Kyseliny vo víne ich význam a ich senzorická úprava

Charakteristickými zložkami vína, podobne ako iných tekutín rastlinného pôvodu, sú rôzne
organické kyseliny, ktoré majú mimoriadny význam nielen  pre jeho chuť, ale dá sa povedať,
že bez daných organických  kyselín by sme víno ani nemohli vyrobiť.

Spomeňme si aspoň  niektoré významné úlohy kyselín vo víne:

ovplyvňujú účinok  oxidu siričitého

Platí rovnosť  veľa kyselín = nízka hodnota pH a málo kyselín = vysoká hodnota pH  a práve toto pH, alebo množstvo kyselín vo víne zásadne ovplyvňujú účinok SO2 vo víne.

Príklad: v zasírenom víne na 50 mg/lit. voľnej síry, je množstvo aktívnej kyseliny siričitej vo víne s:
12 g/lit kyselín             cca 18,5 mg/lit.
9 g/lit. kyselín              cca   2,5 mg/lit.   8 x nižší účinok ako pri 12 g /lit. kyselín
4 g/lit. kyselín              cca   0,4 mg/lit.  45 x nižší účinok ako pri 12 g/lit. kyselín

konzervačný účinok

Platí rovnosť  veľa kyselín = nízka hodnota pH a málo kyselín = vysoká hodnota pH a čím je nižšia hodnota pH, čiže víno obsahuje viac kyselín, tým je víno odolnejšie voči mikrobiologickým zmenám a pri pH nižšom ako 3, to je  pri obsahu kyselín vo víne cca 9 g/lit. a viac, sa už nerobí biologické odbúranie kyselín, pretože konzervačný účinok kyselín je tak vysoký voči mikroorganizmom, že činnosť baktérií by bola potlačená.
vplyv kyselín na odstránenie bielkovín s vína a iné číriace procesy

Aj v tomto prípade platí, čím víno obsahuje viac kyselín a má nižšiu hodnotu pH, tým účinnejšie sú   číriace prípravky.

Napr. Na,Ca-  bentonit / NaCalit / pri 9,0 g/lit. má 100 % účinok, pri 3,0 g/lit. má  cca 85% účinok. Čiže s každým poklesom kyselín o 1 g/lit. klesne účinok daného bentonitu o 2,5 %. V prípade Ca bentonitu  je pri 9,0 g/lit. 85 % účinok bentonitu, no pri 3 g/lit. je len 30 % účinok bentonitu. Čiže s poklesom kyselín o 1 g/lit. klesne aj účinok Ca-bentonitu o 9 %.

Kyseliny vo víne:

Najznámejšie kyseliny vo víne sú:

kyselina vínna             do 8 g/l
kyselina jablčná           do 8 g/l
kyselina mliečna          do 5 g/l
kyselina citrónová       do 1 g/l
kyselina octová           do 1 g/l

Kyselina vínna a jablčná, pre vína veľmi významné kyseliny, sú v mladých ešte nezrelých bobuliach prítomné v pomerne vysokých koncentráciách. Od obdobia ukladania cukru v bobuliach, to je od začiatku fázy vyzrievania sa obsah titrovateľných kyselín  v dôsledku odbúravania  kyselín a ukladania alkalických zložiek / draslík / znižuje, až na hodnotu okolo 6 g/lit. Pritom sa  obsah kyseliny jablčnej znižuje rýchlejšie ako obsah kyseliny vínnej. Preto vo víne z dobre vyzretých bobúľ často zreteľne prevažuje podiel kyseliny vínnej nad kyselinou jablčnou.

Kyselina vínna je kyselina, ktorá má hlavné zastúpenie v zrelom ovocí a teda aj v hrozne. Kvasinky a mikroorganizmy ju nenapadajú ani počas kvasenia a ani počas jablčno-mliečnej fermentácie. Časť z nej, vypadáva z mladého vína na konci kvasného procesu, v dôsledku  znižujúcej sa teploty vína a zvyšujúceho sa alkoholu. Vypadáva vo forme sodných a draselných solí a vzniká to znamená vínny kameň. Senzorický je omnoho jemnejšia, ako kyselina jablčná.

