Kontrola mladého vína v pivnici

Kontrola mladého vína v pivnici: Praktický sprievodca pre rôzne typy vín

Obdobie po búrlivom kvasení je pre osud mladého vína kľúčové. Pravidelná a dôsledná kontrola v pivnici pomáha vinárovi správne načasovať ďalšie technologické kroky, ako sú čírenie a filtrácia, a predísť možným chybám. Každé víno je však iné a vyžaduje si individuálny prístup. Nasledujúci prehľad ukazuje, ako postupovať pri kontrole troch rôznych typov vín.

Prípad 1: Hotové a takmer čisté víno (Müller-Thurgau)

Toto víno predstavuje najjednoduchší prípad. Po ukončení fermentácie už prešlo procesom čírenia (v tomto prípade 3. októbra 2023) a postupne sa samovoľne čistí.

• Kontrola: Pri takomto víne je kontrola zameraná na dva hlavné aspekty:
  1. Senzorické posúdenie: Ochutnávkou sa overí, či je víno v poriadku a či sa jeho vývoj uberá správnym smerom.
  2. Meranie voľnej síry: Udržiavanie správnej hladiny voľnej síry je nevyhnutné na ochranu vína pred oxidáciou. V tomto prípade bola nameraná hodnota 38 mg/l.
• Ďalší postup: Víno je v dobrom stave, pekne sa čistí a je pripravené na finálny krok. Tým bude v najbližších dňoch filtrácia.

Prípad 2: Víno po prvom stočení (Rizling vlašský)

Toto víno je vo vývoji o krok pozadu. Bolo stočené z hrubých kvasníc (7. októbra 2023), ale ešte nebolo čírené.

• Kontrola: Senzoricky je víno v poriadku a nemá žiadne rušivé tóny ani výrazné horčiny. Kľúčovým faktorom pre ďalší krok je teplota vína v pivnici. Aby číriace prípravky fungovali správne, teplota by nemala byť príliš nízka.
• Ďalší postup: Keďže aktuálna teplota je na čírenie ešte vhodná, je potrebné využiť tento čas pred príchodom chladnejšieho počasia. Plánuje sa klasické čírenie pomocou kombinácie bentonitu (napr. Klar-sol) a želatíny (napr. VinoGel). Po vyčírení a usadení kalov bude víno pripravené na následnú filtráciu.

Prípad 3: Rizikové víno so zvyškovým cukrom (Svätovavrinecké rosé)

Víno so zastaveným kvasením a zvyškovým cukrom je najnáročnejšie na údržbu. Hlavným cieľom je zabrániť opätovnému rozbehnutiu fermentácie.

• Kontrola: Tu je potrebný komplexný a pravidelný monitoring:
  1. Kontrola voľnej síry: Toto je najdôležitejší parameter. Pokles hladiny voľnej síry je prvým signálom, že sa vo víne niečo deje. Kvasinky pri obnovení činnosti produkujú CO₂, ktorý z vína vytláča oxid siričitý. Cieľom je preto udržiavať hladinu voľnej síry vysoko, ideálne nad 50 mg/l (v tomto prípade sa síra drží na úrovni 60 mg/l).
  2. Kontrola hustoty: Pomocou hustomera sa pravidelne sleduje hustota vína. Ak by začala klesať, znamená to, že sa cukor premieňa na alkohol a fermentácia sa znovu rozbieha.
  3. Vizuálna kontrola: Na hladine vína sa sledujú jemné bublinky alebo zákal, ktoré by tiež signalizovali aktivitu kvasiniek.
• Ďalší postup: Prvým krokom bolo stočenie vína z kvasníc, aby sa odstránilo čo najviac kvasiniek. Ďalším nevyhnutným krokom je čo najskoršia filtrácia, aspoň hrubšia (napr. s doskami o priepustnosti 15 mikrónov), aby sa kvasinkový zákal z vína odstránil a minimalizovalo sa riziko rozkvasenia.

Systematická kontrola a správne načasované zásahy sú v tomto období nevyhnutné pre zachovanie kvality a stability každého mladého vína.