Pretáčanie a čírenie mladého vína

Do vína sa z hrozna dostáva veľké množstvo rôznych látok, ďalšie vo víne vznikajú v priebehu kvasenia a zrenia vína. Väčšina z nich sa podieľa na tvorbe jeho organoleptických vlastností, odrodového charakteru a pozitívne alebo negatívne ovplyvňuje kvalitu jeho senzorických hodnôt.

Po dokvasení sme si mladé víno doliali, prisírili na cca 30 mg/lit, nechali sme si ho postáť v nádobe 5 – 10 dní, aby kvasnice vo víne vysedimentovali.

Ja mám dnes ôsmi deň od doliatia mladého vína Müller Thurgau, mladé víno má voľnú síru 28,0 mg na liter, kvasnice sú vysedimentované a toto víno sa na vrchu nádoby už celkom dobre čistí, teplota vína je necelých 19 °C, pH – 3,4. V tomto štádiu sa rozhodujeme ako budeme postupovať pri ďalšom ošetrovaní a formovaní daného vína na základe senzorického posúdenia vína.

Charakter mladého vína ma celkom zaujal a rozhodol som sa pri danom víne postupovať dvoma rôznymi postupmi:

Pri prvom som víno len pretočil z kvasníc, prisíril na cca 30 mg/lit. a nechám víno vyzrievať na jemných kvasničných kaloch pričom ho budem raz za dva, tri dni premiešavať. Cieľom je, aby sa primárna aromatika vína posilnila a aby sa aj posilnila plnosť vína a jeho harmónia. Ako dlho bude prebiehať tento proces je závislé od senzorických zmien vína. Pri celom procese je dôležité víno udržiavať v mútnom stave, lebo kvasinky vytvárajú v mútnom víne silné reduktívne prostredie, ktoré bráni oxidácii vína, preto voľnú síru stačí udržiavať na hodnote od 20 – 30 mg na liter.

Pri druhom postupe som sa rozhodol pre spôsob, ktorého cieľom je vyrobiť ľahké, svieže, aromatické biele víno a urýchliť celý proces stabilizácie vína čírením vína.

Pri čírení vína sa upravujú senzorické vlastnosti vína a odstraňujú sa látky spôsobujúce zákaly (bielkoviny, koloidy, slizy, polysacharidy). Využívajú sa na to číriace látky, ktoré sú schopné reagovať na základe ich elektrického náboja s opačne nabitými látkami obsiahnutými vo víne a tým tvoriť ľahko odstrániteľnú zrazeninu. Jednou z týchto látok je bentonit, alebo prípravok pod obchodným názvom NaCalit PORE-TEC.

Faktory ktoré zásadne ovplyvňujú čírenie vína bentonitom sú: teplota vína a pH.

Teplota vína: optimálna účinnosť bentonitu je pri teplote 35 °C, nižšie teploty vedú k znižovaniu účinnosti bentonitu a pri teplote 10°C je účinnosť   bentonitu asi 50%.

pH vín: bežné hodnoty pH vína sú od 2,8 – 4,0.  Vo všeobecnosti možno povedať,že čím je hodnota pH nižšia  (teda vyšší obsah kyselín vo víne) je účinnosť bentonitu  lepšia.

Na čírenie mladých vín treba používať sodno – vápenaté bentonity, tieto bentonity sú účinné v celom spektre pH, teda aj na kyslé a menej kyslé vína.

Príprava bentonitu:
Pred aplikáciou bentonitu do vína je ho potrebné nechať napučať v 5 – 10 násobnom množstve vody, vďaka čomu vznikajú vo vnútri jeho štruktúry aktívne centrá so záporným elektrickým nábojom, na ktoré sa viažu bielkoviny s kladným elektrickým nábojom. Čas napučiavania jednotlivých bentonitov je rôzny, pohybuje sa od 4 hodín – 14 hodín, tu sa treba riadiť odporučením výrobcu.

Rozmiešanie bentonitu v čírenom víne:

Pri použití bentonitov je potrebné vedieť, že po pridaní do kyslého prostredia a mladé víno je kyslé prostredie, ihneď vyvločkujú a ich schopnosť viazať bielkoviny s časom prudko klesá. Preto je potrebné zabezpečiť čo najrýchlejšie a najdokonalejšie premiešanie v celom objeme ošetrovaného vína.

Pri odstránení trieslovín z vína využijeme tú skutočnosť, že triesloviny majú záporný náboj a reagujú s kladným nábojom ktorého nositeľom číriaci prostriedok VinoGel. VinoGel má vysokú tanínovú afinitu, čiže schopnosť sa spájať s trieslovinami a následne v podobe zrazeniny vysedimentovať z vína. Čo má za následok zníženie trieslovín, čiže horkých látok z vína.

VinoGel sa nikdy nepoužíva sám, ale vždy v kombinácii s iným prípravkom, na základe doporučenia výrobcu, ja ho používam v kombinácii s Kremičitým sólom.

Kremičitý sól je mliečnobiela kvapalina, ktorá sa používa pri čírení vín a zabraňuje  prečíreniu vín VínoGelom. Pretože má záporný elektický náboj, slúži na odstránenie kladne nabitých polysacharidov a slizových látok. Účinok kremičitého sólu je závislý od pH, čím vyššia je hodnota pH, teda menej kyslé víno, tým lepší je účinok Kremičitého sólu. Účinok Kremičitého sólu nie je závislý od teploty. Po skončení procesu čírenia vína v kadi, kde som víno počas čírenia intenzívne miešal vo víne si skontrolujem voľnú síru a prečerpám víno do skladovacej nádoby, počas prečerpávania si víno prisírim pomocou plátkovej síry.

Čírenie vína sa dá realizovať aj šetrnejšie s minimálnym prístupom vzduchu, tak že sa víno stiahne z kvasníc do druhej skladovacej nádoby a tam sa mieša pomocou čerpadla a postupne sa pridávajú jednotlivé číriace látky.

Vyčírené, prisírené a doliate víno nechám v kľude 8 – 12 dní a potom víno stiahnem z kalov ktoré vysedimentovali po čírení vína.

Treba pamätať potom, že vyčírené víno, ktoré je potom aj stabilní voči vypadávaniu termolabilných bielkovin, by sme nemali dolievať s vínom ktoré nebolo čírené.