Kyselina jablčná je kyselina, ktorú spracovávajú behom kvasenia aj kvasinky, ale nevzniká  z nej kyselina mliečne, ale vyššie alkoholy. Kyselinu jablčnú napadajú   predovšetkým baktérie. Nevýhodou tejto kyseliny je, že vo vínach spôsobuje  nepríjemnú kyslú a drsnú chuť.

Kyselina mliečna vo väčšom množstve sa vyskytuje len vo víne kde prebehla malolaktická  fermentácia. Jéj výhodou je, že zvyšuje mikrobiologickú stabilitu vína a je omnoho mäkšia senzorický ako kyselina jablčná. Kyselina mliečna znižuje aciditu vína, čiže robí víno menej kyslé.

Kyselina citrónová je menej významná kyselina.  Pri biologickom odbúravaní kyselín ju baktérie napadajú a rozkladajú, za vzniku diacetilu ktorý spôsobuje maslovú chuť vo víne. Je však stabilizujúcim prvkom vo víne, voči kovovým zákalom.

Kyselina octová vzniká ako vedľajší produkt pri skvasovaní cukrov kvasinkami, ale hlavne vzniká pri činnosti baktérií za prístupu vzduchu, v t.z. aeróbnom prostredí. Hodnoty nad 0,6 g/lit. indikujú intenzívnu bakteriálnu činnosť a varovanie pre vinára aby zbystrel pri danom víne pozornosť.

Ovplyvňovanie kyslosti hrozna, muštu a mladého vína

Zdravotný stav hrozna

Ak je hrozno napadnuté ušľachtilou plesňou, je premena kyselín v hrozne mierna, vzniká hlavne kyselina glukánová a to do 3 g/lit. V prípade šedej alebo mokrej hniloby je premena kyselín v hrozne výraznejšia, až 90 % kyselín je zmenených oproti zdravému hroznu. No aj napriek výraznej premene kyselín, dôjde len k minimálnemu odkysleniu.  Ale vznikajú t.z. cukrové kyseliny, cukrové preto, lebo vznikajú oxidáciou koncových uhlíkov jednotlivých sacharidov a kyseliny tipu glukánová, galkturónová a slizová tvoria základ pektínu. Vína s vyšším obsahom pektínu sú veľmi zle filtrovaťelné a kyselina slizová tvorí s vápnikom nerozpustné soli a môže spôsobiť aj zákal vo víne, ktorí síce neovplyvni chuť daného vína.

Vplyv teploty počasia a vhodných agrotechnických zásahov

Obsah kyselín, na počiatku zamäkania bobúľ je okolo 30 g/lit. a tento obsah kyselín nie je závislí na teplote, type odrody, polohy vinice, vedení hrozna alebo zaťažení kra. No ďalší vývoj kyselín v hrozne, už na týchto faktoroch závislý je. Odrodu a polohu vinici už nezmeníme,  vyberieme si  takú odrodu ktorej sa v danej lokalite darí, s ktorej víno vyrobené sa nám páči. Rozhodujúci  vplyv na celkovú kyslosť vína majú dve kyseliny a to kyselina vínna a kyselina jablčná, z technologického hľadiska je to ich pomer. Rozhodujúci účinok na obsah kyselín v hrozne má teplota, pretože rýchlosť odbúravania  oboch kyselín stúpa s priemernou teplotou hrozna. Kyselina jablčná je citlivejšia na teplotu, ako kyselina vínna. Preto je jej obsah v severných vinohradníckych oblastiach , teda u nás , značne závislý od priebehu ročníka.

