Základy úspešnej sanitácie: Viac než len chémia
Správna sanitácia je základným pilierom každej kvalitnej potravinárskej výroby. Nejde len o odstránenie viditeľnej špiny, ale o komplexný proces, ktorý chráni produkt, technológiu a v konečnom dôsledku aj spotrebiteľa. Peter Wiesner, majiteľ spoločnosti Thonhauser, sa podelil o kľúčové princípy a praktické rady, ako predchádzať kontaminácii a zabezpečiť hygienicky nezávadné prostredie.
1. Všetko začína pri človeku a prostredí
Najdôležitejším prvkom úspešnej sanitácie nie je chémia, ale ľudia. Pozitívne medziľudské vzťahy a prístup, kde každý pracovník chápe svoju úlohu v tíme, sú základom pre dôslednosť a zodpovednosť.
Kľúčové pravidlá osobnej hygieny:
- Ruky: Dôsledná hygiena a dezinfekcia rúk, najmä po návšteve toalety, je samozrejmosťou. Účinná dezinfekcia sa dosahuje prípravkami s obsahom alkoholu 70 % a viac.
- Vlasy a odev: Nosenie pokrývok hlavy a čistého pracovného odevu je nevyhnutné.
- Šperky: Prstene a iné šperky sú zdrojom kontaminácie a v prevádzke by sa nemali nosiť.
- Správanie: V priestoroch výroby je zakázané jesť a fajčiť.
2. Štyri piliere účinného čistenia (Sinnerov kruh)
Na dokonalé odstránenie nečistôt je potrebná súhra štyroch základných faktorov. Ak jeden z nich znížime, musíme pridať na sile ostatných.
- Chémia: Správne zvolený sanitačný prostriedok, ktorý dokáže chemicky rozložiť nečistoty, ako sú napečené bielkoviny alebo vodný kameň.
- Teplota: Zvýšenie teploty čistiaceho roztoku dramaticky zvyšuje účinnosť chémie a skracuje potrebný čas. Napríklad ohriatie kyslého oplachu pri čistení cross-flow filtra môže výrazne zlepšiť výsledky.
- Čas: Doba, počas ktorej môže chemický prostriedok pôsobiť na povrch. Penové a gélové prípravky túto dobu predlžujú, pretože na povrchu držia dlhšie.
- Mechanika: Fyzické pôsobenie, ako je drhnutie kefou. Pri správnom nastavení chémie a teploty je možné mechanickú námahu znížiť na minimum.
3. Kritické body a najčastejšie chyby v prevádzke
Existujú miesta a postupy, ktoré sú z hľadiska hygieny mimoriadne rizikové a vyžadujú si zvýšenú pozornosť.
- Drsné povrchy: Sú ideálnym miestom pre množenie mikroorganizmov. Vznikajú napríklad poškodením podlahy vysokotlakovým čističom (vapkou), ktorý uvoľňuje betón zo škár a vytvára drsnú štruktúru.
- Vinný a pivný kameň: Tieto usadeniny vytvárajú drsný povrch, pod ktorým prežívajú mikroorganizmy a ktorý páchne. V barikových sudoch navyše bráni kontaktu vína s drevom.
- Hadice: Sú častým zdrojom kontaminácie. Musia byť správne skladované (šikmo, na plechových podložkách, nie zavesené na hákoch), aby z nich vytiekla všetka voda. Majú obmedzenú životnosť a treba ich pravidelne kontrolovať a meniť.
- „Hluché miesta“ v systémoch: Nečistoty sa často ukrývajú v miestach, ktoré obchádza sanitačný okruh (CIP). Ide najmä o koštovacie ventily, stavoznaky, poistné ventily, tesnenia alebo horné časti tankov a filtračných sviečok. Je nutné zabezpečiť, aby sanitačný roztok dosiahol naozaj všade.
4. Bezpečnosť pri práci s chémiou
Práca so sanitačnými prípravkami si vyžaduje maximálnu opatrnosť a dodržiavanie bezpečnostných pravidiel.
- Riedenie: Vždy sa pridáva chemikália do vody, nikdy nie naopak. Chémiu treba pridávať pomaly, aby sa predišlo prudkým reakciám a poškodeniu materiálu.
- Nemiešanie: Nikdy nemiešajte rôzne chemikálie, najmä nie koncentráty. Zvlášť nebezpečné je zmiešanie kyseliny s chlórovým prípravkom, pri ktorom sa uvoľňuje jedovatý plynný chlór.
- Ochrana očí: Oči sú najzraniteľnejšie. Vždy používajte ochranné okuliare. Pri zasiahnutí oka je nutné okamžité a dôkladné vyplachovanie čistou vodou po dobu 15-20 minút a následná návšteva lekára.
- Požitie: V prípade náhodného požitia sa nevyvoláva zvracanie. Postihnutý by sa mal napiť čistej vody, aby sa prípravok v žalúdku zriedil.
- Dokumentácia: Prevádzkové pokyny a bezpečnostné karty by mali byť vždy dostupné priamo na mieste, kde sa s chemikáliami pracuje.
Dôsledná a premyslená sanitácia je investíciou, ktorá sa mnohonásobne vráti v podobe stabilného, kvalitného a bezpečného produktu. Je to spoločná zodpovednosť celého tímu.
