Úvod: Doktrína predfermentačnej fázy
Konečná kvalita vína sa neurčuje vo fermentačnej nádobe, ale v kritických rozhodnutiach a krokoch, ktoré sa uskutočnia v týždňoch a hodinách, ktoré jej predchádzajú. Ročník 2025 slúži ako prípadová štúdia precíznej, dátami podloženej prípravy, ktorá je základom pre výrobu výnimočného vína. Tento sprievodca dekonštruuje tri piliere excelentnosti v predfermentačnej fáze: presné určenie momentu zberu, zavedenie nekompromisného sanitačného protokolu a vykonanie stratégie spracovania hrozna, ktorá je prispôsobená surovine a požadovanému štýlu vína. Spojením generačnej múdrosti s modernou enologickou vedou poskytujeme plán úspechu pre každého vinára. V nasledujúcich častiach sa budeme venovať určovaniu zrelosti, filozofii a praxi „vínnej sterility“, šetrnému zaobchádzaniu s hroznom, umeniu macerácie a strategickému lisovaniu.
Sekcia I: Rozhodujúci moment: Presné určenie optimálneho času zberu
Veda a umenie určovania, kedy zbierať hrozno, presahuje jednoduché meranie cukru; zahŕňa komplexné posúdenie celkovej fyziologickej zrelosti. Prístup k odrode Müller Thurgau v roku 2025 slúži ako podrobná prípadová štúdia tohto procesu.
Mimo kalendára – Prístup založený na dátach
Metodika začína pravidelnou a osobnou kontrolou vinohradu po ukončení posledného postreku. Tento proces nie je len úlohou, ale rituálom pozorovania. Analógia, že „vinohrad má rád fajkový dym“, zdôrazňuje potrebu pomalého, uvážlivého tempa pri kontrole, ktoré umožňuje všimnúť si aj tie najmenšie zmeny. Kľúčovým prvkom je zber „priemernej vzorky“, ktorá je reprezentatívna pre celý vinohrad. Náhodný výber bobúľ z rôznych častí krov a rôznych miest strapcov je nevyhnutný na získanie presných analytických údajov a na zabránenie skresleným výsledkom.
Analýza údajov pre odrodu Müller Thurgau v auguste 2025 odhaľuje dynamický proces dozrievania:
- 12.08.2025: Po 22,0 mm zrážok boli namerané hodnoty pH 2,9 a cukornatosť 13,0 °NM. Tieto hodnoty signalizujú, že hrozno je stále vo vývojovej fáze s vysokým obsahom kyselín.
- 18.08.2025: Po období bez zrážok (0,0 mm) hodnoty stúpli na pH 3,1 a 16,0 °NM. Tento skok je výsledkom rýchlej akumulácie cukrov a odbúravania kyselín, poháňaných slnečným a suchým počasím.
- 26.08.2025: Po ďalších 24,0 mm zrážok sa hodnoty posunuli na pH 3,2 a 17,5 °NM. Dážď spomalil koncentráciu cukrov, ale prispel k zvýšeniu turgoru (vnútorného tlaku) v bobuliach.
- 31.08.2025: Po ďalších 17,0 mm zrážok sa dozrievanie takmer zastavilo, s hodnotami pH 3,2 a 17,7 °NM. Prírastok cukru bol minimálny v dôsledku absorpcie vody bobuľami.
Tieto údaje jasne ukazujú príčinnú súvislosť medzi zrážkami a rýchlosťou dozrievania. Suché obdobie medzi 12. a 18. augustom viedlo k nárastu cukornatosti o 3,0 °NM, čo poukazuje na intenzívnu fotosyntézu a čiastočnú dehydratáciu bobúľ. Naopak, v období od 18. do 31. augusta, napriek takmer dvojnásobnej dĺžke, bol prírastok len 1,7 °NM, avšak pri celkových zrážkach 41,0 mm. Ing. Peter Porubský poznamenáva, že dážď „dozrievanie trochu spomalil“, ale hrozno sa „výrazne nalialo“, čím sa kompenzoval predchádzajúci stres z vysokých teplôt. Toto odhaľuje kritický kompromis: vinár získal potenciálny objem a znížil stres viniča za cenu pomalšej koncentrácie cukrov. Rozhodnutie o zbere 6. septembra je vypočítaným rizikom, ktoré predpokladá, že počasie sa zlepší natoľko, aby sa dosiahol cieľ 18,5 °NM bez výrazného tlaku chorôb spôsobeného nedávnou vlhkosťou. Nejde len o meranie, ale o strategické prognózovanie.
