Fľašovanie je pre mňa ten moment, ktorý volám „bod návratu“. Kým je víno v nádobe, ešte viete veľa vecí zachrániť. Keď je však vo fľaši, každá chyba sa už opravuje ťažko, často draho a niekedy vôbec.
Cieľ je jednoduchý: nafľašovať víno senzoricky čisté, chemicky aj mikrobiologicky stabilné, aby sa vám po čase neobjavil zákal, sediment, plyn vo fľaši, oxidácia alebo „čudná“ aróma. A teraz poďme na to prakticky – krok po kroku, tak ako by som to riešil u seba v pivnici.
Čo vás môže po fľašovaní najčastejšie dobehnúť
Po nafľašovaní riešime najmä tieto riziká:
- Oxidácia (kyslík pri prečerpávaní, filtrácii, plnení, a v headspace)
- Reduktívne vady (príliš reduktívne podmienky → sírovodík, merkaptány)
- Vínny kameň (KHT, prípadne Ca-tartrát)
- Bielkovinové zákaly (hlavne biele/ružové)
- Mikrobiológia (kvasinky, baktérie, refermentácia pri zvyškovom cukre, Brett)
- Kontaminácia z technológie (hadice, filter, plnička, fľaše, uzávery…)
Ak si z tohto článku odnesiete len jednu vetu, nech je to táto:
Najlepší „filtračný stupeň“ je čistota a najlepší „stabilizátor“ je disciplína v kyslíku a hygiene.
1) Najprv si vyberte víno, ktoré je vôbec vhodné do fľaše
Nie každé víno má potenciál ísť do fľaše „s pokojom“. Kombinujte senzoriku (čistota vône a chuti) a analýzy.
Minimum, ktoré chcem pred fľašovaním vedieť
- alkohol, zvyškový cukor (RS)
- pH a celkové kyseliny (TA), prchavé kyseliny (VA)
- voľná a celková SO₂
- teplota vína
- ideálne aj čírosť (NTU) a pri rizikových vínach mikrobiológia, prípadne CO₂
Víno na archiváciu musí mať „rezervy“
- pevná kyselinová kostra (nižšie pH výrazne pomáha stabilite)
- extrakt/štruktúra
- pri červených vyzreté fenoly a triesloviny
- čistý aromatický profil bez oxidácie aj bez redukcie
2) Kyslík: tichý zabijak kvality
Najviac vín sa „rozpadne“ nie preto, že by boli zle spravené – ale preto, že dostali zbytočne veľa kyslíka pri posledných manipuláciách. Kyslík sa do vína dostáva pri prečerpávaní, filtrácii, plnení a aj do priestoru pod uzáverom.
Praktické zásady pre malovýrobu
- prečerpávajte uzavreto a s plnými hadicami (žiadne špliechanie)
- keď plníte hadičkou, dajte ju na dno fľaše a plňte odspodu
- nádrž držte čo najviac plnú, alebo použite inertný plyn
- pred fľašovaním zbytočne nemiešajte a „neprelievajte na vzduchu“
- plňte skôr chladnejšie (cca 12–16 °C pri tichých vínach)
Jedna vec, ktorú vidím stále dookola
Plnenie „z výšky“ je krásny recept na vyšší kyslík vo víne. Keď plníte odspodu a bez peny, ste úplne inde.
Orientačne: cieľ je mať rozpustený kyslík čo najnižší (ak máte možnosť merať, tak ideálne veľmi nízko; v praxi platí: bez turbulencie = menej problémov).
3) SO₂: nie je to „koľko“, ale „koľko je účinné“
SO₂ je vaša základná poistka proti oxidácii a mikroorganizmom. Lenže účinnosť stojí hlavne na pH. Pri vyššom pH rovnaká voľná SO₂ chráni výrazne menej.
Ako k tomu pristupujem prakticky
- voľnú SO₂ sledujem niekoľko týždňov pred fľašovaním – trend je dôležitejší než jeden údaj
- po každej manipulácii (stiahnutie, čírenie, filtrácia, chladenie) znovu skontrolujem a upravím
- nenastavujem SO₂ „naslepo“ – beriem do úvahy pH, štýl a RS
Pozor na viazanú síru
Keď necháte víno dlhšie „bez síry“, SO₂ sa vám bude viazať (napr. na acetaldehyd po oxidácii) a neskôr sa cieľová hladina dosahuje ťažšie.
Molekulárna SO₂ (toto je tá „účinná“)
Ak máte možnosť, pracujte s cieľom podľa pH (molekulárna frakcia). V praxi sa často cieli približne:
- biele: okolo 0,5 mg/l molekulárnej
- červené: okolo 0,8 mg/l molekulárnej
(orientačne – vždy s ohľadom na štýl a limity).
4) Stabilita vínneho kameňa: vínny kameň nie je chyba, ale ľudia to tak berú
Vínny kameň sa môže vyzrážať aj krátko po plnení – hlavne keď fľaše zažijú chlad. Je to prirodzené, ale zákazník to často vníma ako „závadu“.
