Dnes by som sa chcel venovať téme zrenia vína. Medzi nami malovinármi je stále značná skupina vinárov, ktorí sa venujú klasickému, alebo bezzásahovému spôsobu výroby vína, od spracovania hrozna, až po jeho finalizáciu. Jedinou látkou, ktorú využívajú pri výrobe vína je síra, plátková, alebo ako pyrosíričitan draselný. Zásahy do vína sa pomocou vhodných prípravkov nerealizujú, alebo obmedzujú na minimálnu úroveň, víno ani nefiltrujú.
Pri všetkých spôsoboch výroby vína platí, že výroba vína začína vo vinohrade, rezom a dôsledným ošetrovaním vinohradu, vytvárame predpoklad pre výrobu kvalitných vín, alebo vín podľa našej predstavy. Pri všetkých spôsoboch výroby vína platí, že musíme zabezpečiť čo najviac šetrný zber hrozna, rýchly prevoz hrozna a spracovanie hrozna do takej podoby, aby bolo chránené proti všetkým nežiaducim zmenám.
Pri technológii spracovania hrozna sa väčšina malovinárov zhodne na tom, že je lepšie, keď sa pri mletí hrozna hrozno zbaví strapiny ešte pred lisovaním, lebo strapina negatívne ovplyvňuje kvalitu budúceho vína – myslí si to viac ako 90 % vinárov.
Po zomletí hrozna sa postupy pri výrobe vína, medzi tými ktorí uprednostňujú klasický bezzásahový postup výroby vína a tými, ktorí pracujú s rôznymi prípravkami na ošetrovanie muštov a vína s cieľom vyrobiť čo najkvalitnejšie a najstabilnejšie víno začínajú rozchádzať.
Teraz sa chcem venovať klasickému bez zásahovému spôsobu výroby vína. Takýmto spôsobom vyrábal víno môj starý otec od r. cca 1950 – Ottelák zomlel, vylisoval, pridal vodu do muštu a cukor, prešovku rozdelil do všetkých sudov a čakal kedy víno začne kvasiť, burčiak z Ottela mal svoje čaro a víno aké bolo také bolo sa vypilo.
Môj otec od r. 1971 na výrobu vína nepoužíval už samorodák, ale ušľachtilé odrody hrozna Müller – Thurgau a Bouvierovo hrozno. Ale technológia výroby vína bola rovnaká,
zomlel, vylisoval, pridal cukor ktorý rozpustil vo vode, prešovku rozdelil do všetkých sudov a čakal kedy víno začne kvasiť. Ale môj otec pracoval dôslednejšie so sírou pri ošetrení hrozna a vína.
V 80 – 90 rokoch, boli vinári, ktorí síru mali radi a mali vína s vyššou sírou, alebo druhá skupina, ktorí sírili víno málo a mali vína naoxidované. Bohužiaľ aj teraz sa s takýmto javom stretávame na degustáciách vína. Pritom proces kontroly obsahu síry vo víne pomocou aparatúry je veľmi jednoduchý.
Proces formovania vína pri klasickej bezzásahovej technológii začína po zomletí hrozna, už samotnou dĺžkou macerácie hrozna, ovplyvňujeme charakter budúceho vína. Aj pri klasickom spôsobe výroby vína platí, že maceráciu rmutu robíme len pri zdravom hrozne. Macerácia má ten význam, že sa zvyšuje plnosť vína, vylepšuje sa aromatika vína a pri klasickom spôsobe výroby vína má veľký význam aj zvýšenie obsahu dusíkatých látok, potrebných pre výživu prirodzených kvasiniek.
Nevýhodou je, že počas macerácie sa do muštu dostáva okrem veľkého množstva ušľachtilých kvasiniek z hrozna aj veľké množstvo t.z. divokých kvasiniek, ktoré potom môžu rozbiehať fermentáciu a to je nežiadúce pre priebeh fermentácie a aj kvality budúceho vína. Po zomletí hrozna, krátkej či dlhšej macerácii hrozna, nasleduje lisovanie hrozna a zacukrenie muštu, ak je treba. Zvyčajne biele na 21°NM, ružové a červené na 22°NM.
