Koncom roka 2015 sa vo Vrábľoch uskutočnilo už tradičné, tretie stretnutie vinárov, aby spoločne zhodnotili nový ročník a ochutnali mladé vína. Hlavným hosťom a prednášajúcim bol opäť Ing. Peter Porubský, ktorý sa podelil o svoje odborné postrehy a analýzu špecifík ročníka 2015. Podujatie prepojilo teoretickú prednášku s praktickou degustáciou, kde si prítomní mohli overiť teóriu priamo v pohári.
Zhodnotenie Ročníka 2015: Vplyv Extrémov a Dôležitosť Vlahy
Ing. Porubský vo svojej analýze zdôraznil, že pre pochopenie ročníka 2015 je nevyhnutné vrátiť sa k predchádzajúcemu roku 2014. Ten bol mimoriadne bohatý na zrážky, s úhrnom o 223 mm vyšším, ako je dlhodobý priemer pre oblasť Požitavia. Tento nadbytok vody vytvoril v pôde kľúčovú zásobu vlahy, ktorá sa ukázala ako rozhodujúca pre nasledujúci rok.
Priebeh vegetácie v roku 2015:
- Zrážkový deficit a horúčavy: Po relatívne normálnom začiatku roka nasledovalo od konca mája extrémne suché a teplé obdobie. Teploty vo viniciach dosahovali až 45°C, čo spôsobovalo na hrozne úpal a spálu. Zrážkový deficit ku koncu roka predstavoval až 46 mm oproti priemeru.
- Nízky tlak chorôb: Suché a teplé počasie malo aj pozitívny efekt – tlak hubových chorôb bol takmer nulový. Peronospóra sa prakticky nevyskytovala a múčnatka bola výrazne potlačená vysokými teplotami.
- Stabilné pH a vplyv predošlého roka: Hoci sa Ing. Porubský obával, že extrémne sucho povedie k masívnemu odbúravaniu kyselín a nárastu pH (ako v iných horúcich rokoch), jeho prognózy sa nenaplnili. Práve vďaka vlahovej rezerve z roku 2014 vinič zvládal horúčavy lepšie a hodnoty pH sa vo väčšine muštov pohybovali v normálnom rozmedzí 3,2 až 3,4.
- Vysoká, no pomalšie dozrievajúca úroda: Rok bol bohatý na úrodu, ktorá bola v porovnaní s rokom 2014 o 25 až 40 % vyššia. Cukornatosť stúpala pomalšie, no hrozno bolo vo veľmi dobrom zdravotnom stave.
Skúsenosti z Pivnice: Technológia a Nečakané Javy Ročníka
Spracovanie hrozna a výroba vína v roku 2015 priniesli niekoľko špecifických výziev a zaujímavých javov.
Spracovanie a odkalovanie: Ing. Porubský odporúča štandardný postup sírenia rmutu (10 g pyrosiričitanu na 100 kg hrozna), čo zabezpečí dostatočnú hladinu voľnej síry v samotoku (25-30 mg/l). Pri odkalovaní tento rok preferoval kombináciu želatíny a bentonitu (Seporit), keďže šupky a strapiny neboli dokonale vyzreté a hrozila zvýšená horkosť vo víne. Vďaka zdravému hroznu bolo množstvo kalov minimálne.
Zvláštnosti pri fermentácii: Ročník 2015 prekvapil vinárov niekoľkými kurióznymi javmi počas kvasenia:
- Problémy s divokými kvasinkami: Vplyvom suchého roka mali divoké kvasinky veľkú silu a často predbiehali ušľachtilé kultúry. Problém nastal, keď po dosiahnutí 5-6 % alkoholu odumreli, no ušľachtilé kvasinky nenastúpili, čo viedlo k zastaveniu alebo spomaleniu fermentácie.
- Neskôr penenie: Viacerí vinári, vrátane prednášajúceho, zažili neobvyklý jav, kedy víno začalo prudko peniť až na tretí alebo piaty deň fermentácie, hoci dovtedy prebiehala pokojne. Tento fenomén si Ing. Porubský vysvetľuje vysokým obsahom bielkovín v mušte, ktoré v kombinácii s narastajúcim alkoholom vytvorili penu.
- Nedokvasené vína: Najmä pri odrodách s vysokou úrodou, ako Rizling vlašský, sa vyskytol problém so zastavením kvasenia pri vyššom zvyškovom cukre (20-30 g/l). Príčinou bol pravdepodobne nedostatok živín v mušte, ktorý si vyžadoval dodatočnú aplikáciu výživy v závere fermentácie.
Charakter Mladých Vín a Odporúčania pre Vinárov
- Biele vína: Javia sa ako veľmi pozitívne, s príjemnou ovocnou arómou, sviežosťou a plnším extraktom v porovnaní s minulými rokmi. Ing. Porubský radí neponáhľať sa s úpravou kyselín, keďže sa časom prirodzene zharmonizujú.
- Červené vína: Sú podstatne tmavšie, chuťovo zaujímavejšie a plnšie. Pozornosť si však vyžaduje úprava vyšších kyselín, na čo odporúča chemické odkyslenie uhličitanom vápenatým.
- Výrazná horkosť: Hlavným poznávacím znakom ročníka je podľa prednášajúceho mimoriadna horkosť vo vínach, spôsobená zelenými, nevyzretými časťami strapcov. Na jej odstránenie je potrebné dôsledné čírenie, pričom na silnejšiu horkosť odporúča špecializované prípravky ako Gerbigel (želatína) namiesto širokospektrálnych.
Záver a Degustácia
Prednáška plynule prešla do spoločnej degustácie, kde sa teoretické poznatky konfrontovali s praxou. Ochutnané vína potvrdili kvalitu ročníka – väčšina bola hodnotená veľmi pozitívne, s drobnými nedostatkami, ktoré sú pre mladé vína typické a dajú sa technologicky doladiť. Z diskusie vyplynulo, že ročník 2015 bol z pohľadu technológie jeden z najjednoduchších za posledné roky, a to vďaka dobrému zdravotnému stavu hrozna a normálnym fyzikálnym parametrom muštov.
Stretnutie vo Vrábľoch opäť potvrdilo svoj význam ako platforma pre vzdelávanie a výmenu skúseností, ktorá pomáha vinárom lepšie porozumieť špecifikám každého ročníka a neustále zvyšovať kvalitu svojich vín.
