Príprava vína na fľaškovanie

Pod pojmom plnenie vína do fliaš, rozumieme v tomto prípade, uzavretie vína do fľaši na niekoľko mesiacov, až rokov. Víno ktoré takto nafľašujeme, musí byť natoľko stabilné, že vo fľaši nevzniknú nežiaduce usadeniny a ani zmeny.

V malovýrobe, sa rozhodujeme nafľašovať väčšinou vína, ktoré sa niečím odlišujú od ostatných vín, mimoriadne kvalitný ročník , víno ktoré uspelo na výstave vín, alebo sa viaže k nejakému pamätnému roku.

Keď sa teda rozhodneme, že určité víno nafľašujeme a chceme si ho uchovať vo fľaši jeden, dva, tri roky a viac musíme zachovať nasledovní postup.

1. Senzorický a analytický výber vína 

Optimálnu kvalitu získavajú rôzne vína v rôznom časovom období a nie každé víno si ju udrží rovnako dlho. Sú vína, určené na rýchli konzum a sú vína ktoré vyzrievajú postupne, niekedy aj niekoľko rokov. Závisí to od určitých daností ktoré by takéto víno malo mať:

–                      malo by mať dostatok kyselín , malo by pôsobiť sviežo a živo.

–                      malo by mať  vyšší alkohol, 12 a viac obj.% alkoholu.

–                      vyšší celkový extrakt

To preto, že po uzavretí vína do fľaši, začína prebiehať vo víne proces, ktorý nazývame zrenie vína. Zrenie všetkých súčastí vína závisí od veľmi malého množstva kyslíka, ktorý je rozpustený vo víne alebo sa nachádza  v priestore medzi korkom a vínom. Ak sa začne zásoba kyslíka vo víne uzavretom vo fľaši znižovať, víno sa začne stávať čoraz ťažším v chuti. Proces zrenia vína, predstavuje reduktívny proces, pri ktorom víno kyslík stráca.

Kyslík vedie jednotlivé súčasti vína k ich optimálnej zrelosti, ale žiaľ aj nad požadovaný rámec.

Víno obsahuje pri stáčaní do fliaš zmes trieslovín, pigmentov a zlúčenín chuťových látok. Vo fľaši reagujú triesloviny s pigmentmi a kyselinami a vytvárajú nové zlúčeniny. Víno časom stráca farbu aj živosť, zvyšuje však svoju mnohostrannosť a vytvára depot (usadeninu). Postupnou oxidáciou sa fenoly sfarbia najprv do zlatožltá a nakoniec do hneda. Zároveň sa primárne a sekundárne, tak isto ako ovocné a vínové tóny a čerstvé kyseliny premenia na  medovité, orechovité ,čokoládovité alebo korenisté aromatické komplexy.

Zatiaľ čo červené víno sa konzervuje predovšetkým pôsobením trieslovín, pri bielom víne preberá konzervačnú funkciu kyselina a u obidvoch vín, proti mikroorganizmom konzervuje vína alkohol.  Biele vína s dostačujúcim rezervoárom kyselín a dostatočnou plnosťou, ako protiváhou ku kyselinám, zrejú rovnako dlho ako červené vína.

Množstvo O2 v mg/lit., má byť v nafľašovanom víne pod 1 mg/lit., pri ručnom fľašovaní vína pomocou hadičky na víno a vpúšťaní vína cca 4 cm od vrchu hrdla fľaše, bol obsah O2 4,8 – 6,0 mg /lit. vína, pri napúšťaní vína do  fľaše tak, že hadička bola opretá o spodok fľaše bol obsah O2  3,5 – 4,5 mg/lit.. Vidíme, že obsah kyslíku vo víne nie je závislý len od teploty vína, tlaku plynu – O2  nad hladinou vína, ale aj spôsobu plnenia vína do fľaše. Preto v modernej veľkovýrobe, sa vzduch najprv vytlačí z fľaše inertným plynom, najčastejšie s dusíkom, potom sa naplní do fľaši víno a na hladinu vína sa strekne dusík a fľaša sa uzavrie zátkou. Tento postup spomaľuje proces starnutia vína a udrží ho dlhšie svieže a v dobrej kondícii. 