Vedenie hrozna – platí že, čím je hrozno ďalej od zeme, tým je menej vystavené akumulovanému teplu, sálajúcemu zo zeme a viac je ochladzované prúdením vzduchu. Preto pri vysokom vedení , sa kyseliny v hrozne pomalšie odbúravajú , čiže hrozno s takéhoto vedenia má vyšší obsah kyselín. Takéto vedenie je vhodnejšie pre odrody ako je IO,MT MM a pod. ktoré často trpia nedostatkom kyselín  a nízke vedenie podporuje odbúravanie kyselín a urýchľuje fenolickú zrelosť hrozna a preto je toto vedenie vhodné pre kvalitné červené vína. Stredné vedenie, je kompromisom medzi týmito dvoma varianatmi tak po ekonomickej ako aj po kvalitatívnej stránke.

Zelené práce – všetky doteraz uvedené skutočnosti, sú záležitosti dlhodobého charakteru, alebo sú spojené prírodnými podmienkami, ktoré človek nemôže ovplyvniť. No zelené práce sú sezóna záležitosť a dá sa pomocou nich čiastočne ovplyvňovať aj vplyv počasia a klimatických podmienok na dozrievanie hrozna. Toto opatrenie, vplyvom  väčšieho prevzdušnenia spomaľuje rozvoj hubových chorôb a predovšetkým urýchľuje vyzrievanie hrozna. Presvetlenie hrozna má v priemernom roku jednoznačne pozitívny vplyv na obsah a zloženie kyselín a fenolických látok.

Odkyslovanie muštu

V prípade mimoriadne kyslých muštov, obsah celkových kyselín 12 g/lit. a viac, sa jednoznačne doporučuje začať s úpravou kyselín už v mušte a to pomocou uhličitanu vápenatého. Kyslí mušt jednoznačne zaručí čisté kvasenie, lebo nežiaduce baktérie sú s nízkym pH- 3,0 a teda vysokým obsahom kyselín jednoznačne potlačené, no v hotovom víne, je potom jedno rázové odstránenie kyselín, podstatne rušivejší zásah do kvality vína. Výhodou od kyslenia muštu pomocou uhličitanu vápenatého je, že v mušte ostáva podstatne viac draslíka ako pri od kyslení vína pomocou uhličitanu vápenatého. Tento draslík, sa potom behom kvasenia naviaže na určitú časť kyseliny vínnej za vzniku hydrogénvínanu draselného, ktorého rozpustnosť klesá  s pribúdajúcim alkoholom a vyzráža sa v podobe vínneho kameňa. ale ak sa behom odkyslovania naviaže kyselina vínna na dodaný vápnik a vyzráža sa, zostane vo víne viac  draslíka. Draslík má dobré tlmiace schopnosti a vína aj s vyšším obsahom kyselín sa zdajú menej  kyslé. Pri odkyslovaní muštov musíme pamätať na to, že neodkyslujeme na výslednú požadovanú  hodnotu kyselín, ale len na hodnotu 9-10 g/lit. celkových kyselín. To preto, aby sme nezvýšili nebezpečenstvo biologického odbúrania kyselín, ktoré by mohlo naštartovať už počas kvasného procesu.

Jablčno mliečna fermentácia /JMF, alebo biologické odbúravanie kyselín / BOK /

BOK je proces pri ktorom baktérie / Oenococcus oeni / odbúrajú s mladého vína
ostro kyslú, kyselinu jablčnú a rozložia ju na jemnejšiu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Výhodou tohto procesu vo víne je:

• odbúranie kyseliny jablčnej, ktorá dáva vínu chuť ako by bolo vyrobené s nezrelého hrozna.
• kyselina mliečna vytvára vo víne plnú, jemne nasladlú chuť
• nižšia potreba sírenia vína o 10-15 mg/lit.
• vyššia mikrobiologická stabilita vína.

