Čírenie pri nízkych teplotách, prikyslenie a odkyslenie vína

Náročné operácie pri výrobe vína máme už zväčša za sebou a to spracovanie hrozna, fermentáciu, pretáčky vína, čírenie vína, jablčnomliečnu fermentáciu pri červených vínach, možno ešte niekto mieša vína na jemných kvasničných kaloch.

Vína máme v pivniciach v rôznych výrobných fázach, tak je to aj u mňa v pivnici.
Mám mladé víno vyčírené a už aj prefiltrované na filtačných doskách S10 N, môžem povedať, že víno sa veľmi dobre filtrovalo. Jedno víno ešte miešam na jemných kvasničných kaloch. Víno mám vyčírené na bentonitových kaloch. A mám aj víno dva krát stočené, nečírené.

So stavom vín v pivnici k dnešnému dňu som spokojný, pretože vyše 80 % vín je v stave pred filtráciou, čiže som stihol z technologického hľadiska vína dobre pripraviť ešte za priaznivých podmienok, hlavne teploty vína.

V súčasnosti už technologické podmienky na ošetrovanie vína nie sú priaznivé a to hlavne z dôvodu poklesu teploty v pivnici a aj teploty vín pod 15°C.

V čom spočíva problém ošetrovania vín pri nízkych teplotách?
Prípravky na báze želatíny, ktoré ešte stále viacerí z nás používame na čírenie vína, nie sú veľmi závisle na teplote vína. Pri teplote od 10 °C – 35 °C majú účinnosť 90% a viac.

Horšie je to v prípade prípravkov na báze bentonitu, ktoré používame na ošetrenie vína proti bielkovinovým zákalom, ktoré majú pri teplote 20 °C 90 % účinnosť, ale pri teplote 15°C už len 40 % účinnosť a to už je veľký problém, lebo namiesto 100 g/hl bentonitu pri teplote 20°C, by bolo potrebné použiť pri teplote 15°C 210 g/hl bentonitu, aby sme dosiahli ten istý číriaci účinok vo víne.

Bežnú kontrolu vo víne realizujem nasledovne:
Najprv si zmeriam pomocou jednoduchých meracích zariadení analytické hodnoty:
voľnú síru, pH, pomocou hustomeru cukor. Z tabuľky závislosť voľnej síry od pH si skontrolujem či mám víno dobre ošetrené sírou a či je v danom víne aspoň minimálny podiel molekulovej síry, ktorá chráni víno proti oxidácii.

Ak chceme vo víne zabrániť aj iným nežiadúcim procesom využijeme k tomu tabuľku, ktorú spracoval Ing. Miloš Michlovský, pre víno s alkoholom 13,0 obj.% a pre teplotu 20°C. V tabuľke sú presne určené hodnoty síry, aké musia byť ak chceme zabrániť šíreniu baktérií, aká musí byť síra ak chceme flašovať sladké víno, alebo chceme zabrániť alkoholovej fermentácii.

Ja zatiaľ problém s obsahom kyselín vo víne neriešim. Vo vínach mám dostatok kyselín a prípadne zmeny v obsahu kyselín vo  víne budem riešiť až na jar, alebo keď budem mať  vína už v čistom stave po  filtrácii. No oslovili ma vinári s touto požiadavkou, ako upraviť v súčasnosti kyseliny vo víne, čiže kyslosť vína.

Určite na to nepoužívajte kyselinu citrónovú, je síce najlacnejšia, ale je aj mikrobiologický najmenej stabilná vo víne. Môžu ju napadnúť baktérie a vo víne, hlavne na jar a v lete môžu začať prebiehať nežiaduce mikrobiologické zmeny.

Kyselina vínna je dobrá, ale len na krátkodobú zmenu kyslosti, lebo postupne začne z vína vypadávať vo forme vínneho kameňa.

Najlepšie je použiť kyselinu mliečnu, z vína nevypadáva, zvyšuje mikrobiologickú stabilitu vína a je aj senzorický najprijateľnejšia na zvýšenie kyslosti vína.

No tento ročník je asi kvalitatívne a aj senzorický veľmi pestrý, to preto, lebo jedna skupina vinárov chce vo víne kyseliny zvyšovať a druhá znižovať. Keď tým vinárom na otázky odpoviem, určití moji kritici povedia, že do vína doporučujem pridávať samú chémiu. Áno v tomto prípade sa jedná o chemické zmeny vo víne, keď kyseliny pridávame, alebo ich odoberáme z vína.

Pri znižovaní obsahu kyselín môžeme použiť jednoduché odkyslenie pomocou hydrogénuhličitanu draselného, pridaním 67,0 g na 100 litrov vína, znížime obsah kyseliny vínnej vo víne o jeden gram. Víno necháme cca 2 dni v kľude a víno stiahneme, alebo ho odfiltrujeme zo sedimentu vínanu draselného, ktorý vypadne na dne nádoby.

Výhodnejšie a aj kvalitnejšie je takzvané podvojné odkyslenie a to preto, že pri tomto postupe sa z vína odstráni nielen kyselina vínna, ale aj kyselina jablčná, ktorá je senzorický najtvrdšia.

Pri tejto metóde sa odkysluje len časť vína z celkového objemu vína, v ktorom chceme znížiť kyslosť vína. A to preto, že v odobratej a vypočítanej časti vína, teba znížiť pH až na 4,5 aby z vína vypadla aj kyselina jablčná.

Z takto odkyslenou časťou vína na pH 4,5 treba rýchlo manipulovať, lebo je veľmi náchylná na oxidáciu. Sediment treba nechať usadiť v plnej nádobe a čo najskôr toto víno stiahnuť z vypadnutého sedimentu a spojiť s neodkyslenou časťou vína.

Pri podvojnom odkyslovaní pomocou Neoanticidu musíme vedieť aké máme celkové kyseliny vo víne, mali by byť nad 12 g/lit. a o koľko chceme odkysliť víno. Potom je už postup jednoduchý. Z tabuľky kde sú udané hodnoty na odkyslenie 1000 litrov vína si odčítame údaje o množstve vína v litroch v ktorom musíme uskutočniť celkové odkyslenie na hodnotu vyššiu ako 4,5 pH. A množstve Neoanticidu ktoré máme na to použiť v kg.

Uvediem príklad na 1000 litrov vína, ktoré chcem odkysliť o 3 g/lit.:

V priesečníku stĺpcov 12,0 g/lit a 9,0 g/lit. je údaj 280,0 litrov vína a 2,0 kg Neoanticidu. Z toho si spravím prepočet na 100 litrov, 28,0 litrov vína a 0,2 kg Neoanticidu. Na 50 litrov vína, 14,0 litrov vína a 0,1 kg Neoanticidu a pod.

Veľmi dôležité je, aby odkyslené víno bolo dobre chránené proti oxidácii a mikroorganizmom počas doby sedimentácie zrazeniny a kým nie je spojená s neodkyslenou časťou vína.

Po spojení obidvoch častí vína treba vo víne skontrolovať pH a dosíriť ho na adekvátnu úroveň podľa tabuľky.