Proces formovania vína začína už počas fermentácie, pri spontánnej či samovoľnej fermentácii muštu dochádza k aktivite všetkých druhou kvasiniek hrozna, ktoré sa na povrchu hrozna počas dozrievania a zberu nachádzali. Patria sem predovšetkým rôzne druhy divých kvasiniek, ktoré majú na začiatku fermentácie prevahu a preto zvyčajne rozbiehajú fermentáciu muštu. Tieto divoké – apikulátne kvasinky sú málo tolerantné na alkohol a pri alkohole 4 – 5 obj. % odumierajú, za ten krátky čas ale vytvoria okrem alkoholu aj veľké množstvo nežiaducich prchavých látok, hlavne kyseliny octovej.
Tento postup však nesie so sebou mnohé riziká. Prvým veľmi častým rizikom spontánnej fermentácie je spomalenie alebo až úplné zastavenie kvasenia. Apikuláty a ostatné divé kvasinky z muštu intenzívne odčerpávajú esenciálne dusíkaté látky a rastové faktory, najmä tiamín (vitamín B1). Fermentácia sa tak môže zastaviť skôr, ako nastane fáza masívneho rozvoja ušľachtilých kvasiniek S. cerevisiae, ktorý je na nedostatok dusíkatých látok a tiamínu mimoriadne citlivý. Vyčerpaním dusíkatých látok v mušte dochádza v prvom kroku k produkcii sírovodíka a ďalších prchavých sírnych zlúčenín – k tzv. sirke. Druhým zásadným rizikom, ktoré však v určitých prípadoch možno považovať za výhodu, je druhová rozmanitosť kvasiniek vedúcich fermentáciu. Každý z kvasinkových druhov (a aj kmeňov!) vykazuje vlastnú špecifickú enzymatickú výbavu a každý svojim vlastným spôsobom formuje senzorický charakter vína. Farba, vôňa i chuť vína bude závisieť od toho, ktorá skupina kvasiniek v sa tejto pestrej spoločnosti viac presadí a ukoristí viac priestoru a väčšiu časť energetických zdrojov. Keďže tento proces možno regulovať len minimálne (dve tisícročia známou technológiou „sírenia“ vína), výsledok je často prekvapením. Pri prevahe ušľachtilých druhov vínnych kvasiniek (S. cerevisiae) možno vyrobiť víno vysokej kvality, no ak sa presadia divé rody kvasiniek, aromatický a senzorický profil vína môže byť nenávratne poškodený.
Po ukončení kvasného procesu, resp. už v priebehu dokvášania, prebiehajú vo víne rôzne biochemické a fyzikálno-chemické zmeny, ktorými sa víno formuje, toto obdobie trvá z pravidla až do prvého stáčania vína. Nastáva spontánna sedimentácia kalov, ktorú podmieňuje veľkosť a hmotnosť častíc, ale najme prítomnosť koloidných častíc. Tie koloidné, veľmi jemné častice samovoľne nesedimentujú a víno zostáva jemne zakalené. Mnohé zlúčeniny vo víne sa v tomto období rozpadávajú, prípadne menia na iné, čím sa ovplyvňuje charakter, stabilita a senzorické vlastnosti vína. Treba spomenúť, že kvasničný kal z ušľachtilých kvasiniek prirodzenej mikroflóry hrozna je stabilnejší a nedochádza tak rýchlo k jeho autolýze – rozkladu, ako v prípade čistých kultúr kvasiniek. To znamená, že víno z hrubých kalov – kvasníc, môžeme prvýkrát stáčať po dlhšej dobe ako 3 – 7 dní.
Po dokvasení vína, sú dôležité dve operácie, doliatie vína a následné jeho ošetrenie oxidom siričitým. Ja po dokvasení dolejem víno, alebo ho prečerpám z kvasnej nádoby do inej nádoby tak, aby bolo plné a po cca 24 hodinách biele aj ružové víno prisírim na cca 40 mg/lit.
Toto často malovinári zanedbajú a víno po dokvasení, ktoré už proti oxidácii nechráni oxid uhličitý nechajú dlhšiu dobu nedoliate a nezasírené a víno im už na začiatku výrobného procesu naoxiduje a zmení sa na víno, ktoré je hltačom síry.
