Zdravím drobných a malých vinohradníkov a vinárov. Vinohradnícky rok 2025 máme za sebou. Väčšina z nás je po ňom výrazne znepokojená s tým, že počas tohto roku sa nám v našich viniciach rozšírili fytoplazmové ochorenia, a to zlaté žltnutie viniča a stollbur. Tomuto problému sa už venujú odborníci na rôznych úrovniach a rozhodujúce bude, ako zvládneme boj s týmito chorobami v našich viniciach v nasledujúcich mesiacoch. Je dôležité, aby sme dali dokopy hlavy a sily viacerí vinohradníci a vinári a začali boj proti zlatému žltnutiu. Všetko záleží len na nás a na tom, či naše vinohrady zachránime.
Aktuálne práce v pivniciach
Aktuálne práce teraz prebiehajú v našich pivniciach, pričom fermentácia muštov na mladé vína je už ukončená. Biele, ružové a červené vína máme v rôznych fázach výroby:
- Na hrubých kvasničných kaloch, čiže na kvasniciach.
- Na jemných kvasničných kaloch a miešame ich. Konkrétne ja ešte miešam Veltlínske zelené, pričom som už ukončil miešanie Müller Thurgau a Rizlingu vlašského.
- Máme vína stočené z kvasníc.
- Máme vína na bentonitových kaloch po čírení.
- Máme aj vína stiahnuté z bentonitových kalov – vyčírené, pripravené na filtráciu.
- Niektoré vína máme už aj prefiltrované a pripravené na prezentáciu mladých vín, ktorá sa rýchlo blíži.
Čírenie vína v chladnom období
Podmienky na ďalšie čírenie vín sa v našich pivniciach s klesajúcou teplotou vín výrazne zhoršujú. V súčasnosti mám teplotu vín v pivnici 13,5 °C. Pri tejto teplote je účinnosť želatínových prípravkov cca 95,0 %, zatiaľ čo účinnosť bentonitových prípravkov je len cca 40 – 50 %. To je už veľmi nízka účinnosť bentonitových prípravkov. Preto budeme ďalšie čírenie vína pravdepodobne realizovať až na jar, keď teplota vín stúpne, pretože dávky bentonitu by museli byť skoro dvojnásobné.
Na mojom názore, že víno má vyzrievať v nádobe v čistom stave, sa ani po mnohých rokoch nič nezmenilo. Všetky úpravy vo víne, ktoré chceme zrealizovať, urobíme v dostatočnom predstihu pred filtráciou, aby víno bolo po filtrácii už stabilné. Ak som víno nestihol vyčíriť, aj tak ho uvediem do čistého stavu a čírenie budem realizovať, keď teplota vína stúpne v jarných mesiacoch.
Filtrácia vína
Pred filtráciou vína je dobré si víno skontrolovať senzoricky aj analyticky (voľnú síru, pH a pod.). Víno by už nemalo obsahovať žiadne nežiaduce javy, ako sú vôňa, chuť, farba, ktoré by bolo potrebné upravovať; je dobré to urobiť čím skôr.
Výber filtračných dosiek
Ďalším dôležitým krokom je správny výber filtračných dosiek. Ja dlhodobo pracujem s filtračnými doskami HOBRA. Každý výrobca vyrába viacero druhov filtračných dosiek:
- Hrubá filtrácia: Tieto dosky majú vysoký prietokový výkon (pretečie cez ne veľké množstvo vína), ale nízku ostrosť filtrácie (zachytia len malé množstvo nečistôt).
- Jemná filtrácia: Tieto dosky majú vysokú ostrosť filtrácie (zachytávajú veľa nečistôt), ale nízky prietokový výkon a rýchlejšie sa zanášajú.
- Mikrobiálna – sterilná filtrácia: Odstraňujú sa z vína veľmi jemné nečistoty, predovšetkým kvasinky.
Filtračné dosky HOBRA sú rozdelené do skupín:
- Vysokopriepustné: S80N, S60N, S40N.
- Číriaca filtrácia: S30N, S20N.
- Jemná filtrácia: S15N, S10N.
- Mikrobiologická účinná filtrácia (sterilná): ST7N, ST5N, ST3N.
Postupy filtrácie pre rôzne typy vín
Na základe mojich skúseností pri filtrácii používam nasledujúce postupy:
- Červené suché vína: Postupná dvojstupňová filtrácia. Najprv víno prefiltrujem cez S 20N a po určitom čase (2 – 4 týždne) cez S 10N.
