dôsledku poklesu teploty.
- nedostatok asimilovatelného dusíka YAN – minimálna hodnota asimilovatelného dusíka pre úspešný priebeh fermentácie je 150 mg/lit. Je to jediná hodnota, potrebná k správnemu priebehu fermentácie, ktorú v podmienkach malo výroby si ako malo vinári nevieme zmerať. Na jej meranie sa využívajú zariadenia, ktoré sú drahé a finančne pre malo výrobcov vína nedostupné. No túto hodnotu vieme predvídať a vieme nedostatok živín v muštoch eliminovať. V roku 2013, práve nedostatok živín v mušte spôsobil viaceré problémy vo vínach, jedným z nich je aj zvyškový cukor vo víne. Nedostatok asimilovatelného dusíka v muštoch sa objavuje v rokoch s nadmerným suchom a s veľkými horúčavami, v muštoch so zle vyzretých hrozien, alebo s poškodeného hrozna, ročník 2013 tieto parametre spĺňa, okrem uvedených skutočností, sa rok 2013 vyznačoval aj mimoriadne krátkym vegetačným obdobím, veď v normálnych ročníkoch od kvitnutia hrozna po zber hrozna má byť 105-115 dní, v roku 2013 to bolo 75 – 95 dní, čiže o cca 20-30 dní menej. Všetky tieto skutočnosti viedli k tomu, že v muštoch, v závislosti od lokalít, kvality výživy viniča dusíkom a dôkladnosti pri zelených prácach vo vinohrade, sa vyskytovalo veľké množstvo muštov s nedostatkom asimilovatelného dusíku – živín. Faktory ktoré pomohli v roku 2013 eliminovať nedostatok živým v mušte, v prípade zdravej suroviny, bola enzymatická macerácia rmutu, pretože vieme, že pri 2 -3 hodinovej macerácii rmutu, dochádza k 15 – 25 % nárastu živín v mušte. Správna aplikácia živín počas fermentácie , na základe sledovania kvasnej krivky, mne sa osvedčil postup pri ktorom som pridával živina na 2 krát, na začiatku fermentácie a v polovici fermentácie, pri hustote muštu cca 1040 – 1050 g/cm3, pričom pri druhom pridaní živín som mušt vždy aj rozfúkal so vzduchom. Na základe merania hodnôt do kvasnej krivky a jej tvaru, som vedel včas reagovať na nežiaduce zmeny, pri rýchlom priebehu fermentácie som mušt chladil pomocou nerezového chladiaceho hada a vody a udržiaval som teplotu na hodnote 19 – 21 °C, v prípade spomalenia fermentácie a zníženia teploty, som použil ponorný ohrievač, na ktorom som si nastavil teplotu 20°C a tak som zabezpečil dobehnutie fermentácie, no a keď aj pri dobrej teplote, na konci fermentácie pri hustote muštu 995 – 1010 g/cm3 nepostačovala na dobehnutie fermentácie správna teplota dokvášajúceho muštu, pridal som na podporu kvasiniek živnú soľ, asi ¼ z predpísanej dávky a mušt som dobre premiešal. Uvedenými opatreniami som si zabezpečil, že všetky vina dokvasili do sucha, hustota mladého vína na konci fermentácie bola 992 -993 g/cm3.
Na základe uvedených skutočností, uvediem zopár príkladov s Požitavia, kde spravili vinári chybu:
Michal nad Žitavou: Víno so zvyškovým cukrom 21,0 g/lit., pH-3,2, alkoholom 11,4 obj.%, hustotou 1001 g/ cm3. Fermentácia prebiehala v pivnici, v nerezovom 200 lit. sude, mušt bol zakvasený čistou kultúrou kvasiniek a pridané na začiatku fermentácie predpísané množstvo živín. Počas fermentácie došlo k poklesu teploty v pivnici na 12°C a k zastaveniu fermentácie. Tuná je jasným dôvodom zastavenia fermentácie teplota a následne zasírenia vína. Pri posúdení nedokvaseného vína, vzhľadom na to, že voľná síra poklesla na 14 mg/lit. a alkohol je nižší ako 11,8 obj.%, ako nápravne riešenie sme sa rozhodli zrealizovať opätovne rozkvasenie vína, pomocou kvasiniek určených na druhotné kvasenie pri výrobe šumivého vína, pričom víno sme zohriali pomocou ponorného ohrievača na teplotu 20°C a zrealizovali sme zakvasenie vína a pridanie živín do vína, najprv sme s 200 lit. vína rozkvasili 50 lit. a tie sme po 5 dňoch, pridali do zvyšných 150 lir. vína s teplotou 20°C, víno úspešne dokvasilo do sucha.
