Keď beriem do rúk vinohradnícke nožnice, rozhodujem o budúcej kvalite dorobeného vína.
Ak z pekného, zdravého hrozna nevyrobíme pekné alebo dobré zdravé víno, tak sme v procese výroby niečo zanedbali, alebo nesprávne aplikovali.
A práve na jednu takú dôležitú technologickú operácii, ktorá sa tiahne celým procesom výroby vína, sa chcem zamerať a to je, sírenie v technológii výroby vína.
Oxid siričitý je pre vinára pri výrobe vína takou samozrejmosťou, že si často ani neuvedomujeme široké spektrum jeho účinnosti. Z technologického má oxid siričitý zatiaľ nenahraditeľné postavenie a neexistuje žiaden vhodný prostriedok, ktorý by úplne nahradil jeho účinok vo víne. Sírenie je vďaka jednoduchosti aplikácie SO2, širokému spektru účinnosti a relatívne nízkemu nákladu základnou operáciou a zároveň najstaršou pivničnou manipuláciou vo vinárstve- používali ho už starý Rimania v dobe pred Kristom.
Pojem sírenie
Pod pojmom sírenie rozumieme pridávanie oxidu siričitého do rmutu, muštu, vína alebo nádob na víno.
Oxid siričitý- SO2
Je bezfarebný toxický plyn, ktorý pri nízkych koncentráciách nemá pach, ale pri veľmi vysokých koncentráciách má ostrý štipľavý zápach. Pôsobí dráždivo na sliznice dýchacích ciest a na očné spojivky. V prírode znemožňuje fotosyntézu rastlín. Má bieliace účinky. Ľahko sa rozpúšťa vo vode a víne (vzniká kyselina siričitá H2SO3), ľahko sa pod tlakom skvapalňuje (78-85 % vody v mušte).
Účinky SO2 alebo kyseliny siričitej
Pôsobí ako redukčné činidlo- rH jeho hodnoty sa pohybujú 1-41, tzn. nasýtenie vína vodíkom alebo kyslíkom, rH vína sa pohybuje od 16 -22, choré vína majú vyššie rH, často krát aj 25.
Jediným redukčným procesom pri výrobe vína, je kvasný proces počas, ktorého kvasinky spotrebovávajú kyslík počas svojho rastu a vznikajúci CO2 znemožňuje prísun ďalšieho kyslíka, preto hodnota rH sa počas kvasenia znižuje a dôkazom toho je, že tmavohnedá farba muštu, sa zmení u mladého vína na bledú farbu.
antioxidačný účinok –schopnosťou viazať kyslík, ochraňuje látky vo víne pred oxidáciou, víno zostáva svieže, ovocné, vyniká odrodový charakter.
protienzýmový účinok – potláča oxidačné enzýmy, ktoré prenášajú kyslík / polyfenoloxidázy, peroxidázy, udržiava správnu farbu bielych aj červených vín a zabraňuje ich oxidačnému hnednutiu.
antimikrobiálny účinok – vo víne pôsobí ako konzervačné činidlo. Je účinný proti plesniam, baktériám a aeróbnym kvasinkám. V spontánnej mikroflóre muštov potláča predovšetkým divé kvasinky, čím vytvára podmienky na čistejšie kvasenie pravými vínnymi kvasinkami.
udržiava správne senzorické vlastnosti vína– redukovanú farbu, odtieň žltej a zelenej, nie hnedej farby, sviežu chuť a celkový dobrý zdravotný stav vína.
formy oxidu siričitého vo víne – SO2 sa vo víne nachádza v dvoch formách- voľný oxid siričitý – viazaný oxid siričitý
Matematický súčet hodnoty voľného SO2 a viazaného SO2 nám udáva hodnotu to znamená celkový oxid siričitý vo víne.
voľný oxid siričitý – je nositeľom tých vlastností, ktoré sú spojené s pozitívnym vplyvom SO2 na víno a je dôležité vedieť, že čím je víno kyslejšie tým účinnejšie chráni SO2 víno proti nežiaducim zmenám a samozrejme na opak, čím je víno menej kyslé, tým slabší účinok má SO2 na ochranu vína.