2. Kontrola voľnej síryvo víne 

Víno by malo dlhšiu dobu pred plnením do fliaš vykazovať ustálenú hladinu SO2, to znamená, že voľná síra by sa mala  pohybovať v rozmedzí 45 – 55 mg/lit.. Túto všeobecne platnú zásadu, treba rozvinúť o tú skutočnosť, že u vína pri ktorom sa rozhodnem, že  ho nafľašujem si začnem dôsledne sledovať voľnú síru a nedopustím aby dané víno ostalo dlhšiu dobu skladované s výrazným deficitom voľnej síry, preto že okamžite v takomto víne, pôsobením vzdušného kyslíka začne prebiehať proces oxidácie alkoholu na acetaldehyd. Acetaldehyd, kys. pyrohroznová, kys. ketaglutárová sú látky na ktoré sa najviac viaže oxid síričitý a víno sa stáva oxidatívnym, to znamená, že sa v takomto víne veľmi ťažko zabezpečí požadovaná hladina SO2V a veľká časť pridanej síry do vína sa naviaže s acetaldehydom a nebude chrániť víno proti oxidatívnym procesom vo fľaši. Preto počas celého výrobného procesu , pred, počas alebo po  každej manipulácii s vínom (pretočenie vína,  vymrazenie vína, čírenie vína , filtrácia vína a pod.) sa musí  kontrolovať množstvo SO2V a zároveň upravovať hladina voľnej síry vo víne na 45 – 55 mg/lit.

3. Kontrola stability vína voči vypadávaniu vínneho kameňa 

Hydrogénuhličitan draselný (vínny kameň) sa môže vyzrážať za vhodných podmienok vo fľaši aj za niekoľko dní. Ako vieme je vínny kameň – hydrogénvinan draselný, je kyslou soľou kyseliny vínnej. Nachádza sa už v bobuliach hrozna a aj v samotnom mušte, jeho odbúravanie a postupné vypadávanie z roztoku muštu, nastáva už počas kvasenia, pretože postupne narastajúca hodnota alkoholu v mladom víne, úmerne znižuje rozpustnosť vínneho kameňa. Okrem alkoholu, ovplyvňuje rozpustnosť  vínneho kameňa aj teplota muštu alebo vína, čím je teplota nižšia, tým je aj rozpustnosť solí a tým aj vínneho kameňu nižšia a vypadávajú z vína vo forme kryštalickej zrazeniny. pH čím je nižšie, tým vyššia je pravdepodobnosť  vypadávania vínneho kameňa. Ochrana  fľašového vína proti vypadávaniu vínneho kameňa vo fľaši, musí prebiehať vo víne omnoho skôr, ako bude víno nafľašované.

Existuje viacero spôsobov stabilizácie vína proti t.z. kryštalickým sedimentom:

1. stabilizácia vína s kyselinou metavínnou– ktorá je monoesterom kyseliny vínnej a získava sa s nej zahrievaním na 170 °C. Pridaním 5 – 10 g/hl sa zabráni vzniku  kryštálov vínneho kameňa a vínanu vápenatého. Nevýhodou tohto spôsobu je, že kyselina metavínna ochráni víno proti vypadávaniu vínneho kameňa po dobu 6 – 12 mesiacov v závislosti od teploty skladovania (čím je teplota vyššia, tým rýchlejšie prebehne esterifikácia kyseliny metavínnej a stratí sa jej schopnosť brániť vypadávaniu vínneho kameňa) Obchodný názov prípravku je –Metavin opti

2. stabilizácia vína pomocou chladu – víno sa schladí na 5-7 dní na teplotu – 4 °C,

pri tejto metóde sa vyzráža všetok vínny kameň. Nevýhodou je že sa zároveň zníži

extrakt vína. Jednoduchšie a rýchlejšie je, keď na odstránenie vínneho kameňa použijeme, to znamená kontaktnú metódu pri ktorej sa do vína s teplotou 0 až -1°C pridá jemne rozomletý kontaktný vínny kameň (obchodný názov Kalicontact). Očkovacie kryštáli dajú razantný podnet na tvorbu kryštálov vo víne a rýchle vypadávanie vínneho kameňa proces odstránenia vínneho kameňa je v tomto prípade ukončený do 2-3 hodín.