Melek: Víno so zvyškovým cukrom, v štyroch nádobách, dve prekvasené skoro do sucha a dve so zvyškovým cukrom, každá nádoba s iným obsahom cukru. Mušt bol po vylisovaní daný do kadi a na druhý deň stiahnutý z kadi do 50 lit. fliaš kde prebiehala fermentácia. Mušt nebol zakvasený čistými kultúrami kvasiniek a ani neboli pridané žiadne živné soli. V tomto prípade ide o súbeh viacerých chýb, vinár si neuvedomil, že počas státia muštu cez noc, sa mu mušt odkalil, pri jeho sťahovaní do fliaš, do niektorých fliaš sa mu dostál mušt čistý a do niektorých mušt s kalmi, ako sám potvrdil, fľaša v ktorej bolo najviac kalov najlepšie prekvasila. Nakoľko analýza vína nebola vykonaná, nie je možné určiť nápravné opatrenia, víno bolo ešte aj zasírené. No ako príklad častých chýb vinárov je to vhodné, odkalením muštu a nepridaním čistých kultúr kvasiniek a živín, vo fľašiach s čistým muštom, došlo k tomu, že pre spontánny priebeh kvasenia v danom mušte bolo málo kvasiniek, nízky kvasný povrch a málo živín, treba si pamätať, že do odkaleného muštu, treba vždy pridať čisté kultúry kvasiniek a živnú soľ. Vo fľaši so stredným odkalením,v ktorej fermentácia dobehla skoro do sucha, bola príčina nedokvasenia, pravdepodobne nedostatočné množstvo živín, lebo odkalením muštu s neho odchádzajú nie len nežiaduce nečistoty a divoké kvasinky, ale aj živiny potrebné k fermentácii muštu. No a posledná fľaša, v ktorej bolo najviac kalov a ktorá prekvasila do sucha, v tej bolo najviac kvasiniek, bol tam najväčší kvasný povrch, čiže čiastočiek na ktoré sa mohli uchytiť kvasinky a aj živín, ktoré sa pri odkalení muštu dostávajú práve do kalov. Tohto roku, u vinárov ktorý robia len spontánnu fermentáciu muštov, takýchto prípadov je veľa a súvisia práve s nerovnomerným rozložení živín v muštoch počas spracovania hrozna. Preto sa stáva, že v niektorých nádobách je víno prekvasené do sucha a v iných nie, samozrejme príčina môže byť aj iná, bol prípad, že v drevenom sude mušt prekvasil a v nerezovom nie, tu bola príčina neprekvasenia muštu pokles teploty, mušt v sude si udržal vyššiu teplotu pri kvasení a preto dokvasil, v nerezovej nádobe sa mušt rýchlejšie ochladil.
2.Sirka a nečisté tóny v aróme vína :
Viacerý odborníci v oblasti vinárstva, uvádzajú, za naj pravde podobnejšiu príčinu vzniku sirky, nedostatočnú výživu kvasiniek počas fermentácie. Tohto roku, už počas fermentácie, sa u viacerých vinárov objavila v kvasiacom mušte, vôňa pripomínajúca sirku, jej odstránenie z muštu je pomerne jednoduché, mušt treba prevzdušniť a do kvasiaceho muštu treba pridať živiny, táto vôňa je aj znakom toho, že kvasinky nemajú dostatočnú výživu a môžu byť problémy aj s dokvášaním muštu. V takýchto ročníkoch, treba pristupovať ku skorému stáčaniu vína z kvasníc, preto že, kvasinky pri nedostatočnej výžive, počas fermentácie spotrebovávajú aj aminokyseliny ktoré obsahujú sulfidovu skupinu a práve síra, s týchto aminokyselín je potom pôvodcom nežiaducej arómy vo víne. Klasickú sirku odstraňujeme z vína tak, že víno prevzdušníme a následne pri sírime. Aj pri odstraňovaní sirky, je dôležitá teplota vína, pri teplotách nižších ako 14°C, je odstraňovanie sirky prevzdušnením menej účinné, pretože s klesajúcou teplotou vína, sa zvyšuje rozpustnosť plynov vo víne.
Osvedčeným prípravkom na odstránenie sirky s vína jeKupzit, ktorý obsahuje 2% citranu meďnatého. Medzi malo vinármi sa spomína aj jednoduchý test, treba víno preliať s pohára do pohára 2 až 3 krát a nechať v pohári postáť 3 minúty a do druhého pohára s neprevzdušneným vínom hodiť medenú mincu, v ktorom pohári bude lepšia vôňa, ten postup treba použiť, buď prevzdušniť víno, alebo pridať do vína Kupzit v ktorom je meď. Ročník 2013, určite medzi malo vinármi v Požitaví bude mať aj prívlastok sirkový.
- Zvýšený obsah kyselín vo víne:
Viacerévína ročníku 2013, sa vyznačujú zvýšeným obsahom kyselín. Patria predovšetkým medzi ne vína, vyrobené z odrôd, ktoré sa vyhli počas kvitnutia daždivému a chladnému počasiu, ich kvety neprepŕchly a priniesli nadpriemernú úrodu, poprípade odrody ktoré k svojmu dozretiu potrebujú slnečnú a teplú jeseň. V Požitaví ako mimoriadne kyslé vína sa javia z bielych odrôd Devín, Chardonnay, Rizling vlašský, s červených Svätovavrineské,Alibernet. Samozrejme, je to závislé od lokality, veku vinohradu, orientácie vinohradu, zelených prác a mnohých iných faktorov. No napriklad odroda Veltlinske zelené je v rámci Požitavia, spomínaná ako odroda s ktorej sa tohto roku podarili celkom dobré vína, s nie moc vysokým obsahom kyselín, no a práve táto odroda v rámci Požitavia najviac utrpela počas kvitnutia, úroda bola prirodzeným spôsobom zregulovaná a preto hrozno aj dobre dozrelo a odbúralo kyseliny.