víno určené na konzum 28 – 35 mg/lit. voľnej síry
víno určené na fľašovanie 50- 55 mg/lit. voľnej síry
víno určené na dlhodobé vyzrievanie v nádobe 45 – 50 mg/lit. voľnej síry
viazaný oxid siričitý – vzniká tak, že v procese výroby vína to znamená od ošetrovania rmutu, muštu, počas kvasného procesu a aj v hotovom víne voľný SO2 sa viaže s rôznymi látkami nachádzajúcimi sa v prostredí s SO2 / acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovú, 2-oxoglutárovú, na medziprodukty kvasenia ako aj na iné látky schopné viazať SO2.Viazaný oxid siričitý je inaktívny- nechráni víno proti nežiaducim zmenám.
Aj napriek pozitívnym vplyvom oxidu siričitého na víno, považujeme ho za cudzorodú látku vo víne s možným nepriaznivým účinkom na ľudský organizmus. Preto je v rámci EÚ zadefinovaná hodnota celkového oxidu siričitého, ktorá nesmie byť prekročená vo víne, určenom na konzumáciu alebo na predaj. Denná dávka oxidu siričitého pre 70 kg človek by nemala presiahnuť 50 mg. Podľa nariadenia EU 1493 z roku 1999, príloha V. musia byť maximálne hodnoty celkového oxidu siričitého v jednotlivých vínach nasledovné:
biele + ružové suché vína max. 210 mg/lit.
červené suché vína max. 160 mg/lit.
vína s obsahom cukru nad 5 g/lit.
biele + ružové vína max.260 mg/lit.
červené vína max.210 mg/lit.
neskoré zbery max. 300 mg/lit.
výber z hrozna max. 350 mg/lit.
bobuľový, hrozienkový výber, ľadové víno max. 400 mg/lit.
Spôsoby sírenia pri výrobe vína
Spaľovanie sírnych plátkov – S + O2 = SO2
32 + 32 = 64 mol. hmotnosť
čiže z 1 g síry, spálením vzniknú 2 g oxidu siričitého, keďže pri prelievaní vína cez síru, sa vo víne absorbuje približne 40 – 50 % oxidu siričitého, tak 100 lit. vína spálením 1g síry prisírime o 8 – 10 mg /lit. vína. Pri tomto spôsobe sírenia využívame tú vlastnosť oxidu siričitého, že je dobre rozpustný vo vode.
Pozor, na trhu máme viacero druhov sírnych plátkov, preto si hneď po zakúpení sírnych plátkov, sčítajme kusy a vydelíme hmotnosť plátkov, počtom kusov plátkov, dostaneme priemernú hmotnosť pripadajúcu na jeden plátok. No a jeden plátok by mal obsahovať 77,5 % síry.
Sírenie soľami kyseliny siričitej/pyrosiričitan draselný/sodný
K2S2O5 + 2H2 – C4H4O6 = 2SO2 + 2KH – C4H4O6 + H2O
teoretický sa uvoľní s váhy pyrosiričitanu draselného 57 % SO2 , ale praktický je to 50 % SO2 a takto aj počítame dávku síry do vína.
Pyrosiričitan musíme vždy skladovať uzavretý a v suchom prostredí, v opačnom prípade vznikajú značné straty na SO2. Zle uzavretý pyrosiričitan vo vlhkej pivnici je za 3 mesiace praktický bez účinku.
Sírenie pomocou roztoku kyseliny siričitej
pri sírení pomocou tohto roztoku treba postupovať podľa návodu od výrobcu. Tak v prípade 5 % roztoku doporučuje výrobca 20 ml kys. siričitej na 100 lit. aby sa SO2 voľne zdvihlo o 10 mg/lit. 5% z 20 ml = 1 ml
1ml sa = cca 1g SO2 = 1000mg : 100 = 10 mg/lit.
Kedy a ako síriť?