Dôležité je upozorniť pri týchto manipuláciach s vínom, pomocou chladu

upozorniť na tieto skutočnosti:

–          víno pred schladením treba ošetriť s SO2 tak , aby hladina voľnej síry bola v rozmedzí 45 – 55 mg/lit., pretože pri nízkej teplote môže dôjsť k rýchlej oxidácii vína s vzdušným kyslíkom.

–          zamedziť čo najviac prístupu kyslíka a vzduchu k schladenému vínu, nádobu držať plnú a manipulácie robiť  bez prístupu vzduchu.

–          po vyzrážaní vínneho kameňa z vína, musíme víno urýchlene stiahnuť z vínneho kameňa a až potom sa môže víno ohriať na vyššiu teplotu, pretože s narastajúcou teplotou vína by sa zvyšovala aj rozpustnosť   vínneho kameňa vo víne.

Náchylnosť vína na vypadávanie vínneho kameňa, sa určuje pomocou prístroja ktorý sa nazýva  Konduktometer a meria sa sním, to znamená saturačná teplota a podľa nej sa určuje, či je víno stabilné alebo nie na vypadávanie vínneho kameňa.

V domácich podmienkach, dáme víno do priehľadnej fľaši a vystavíme to víno nízkej teplote na dlhšiu dobu napr. – 2°C, sledujeme či sa pri danej teplote vyzráža vínny kameň ak nie, tak víno je do danej teploty stabilné.

V  prípade archívnych  vín sa sediment vínneho kameňa vo fľaši akceptuje, ako prirodzená súčasť vína, ktoré vyzrieva vo fľaši za naturál podmienok. V prípade, že sa nám nezdá vhodné víno takto predložiť pred návštevu, môžeme opatrne víno dekantovať – preliať buď do karafy alebo inej vhodnej nádoby, bez toho aby sa víno zamútilo alebo utrpelo na kvalite.

4. Kontrola stability vína na bielkoviny 

Každé víno pred fľašovaním musí byť skontrolované na stabilitu proti bielkovinovým zákalom. Existuje viacero spôsobov, ako dané víno skontrolovať:

–          Bentotest- prípravok ktorý pridáme do skúmavky s vínom v pomere 1:1,napr. 5ml vína a 5 ml prípravku, po 10 minútach skontrolujeme, či sa na dne skúmavky vytvorila zrazenina alebo nie. Ak nie víno je stabilné, ak áno treba víno ešte ošetriť proti bielkovinám.

–          Tepelný a chladový test – týmto testom sa vyzrážajú termolabilné látky, ktoré

spôsobujú problémy po naplnení, tým že vypadnú z vína vo forme zákalu alebo

usadeniny na dne fľaši. Test sa dá realizovať troma spôsobmi:

1. cca 30 ml číreho vína zohrejeme v skúmavke na 80 °C a potom sa rýchlo ochladíme na -3 až -5 °C
2. cca 30-50 ml číreho vína sa udržiava v skúmavke pri teplote 60 °C  počas 14 hodín. Potom sa rýchlo schladí na teplotu -3 až -5 °C.
3. cca 30 ml číreho vína sa dá do skúmavky ,   zohreje nad ohňom do bodu varu

a následne sa schladí na -10 °C  na 2 hodiny.

Vyhodnotenie testov 1,2,3 sa realizuje po roztopení vzorky pri izbovej teplote. V každom prípade, musí zostať vzorka číra a bez sedimentu.