- Ružové vína so zvyškovým cukrom: Prvá filtrácia je cez S 10N. Po 2 – 4 týždňoch, po dôkladnej sanitácii filtračného zariadenia, realizujem filtráciu na filtračných doskách ST 7N. To je dôležité preto, aby sa v daných vínach nenachádzali kvasinky, ktoré by mohli nanovo rozbehnúť druhotné kvasenie.
- Vína so zvyškovým cukrom (biele, ružové aj červené) s prichádzajúcim oteplením na jar: Je dôležitá filtrácia pomocou filtračných dosiek ST – 7N (sterilná filtrácia). Okrem mikrobiálnej filtrácie je dôležité držať voľnú síru na minimálne 50 mg/liter.
- Biele suché vína: Realizujem filtráciu zvyčajne len jednostupňovú a to na filtračných doskách S 10N.
- Víno, ktoré chceme plniť do fliaš: Určite by malo byť prefiltrované na filtračných doskách ST-7N, čiže sterilnou filtráciou. Veľmi dôležitá je sanitácia filtra a hadíc pred takouto filtráciou, minimálne 1 – 2 % Bisterilom.
Dôležité detaily pri filtrácii
Pri každej filtrácii je potrebné dobre založiť filtračné dosky do filtra. Víno musí vstupovať do filtračnej dosky na drsnej strane a vychádzať na hladkej strane. Ak sú dosky založené naopak, filter sa hneď zanesie a prefiltruje sa len málo vína, čo je bežná chyba.
Je tiež dôležité dôkladne prepláchnuť filtračné dosky vodou. Dobre neprepláchnuté filtračné dosky môžu vniesť do vône a chuti vína vôňu buničiny a tak víno znehodnotiť.
Pri začatí filtrácie vína najprv saciu hadicu ponoríme len trochu pod hladinu vína a počas filtrácie ju stále pomaly posúvame hlbšie a hlbšie. Víno je najčistejšie na vrchu a smerom hlbšie do nádoby býva znečistené viac a viac. Ak by sme saciu hadicu ponorili hneď až na dno, mohli by sme filtračné dosky hneď zaniesť nečisteným vínom na dne nádoby, čo by viedlo k zaneseniu filtra.
Krášlenie vína
Po filtrácii necháme víno senzoricky sa ustáliť, ochutnáme a posúdime, či vo víne treba zrealizovať ešte nejaké operácie, či netreba víno krášliť alebo zharmonizovať. Ak po ochutnaní zistíme, že nám niečo prekáža, treba pristúpiť ku krášleniu vína a doladiť ho do lepšieho stavu. Pri krášlení vína sa upravujú len senzorické vlastnosti vína. Je to práca spojená s degustáciou, kde sa na základe senzorického posúdenia rozhodujeme, ako dané víno vylepšíme a aké rušivé tóny odstránime.
Páči sa mi prirovnanie, že filtrácia – uvedenie vína do čistého stavu nám víno vyzlečie do naha, zrazu vidíme aj to, čo by sme vidieť nemali. Krášlením víno jemne zaodejeme a schováme to, čo nechceme, aby bolo vidieť.
Na krášlenie vína existuje široká škála prípravkov od rôznych výrobcov. Uvediem tie, s ktorými mám dobré skúsenosti. Prvé, čo doporučujem dať vo víne do poriadku, ak treba, je vôňa a farba.
1. Odstránenie sirky a nežiaducich chutí a pachov
Odstránenie sirky nepatrí medzi klasické operácie krášlenia, ale musí sa odstraňovať okamžite, hoci niekedy aj po filtrácii zistíme slabý tón sirky, preto to sem zaraďujem.
- Kupzit: Prípravok na báze citranu meďnatého, určený na elimináciu sírovodíkových aróm (sirky).
- Dávkovanie: Zvyčajne 5 – 20 g/hl.
- Postup: Veľmi dôležité je dobré premiešanie vína s Kupzitom. Víno po 2 dňoch od použitia treba stiahnuť zo sedimentu.
- Granucol Ge: Prípravok na báze aktívneho uhlia rastlinného pôvodu, veľmi dobrý na odstránenie nežiaducich pachov a chutí.
- Granucol Fa: Slúži na odstránenie nežiadúcich farebných zmien.
- Postup: Naviazanie nežiadúcich látok prebehne v priebehu jedného dňa po dôkladnom premiešaní v ošetrovanom víne. Granucol Ge a Fa treba po 3 – 5 dňoch z vína odstrániť, najlepšie filtráciou, pretože aktívne uhlie dlhšie sedimentuje.