Čo to ovplyvňuje
- nízka teplota
- vyšší alkohol
- pH a kyselina vínna
- draslík a vápnik (pozor aj na Ca-tartrát – vie sa ukázať neskôr)
Možnosti stabilizácie (od bežných)
- studená stabilizácia (cca -4 až 0 °C pár dní + rýchlo stiahnuť)
- kontaktná metóda (očkovanie jemným vínnym kameňom pri 0 až -1 °C)
- metavínna kyselina (rýchle, ale dočasné)
- CMC (najmä biele/ružové, podľa pravidiel technológie)
Domáci test, ktorý má zmysel
Naplňte číru fľašu, dajte na dlhší čas do chladu (okolo -2 až +2 °C) a sledujte, či sa tvoria kryštály.
5) Bielkovinové zákaly: tichý problém bielych a ružových
Termolabilné bielkoviny z hrozna vedia po čase spraviť „mliečny“ zákal. Prevencia je test a prípadne bentonit.
Praktické testy
- bentotest (rýchly orientačný)
- teplotný test (zahriatie + schladenie)
- „penová skúška“ (dá orientačný odhad dávky bentonitu)
Bentonit: vždy najprv skúška na vzorke
Príliš veľa bentonitu vie zobrať aromatiku aj telo. Hydratujte podľa výrobcu, nechajte vyčíriť, stiahnite z kalov – a často pomôže následná jemná filtrácia.
6) Mikrobiologická stabilita: najväčší strašiak pri zvyškovom cukre
Toto je téma, ktorú malovýroba často podceňuje. Ak máte zvyškový cukor, stačí málo kvasiniek a vo fľaši sa vám spustí refermentácia: tlak, zákal, „nechcené bublinky“, zmena arómy.
Ako riziko reálne znížiť
- potvrdiť stabilnú hodnotu RS v čase (nie „včera bolo 6 g/l“)
- pri sladších vínach sterilná filtrácia pred plnením (typicky 0,45 µm) a pozor na by-pass
- dôsledná hygiena všetkého za filtrom
- účinná SO₂ podľa pH
- sorban draselný len rozumne a správne (ak je víno mikrobiologicky čisté a má dostatočnú SO₂; inak si koledáte o vady)
7) Filtrácia: nerobte ju „na poslednú chvíľu“
Záverečnú filtráciu rád robím 1–3 dni pred plnením, aby sa víno stihlo upokojiť a ja som stihol ešte raz skontrolovať SO₂ a senzoriku.
Kľúčové sú:
- správna voľba stupňa filtrácie
- perfektná sanitácia filtra
- čistota všetkého po filtrácii (hadice, plnička, uzávery…)
8) Hygiena: po „sterilke“ je víno čisté, ale zraniteľné
Toto je úplne zásadné: keď víno prejde sterilnejšou filtráciou, je síce „čisté“, ale stačí jeden špinavý povrch za filtrom a máte ho späť kontaminované.
Čo funguje v praxi
- fľaše nové alebo dokonale umyté; pred plnením vypláchnuť a nechať odkvapkať
- hadice: poriadne alkalické čistenie + dôkladné vypláchnutie + dezinfekcia (bez chlóru)
- plnička/zátkovačka: rozobrať, mechanicky očistiť, dezinfikovať
- vyhnúť sa chlórovým prípravkom (riziko chlórovaných fenolov a neskôr TCA problémov)
9) Fľaše a uzávery: vyberte si ich podľa štýlu a cieľa
Sklo je skvelé, ale pozor na praktické detaily: typ hrdla, kompatibilita uzáveru, dostupnosť. Tmavé sklo lepšie chráni pred svetlom.
A ešte dve veci, ktoré ľudia často podcenia:
- výška hladiny: cieľte orientačne cca 15–20 mm pod uzáver (a myslite na teplotu)
- po korkovaní nechajte fľaše chvíľu postojačky, potom uložte podľa typu uzáveru
10) Odporúčaný scenár fľašovania
Týždeň až pár dní pred
- ukončiť kupáže, čírenia a stabilizácie
- spraviť testy: vínny kameň, bielkoviny
- minimalizovať manipulácie a kyslík
2–3 dni pred
- finálna filtrácia (pri sladších vínach sterilná)
- zmerať a upraviť voľnú SO₂
- pripraviť technológiu a hygienu
V deň fľašovania
- čisté fľaše, uzávery, hadice, plnička
- plniť odspodu, bez peny
- uzatvárať bez zdržania
- odložiť kontrolné vzorky a označiť šaržu
Po fľašovaní
- prvá senzorická kontrola po 2–4 týždňoch
- skladovanie: tma, pokoj, stabilná teplota
11) Skladovanie: aj dobré víno viete zabiť zlou pivnicou
Základné pravidlá:
- tma (najmä UV)
- bez vibrácií
- čo najmenšie výkyvy teplôt
- rozumná vlhkosť pri korku (často sa uvádza okolo 70–80 %)
Rýchly kontrolný zoznam pred fľašovaním (uložte si ho)
- Víno je senzoricky čisté a stabilné v čase.
- Mám RS, pH, TA, VA, alkohol, voľnú a celkovú SO₂ (a ideálne aj čírosť/DO).
- Stabilita vínneho kameňa overená.
- Bielkovinová stabilita overená (alebo ošetrená).
- Pri RS mám vyriešenú mikrobiológiu (sterilná filtrácia + hygiena).
- Filter a všetko „za filtrom“ je vyčistené a dezinfikované.
- Fľaše čisté, uzávery správne skladované.
- Plním odspodu, bez turbulencie; headspace držím rozumne.
- Uzatváram bez zdržania; fľaše ukladám podľa uzáveru.
- Šarža označená a kontrolné vzorky odložené.