Prvé stáčanie predstavuje prvý výrazný zásah do vína, ktorým sa niektoré procesy prerušujú, preto je potrebné citlivo a uvážene zvoliť termín prvého stáčania vína z kvasničných kalov. Dôležitým faktorom na určenie tohto termínu je obsah kyselín vo víne, vína s nižším obsahom kyselín sťahujeme čo najskôr, vína s vyšším obsahom kyselín môžu určitý čas poležať aj na kvasniciach. Ďalším faktorom je obsah neskvasených cukrov, ktorý si vieme skontrolovať pomocou hustomeru. Veľmi dôležitým faktorom je proces autolýzy, t. j. samorozkladu kvasiniek v mladom víne. V prípade že tento proces nemáme pod kontrolou, rozklad kvasiniek môže negatívne ovplyvniť chuť a aj vôňu vína, hlavne vtedy ak je víno skladované v teplejšom prostredí. Dlhé skladovanie vína na hrubých kvasničných kaloch, zvyšuje aj predpoklad vzniku sirky vo víne. Pri všetkých spôsoboch výroby vína, v našich podmienkach, pracujeme t.z. redukčným spôsobom, to znamená že vo všetkých fázach výroby vína od začiatku zberu hrozna, spracovania hrozna a výroby vína sa snažíme čo najviac vytesniť z prostredia vzdušný kyslík a eliminovať jeho vplyv. Treba pamätať na to, že rozpustnosť kyslíka je vo víne veľmi vysoká, vyššia ako vo vode a s klesajúcou teplotou vína rozpustnosť kyslíka vo víne rastie, čiže víno rýchlejšie zoxiduje ak nie je dobre ošetrené, pri nižších teplotách.
Treba mať na pamäti, že všetky vyzrievacie procesy v bielom, ružovom a aj červenom víne pri nízkych teplotách bežia pomalšie. Popri oxidačno-redukčných procesoch prebiehajú počas zrenia vína procesy, ktorými sa znižuje obsah kyselín, najme kyseliny vínnej a jablčnej.
Ďalej pokračujú procesy tvorby aromatických a buketných látok, vzájomnou reakciou zlúčenín prítomných vo víne, najmä však reakciou kyselín a alkoholov, t. j. procesom esterifikácie. Z vína sa postupne vyzrážavajú koloidné častice, čím sa zvyšuje jeho
stabilita, formuje sa jeho vzhľad a aj kvalita vína.
Optimálnu kvalitu získavajú rôzne vína v rôznom časovom období a nie každé víno si ju udržiava rovnako dlho. Existujú vína určené na skorý a rýchly konzum vo všeobecnosti sú to vína vyrobené zo skorých odrôd viniča, s nízkym obsahom kyselín. Iná skupina vín vyzrieva dlho a pozvoľne, častokrát aj niekoľko rokov, týka sa to vín s vysokým zrecím potenciálom, najmä vina s vyšším obsahom kyselín, prípadne alkoholu a u vín červených. Biele akostné vína vyzrievajú a dosahujú svoje optimum kvality už v priebehu prvého roka zrenia. Akostné vína s prívlastkom – vyzrievajú v závislosti od odrody rok a dlhšie.
Kvalitné červené vína vyrobené z vyzretého hrozna, s dostatočným obsahom alkoholu a s odbúranou kyselinou jablčnou, v ktorých nehrozí bakteriálna infekcia, zvyšujú svoju kvalitu postupným zrením aj niekoľko rokov. Vo vínach optimálnej kvality už majú ustálené oxidačno-redukčné rovnováhy a priebeh procesov zrenia je v konečnom štádiu.
V závere tejto témy môžem uviesť, že pri klasickom bezzásahovom spôsobe výroby vína udržiavame víno dobre ošetrené s oxidom siričitým a charakter vína môžeme čiastočne ovplyvňovať len pretočením vína, prevzdušnenie vína urýchli procesy vyzrážania niektorých látok z vína a ak máme možnosť tak teplotou v ktorej nám víno vyzrieva, ako bolo už uvedené pri vyššej teplote víno vyzrieva skôr. V prípade, že máme vo víne nejaký negatívny vnem, napr. horčinu, môžeme len sledovať, ako sa tento negatívny vnem bude vo víne vyvíjať počas zrenia vína.
Charakter vína vyrobeného bezzásahovou technológiou je pre nás čiastočne počas výroby nepredvídateľný a preto na konci procesu výroby môžeme zažiť príjemné prekvapenie, ale aj nepríjemné sklamanie. Dôležité je, aby podmienky pre zrenie vína boli vždy optimálne – víno ošetrené s oxidom siričitým, doliate. Poznám mnoho ľudí, ktorým tieto vína vyrobené klasickým bez zásahovým spôsobom chutia a majú ich radi. Hovorí sa, že proti chuti niet dišputu a preto aj ja rešpektujem túto skupinu vinárov a aj ich vína.
