Príprava na spracovanie hrozna: Hygiena v pivnici musí byť dôkladná ako pri tanieri
S blížiacim sa zberom úrody, ktorý sa na základe meraní z 28. augusta 2023 (Müller-Thurgau 15,5 °NM, pH 3,1) očakáva v polovici septembra, sa pozornosť vinárov presúva z vinohradu do pivnice. Práve teraz je najvyšší čas na dôkladnú prípravu a sanitáciu všetkých technologických zariadení. Základné pravidlo, ktoré platilo pre generáciu našich starých otcov a dnes je dôležitejšie ako kedykoľvek predtým, znie:
vinárske vybavenie musí byť čisté ako tanier, z ktorého jeme.
Aj napriek tomu, že si väčšina vinárov uvedomuje dôležitosť čistoty, na výstavách sa stále objavujú vína s chybami spôsobenými zlou hygienou, ako je napríklad vôňa po plesnivom sude. Nasledujúci sprievodca ponúka overené a dostupné metódy pre malých vinárov, ako dosiahnuť dokonalú čistotu.
1. Hygiena zberových nádob (škopkov)
Zberové nádoby, ktoré sú často celý rok uskladnené na povalách či v pivniciach, musia byť pred oberačkou dôkladne vyčistené. Na odstránenie prachu a nečistôt je ideálne použiť tlakové zariadenie.
Najväčšou chybou je však zanedbanie hygieny počas kampane. Je absolútne nevyhnutné škopky dôkladne umyť a vysušiť po každom použití. Ponechanie zvyškov hrozna a muštu v nádobách čo i len cez noc vedie k okamžitému množeniu nežiaducich mikroorganizmov, najmä baktérií octového kvasenia, ktoré môžu kontaminovať ďalšiu úrodu.
2. Čistenie čerpadla a hadíc – chemické a mechanické
Hadice sú jedným z najrizikovejších miest pre tvorbu biofilmu a usadenín. Ich čistenie by malo prebiehať v dvoch krokoch:
- Chemické čistenie: Cez čerpadlo a hadice nechajte cirkulovať 5 – 10 % roztok hydroxidu sodného po dobu 20 – 30 minút. Tým sa zničia nežiaduce mikroorganizmy.
- Mechanické čistenie: Na odstránenie jemného povlaku a usadenín, ktoré chémia nemusí úplne odstrániť, slúži jednoduchý trik. Do sacej hadice vložte kúsok hubky na riad a tlakom vody ju prežeňte cez celý systém. Tento proces je dobré zopakovať niekoľkokrát, prípadne s postupne väčšími kúskami hubky, až kým nie je hadica dokonale čistá.
3. Trojkroková sanitácia pre mlynčeky, kade a nerezové nádoby
Pre všetky povrchy, ktoré prichádzajú do styku s hroznom a muštom (mlynčeky, lisy, kade), sa osvedčil nasledujúci trojkrokový postup:
- Alkalické čistenie: Všetky povrchy postriekajte 5 – 10 % roztokom hydroxidu sodného a nechajte pôsobiť 20 – 30 minút.
- Neutralizácia kyselinou: Po jemnom opláchnutí vodou povrch postriekajte 5 – 10 % roztokom kyseliny citrónovej alebo vínnej. Tento krok zneutralizuje zvyšky hydroxidu a zároveň umocní čistiaci proces.
- Finálne opláchnutie: Po krátkom pôsobení kyseliny sa povrch opäť opláchne čistou vodou. Až v tejto záverečnej fáze sa môže použiť tlakové zariadenie na dokonalé dočistenie.
4. Odstránenie vínneho kameňa zo sudov
Vínny kameň na stenách sudov a nádob je drsný a poskytuje útočisko mikroorganizmom. Na jeho odstránenie existujú dve metódy:
- Tradičná metóda: Sud sa naplní 2 % roztokom uhličitanu sodného (sóda) na 24 hodín. Následne sa vypláchne a na ďalších 24 hodín naplní roztokom kyseliny citrónovej na neutralizáciu.
- Moderná metóda: Použitím špecializovaného prípravku, ako je TM Tartarex, sa proces výrazne skráti. 4 % roztok prípravku sa pomocou rozstrekovacej hlavice cirkuluje v sude 30 – 40 minút. Po aplikácii je taktiež nutné povrch zneutralizovať roztokom kyseliny.
Záverečné varovanie: Sledujte hodnotu pH
Prvé merania hrozna naznačujú, že ročník 2023 by mohol mať tendenciu k vyšším hodnotám pH, podobne ako v roku 2003. Vysoké pH môže spôsobovať problémy pri kvasení a mikrobiálnu nestabilitu vína. Preto je dôležité tento parameter počas dozrievania a spracovania hrozna dôsledne sledovať.