Nevýhody BOK a nebezpečenstvá zle zvládnutej fermentácie:

Pri vysokom podiely kyseliny jablčnej, vzniká veľké množstvo produktov premeny, ktoré sa senzorický prejavujú negatívne, v chuti kyslá kapusta alebo v aróme maslové tóny dochádza k čiastočnej strate farby nebezpečenstvo, že po skončení kvasného procesu zostane vo víne dostatok zbytkového cukru, ktorý môžu baktérie začať premieňa na kyselinu octovú nebezpečenstvo infekcie iných vín s baktériami JMF v prípade neukončenia JMF až do úplného konca a predčasné zasírenie vína, môže značne znehodnotiť senzorické parametre vína.

Predpoklad pre zahájenie JMF:

• hodnota pH cez 3,1-  t.j. asi 8 g/lit. celkových kyselín, v prípade že je hodnota pH nižšia, musíme víno chemický odkysliť a hodnotu pH  zvýšiť
• teplota vína aspoň 18 °C počas JMF a dobré je, ak počas zahájenia JMF, prvé dva dni je aj 20°C
• oxid siričitý voľný maximálne 10-15 mg/lit.
• oxid siričitý viazaný maximálne 35 – 50 mg/lit.
• zbytkový cukor pod 5 g/lit.

Uchovanie vína v miernom kalnom stave, najlepšie je víno  stiahnuť s hrubých kalov, po skončení kvasného procesu a v prípade že má vyhovujúce analytické parametre, zaočkovať baktériami JMF.

Teplota a pH sú rozhodujúce parametre, ktoré musia byť dodržané, aby baktérie mohli v rámci svojho existenčného minima pracovať. Optimálna teplota pre prácu baktérií je okolo 30 °C. Optimálne pH pre prácu baktérií je okolo 4,5  no pri hodnote 3,4 sa vytvárajú priaznivé podmienky aj pre prácu nežiaducich baktérií, pri hodnote pH pod 3,0 sa bakteriálna činnosť zastavuje. Prítomnosť kvasiniek vo víne je veľmi žiaduca, pretože s buniek kvasiniek sa uvoľňujú aminokyseliny, ktoré slúžia ako živiny pre baktérie. No k tomuto procesu, postačuje aj jemný kal kvasníc a víno je dobré stiahnuť s hrubých kalov, tým zabránime vzniku sírky vo víne.
Ideálne je ak požadovaná teplota na priebeh JMF je v celej miestnosti, kde sa víno nachádza, ale ak túto možnosť nemáme, využijeme k tomuto účelu elektrické ohrievače napr. do akvária. Dôležité je po JMF nechať víno dobre pre dýchať, nech sa s vína uvoľní všetok diacetyl a až potom pristúpiť k prisíreniu vína.

Chemické odkyslovanie vína

Odkyslovanie s uhličitanom vápenatým / CaCO3 /

Chemický čistý zrážaný uhličitan vápenatý je stále najviac používaný odkyslovací prostriedok. Určitou nevýhodou jeho aplikácie je, že pri hodnotách pH ktoré sú vo vínach / 3-3,3 /, výlučne reaguje s kyselinou vínnou za vzniku vínanu vápenatého. Z vína sa takto zráža senzorický pozitívna, vo víne žiaduca a pre víno typická kyselina vínna, kým obsah menej harmonickej kyseliny jablčnej a nežiaducej kyseliny octovej ostáva nezmenený. Aby sa znížil obsah kyseliny vínnej o jeden gram v 100 litroch vína, treba do vína pridať 67 g uhličitanu vápenatého. Postupovať by sa malo tak, že vypočítané množstvo uhličitanu vápenatého sa pridá do malého množstva vína a táto zmes sa pridá potom do celého objemu odkyslovaného vína. Pozor pri reakcii sa uvoľňuje CO2 a víno sa spení.

Odkyslovanie pomocou hydrogénuhličitanu draselného

Pri tomto spôsobe odkyslovania vína, reaguje kyselina vínnas draslíkom a tvoria sa kryštáli hydrogénvínanu draselného. Výhoda tohto spôsobu odkyslovania, v porovnaní s uhličitanom vápenatým spočíva v tom , že nehrozí vznik t.z. zemitej príchuti vo víne. Tento spôsob odkyslovania doporučujem hlavne pri mladých vínach a maximálne do 3 g/lit. Známym prípravkom  pri ktorom sa na odkyslenie vína využíva práve draslík, je od firmy Erbsloh – Kalinat.