Definovanie cieľa – Cukor, kyslosť a aromatický potenciál
Cieľové hodnoty pre zber odrody Müller Thurgau boli stanovené na 18,5 °NM a pH 3,3. Tieto parametre majú presne definovaný účel:
- °NM (stupeň normalizovaného muštomeru): Táto metrika obsahu cukru priamo koreluje s potenciálnym obsahom alkoholu vo výslednom víne.
- pH: Hodnota pH je kritická pre mikrobiálnu stabilitu, farebnú stálosť (najmä pri červených vínach), senzorické vnímanie sviežosti a účinnosť oxidu siričitého (SO2). Cieľová hodnota pH 3,3 je ideálna pre svieže a stabilné biele vína.
Okrem analytických hodnôt je dôležitý aj koncept „fyziologickej zrelosti“, ktorý zahŕňa nielen rovnováhu cukrov a kyselín, ale aj vyzretosť semien (lignifikáciu) a vývoj aromatických prekurzorov v šupkách. Záverečné hodnotenie ročníka ako „jedna mínus“, so zdravým hroznom a nadpriemernou úrodou, vytvára pozitívne východisko pre nadchádzajúce spracovateľské rozhodnutia.
Sekcia II: Základ kvality: Majstrovská lekcia sanitácie pivnice a zariadení
Sanitácia nie je len povinnosťou, ale najdôležitejším faktorom pri zachovaní kvalitatívneho potenciálu, ktorý bol dosiahnutý vo vinohrade. Je to základ, na ktorom stojí celé umenie výroby vína.
Filozofia „čistého taniera“
Silná anekdota o autorovom starom otcovi Ambrózovi a lekcii o čistom tanieri slúži ako filozofická kotva pre celú túto sekciu. Keď sa mladý Ing. Peter Porubský opýtal, aké čisté majú byť sudy a zariadenia, jeho starý otec mu prikázal priniesť z kuchyne čistý tanier a povedal: „pozri sa na tanier, také to má byť čisté“. Tento jednoduchý, ale silný príbeh predstavuje metaforu pre koncept „potravinárskej čistoty“. Nejde len o spomienku, ale o základný princíp odovzdávaný z generácie na generáciu. Ing. Peter Porubský tento princíp prirovnáva k „malej násobilke“ v škole – je to absolútny základ, bez ktorého nie je možné pokračovať. Tento príbeh ukazuje evolúciu vinárstva: princíp (absolútna čistota) je nadčasový a tradičný, ale metódy (špecifické chemické prostriedky, aplikačné protokoly) sú moderné a vedecké. Úspešní vinári ctia tradíciu tým, že dokonale ovládajú moderné postupy.
Koncept „vínnej sterility“
Je nevyhnutné pochopiť kľúčový rozdiel: „Pri výrobe vína nikdy nehovoríme o absolútnej sterilite, ale o vínnej sterilite“. Cieľom nie je vytvoriť sterilné, mŕtve prostredie, ale eliminovať alebo drasticky znížiť populácie škodlivých mikroorganizmov, ako sú octové baktérie, divoké kvasinky (napr. Kloeckera apiculata) a plesne. Tým sa umožní, aby fermentácii dominoval požadovaný kmeň Saccharomyces cerevisiae. Citát z časopisu Vinářsky obzor potvrdzuje, že zanedbanie sanitácie sa môže veľmi výrazne prejaviť na senzorických vlastnostiach vína a je jedným z kľúčových faktorov, ktoré rozhodujú o kvalite.
Systematický chemický protokol
Pre ročník 2025 bol zvolený trojzložkový sanitačný systém: TM-Bipur, TM-Bisteril a TM-Tartarex. Každý z týchto prípravkov má špecifický chemický účinok a účel:
- TM-Bipur (Alkalický chlórový čistič): Tento prípravok je alkalický (vysoké pH), chlórovaný, bezfosfátový a biologicky odbúrateľný. Jeho alkalita zmydelňuje tuky a rozkladá bielkoviny (všeobecné organické nečistoty), zatiaľ čo chlór pôsobí ako silný dezinfekčný prostriedok, ktorý ničí široké spektrum mikróbov. Používa sa na všeobecné zariadenia, ako sú mlynčeky a lisy, v 1–3 % roztoku.
- TM-Tartarex (Kyslý čistič): Kvapalný prostriedok určený na odstraňovanie vínneho kameňa (kryštálov hydrogénvínanu draselného). Jeho kyslé zloženie tieto usadeniny rozpúšťa. Odstránenie vínneho kameňa je kritické, pretože jeho porézny povrch poskytuje útočisko pre škodlivé mikroorganizmy a môže spôsobovať „nepríjemne zapáchajúce plesňové usadeniny“. Aplikuje sa v 1–10 % roztoku, ktorý cirkuluje v nádobách pomocou dezinfekčnej ružice až do úplného vyčistenia, po čom nasleduje dôkladné opláchnutie vodou.
