V poslednom príspevku z 29.8. 2024 sme sa zaoberali ošetrením muštu a fermentáciou muštu. Ročník 2024 nás všetkých drobných vinárov dobre vyškolí v zvládaní technologických problémov v extrémnych podmienkach. Denné teploty cez 35 °C, teploty spracovávaného hrozna cez 25°C sú podľa mňa extrémne hodnoty. V minulosti boli aspoň ranné teploty okolo 12 – 15°C, teraz 20 – 22°C. Pri uvedených teplotách je náročná už aj samotná práca vo vinici pri zbere hrozna. Treba isť zberať hrozno veľmi zavčasu, kým nie je tak teplo. Pri takýchto vysokých teplotách oxidačné enzýmy pracujú veľmi rýchlo, preto treba hrozno, rmut, mušt chrániť už od začiatku proti oxidácii, malovinári najčastejšie pomocou síry, ktorú pridávame do škopkov, rmutu a muštu.
No najväčším problémom je zatiaľ tohto roku teplota rmutu, muštu. Teploty muštu okolo 25,0°C, pred fermentáciou sú bežné a je to dosť vysoká teplota. Uvedomili si to aj viacerí drobní vinári a začali experimentovať so suchým ľadom do rmutu, je to určite z technologického hľadiska pozitívna operácia, ale je to finančne náročná záležitosť. Pri spracovávaní 200 – 400 kg hrozna by som si ja radšej pripravil 20 – 40 kg ľadu do nových umelých fliaš tak, že by som do 20 – 40 ks 1,5 litrových nových umelých fliaš dal po cca 1 litre vody a dal si to zamraziť do mrazničky. Takéto fľaše pri dobrej hygiene môžete použiť viackrát na schladenie rmutu.
To, že si vinári v Požitaví uvedomujú problémy s kvasením pri vysokých teplotách, potvrdzuje aj to, že predajne s chladiacimi zariadeniami majú tento tovar vypredaný a objednávky prijímajú s vyše jednomesačnou dodacou dobou.
Chladiace zariadenie
Tu sa zastavím aj pri mojom chladiacom zariadení, pretože ste sa naň viacerí pýtali. Moje chladiace zariadenie pozostáva z regulačnej jednotky, ktorá pomocou čidla sníma teplotu muštu. Na regulačnej jednotke si nastavím aj teplotu pri, ktorej chcem fermentovať mušt. Regulačná jednotka má servoventil, ktorý sa podľa potreby otvára a zatvára, otvára sa keď treba chladiť a zatvára sa keď je mušt vychladený. Chladenie a fermentácia prebieha buď vo fermentačnej nádobe s duplikátorovým plášťom, alebo v nádobe do ktorej dám chladiaceho hada.
Na chladenie používam vodu z mojej studne, ktorú mi tlačí darling. Voda zo studne má teraz teplotu 16,7°C. Vodu po tom čo ochladí mušt vypúšťam do záhrady pod stromy a zeleninu.
S týmto systémom dokážem bez problémov držať teplotu muštu o objeme 550 litrov pri teplote cca 18,5°C.
Tepelná korekcia muštomera
Uvediem ešte jeden taký problém, na ktorý často malovinári zabúdajú a to je tepelná korekcia pri meraní cukornatosti muštu.
Ozval sa mi kolega vinár, ktorý nameral v ružovom víne cukornatosť 21°NM a mušt mal teplotu 25°C, chcel vedieť ako má urobiť tepelnú opravu, muštomer mal ciachovaný pri 15°C.
Ako som uviedol minule, tak muštomer nám pri vyššej teplote, ako pri teplote pri ktorej bol ciachovaný, ukazuje nižšiu hodnotu a pri nižšej teplote, ako bol ciachovaný, nám ukazuje vyššiu hodnotu. Súvisí to s hustotou tekutín pri rôznych teplotách.
No a tepelná oprava hodnoty muštomeru, pre kolegu vinára, v prípade ružového vína vyšla + 0,68°NM. Čiže ružové víno malo cukornatosť nie 21,0°NM ale 21,68°NM. Na to si pri týchto vysokých teplotách tiež treba dať pozor, aby sme zbytočne neprecukrovali vína.
Síra pri vysokých teplotách
So sírou pri ošetrovaní hrozna treba pracovať a používať ju, hlavne v týchto teplých dňoch, dávkovanie je dané 10g pyrosiričitanu na 100 kg hrozna, prečo to uvádzam, preto lebo už som viacerým vinárom pomáhal s odsírením muštu pred fermentáciou, mali voľnú síru v mušte od 50 – 150 mg/lit. čo je problém.
Rád pomôžem s výpočtom potrebného množstva peroxidu, ale je to taká technologická operácia, ktorú treba používať len výnimočne a ja ju nerád propagujem.
Jablčno-mliečna fermentácia v mladom ružovom víne
Chcem upozorniť aj na ďalší prípad kolegov vinárov, ktorým v mladom ružovom víne, po fermentácii, nastúpila divoká jablčno-mliečna fermentácia. Stretol som sa v minulosti s tým vo veľkovýrobe a aj v malovýrobe v teplých ročníkoch a vo vínach s nižším obsahom síry.
Ak sa vám to prihodí mojím doporučením je to nechať vo víne prebehnúť a až po ukončení divokej, alebo nežiadanej jablčno-mliečnej fermentácie víno dobre prevzdušniť, odvetrať od diacetylu a až potom prisíriť. Pretože diacetyl tvorí so sírou komplex, ktorý ostane naviazaný vo víne a víno bude mať nežiaducu arómu a aj chuť.