2. Úprava kyslosti vína
Ďalším dôležitým krokom je úprava kyslosti vína – prikyslenie alebo odkyslenie. Zmena pH mení aj stabilitu vína, a preto je dobré tento zásah urobiť ešte pred záverečným krášlením vína.
Prikyslenie vína
- Prípravok: Boerovin – biologická kyselina mliečna, špeciálne vytvorená pre použitie do vína.
- Dávkovanie: Pridávame ju na základe senzorického posúdenia vína. 0,75 g/liter kyseliny mliečnej zvýši obsah kyseliny v jednom litri vína o 0,5 g.
Odkyslenie vína
- Prípravok: Kalinat – hydrogenuhličitan draselný, určený na šetrné odkyslenie mladých vín.
- Dávkovanie: 67 g Kalinatu zníži obsah kyselín v 100 litroch vína o 1 g/lit.
- Dôležité: Odkyslenie alebo prikyslenie vína treba zrealizovať včas, lebo zmena pH mení aj stabilitu vína.
3. Klasické prípravky na krášlenie vína
Teraz uvediem zopár klasických prípravkov na krášlenie vína, s ktorými som pracoval a mám dobré skúsenosti.
| Prípravok | Účel | Dávkovanie | Postup/Poznámka |
| Degustin | Odstránenie trieslovín a harmonizácia chute[cite: 50, 151]. Pôsobí aj ako kvalitný antioxidant. | 5 – 50 g/hl, podľa závažnosti chyby vo víne. | Rozpúšťa sa v 5-násobnom množstve vody, po 15 minútach aplikovať do vína. Po usadení víno stiahnuť zo sedimentu alebo odfiltrovať do 3 – 5 dní. |
| SensoVin | Harmonizácia vína. | 5 – 10 g/hl – ľahké rušivé tóny 10 – 40 g/hl – oxidačné tóny 20 – 50 g/hl – starinové tóny 20 – 60 g/hl – vysoká farba | Dávkuje sa priamo do vína Po vyzrážaní sedimentu doporučujem po 2 – 3 dňoch stiahnuť víno zo sedimentu alebo víno hneď odfiltrovať. |
| PVPP | Odstránenie oxidačných produktov z vína a vysokých farieb. | 15 – 40 g/hl – preventívne ošetrenie. 30 – 70 g/hl – pri vínach poškodených oxidáciou | Necháva sa napučať vo víne v pomere 1:10. Po usadení víno stiahnuť alebo odfiltrovať. Je veľmi dobrý, šetrný a osvedčený na zjasnenie a úpravu vyššej farby. |
| Gerbinol CF | Úprava vín s trieslovinovými látkami, ktoré sú drsné, horké a chýba im mäkkosť a príjemný pocit. Vhodný pri výraznejších horčinách po filtrácii. | Ľahké korektúry chuti: 5 – 10 g/100 lit. Odstránenie trieslovín: 15 – 30 g/100 lit Korektúra nečistých tónov: 30 – 50 g/100 lit. | Zarába sa v 10-násobnom množstve teplej vody. Po vyzrážaní sedimentu doporučujem po 2 – 3 dňoch stiahnuť víno zo sedimentu alebo ho hneď odfiltrovať. Je veľmi dôležité dodržať čas stiahnutia/odfiltrovania, aby sa naviazané zlé vlastnosti nevrátili do vína. |
Pri všetkých prípravkoch na krášlenie je veľmi dôležité dôkladné premiešanie daného prípravku s vínom.
Záver
Som pomerne spokojný s vinárskym ročníkom 2025. Aj keď si vyžaduje viac práce, vína sa vyvíjajú veľmi pozitívne (napr. Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Rizling, ružové vína). Horšie bolo, že cukornatosti boli nižšie a do Lisovky (pri vyššom tlaku) sa dostali výrazné trieslovinové horčiny, preto je dôležité tento podiel dávať bokom.
Teší ma, že nepočujem o problémoch so sirkou, čo je dôsledok toho, že sme sa naučili dobre pracovať so živinami a sledovať fermentáciu (napr. pomocou hustomeru).
Čo ma ale prekvapilo, je, že veľa vín bolo presírených. Základ dobrej výroby vína je správne ošetrovanie vína sírou. Režim voľnej síry počas celého výrobného procesu musíme mať pod kontrolou. Pekné víno, keď naoxiduje, stratí arómu a je po víne. Musíme nájsť cesty, ako síru kontrolovať.
Prajem vám príjemné ďalšie práce v pivnici okolo mladých vín a verím, že aj vaše vínka sa vyvíjajú pozitívne. No a že tú prácu v našich vinohradoch (boj proti zlatému žltnutiu) ozaj zvládneme.
