V snahe zabezpečiť stabilitu mladého vína, proti vypadávaniu vínneho kameňa , pomocou prípravku Metavin opti, čo je vlastne esterifikovaná špeciálna kyselina metavinná, musíme pamätať na to, na čo upozorňuje aj výrobca , že víno musí byť dobre vyčírené a nesmie obsahovať vyššie množstvo bielkovín. Túto skutočnosť uvádzam preto, lebo priateľ s Požitavia, pridal do nie dobre vyčíreného vína na bielkoviny uvedenú kyselinu a víno sa zamútilo, vyzrážali sa bielkoviny s vína.
Každá zmena v hodnote pH, vytvára vo víne novú rovnováhu, čo sa týka jeho stability voči bielkovinám a vypadávaniu vínneho kameňa. Na túto skutočnosť treba pamätať pri zásahoch do vína. Niektoré vína r.2013, sa nám zdajú tvrdé , kyslé, sú to predovšetkým vína ktoré dozrievajú neskôr, ako biele tak červené. Vo vínach ročníku 2013 sa nachádza vo zvýšenej miere predovšetkým kyselina vínna, čo je dobrá správa pre tých, čo chcú mladé víno konzumovať čo najskôr a kyseliny vo víne sa im zdajú vysoké a víno kyslé. Na ošetrenie takéhoto vína postačuje jednoduché odkysľovanie do cca 3g/l vo víne. Na jednoduché odkyslenie vína sa používa Kalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný. Tento spôsob nám umožňuje úpravu kvality, chuťových vlastností a celkového obrazu vína. S pridaním Kalinat-u bude kyselina vínna vyzrážaná vo forme vínanu draselného, takto upravené víno treba zo vzniknutého sedimentu stiahnuť do 3 týždňov. V mladých vínach r. 2013 boli namerané nasledovné hodnoty kyselín: kyselina vínna v rozmedzí cca 4,3 – 4,8 g/lit. a kyselina jablčná v rozmedzí 3,0 – 5,1 g/lit., samozrejme tieto hodnoty sú závislé od odrody, množstva hektárového zaťaženia viniča, od polohy a stupňa zrelosti hrozna.
Pri odkyslení vína, musíme pamätať na to, že hodnota pH sa prudko zvýši a účinnosť oxidu siričitého vo víne prudko klesne, preto doporučujem po odkyslení vína zmerať novú hodnotu pH a upraviť voľnú síru vo víne.
Vína ročníka 2013 ako biele tak ružové a červené, tvoria širokú škálu vín, prvé odrody ktoré dozrievali v stresových podmienkach sucha, sa vyznačovali vysokou hodnotou pH a nízkym obsahom kyselín, po dažďoch v prvej polovici septembra a chladnom počasí, sa situácia začala meniť, hrozno dozrievalo pomaly, kyseliny sa z hrozna neodbúravali a hodnoty kyselín v muštoch sa pohybovali okolo 7 – 8 g/lit. a hodnoty pH boli od 3,0 – 3,2, pritom cukornatosť hrozna sa pohybovala od 16-25°NM.
Uvediem zopár príkladov: Pálava 25°NM + Kc-8,0 g/lit. + pH 3,2 , Chardonnay 22°NM + Kc -9,6 g/lit. + pH 3,1, Rizling vlašský 13°NM +Kc – 11,0 g/lit. + pH 3,0, Cabernet Sauvignon 21°NM + Kc- 12,0 + pH 3,0, Frankovka modrá 18°NM + Kc – 8,5 + pH 3,1.
V ročníkoch 2011 a 2012 sa pri cukornatosti nad 18°NM, sa pH muštu pohybovalo omnoho vyššie, niekde nad 3,4. Začiatok kampani 2013 naznačoval, že aj ročník 2013 bude mať podobný priebeh, no zmena počasia, mokrý a chladný september spôsobili, že kyseliny sa v hrozne neodbúravali, hrozná pomalšie dozrievali a niektoré odrody aj keď mali vysoké cukornatosti, obsahovali aj veľa kyselín , viď uvádzaný Cabernet Sauvignon pri cukornatosti 21°NM, má 12,0 g/lit. celkových kyselín a pH 3,0. Na túto odrodu sa sťažovali aj viacerí drobní vinári s Požitavia, ktorí majú podobnú skúsenosť, že víno z odrody Cabernet Sauvignon je mimoriadne kyslé.
Ja som presvedčený, že viacerí drobní vinári v Požitaví budú s vínami r. 2013 spokojní, len vína tohto ročníka potrebujú čas, čas aby sa správne sformovali a na jar, nás určite prekvapia svojou novou podobou.