Ošetrenie mladého vína po fermentácii
Skúsený malovinár si vie koniec fermentácie odkontrolovať vizuálne a senzoricky. Každý kto má hustomer si to vie skontrolovať aj s hustomerom, hodnoty 0,992 – 0,993 nám oznamujú, že víno je prekvasené a obsahuje zvyškového cukru do 4 g/lit. Takéto víno ja doporučujem doliať do plna, alebo prečerpať z fermentačnej nádoby do nádoby na skladovanie vína tak, aby bola nádoba plná. Po 12 – 24 hodinách, keď z vína unikne oxid uhličitý, doporučujem víno prisíriť dávkou 6g/100 lit. pyrosiričitanom draselným, alebo tekutou sírou v dávke 60 ml/100 lit. vína.
Víno na hrubých kaloch nechať sedimentovať 3 – 7 dní a následne víno z hrubých kalov stiahnuť. Stihnutie z hrubých kalov doporučujem hlavne pre to, že kvasinky čistých kultúr podliehajú omnoho rýchlejšie autolýze, rozkladu ako kvasinky z prírodnej mikroflóry hrozna.
Týmto skorým stiahnutím vína z hrubých kalov kvasníc nežiaducemu efektu autolýzy kvasiniek a aj možnosti výskytu sirky predídeme.
Pri výrobe kvalitných vín sú také tri hlavné predpoklady, ktorými túto kvalitu vína môžeme ako vinári čiastočne ovplyvňovať:
1. Kvalitné hrozno, obraté v správny čas, ja hovorím o technologickej zrelosti. Pre každú odrodu, pre každú oblasť – teroár, je to iné. Niekde je to pri cukornatosti 17°NM, inde pri 22°NM, je to od ročníka k ročníku rozdielne. Preto treba poznať čo najviac údajov o zberanom hrozne, °NM, pH, niekto meria aj celkové kyseliny a aj senzorické ohodnotenie hrozna.
2. Spracovania hrozna, macerácia je technologický zásah, ktorým môžeme výrazne ovplyvniť charakter budúceho vína, jeho arómu a plnosť, zloženie. Správne zvládnutá macerácia pozitívne ovplyvňuje budúce víno.
3. Miešanie mladého vína na jemných kvasničných kaloch. Vo víne máme dva druhy kalov hrubé a jemné. Hrubé kaly sú tie, ktoré vysedimentujú do 24 – 48 hodín, jemné kaly zostávajú vo víne. Technológia miešania vína na jemných kvasničných kaloch je veľmi stará, využíva tú skutočnosť, že kvasinky majú silné reduktívne – čiže protioxidačné vlastnosti a počas zrenia sú do mladého vína uvoľňované viaceré látky, ktoré pozitívne ovplyvňujú kvalitu budúceho vína – manoproteíny.
Pri tejto technológii sú v prípade malovinárov kľúčové tieto faktory, ktoré si vieme sledovať:
- – Udržiavať voľnú síru v miešanom víne v rozmedzí 20 – 35 mg/lit.
– Pravidelné miešanie vína na jemných kaloch, raz za 2 – 3 dni
– Pravidelné senzorické hodnotenie
– Kontrola pH
Síra nám chráni víno voči nežiaducej činnosti hlavne divokých baktérii jablčno-mliečneho kvasenia.
Pravidelné miešanie je veľmi dôležité, inak by autolýza jemného kvasničného kalu prebiehala v nežiadúcich podmienkach a výsledok by bol pre naše víno tiež nežiadúci. Veľmi dôležité je senzorické hodnotenie vína. Práve na základe senzorického posúdenia určíme čas kedy ukončíme miešanie vína na jemných kaloch. Veľmi dôležitá je aj teplota, optimálna je 15°C, teploty nad 18°C nie sú veľmi vhodné a teploty pod 15°C výrazne celý proces spomaľujú a predlžujú. Miešanie na kvasničných kaloch odborníci nedoporučujú pre aromatické odrody, pretože tieto počas miešania strácajú časť arómy.
Ja mám dobrú skúsenosť z minulosti s odrodou Müller Thurgau, nie dlhé miešanie 3 – 6 týždňov, aróma sa zastabilizovala a chuť sa posilnila.
Vo všeobecnosti sa tento spôsob výroby vína realizuje 6 – 12 mesiacov. Pre malovinárov je to veľmi dlhá doba, temperovať víno a pravidelne ho miešať, je na každom z nás na čo si trúfneme.
V prípade, že sa rozhodneme pre bežný postup výroby vína, víno po stiahnutí z hrubých kalov po fermentácii, necháme v nádobe 4 – 6 týždňov vysedimentovať od jemných kalov. Voľnú síru vo víne si upravíme na 40 – 50 mg/lit. Počas sedimentácie jemných kalov si víno pravidelne senzorický kontrolujeme a vyhodnocujeme, aby sme si vedeli pripraviť látky na čírenie vína a eliminovať nežiaduce senzorické parametre.
Čírenie vína môžeme vykonať aj skôr ako za 4 – 6 týždňov, ak potrebujeme víno na skoršiu spotrebu. Pred čírením vína pamätajme na to, aby boli prípravky dostatočne účinné, teplota vína by mala byť cez 15°C. Platí, že čím je teplota nižšia, tým je účinnosť mnohých prípravkov tiež nižšia.
