Vína po filtrácii a príbeh hustomera

Nastáva obdobie kedy naše vína vyzliekame donaha pomocou filtrácie a naše vína sa nám ukazujú v celej svojej mladej podobe so všetkými pozitívnymi a negatívnymi vlastnosťami.
 
Keď máme vína prefiltrované, znovu si treba vo vínach skontrolovať základné analytické parametre a to voľnú síru, pH, hustotu.   

Ďalším dôležitým krokom je senzorické posúdenie vína. Ideálne keď sa realizuje vo dvojici a o každom víne si povieme čo je na ňom zaujímavé, čo by bolo do budúcna dobré ešte trochu vylepšiť. Odporúčam aby si každý dal svoje vína posúdiť na nejakej odbornej, alebo spolkovej degustácii vín, kde získame názor aj iných vinárov na naše vína.

Ak chceme urobiť ľubovoľný zásah do vína, ideálne je ho urobiť čo najskôr. Aj počas týchto dní, kedy teplota našich vín je v pivniciach cca 8 – 13 °C sa dajú realizovať úpravy vína v chuti, alebo vo vôni.

Napríklad ak by sme chceli odstrániť horké látky z vína, potom čo sme zrealizovali čírenie vína a ešte sa nám zdá, že by bolo treba ešte trochu ich odstrániť, dá sa to zrealizovať aj teraz.
Minule sme si uviedli, že účinnosť želatíny a prípravkou na báze želatíny (Erbigel, VínoGel) je aj pri teplote 10 °C vyše 80%. Účinnosť kyslého kremičitého sólu (Klar – sol – super), nie je závislá od teploty.

Ešte lepšími prípravkami na šetrné čírenie vína pri nízkej teplote sú prípravky na báze vyziny (InsingClair-Hausenpaste), ktoré sa používajú v kombinácii s kyslým kremičitým sólom a účinnosť oboch prípravkov nie je závislá od teploty.

Samozrejme dá sa realizovať úprava obsahu kyselín a to ich zníženie alebo zvýšenie.

Dobrými prípravkami na odstránenie zlej chuti, vysokej farby, oxidačných tónov v chuti, polyfenolov sú prípravky na báze polyvinylpolypyrolídónu (PVPP). Účinok tohto prípravok je však závislý od teploty, pH a čistoty vína. Preto pri použití tohto prípravku si treba jeho účinok vyskúšať v malom, alebo postupovať podľa odporučenia výrobcu.

Dôležité je, aby sme zásah do vína, ktorý chceme urobiť, vykonali čo najskôr, aby víno malo dostatočný čas po realizácii všetkých zásahov sa zharmonizovať a vyzrieť.

Chcel by som ešte zareagovať na otázky, okolo používania hustomeru malovinármi, hlavne k tabuľke pomocou ktorej na základe nameranej hustoty vína, určujeme približný obsah cukru vo víne.

Uvediem zopár údajov z histórie, ešte počas socializmu, keď som bol pivničným majstrom vo Vinárskych závodoch Nitra š.p., prevádzka Vráble. Na označovanie jednotlivých fáz kvasenia sme používali rôzne značky, napr.:

začiatok kvasenia: +ZK, ZK, ZK+
kvasenie:                +K, K, K+
dokvášanie:            +D, D, D+
koniec kvasenia:     T

Plus značky boli vtedy ak bolo všetko v poriadku, mínus značky boli ak kvasenie neprebiehalo tak ako malo. Všetko sa to konalo na základe senzorického posúdenia.
To znamená, na každú nádobu, kde kvasil mušt, bolo potrebné vyliezť, odobrať vzorku a ochutnať.

Bola to náročná práca, hlavne keď ste ju museli vykonávať zavčasu ráno na lačno pred príchodom zamestnancov, aby ste im mohli potom ráno rozdeliť úlohy.

Metóda kontroly fermentačného procesu pomocou hustomeru nám bola predstavená ľuďmi v Argentíne, bolo to okolo roku 2002. Najprv sme na to hľadeli nedôverčivo, ale veľmi rýchlo sme pochopili výhody tejto metódy a jej univerzálne použitie.

Najprv sme len sledovali priebeh fermentácie – fermentačnú krivku. Rýchlo sme pochopili pri sledovaní priebehu fermentácie, čo a ako fermentáciu ovplyvňuje – teplota, pridávanie živín, pH, alkohol a podobne.

Pri analytickej kontrole kvasiacich muštov, kedy sme realizovali rozbory cukru, alkoholu pomocou analytických metód, sme začali merať aj hustotu a zistili sme, že pre určitú hustotu sú veľmi podobné aj hodnoty cukru.

Priemerná hustota vína sa rovná jeho celkovej hmotnosti podelenej jeho celkovým objemom. Teda hustota je ovplyvňovaná všetkými látkami ktoré sa vo víne nachádzajú. Na hustotu majú najväčší vplyv tie látky, ktorých je tam najviac a to voda, alkohol, kyseliny, cukry ale aj fyzikálne hodnoty a to hlavne teplota. Čiže množstvo veličín, ktoré ovplyvňujú priemernú hustotu vína.

Keď som sa rozhodol vypracovať tabuľku, pre drobných vinárov, v ktorej bude určený obsah cukru na základe nameranej hodnoty hustoty, bol som si všetkých týchto vecí vedomí, ale aj tak som sa o to pokúsil a to takto:

Pre každú hodnotu hustoty, uvedenú v tabuľke, som zozbieral cca 8 – 12 analytických meraní hustota + cukor a stanovil som rozptyl v akom sa pohyboval cukor pri danej hustote.

Ten rozptyl sa pohybuje od 2 – cca 5 g/lit. vína. Po zostavení danej tabuľky som ju dosť dlhý čas porovnával a kontroloval a to tak, že som meral hustotu vín, v ktorých bol analyticky určený cukor. Úspešnosť tabuľky bola viac ako 98,0%.

Ak si predstavíte aký bol náročný proces stanovenia cukrov vo víne pomocou Schoorlovej metódy, kde bolo potrebných cca 6 rôznych chemikálii, molárny roztok, pomôcky na filtráciu, pipety, byretu a jeden rozbor trvá cca 30 minút. Musí sa robiť t.z. slepý pokus… pre malovinára priveľmi zložité.

V súčasnosti je možnosť si dať urobiť aj rozbory vína do odborných laboratórií ručne pomocou Schoorlovej metódy, alebo spektrometricky pomocou prístroja na to určeného, za finančný poplatok.

Pre drobného vinára je však metóda pomocou jednoduchého hustomeru, ktorá je síce najmenej presná, ale veľmi jednoduchá a podľa mňa postačujúca.