Podvojné odkyslovanie vína

Pri tomto spôsobe odkyslovania ide opäť o odkyslovanie s uhličitanom vápenatým, zásadný rozdiel je však v postupe odkyslovania. Ako pomocná zložka sa k CaCO3 pridáva určité množstvo podvojnej  soli vinanu-jablčnanu vápenatého, ktorý pôsobí ako zárodok kryštalizácie. Princíp  odkyslovania je založený na tom, že pri hodnote pH 6 až 6,5 , čiže takmer neutrálne prostredie, vypadáva vo forme kryštalickej zrazeniny okrem kyseliny vínnej aj kyselina jablčná. Problémom je zvýšenie hodnoty pH vína z 3,0- 3,5 na 6 – 6,5, t.j. na hodnotu ktorú v žiadnom bežnom víne nemožno dosiahnuť. Rieši sa to tak, že sa časť vína odkyslí úplne, čím sa pH v tejto časti odkyslovaného vína zvýši na potrebnú hodnotu. V týchto prechodných podmienkach sa z vína vyzráža nielen vínan ale aj jablčnan vápenatý. Po prebehnutí zrážacej reakcii sa víno určitý čas nechá v pokoji, aby nastala sedimentácia vzniknutých  kryštálov. Číry úplne odkyslený podiel vína, sa opatrne oddelí od od kryštálov a pridá sa k druhej, neodkyslenej časti vína. Ak chceme mať istotu, že sme kryštáli v prvom podiele vína dokonale oddelili, lepšie je víno prefiltrovať. Po scelení oboch podielov sa vo výslednom víne zníži nielen obsah kyseliny vínnej, ale aj kyseliny jablčnej. Kryštáli podvojnej soli treba bezpodmienečne oddeliť od vína, pretože po pridaní k neodkyslenej časti vína, v ktorej je pôvodné pH by sa jablčnan vápenatý opäť rozpustil. Firma Erbsloh doporučuje na podvojné odkyslenie prípravok Neoanticid.

Redukcia kyselín vo vínach  – Neoanticid, Kalinat

Veľa muštov i mladých vín aktuálneho ročníka vykazuje vysoký obsah titrovateľných kyselín často nad hranicou 10g/L. Preto sa vo veľkej miere pristupuje k odkysľovaniu. Čiastočné odkyslenie je možné už priamo v muštoch práve pri obsahu kyselín viac ako 10g/L.

Pri výstupnej hodnote cca 10-12g/L celkových kyselín sa najčastejšie používa metóda pri kvasení s Erbslöh-Kalk, ktorá je dostatočná. Touto metódou je vyzrážaná iba kyselina vínna. Pri tom uvedená časť k vínnej ktorá, sa odstráni z celkových kyselín je limitujúcim faktorom. Erbslöh-Kalk pri kvasení zároveň pôsobí číriacim účinkom. Vplyv na kvasenie nie je negatívny.

Pri celkových kyselinách nad 12g/L by sa mal zvoliť podvojný spôsob odkysľovania, aby sme silnejším odkysľovaním vyzrážali spolu s kyselinou vínnou aj kyselinu jablčnú. K neskoršiemu presnému odkysleniu je tak potom poskytnutý väčší priestor. Zvolený spôsob odkyslenia – náročnosť zásahu do muštu sa potom ukáže v kvalite vína.