- TM-Bisteril (Dezinfekčný prostriedok na báze kyseliny peroctovej): Kvapalný, anorganický, kyslý dezinfekčný prostriedok, ktorého účinok spočíva v uvoľňovaní atomárneho kyslíka. Jeho rozkladné produkty sú neškodné (kyselina octová, voda, kyslík), a preto je vysoko účinný proti širokému spektru mikróbov.
Mimoriadne pokročilou technikou je viacstupňový proces čistenia hadíc. Tento postup je viac než len súčtom jeho častí. Najprv cirkuluje 2 % roztok TM-Bipuru, ktorý čistí a dezinfikuje. Následne sa cez hadicu mechanicky pretlačí špongia, aby sa odstránili biofilmy, ktoré by samotná chémia nemusela zvládnuť. Kľúčový krok nastáva, keď sa alkalický roztok Bipuru vytlačí kyslým roztokom TM-Bisterilu. Ing. Peter Porubský vysvetľuje dôvod: „pri kontakte týchto dvoch prípravkou vzniká aktívny kyslík, ktorý má veľmi silne sterilizačné účinky“. Reakcia medzi zvyškovým chlórnanom sodným (z Bipuru) a kyselinou (z Bisterilu) uvoľňuje plynný chlór a ďalšie reaktívne formy kyslíka, čím sa vo vnútri hadice vytvára moment intenzívnej a vysoko účinnej sanitácie. Ide o profesionálnu techniku, ktorá demonštruje hlboké pochopenie používanej chémie, ďaleko presahujúce jednoduché dodržiavanie pokynov na obale.
| Zariadenie/Povrch | Primárny problém | Odporúčaný prostriedok/prostriedky | Aplikačný protokol | Kritické poznámky |
| Steny/Pivnica | Plesne | Vápno s protiplesňovým prípravkom | Aplikovať protiplesňový nástrek, nechať pôsobiť 12-24 hod., očistiť a vymaľovať. | Odporúča sa opakovať každé 3 roky. |
| Mlynček/Lis | Všeobecné organické nečistoty/Biofilm | TM-Bipur | 3 % roztok, naniesť rozprašovačom, nechať pôsobiť 30-60 min., mechanicky očistiť. | Dôkladne opláchnuť pitnou vodou. |
| Hadice a čerpadlo | Biofilm a mechanické nečistoty | TM-Bipur + TM-Bisteril | Cirkulovať 2 % roztok Bipuru 10 min., pretlačiť špongiu 2-3x, cirkulovať ďalších 10 min., vytlačiť Bisterilom. | Reakcia Bipur/Bisteril vytvára silný dezinfekčný účinok. |
| Nerezové/Plastové nádoby | Vínny kameň a biofilm | TM-Tartarex, následne dezinfekcia | Cirkulovať 10 % roztok Tartarexu s dezinfekčnou ružicou až do vyčistenia. | Použiť sitko na výpuste na zachytenie nerozpustených častíc. |
Sekcia III: Z vinohradu do lisu: Protokol pre šetrné a efektívne spracovanie hrozna
Od okamihu zberu až po mletie musí každý krok smerovať k zachovaniu pôvodnej kvality ovocia. Každé poškodenie bobule predstavuje riziko pre budúce víno.
Posvätnosť neporušenej bobule
Kľúčové tvrdenie znie: „Bobuľa hrozna na neporušenom strapci, je dokonalý obal“. Tento obal chráni sterilnú dužinu pred vonkajším svetom. Na povrchu bobule sa nachádza množstvo nežiaducich mikroorganizmov, vrátane „apikulárnych – divokých kvasiniek“ a „octových baktérií“. Varovanie je jednoznačné: na poškodenom ovocí sa populácia týchto mikróbov môže v priebehu 1-2 hodín zvýšiť až štyridsaťnásobne. Toto je silný, kvantifikovateľný dôvod pre šetrné zaobchádzanie. Okrem mikrobiálneho rizika dochádza pri porušení šupky k oxidácii. Mušt je vystavený vzdušnému kyslíku a aktívnym oxidačným enzýmom, ako je polyfenoloxidáza (PPO), čo vedie k hnednutiu a strate sviežich aróm.
Štyri piliere logistiky zberu
Na základe týchto rizík je možné formulovať štyri základné pravidlá pre logistiku zberu:
- Šetrné zaobchádzanie: Minimalizovať poškodenie bobúľ počas zberu a prepravy.
- Nízke teploty: Zberať v najchladnejšej časti dňa (skoro ráno), aby sa spomalila mikrobiálna aktivita a oxidácia.
- Rýchlosť: Prepraviť hrozno z vinohradu do lisu čo najrýchlejšie.
- Ochrana: Použiť oxid siričitý (pyrosiričitan draselný) na ochranu muštu, ktorý nevyhnutne vytečie z poškodených bobúľ.
Prispôsobenie protokolu kvalite hrozna
Skúsený vinár nemá jeden univerzálny recept, ale flexibilný protokol, ktorý sa prispôsobuje stavu vstupnej suroviny. Hranica 5 % poškodenia slúži ako jasný rozhodovací bod. Pod touto hranicou je cieľom zachovať pôvodnú kvalitu. Nad touto hranicou sa cieľ mení na kontrolu škôd a zmiernenie negatívnych vplyvov.
- Scenár A: Zdravé hrozno (<5 % poškodenia)
- Toto je očakávaný scenár pre ročník 2025.
- Dávka SO2: 5–10 g/100 kg hrozna, pridaná počas mletia. Vyššia dávka (10 g) sa odporúča pri vyšších teplotách (20–30 °C). Táto dávka pôsobí ako antioxidant a antimikrobiálny prostriedok.
- Použitie enzýmov: Pri spracovaní odrody Müller Thurgau sa v tejto fáze pektolytický enzým nepoužije, pretože hrozno sa lisuje okamžite, čo vedie len k minimálnemu kontaktu so šupkami. Aromatický enzým sa pridá až neskôr, do kvasiaceho muštu.
- Scenár B: Poškodené hrozno (>5 % poškodenia)
- Toto je záložný plán pre prípad zhoršenej kvality suroviny.
- Dávka SO2: Zvýšená dávka 10–15 g/100 kg na boj proti vyššej mikrobiálnej záťaži a riziku oxidácie.
- Lisovanie: Okamžité a rýchle, bez akejkoľvek zámernej macerácie.
- Čírenie muštu: Použitie špecifického číriaceho prostriedku (MostRein PORE-TEC) na odstránenie pevných častíc, častíc plesní a oxidačných enzýmov z muštu.
- Úprava SO2 v mušte: Samotný mušt by mal byť pred odkalením upravený na celkový obsah SO2 približne 30–40 mg/l, aby sa zabezpečila jeho ochrana.
Tento prístup ukazuje zmýšľanie skúseného vinára, ktorý funguje ako lekár na pohotovosti. Nenasleduje len postup, ale diagnostikuje surovinu a predpisuje špecifickú liečbu, aby dosiahol najlepší možný výsledok za daných okolností.
Sekcia IV: Umenie extrakcie: Zvládnutie macerácie bielych vín
Macerácia, alebo kontakt muštu so šupkami, je mocný, no zároveň vysoko rizikový nástroj na formovanie charakteru výsledného vína.
Ciele a pozitívne prínosy
Primárnym cieľom macerácie pri bielych vínach je produkcia vín s „výraznejšou ovocnou, alebo odrodovou arómou“ a „komplexnejšou – plnou chuťou“. Počas macerácie dochádza k extrakcii viacerých pozitívnych látok:
- Aromatické prekurzory: Zo šupiek sa do muštu uvoľňujú zlúčeniny, ktoré kvasinky neskôr dokážu premeniť na prchavé aromatické látky.
- Extrakt a textúra: Zvýšená extrakcia polysacharidov a ďalších zlúčenín vedie k plnšiemu telu a bohatšej textúre vína.
- Živiny pre kvasinky: Šupky a semená sú dôležitým zdrojom asimilovateľného dusíka (YAN), aminokyselín a mastných kyselín, ktoré sú kľúčové pre zdravý priebeh fermentácie. Množstvo živín sa môže počas 1–4 hodín macerácie zvýšiť až o pätinu.
Kritické premenné – Čas a teplota
Praktické riadenie macerácie sa riadi niekoľkými zásadami. Zlaté pravidlo znie: macerácia sa vykonáva len s dokonale zdravým hroznom. Z poškodeného hrozna by sa extrahovali iba negatívne látky.
Čas a teplota sú v priamej úmere:
- Teplá macerácia (>20 °C): Odporúča sa krátka doba 2–6 hodín bez použitia enzýmov a len 1–3 hodiny s použitím enzýmov.
- Macerácia za studena (<10 °C): Hoci sa text zameriava na teplú maceráciu, je dôležité spomenúť aj maceráciu za studena (maceration pré-fermentaire à froid). Pri nízkych teplotách je favorizovaná extrakcia aromatických prekurzorov pred extrakciou horkých fenolov, čo umožňuje dlhšiu a bezpečnejšiu dobu macerácie.
Rýchlosť enzymatických reakcií rastie s teplotou, pričom optimum je okolo 45 °C. Preto platí, že čím je teplota rmutu vyššia, tým kratšia musí byť doba macerácie.
Riziká a negatívne dôsledky
Každá minca má dve strany a macerácia nie je výnimkou. Nesprávne riadenie môže viesť k viacerým negatívnym javom:
- Extrakcia fenolov: Príliš dlhá macerácia, najmä pri vyšších teplotách, extrahuje nadmerné množstvo polyfenolov (trieslovín), čo vedie k „horkosti“ a „zvieravému pocitu chuti“.
- Zvýšenie pH: Maceráciou sa zo šupiek extrahujú minerály, najmä draslík. Ten neutralizuje kyseliny v mušte, čo spôsobuje nárast pH. Pri 6-hodinovej macerácii môže pH stúpnuť o 0,1 až 0,2, čo je pred fermentáciou „nežiadaný efekt“.
- Extrakcia farbiva: Pri odrodách s pigmentovanými šupkami, ako sú Tramín, Pálava alebo Rulandské šedé, môže macerácia viesť k extrakcii farbiva, čoho výsledkom je víno s ružovým alebo oranžovým odtieňom.
Sekcia V: Strategické lisovanie: Umenie separácie
Spôsob, akým sa mušt oddelí od pevných častí, je rovnako dôležitý ako spôsob, akým bol extrahovaný. Lisovanie je poslednou príležitosťou na ovplyvnenie kvality muštu pred fermentáciou.
Samotok vs. dolisovka – Dve vína z jedného hrozna
Je nevyhnutné jasne definovať frakcie muštu:
- Samotok: Mušt najvyššej kvality, ktorý odtečie z pomletého hrozna bez použitia mechanického tlaku. Má zvyčajne nižší obsah pevných častíc, menej fenolov a o niečo nižšie pH.
- Dolisovka: Mušt získaný pod mechanickým tlakom. Má vyšší obsah pevných častíc, fenolov a vyššie pH. Jeho kvalita klesá so zvyšujúcim sa tlakom pri lisovaní.
Dôrazne sa odporúča: „samotok, spracujte samostatne a mušt získaný lisovaním t.z. dolisovka, spracujte tiež samostatne“. Výsledkom tejto separácie budú „dve rozdielne vína“. Víno zo samotoku bude jemnejšie, aromatickejšie a elegantnejšie, zatiaľ čo víno z lisovanej frakcie bude plnšie, textúrovanejšie a potenciálne horkejšie.
Posledná frakcia – Dôvod na izoláciu
Špecifická rada sa týka izolácie posledných 8–10 % muštu z lisovania. Táto frakcia je najdrsnejšia a môže výrazne znížiť kvalitu hlavnej dávky. Dôrazne sa neodporúča bežná prax „rozdeľovania dolisovky rovnakým dielom do všetkého nádob“. Toto je kritický bod kontroly kvality.
Tieto princípy šetrného zaobchádzania, ochrany pred oxidáciou, macerácie a lisovania sú univerzálne. Nie sú viazané na konkrétnu fermentačnú filozofiu. Ing. Peter Porubský explicitne uvádza, že tento postup platí rovnako pre tých, ktorí robia „spontánnu fermentáciu“ bez odkalenia muštu, ako aj pre tých, ktorí, podobne ako on, používajú „riadenú fermentáciu a čisté kultúry vínnych kvasiniek“ po odkalení muštu. Či už je vinár zástancom „naturálneho“ alebo „konvenčného“ prístupu, rešpektovanie suroviny v týchto počiatočných fázach je základným predpokladom kvality.
Záver: Od plánu k ročníku
Úspech vo vinárstve je výsledkom precíznej prípravy. Kľúčové princípy sú jasné: zber na základe dát, nie kalendára; nekompromisná sanitácia ako základ všetkého; šetrné zaobchádzanie s hroznom; použitie macerácie ako presného nástroja; a strategická separácia frakcií pri lisovaní. Tieto kroky predstavujú len začiatok cesty vína. Ako naznačuje Ing. Peter Porubský, ďalšie kroky, ako ošetrenie muštu a riadenie fermentácie, budú témou nasledujúcich úvah. Dôsledná príprava je skutočným tajomstvom výroby výnimočných vín a kľúčom k úspešnému ročníku 2025.