–          Penová skúška – výhoda tejto metódy, na skúšanie stability vína voči bielkovinovým zákalom spočíva v tom, že víno otestujeme či je stabilné, ale zároveň si v prípade nestability, vieme určiť približne potrebnú dávku bentonitu na 100 lit. vína. Postup pri penovej skúške je nasledovný : určitý objem vína zohrejeme na 80 °C, z daného vína odoberieme do skúmavky 10 ml a schladíme na 20°C, víno v skúmavke poriadne roztrepeme až sa spraví pena a po 1 minút státia, výšku peny zmeriame. Ak je výška peny do 3 mm ,tak víno je stabilné voči bielkovinovým zákalom a netreba robiť čírenie s bentonitom. V prípade, že je výška peny vyššia ako 3 mm, tak treba realizovať  čírenie vína s bentoniton a na každý 1 mm výšky peny, treba rátať 10 g/hl vína bentonitu. Napr. výška peny je 6mm, tak treba na 100 lit. vína dať dávku bentonitu cca 60 g/hl.

 Filtrácia vína, pred plnením vína do fliaš 

Filtrácia by sa malo realizovať 2-3 dni pred plnením vína do fliaš, aby sa mohol uvoľniť prebytočný kyslík z vína ktorý sa tam dostal počas filtrácie vína a ustálila sa hladina voľnej síry na požadovanej úrovni 45 – 55 mg / lit. Pri záverečnej filtrácii vína suchého a obzvlášť sladkého, sú dôležité minimálne 3 opatrenia:

–          výber správnych filtračných dosiek

–          dobrá sanitácia celého filtračného zariadenia

–          dobrá sanitácia a čistota materiálu ktorý príde do kontaktu s vínom po filtrácii. (hadička na plnenie vína , fľaša na víno , korková zátka,štuplovačka a pod.)

–          správny výber filtračných dosiek- každý výrobca filtračných dosiek vyrába

viacero druhov filtračných dosiek, sú to filtračné dosky na hrubú filtráciu, jemnú filtráciu a mikrobialnu sterilnú filtráciu. Filtračné dosky na :- hrubú filtráciu, majú vysoký prietokový výkon, nízka ostrosť filtrácie.

–          jemnú filtráciu, majú vysokú ostrosť filtrácie , nízky prietokový výkon filtrácie.

–          sterilná filtrácia – odstraňujú sa z vína veľmi jemné nečistoty, ktoré sú už okom neni ani vidieť, jemné koloidy ktoré však môžu spôsobiť vo fľaši s vínom   jemné sedimenty. No predovšetkým sa z  vína odstraňujú mikroorganizmy a to kvasinky  2,5 µm, baktérie octového kvasenia 0,5 – 1,0 µm , baktérie mliečneho kvasenia 0,4 – 1,5 µm veľké. Pretože už 1 kvasinka vo fľaši s vínom, ktoré obsahuje 4 – viac g/lit. zbytkového cukru, môže v prípade že sa vytvoria pre ňu priaznivé podmienky, sa pomnožiť a vytvoriť kvasinkový  sediment. Preto pred plnením vína do fliaš, použijeme na filtráciu vína filtračné dosky určené na mikrobialnu – sterilnú filtráciu, napr. ST-7N firma HOBRA Školník.

–          dobrá sanitácia filtračného zariadenia – filtračné dosky nám s vína oddelia rôzne drobné nečistoty a aj nežiaduce mikroorganizmy , hlavne kvasinky. Ale ak nebudeme mať za filtračnými doskami celú našu technológiu dobre vyčistenú, môžeme si víno  znovu kontaminovať a celé naše úsilie môže byť znehodnotené hlavne pri vínach  so zbytkovým cukrom. Preto okruh sacia hadica ,čerpadlo, výtlačná hadica z čerpadla, filter, hadica z filtra do nádoby na prefiltrované víno by sa mala prepláchnuť 10až 15  min. studenou vodou ,až kým nejde cez filter čistá voda bez pachuti po filtračných  doskách, prietok vody má byť ten istý, ako bude prietok vína pri filtrácii. Potom má   nasledovať 20-25 min. cirkulácia  s teplou vodou 85-90°C, tým sa celý okruh zbaví  mokroorganizmov  a nakoniec sa prepláchne a zároveň schladí so studenou čistou  pitnou vodou.