Na reguláciu obsahu kyselín vo vínach, je viacero spôsobov, jedným z možných spôsobov je vymrazenie vína, pri tomto postupe sa víno vystaví účinkom mrazu, v dôsledku zníženia teploty vína, sa zníži rozpustnosť solí vínanu draselného vo víne a vypadnú z vína vo forme vínneho kameňa, čo sa senzorický prejaví poklesom kyslosti vína. V tomto roku, by to bolo obzvlášť vhodné, pretože výraznú kyslosť spôsobuje predovšetkým kyselina vínna a jej soli, ktoré pri takomto ošetrení s vína vypadávajú . Pri tomto ošetrení vína, dbajme na to, aby víno pred ošetrením malo dostatočne vysokú voľnú síru. Účinosť odkyslenia sa zvýši a urýchli pridaním zárodkov vínneho kameňa a to prípravku Kali-Contakt.
Ďalším spôsobom je odkyselovanie vína pomocou prípravkuKalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný a je vhodný na šetrné odkyselovanie vína o 1 – 2 g/lit. Na 100 lit. vína treba 67 g prípravku, aby sa znížil obsah kyselín o 1 g/lit. Dôležité je, odkyselované víno do 2 týždňov stiahnuť s vypadnutého vínneho kameňa.
Senzorický ešte vhodnejšie je t.z. podvojné odkyselovanie vína prípravkom Neoanticid. Podvojné odkyselovanie spočíva v tom, že vypočítaná časť vína sa odkyselí takmer úplne. Po oddelení kryštálov sa táto časť zmieša s neodkyselenou časťou. Pri tomto spôsobe odkyselenia sa s vína odstráni okrem kyseliny vínnej, aj kyselina jablčná, čo má mimoriadne priaznivý harmonický efekt pri senzorickom posúdení.
Stanovenie potrebnej oddelovacej časti vína a dávky neoanticidu potrebného na celkové odkyselovanie oddelovacej časti vína, sa vypočíta podľa nasledovného postupu a priloženej tabuľky:
- Stanovenie obsahu kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej pri odkyselovanom víne, neni podmienkou, ale potom nevieme, na akú hodnotu sa s celkovými kyselinami po odkyselení vína dostaneme
- Voľba požadovanej hodnoty zostatku kyselín vo víne
- Stanovené celkových kyselín vyhľadáte v tabuľke.
- Požadovanú hodnotu celkových kyselín nájdete v prvom zvislom stĺpci.
- V priesečníku potom vyhľadáte hodnoty oddelovaného vína (TM) v litroch a dávku Neoanticidu (NA) v kg na 1000 litrov celkového odkyselovaného vína.
Záver:
Meniace sa klimatické podmienky, vytvárajú pre nás, drobných vinohradníkov a vinárov v Požitaví, stále nové a ťažšie situácie pri pestovaní hrozna a výrobe vína. Pri ich zdolávaní nestačia už vedomosti na úrovni našich otcov, ktoré sme od nich získali a ktoré postačovali na pestovanie hrozna a výrobu vína v ich dobe, ale my sa musíme posunúť do súčasnosti a musíme sa boriť s problémami tejto doby, k tomu využívať novšie a modernejšie postupy. Od začiatku vinohradníckeho roku, musíme pracovať s minimálne – maximálnymi teplomermi a zrážkomermi , zaznamenávať priebeh vegetačného roka vo vinohradoch. Používať refraktometre a pH metre pri posudzovaní zrelosti hrozna a pri výrobe vína. Upravovať hodnoty muštu pri pred fermentačnej činnosti, sledovať priebeh fermentácie pomocou hustomeru a kvasnej krivky, regulovať teplotu pomocou rôznych jednoduchých chladičov a ponorných ohrievačov . Venovať sa analýze vína, merať hodnotu pH a voľnej síry, správne ich upravovať. Rozumieť procesom pri čírení vína a úprave jeho senzorických parametrov, používať k tomu tabuľky a údaje, ktoré nám udávajú kedy dané prípravky najlepšie účinkujú v mušte a víne. Len neustálou kontrolou, získavaním údajov, ich vyhodnocovaním a vzdelávaní sa, môžeme docieliť, že vína produkované v Požitaví, si získajú stále väčšiu pozornosť na výstavách a u zákazníkov. Verím, že s problémov s posledných rokov sa poučíme a v budúcom roku 2014 sa ich vyvarujeme, to a veľa zdravia prajem všetkým v vinohradníkom v Požitaví do nového roka 2014.