Sírenie rmutu
útlm oxidačných enzýmov
útlm divokých kvasiniek
vyviazanie vzdušného kyslíka
ako najvhodnejší spôsob sírenia , sa javí v tomto prípade pyrosiričitan draselný, to preto, že v mušte je dostatok kyselín, prášok pyrosiričitanu sa dá dobre rozptýliť na povrchu rmutu a aj bez problémov vmiešať do rmutu.
Dávky síry: Dávka pyrosiričitanu na 100 lit.-133,0 kg
na zdravé hrozno 0- 50 mg/lit. 0 – 10 g
na nahnité hrozno 50 -75 mg/lit. 10 – 15 g
Pri spracovaní zdravého hrozna, existujú dve cesty čo sa týka ošetrovania
rmutu a muštu:
minimálne použitie oxidu siričitého až po fázu VIX, poprípade V2X.
sústavné pridávanie a udržiavanie hladiny oxidu siričitého na takej úrovni aby dostatočne chránil víno voči nežiaducim zmenám.
Minimálne použitie SO2:
chladné počasie počas oberačiek 13°C a menej
rýchle spracovanie hrozna /muštu /, bez nakvášania rmutu
možnosť vytesniť vzduch s nádoby na kvasenie inertným plynom N2, CO2.
odkalenie sa realizuje bez prístupu vzduch do nádoby s inertným plynom, do odkaleného muštu sa pridajú čisté kultúry kvasiniek, aby sa zabezpečilo rozkvasenie muštu do 12 – 24 hodín po skončení kvasného procesu, mladé víno aj s malou časťou kvasníc, prečerpáme do plnej nádoby a pravidelne každý druhý deň premiešavame, aby sme udržiavali víno stále v mútnom stave. Kvasinky udržiavajú v mútnom mladom víne redukčné prostredie a chránia víno voči oxidácii. Po dosiahnutí požadovaných senzorických parametrov sa mladé víno pri síri .
Sústavne pridávanie SO2 do vína:
zdravé hrozno, zasírime už spomenutou dávkou pyrosiričitanu draselného
t.j. 10 g / 100 lit. muštu.
hrozno vylisujeme, mušt odkalíme, zakvasíme a necháme prebehnúť kvasný proces, na konci kvasného procesu obsahuje mladé víno 8-12 mg/ lit. voľnej síry.
Preto dané víno okamžite, dolejeme v nádobe do plna a prisírime na hodnotu 40 – 50 mg/lit. voľnej síry. Tuná sa na sírenie ponúkajú dva možné spôsoby a to buď pomocou pyrosiričitanu draselného, alebo pomocou 5 – 6% roztoku kyseliny siričitej. Víno necháme v plnej nádobe 3-6 dní sedimentovať a stiahneme víno s kvasníc. Pri sťahovaní vína z kvasníc, sa dá predpokladať, že hodnota voľnej síry bude vo víne 35 – 40 mg/ lit. Preto upravíme pri pretáčaní vína, hladinu voľnej síry o cca 10 mg /lit. a to pomocou plátkovej síry. Spálime 1 g plátkovej síry z 3 g plátku 1/3
Je dobré, keď pretáčku vína z kvasníc spojíme aj so súčasným školením vína, bentonyt + želatína + kremičitý soľ. V takto ošetrenom víne by sa mala pohybovať voľná síra medzi 40 – 50 mg/lit. no už ďalšie ošetrovanie vína, by sa malo realizovať na základe analytického rozboru.
Pomocné látky na ochranu vína proti oxidácii:
Taníny – (vitanil VR) 15 – 25 g/100 kg hrozna
5 – 10 g/hl do vína
Quebracho tanín (juhoamerický strom) umožňujú čírenie bielych a červených vín posilňujú telo vína a podieľajú sa na zdravotnom stave vína, jeho zrení v pozitívnom smere.
podieľajú sa na stabilizovaní farby hlavne červených ale aj bielych vín
taníny zvyšujú bakterocídny a antioxydačný účinok SO2
Kyselina askorbová (vitamín C).