–          dobrá sanitácia technologického zariadenia -nádoba na prefiltrované víno, musí byť  dobre vyumývaná a vydezinfikovaná s oxidom siričitým, plynným alebo roztokom.  Hadičku, ktorou budeme roztáčať víno z nádoby do fliaš, zamočíme do 1-2% roztoku hydroxidu sodného, celú aby sa odstránili mikroorganizmy z vnútra hadičky, ale aj z vonkajšieho povrchu na1-2 hodiny. Potom hadičku dôkladne vyumývame s teplou a nakoniec studenou pitnou vodou.

6. Fľaša na víno 

Sklenená fľaša je stále najvhodnejšou nádobou na uskladnenie vína, poskytuje najvhodnejšie predpoklady pre neutrálne skladovanie vína  bez prístupu vzduchu po dlhú dobu .Je akoby súčasťou kvality vína a jej zásluhou sa víno stalo jednou z najušlachtilejšich požívatín. Fľaša víno chráni a konzervuje, dovolí mu dozrievať a získať potenciál. Sklo je chuťovo neutrálne, teda rezistentné voči alkoholu, trieslovinám fenolom. Zelené alebo hnedé sklo chráni víno predovšetkým pred ultrafialovým žiarením. Prvé fľaše na prepravu a skladovanie vína pochádzajú zo 14.stor. a vyrobili ich v Benátkach. Sklo fliaš bolo vtedy tenké a krehké a preto ich obaľovali do lyka a lyko sa po Taliansky povie fiaschi a s toho sa odvodil názov fľaša.

Najčastejšie používané fľaše sú o objeme 0,375 lit., 0,5 lit., 0,75 lit.,1,0 lit. Všeobecne je zaužívané, že čím vyšší je prívlastok vína, tým s menším objemom sa použije fľaša na jeho naplnenie.

Pri výbere fľaši na naplnenie vína, sa nezameriavame len na estetickú stránku ,ako bude vyzerať táto fľaša po naplnení s vínom , ale sa musíme zamerať aj na tvar hrdla, ako sa bude dať fľaša uzavrieť s vhodným uzáverom a aký uzáver / najčastejšie korok / bude potrebné použiť na uzavretie danej fľaše.

Druhy fliaš:

Bordeaux

Porýnie

Burgund

Schlegel

Futura

Vino 1,0 lit.

Na šumivé – ITALIA

Breganza

 Zátkana víno 

Obdivuhodná prírodná surovina korok, sa používa od nepamäti, už 4000 rokov pred Kristom sa spomína v Egypte , kde sa korok využíval pri rybolove na výrobu bóje. V 18. storočí , keď došlo k zdokonaleniu fľaši na víno a jej masovému využívaniu, nastupuje korok svoju víťaznú cestu ako uzáver č.1. Surový korok sa získava odlupovaním kôry z korkového dubu. Najväčší výskyt korkového dubu je v Portugalsku a pestuje sa na plantážach. 1. krát sa strom lúpe po 10-12 rokoch a potom každých 8-12 rokov. Zber kôry – lúpanie, sa spravidla realizuje v júny, trvá asi 3 mesiace. Kôra je  6-12 mesiacov na veľkých  hromadách a potom sa začína  spracovávať. Najprv sa asi 1 hodinu varí ,čím sa s kôry vylúčia tiesloviny a zabijú sa všetky mikroorganizmy a zároveň je kôra lisovaná pod hladinou, čím sa vyrovná do tvaru dosky. S korkovej dosky, po ďalších úpravách sa nakoniec vysekáva zátka.

Zátka –  sú to vlastne odumreté bunky kôry duba korkového, Steny týchto buniek sú zo suberínu , suberín je látka odpudzujúca vodu. Zabraňuje aby sa kvapalina dostala cez korok fľaše, ani vzduch nemôže ľahko preniknúť cez steny zátkovej bunky. Korok je okrem toho elastický, prilipne tesne ku sklu a zabráni , aby kvapalina – víno presakovali po jeho okraji. Čierne žilky a póry sa volajú lenticely – prieduchy. V prírodnom prostredí zásobujú strom kyslíkom cez odumretú kôru. A práve tieto prieduchy sú pre výrobcov zátok a pre výrobcov fľašového vína neuralgickým bodom. Cez prieduchy sa totiž môže dostať do vnútra korku vína aj  kyslík. O čo vyšší počet prieduchov v korku, o to nižšia je jeho kvalita, o čo nižšia kvalita , o to rýchlejšie víno oxiduje vo fľaši  a je väčší predpoklad výskytu obávaného korkového kazu- trichlóranizol  TCA.

