Ing. Porubský v Komjaticiach: Ročník 2018 priniesol rekordnú úrodu, ale aj výzvy pre vinárov
Miestni vinohradníci sa stretli na tradičnej degustácii mladých vín, aby pod vedením skúseného odborníka Ing. Petra Porubského zhodnotili výsledky svojej práce z ročníka 2018. Cieľom podujatia bolo nielen ochutnať nové vína, ale predovšetkým identifikovať ich potenciál, odhaliť prípadné chyby a poradiť sa, ako ich ešte v tejto ranej fáze napraviť.
Charakteristika ročníka 2018: Rok extrémnej úrody
Ing. Porubský opísal ročník 2018 ako „veľmi zaujímavý“. Jeho hlavným znakom bola rekordná úroda, ktorá bola u mnohých vinohradníkov dvoj- až trojnásobná v porovnaní s rokom 2017. Táto extrémna násada sa však stala pre mnohých výzvou. „Tento rok presne ukázal, aké dôležité je tú úrodu si troška… nosievne regulovať,“ zdôraznil Porubský.
Kľúčovým problémom sa stalo nerovnomerné dozrievanie hrozna. Kým vinohradníci, ktorí úrodu redukovali, dosiahli bez problémov cukornatosť aj nad 21 °NM, pri extrémne vysokých úrodách sa proces tvorby cukru zastavil. Ing. Porubský uviedol vlastný príklad pri odrodách Müller Thurgau, Veltlínske zelené a Rizling vlašský, kde sa cukornatosť zastavila na úrovni 16-17 °NM a ďalej nestúpala, zatiaľ čo kyseliny klesali a hrozilo riziko hniloby. Výsledkom sú podľa neho síce príjemné, ovocné a ľahké vína, avšak bez výraznejšej štruktúry.
Veľké množstvo vína na trhu bude mať pravdepodobne za následok aj pokles cien a sťažený predaj.
Technologické postrehy a odporúčania
Ing. Porubský sa podelil o svoje skúsenosti so spracovaním hrozna a ponúkol vinárom cenné rady:
- Lisovanie a pH: Upozornil na zaujímavý jav, kedy samotok (mušt, ktorý vytečie bez lisovania) mal hodnotu pH okolo 3,2-3,3, no pri dolisovaní mušt dosahoval pH až 3,5, čo znamená výrazne nižší obsah kyselín. Odporučil preto oddeliť posledné frakcie z lisovania a ošetriť ich zvlášť.
- Kvasenie: Fermentácia prebiehala tento rok väčšinou bez problémov. Za ideálnu teplotu kvasenia považuje 19 °C, ktorá pre kvasinky nie je príliš stresujúca a zabraňuje produkcii nežiaducich tónov. Zdôraznil dôležitosť delenej aplikácie výživy pre kvasinky – prvú polovicu na začiatku a druhú približne v polovici fermentácie.
- Kľúčová úloha síry: Tento ročník si vyžaduje mimoriadnu pozornosť pri sírení. Kvôli vyššiemu pH a nižšiemu obsahu kyselín sú vína náchylnejšie na oxidáciu. Odporučil udržiavať hladinu voľnej síry minimálne na úrovni 40 mg/l, aby boli vína chránené.
- Ošetrenie červených vín: Vinárom poradil, aby nenechávali červené vína na šupkách príliš dlho po skončení fermentácie. V tejto fáze sa už farbivo neuvoľňuje, no hrozí riziko oxidácie a vzniku nepríjemnej „chuti koláča“.
- Dokysľovanie: V prípade potreby odporučil použiť kyselinu mliečnu, ktorá vínu dodá plnosť. Naopak, varoval pred použitím lacnej kyseliny citrónovej, ktorá je nestabilná a môže byť napadnutá baktériami.
Z hodnotenia vzoriek: Myšina ako najväčší strašiak
Počas degustácie sa hodnotili prinesené vzorky. Vo viacerých prípadoch sa ukázalo, že vínam chýba „živosť“, ktorú je možné vylepšiť jemným dokyslením. Objavila sa aj jemná horčinka, ktorú je možné odstrániť šetrným čírením pomocou želatíny a bentonitu.
Najvážnejším problémom, ktorý sa v jednej vzorke objavil, bola myšina – nepríjemná pachuť pripomínajúca myší moč. Ing. Porubský potvrdil, že ide o jednu z najhorších chýb vína, ktorej presná príčina nie je stopercentne definovaná. Ako možné riešenie odporučil okamžité a výrazné zasírenie (na 40-50 mg/l), dokyslenie a následné ošetrenie aktívnym uhlím.
Debata sa dotkla aj témy sírovodíka (sírky). Ing. Porubský potvrdil, že jej vznik je jednoznačne spôsobený nedostatočnou výživou kvasiniek počas fermentácie.
Na záver Ing. Porubský zhodnotil, že kvalita vín v regióne za posledné roky výrazne stúpla a je čoraz ťažšie nájsť zlé víno. Hlavným ponaučením z ročníka 2018 pre všetkých vinárov je dôležitosť kontroly úrody. „Netreba byť lakomý,“ uzavrel s tým, že nižšia úroda je cestou ku skutočne kvalitnému vínu.
