Stretnutie vinárov v Komjaticiach s Petrom Porubským
Peter Porubský navštívil vinohradnícky spolok v Komjaticiach, kde po prehliadke pivnice nasledovala odborná prednáška a spoločná degustácia mladých vín. Prinášame vám súhrn postrehov a rád, ktoré na stretnutí odzneli.
Postrehy z pivnice a úvod do fermentácie
Stretnutie začalo v jednej z miestnych pivníc, ktorá, hoci úzka, je kvalitná a udržiavaná. Debata sa rýchlo zvrtla na kľúčové aspekty fermentácie. Peter Porubský zdôraznil, že pre úspešné kvasenie je nevyhnutná správna výživa pre kvasinky. Živné soli je ideálne pridávať v dvoch fázach – prvú dávku približne na druhý deň od zaočkovania, aby sa podporilo množenie kvasiniek, a druhú v polovici kvasného procesu, aby mali kvasinky dostatok síl na dokončenie fermentácie až do sucha.
Kvasný proces by mal pri optimálnej teplote okolo 18-19 °C trvať ideálne 9 až 14 dní. Ak víno na 14. deň nie je prekvasené, signalizuje to problém, najčastejšie nedostatok živín alebo nízku teplotu. V domácich podmienkach je možné teplotu jednoducho regulovať napríklad ponorným ohrievačom.
Charakteristika ročníka 2023
Ročník 2023 bol poznačený extrémnym počasím. Letné horúčavy spôsobili hroznu stres, čo sa prejavilo úpalom a spálou bobúľ. Našťastie, moderné klony viniča sú už odolnejšie a tento stres sa neprejavuje vo víne takými výraznými spálenými tónmi a horčinami ako v minulosti.
Situáciu skomplikovali zrážky tesne pred oberačkou, ktoré zastavili nárast cukornatosti a spôsobili rýchly nástup hniloby, najmä pri skorých odrodách ako Müller-Thurgau. Vinári, ktorí mali menšiu úrodu a hrozno ošetrené proti hnilobe, však dokázali dosiahnuť vysoké cukornatosti, napríklad 22°NM pri Chardonnay alebo 20-21°NM pri Rizlingu vlašskom.
Celkovo bol ročník hodnotený ako lepší priemer, a to z hľadiska úrody aj kvality.
Degustácia a hodnotenie vín
Hlavnou časťou stretnutia bola ochutnávka mladých vín od miestnych vinárov.
Biele a ružové vína
- Vína so zvyškovým cukrom: Potvrdil sa trend obľúbenosti vín so zvyškovým cukrom. Takéto vína sú aromaticky bohatšie a chuťovo pekne zharmonizované, keďže cukor dokáže zakryť prípadné menšie nedostatky. Ako sa hovorí, „suché víno je holá baba, sladké víno je oblečená baba“. Pri týchto vínach je však kľúčová hygiena a precízny režim sírenia, aby nedošlo k rozkvaseniu vo fľaši.
- Problém s horčinou: Pri viacerých vzorkách sa objavila jemná horčina v dochuti. Peter Porubský vysvetlil, že hlavným nositeľom horčín je zelená strapina, ale aj zrnká a šupky pri príliš silnom lisovaní. Odporučil lisovať šetrne a dôlisok spracovať oddelene. Na odstránenie horčín z hotového vína je vhodné použiť želatínu v kombinácii s kremičitým sólom (napr. Erbigel).
- Sírka a jej vplyv: Jedna zo vzoriek mala výraznú sírkovú arómu (merkaptánovú). Na odstránenie takejto vady je potrebné víno prevzdušniť a použiť špeciálny prípravok na báze síranu meďnatého (napr. Kupzit). Použitie bežnej modrej skalice nie je ideálne, pretože nie je potravinársky čistá.
- Pozitívne hodnotenia: Viaceré vína, najmä Rizling vlašský a Müller-Thurgau, boli hodnotené veľmi pozitívne, ako čisté, harmonické a s potenciálom získať zlaté medaily.
Červené vína a jablčno-mliečna fermentácia
Pri červených vínach sa diskusia zamerala na riziko prchavých kyselín a na správne riadenie jablčno-mliečnej fermentácie (JMF).
- Prchavé kyseliny: Jedna vzorka vykazovala zvýšené prchavé kyseliny, čo bolo pravdepodobne spôsobené oneskoreným zasírením rmutu. Porubský zdôraznil, že rmut je potrebné zasíriť hneď na začiatku. Počas fermentácie síra klesne na úroveň, ktorá už nebráni následnej JMF, ale zároveň ochráni víno pred nežiaducimi baktériami.
- Jablčno-mliečna fermentácia: Spontánna JMF je veľmi riskantná. Je veľmi tenká hranica medzi prospešnými baktériami odbúravajúcimi kyselinu jablčnú a tými, ktoré produkujú prchavé kyseliny. Pre úspešnú a čistú JMF je nevyhnutné použiť selektované baktérie a zabezpečiť im optimálne podmienky: teplota 19-20 °C, nízky obsah síry a správne pH (ideálne okolo 3,3).
Záverečné zhodnotenie
Peter Porubský na záver pochválil vinárov z Komjatíc za viditeľný pokrok. S výnimkou drobných technologických vád, ako boli sírka či jemná horčina, boli vína čisté, bez chorôb a oxidácie. Degustácia ukázala, že miestni vinári rozumejú technológiám, neboja sa experimentovať a ich vína majú vysokú kvalitu, pričom viaceré z nich by bez problémov obstáli v súťažiach a získali by ocenenia.