Neoanticid je špeciálny a efektívny odkysľovací vyčistený preparát na vápenatej báze. Neoanticid Vám umožní vykryštalizovať skutočný vínan vápenatý, a tým redukovať kys. vinnú a kys. jablčnú. V tejto aplikácii Neoanticid svojou vysokou reakčnou schopnosťou vyžaduje určitú špecifickú techniku pri realizácii. Na vypadnutie podvojnej soli sa musí zvýšiť pH nad 4,5. To sa dosiahne tým, že sa odkyseľuje iba časť z celkového množstva vína. Vzniknutá podvojná soľ je pri pH pod 4,5 nestabilná a musí sa pred opätovným zmiešaním z vína odstrániť.

Tabuľka na ďalšej strane Vám umožní k podvojnému odkyslovaniu priamo odčítať množstvo oddelenej časti muštu/vína a potrebnú dávku Neoanticid-u.

K jednoduchému odkysľovaniu do cca 3g/L vo víne sa používa Kalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný a hodí sa najmä na jednoduché odkyslenie mladých vín. Tento spôsob poskytuje manipuláciu kvality, chuťových vlastností a celkového obrazu vína. S pridaním Kalinat-u bude kyselina vínna vyzrážaná vo forme vínanu draselného.

Podvojné odkyselovanie s Neoanticidom

Stanovenie potrebnej oddelovacej časti muštu/vína a dávky neoanticidu:

• stanovenie obsahu kys. vínnej a kys. jablčnej pri odkyselovanom mušte/víne
• voľba požadovanej hodnoty zostatku kyselín
• stanovenie celkových kyselín vyhľadáte v tabuľke.

Požadovanú hodnotu celkových kyselín nájdete v prvom zvislom stĺpci.

V priesečníku potom vyhľadáte hodnoty oddelovaného vína (TM) v litroch a dávku Neoanticidu (NA) v kg na 1000 litrov celkového odkyselovaného vína.

Odkysľovanie podporením tvorby vínanov:

Zníženie obsahu kyselín môžeme vhodne spojiť aj s čiastočnou stabilizáciou vína proti tvorbe kryštalických zákalov. Výhodné je pri tom využiť práve chladné zimné mesiace. Podchladenie vína na teplotu okolo 0 až –4 °C môžeme dosiahnuť  aj s využitím prírodných podmienok. Znížením teploty vína sa vytvárajú podmienky na zrážanie vínneho kameňa / hydrogénvínanu draselného menej zaručené je zrážanie vínanu vápenatého.

Na podporenie zrážania vínanov možno navyše ako zárodok  kryštalizácie použiť aj mikrokryštalický vínny kameň v dávke 2 – 4 g/lit. /Kali-Contakt / Prípravok Kali – Contakt sa pridáca do vychladeného vína a po pridaní podporných kryštálov, je dobré keď sa premieša, aj niekoľko krát. Víno sa po vypadnutí kryštálov oddelí od daných kryštálov, najlepšie filtráciou, aby sa oddelili vytvorené kryštály sodných a vápenatých solí. Čím je podchladenie hlbšie, tým je stabilizačný účinok výraznejší a súčasne aj odkyslenie vína.

Odkyslovanie sceľovaním

Teoretický možno obsah kyselín vo víne, znížiť scelením s vínom s nízkym obsahom kyselín. V praxi je to však obtiažné a to preto, že vína daného ročníka majú približne rovnaký charakter, buď sú málo kyslé alebo výrazne kyslé. Scelovanie vín z rôznych ročníkov tiež nie je jednoduché, scelovanie vyzretého vína s veľmi mladým vínom vedie k nie moc dobrým výsledkom. Je to do určitej miery využiteľné pri tvorbe Cuvée vín, kde sa využívajú rôzne odrody vín s jedného ročníka.

Je teda zrejmé, že problematika obsahu kyselín vo vínach j jednotlivých ročníkoch nie je vôbec jednoduchá a výrazne  vplýva na celkový charakter vín v danom ročníku. Tento fakt je však na druhej strane príťažlivý v tom, že vylučuje uniformitu jednotlivých ročníkov a rozširuje pestrosť ponuky takého jedinečného nápoja, akým je víno.

Komentáre: