Na úvod mi dovoľte krátke novoročné prianie. Nech vám nový rok prinesie dostatok slnka do vinohradu, primeranú vlahu, málo krupobitia, nech jar požehná kvety, leto dopraje zdravé a vyzreté hrozno a jeseň naplní pivnice kvalitným vínom. Nech vás búrky obchádzajú a nech v pivnici nikdy nedôjde víno, aby ste nemuseli piť vodu. A nech vás v každom kroku sprevádza zdravie, Božie požehnanie a ochrana svätého Urbana.
Teraz už poďme k tomu, čo je aktuálne v mojich – a pravdepodobne aj vo vašich – pivniciach.
Filtrácia je za nami, ale starostlivosť nekončí
Ja mám v tomto období už ukončenú filtráciu bielych aj ružových vín na filtračných doskách S–10N. Filtrácia prebehla bez väčších problémov, a to hlavne vďaka tomu, že hrozno ročníka 2025 bolo mimoriadne zdravé. Vo víne sa nenachádzali látky, ktoré by filtráciu komplikovali, ako je to napríklad pri hrozne napadnutom hnilobou. Menší problém som mal len pri vínach, ktoré som dlhší čas miešal na jemných kvasničných kaloch. Tie sa čistili pomalšie a vyžadovali viac trpezlivosti, kým som pristúpil k ich filtrácii.
Chlad v pivnici = tichý nepriateľ voľnej síry
Už dlhšiu dobu u nás prevláda chladné počasie, s teplotami približne od –6 °C do +3 °C. To sa, prirodzene, prejavilo aj na teplote v pivniciach. Ja mám povrchovú pivnicu, kde je momentálne okolo 3 °C a teplota vína sa pohybuje približne na úrovni 5 °C.
A tu sa dostávame k veľmi dôležitej veci. Zo skúseností vieme, že so znižujúcou sa teplotou vína klesá hodnota voľného oxidu siričitého, ktorý je pre nás základnou ochranou vína pred oxidáciou. Uvediem konkrétny príklad z mojej pivnice – Müller Thurgau v nádobe uzavretej skrutkovacím uzáverom, teda s minimálnym prístupom vzduchu:
11.11. 2025 – síra 44,0 mg/ lit.
03.01. 2025 – síra 27,0 mg/ lit.
Za 53 dní pokles o 17 mg/l. A to bez výraznej manipulácie s vínom. Pokles síry je pritom ovplyvnený viacerými faktormi – teplotou vína, výrobnou fázou, pH, pohybom vína či jeho kontaktom so vzduchom.
Síra nie je nepriateľ – je to ochranca vína
Stále sa stretávam s negatívnymi názormi na sírenie vína. Preto považujem za dôležité si niektoré veci znovu a zrozumiteľne povedať.
Síra sa vo víne nachádza v dvoch formách:
- voľný oxid siričitý
- viazaný oxid siričitý
Ich súčet tvorí tzv. celkový oxid siričitý.
Práve voľný SO₂ je kľúčový. Chráni víno pred oxidáciou, nežiaducimi mikroorganizmami, stabilizuje farbu, vôňu aj chuť a pomáha zachovať charakter vína. Sírenie vína je jeden z najstarších spôsobov jeho konzervácie. Oxid siričitý sa do vína oficiálne používa už od roku 1847. A za takmer 180 rokov sa nenašlo nič účinnejšie a zároveň dostupnejšie, čo by víno chránilo lepšie.
Kontrolujte víno pri tej istej teplote, v akej ho skladujete
Kontrolu vína odporúčam robiť vždy pri tej istej teplote, pri akej je víno uskladnené. Len tak získate reálne a porovnateľné hodnoty. Aj ja používam jednoduchú sklenenú aparatúru priamo v pivnici, spolu s jódom, 20 % kyselinou sírovou a škrobom. Často sa ma pýtate, či má zmysel používať reagenty alebo profesionálne zariadenia.
Moja odpoveď je jednoduchá:
- pri objemoch nad 500 litrov sa oplatí laboratórne alebo profesionálne meranie,
- ak si chcete overiť presnosť, zmerajte tú istú vzorku dvomi metódami – ak sú výsledky podobné, používajte to, čo je pre vás dostupnejšie a praktickejšie.
Čo presne kontrolujem ja?
Moja pravidelná zimná kontrola vín pozostáva z týchto bodov:
- voľná síra
- pH
- teplota vína
- senzorické posúdenie
Voľnú síru kontrolujem nielen preto, aby som víno ochránil, ale aj preto, aby som prípadné prisírenie urobil s dostatočným časovým predstihom – ideálne 1 až 1,5 mesiaca pred odbornými degustáciami.
Pozor na presírené vína pred výstavami
Na degustáciách sa veľmi často stretávame s presírenými vínami. Väčšinou je to dôsledok toho, že vinári síria víno tesne pred odberom vzoriek. Síra sa nestihne rovnomerne rozptýliť a vo vzorke je jej príliš veľa. Hodnoty nad 60 mg/l dokážu takmer úplne prekryť arómu vína. Síra pôsobí rušivo na vôňu aj chuť a výrazne znižuje senzorické hodnotenie.
Pamätajte:
- čím vyššia síra, tým menej výrazná aróma,
- pri hodnotení vín rozhoduje prvý dojem – pri bielych vínach vôňa, pri červených farba.
pH – parameter, ktorý sa v zime mení
Počas zimy nám vypadáva vínny kameň, mení sa obsah kyselín a tým pádom rastie hodnota pH. Preto má zmysel pH znovu premerať. Aj mne sa úprimne nechcelo oživovať pH meter – umývanie, kalibrácia na pH 7,0 a 4,0 – ale bez toho to nejde. Pri každom meraní si zapisujem aj teplotu vína, aby som mal údaje porovnateľné.
Senzorika: teraz je čas sa rozhodnúť
Vzhľadom na blížiace sa degustácie je ideálny čas urobiť si senzorické hodnotenie vín a zoradiť ich podľa kvality.
Ja to v poslednom období robím dvojkolovo:
- priamo v pivnici pri teplote vína okolo 5 °C,
- následne pri izbovej teplote.
Vína si bodujem a pri tých, ktoré majú potenciál na výstavy, zvažujem jemné doladenie – odkyslenie, úpravu zvyškového cukru a podobne. Pri vínach určených na výstavy si dávam aspoň pri niektorých spraviť rozbor v profesionálnom laboratóriu.
Nezabudnite dolievať nádoby
Pri nízkych teplotách sa víno zmenšuje objemovo, preto treba nádoby pravidelne dolievať. S príchodom teplejšieho počasia to bude presne naopak – objem sa zväčší a víno bude potrebné odpúšťať alebo odťahovať.
Degustácie vás posúvajú dopredu
Celý život zastávam názor, že každý drobný vinár by sa mal so svojimi vínami zúčastňovať degustácií. Nie kvôli medailám, ale kvôli spätnému názoru. Hodnotenia nás nútia rozmýšľať, zlepšovať technológiu pestovania aj výroby a posúvať kvalitu našich vín dopredu. Ďakujem vám za pozornosť a prajem veľa radosti z vína aj z práce vo vinohrade.