Korkovú pachuť  vo víne spôsobuje práve táto látka TCA, ktorá vzniká ako produkt látkového metabolizmu plesní obsiahnutých v korku, s zlúčeninami chlóru. Len stopové množstvo tejto látky vo víne, víno úplne znehodnotí vo vôni a aj v chuti No a plene sa najčastejšie nachádzajú práve vo vnútri korku a to v prieduchoch – v lenticelách.

Práve korková pachuť vo víne nasmerovala mnohé výskumné tímy k vývoju zátok s umelých materiálov .

Umelá zátka – surový materiál je spravidla z polyetylénu a z rozťahujúcich sa látok.

Vyrábajú sa dvoma postupmi :

–          striekací a liaty – pri tomto postupe sa zátky nastriekajú termoplastickým materiálom do foriem

–          koextrúzia – pri tomto postupe sa najprv vylieva vnútorná elastická časť zátky vo forme povrazca a potom sa povrazec obopne druhou gumovitou vrstvou.

Výhoda umelých zátok je , že majú stále vyrovnanú kvalitu a štruktúru, nehrozí infekcia vína s TCA,  všetky zátky sú identické a priepustnosť vzduchu je rovnomerná a vyrovnaná.

        Zásady fľaškovania :

 –          zátkovačku pred použitím dobre vyčistite a vysterilizujte (napr, TM-70 nastriekať)

–          ideálne je, ak sa zátka nemusí stlačiť pri zátkovaní nie o viac ako o 30 % svojho

priemeru  (napr. z 24 mm na 16 mm) . Pri silnejšom stlačení dochádza k porušeniu

pružnosti zátky.

–          uskladnenie zátok pred fľašovaním pri teplote 15 – 20 °C. Veľké rozdiely v teplote

skladovania  zátky  a teploty uloženia už uzavretých fliaš, môže spôsobiť netesnosti zátky.

–          ideálna vzdialenosť medzi zátkou a hladinou vína je 15 – 20 mm, pritom treba rátať

s tým, že zohriati vína o 10 °C  sa zdvihne hladina vína o 10 mm a opačne. Preto si pri

fľašovaní treba zmerať  teplotu vína, približnú teplotu pivnici v ktorej budeme skladovať nafľašované víno a tak si nastaviť hladinu vo fľaši.

–          pri zátkovaní fliaš dochádza k vytvoreniu určitého pretlaku vo fľaši a zároveň hneď

po uzavretí fľaše zátka netesní ešte dobre fľašu, preto pri korkových zátkach treba fľaše nechať vztýčené 10 – 24 hodín a pri umelých zátkach 1-3 hodiny, až potom uložiť do ležatej polohy. Pri umelých zátkach treba pamätať na to , že po stlačení sa predĺžia cca o 1 – 2 mm.

 Skladovanie vína

 Teplota skladovania víno by sa malo skladovať v tmavej miestnosti, s teplotou 6-16 °C, je dôležité, aby táto teplota bola stála a nekolísala.

Vlhkosť vzduch je tiež dôležitá a mala by byť 75%, pri vlhkosti pod 60% dochádza k vysušovaniu zátok a netesnia dobre. Pri vlhkosti nad 85% začínajú zátky hniť. Podľa vlhkosti pivnice sa aj rozhodujeme ako dané fľaše uložíme, ak je pivnica suchšia, čiže vlhkosť je pod 70 % skladujeme fľaše v polohe ležiacej, ak je pivnica vlhká od 80 % a viac, skladujeme fľaše v stojatej polohe.

Archivované víno treba pravidelne senzorický kontrolovať, pretože nikdy nevieme kedy bude najlepšie a keď sa to dozvieme, už je víno na ústupe a svoju krásu začne pomaly strácať. Ale vrátiť sa  v čase, s pohárikom dobrého vína  v ruke a peknou spomienkou na dávno minulý ročník  a čas sa vždy oplatí.