Moderné Vinárstvo pre Malých Vinohradníkov: Komplexný Sprievodca na Základe Prednášky Ing. Petra Porubského (Ročník 2015)

Úvod: Nová Éra pre Malých Vinárov v Kontexte Klimatických Zmien

Vstupujeme do obdobia, kedy tradičné, generačne odovzdávané postupy vo vinohradníctve a vinárstve narážajú na svoje limity. Ing. Peter Porubský, expert s unikátnou dvojitou perspektívou – pätnásť rokov ako vedúci výroby vo veľkom vinárskom závode v Topoľčiankach a zároveň zanietený poradca pre drobných vinárov, najmä v regióne Požitavia – vo svojej prednáške z roku 2015 jasne formuloval ústrednú myšlienku novej éry: prudké klimatické zmeny si vyžadujú prijatie moderných, vedecky podložených techník, ktoré boli kedysi doménou len veľkých výrobcov.

Identifikoval kľúčový problém, s ktorým sa dlhodobo stretával: nízku a nestabilnú kvalitu vín u malých producentov v porovnaní s etablovanými vinárskymi oblasťami, ako je tá malokarpatská. Táto skutočnosť ho motivovala k založeniu informačného portálu a organizovaniu prednášok, ktorých cieľom je sprístupniť moderné poznatky širokej vinárskej verejnosti. Tento článok slúži ako komplexný prepis a analýza jeho prednášky, pričom jeho cieľom je poskytnúť malým vinárom nadčasový a praktický manuál na systematické zvyšovanie kvality ich produkcie, s dôrazom na pochopenie príčin a dôsledkov jednotlivých technologických krokov.

Kapitola 1: Ročník ako Východisko – Analýza Počasia a Jeho Vplyv na Hrozno

Prečo je dôležité sledovať počasie

Základom pre výrobu kvalitného vína je pochopenie ročníka, v ktorom hrozno dozrelo. Ing. Porubský kladie mimoriadny dôraz na systematické sledovanie meteorologických údajov, predovšetkým množstva zrážok. Nejde o akademické cvičenie, ale o fundamentálny nástroj, ktorý vinárovi umožňuje predvídať potenciálne problémy a včas prispôsobiť agrotechniku aj pivničné postupy. Poznať dlhodobý zrážkový priemer pre svoju lokalitu a porovnávať ho s aktuálnymi meraniami dáva vinárovi strategickú výhodu.

Prípadová štúdia – Ročník 2014

Na ilustráciu tohto princípu slúži extrémny charakter ročníka 2014 v regióne Požitavia. Tento rok bol charakteristický mimoriadnym prebytkom vlahy, ktorý dosiahol až 223,5 mm nad dlhodobým priemerom. Kritická situácia nastala v závere vegetačného obdobia, kedy v auguste spadlo 126 mm a v septembri až 136 mm zrážok.

Katalyzátorom katastrofy však nebola len samotná vlhkosť, ale jej kombinácia s neobvykle vysokými teplotami, ktoré sa vo dne aj v noci pohybovali v rozmedzí 18 až 26 °C. Tieto podmienky vytvorili ideálne prostredie pre explozívny rozvoj bielej hniloby (Botrytis cinerea), ktorá dokázala zlikvidovať zdravú úrodu v priebehu troch až piatich dní. Mnohí vinohradníci, ktorí v sobotu videli svoje hrozno v perfektnom stave, našli vo štvrtok už len zhnité strapce. Ročník 2014 tak slúži ako varovný príklad, ako rýchlo sa môže situácia zvrtnúť a prečo sú proaktívna ochrana a schopnosť rýchlej reakcie nevyhnutné. Vinohrad si navyše nesie „pamäť“ z predchádzajúceho roka; do sezóny 2015 tak vstupoval s vysokou zásobou pôdnej vlahy, čo je dôležitý agronomický faktor.

Charakteristika ročníka 2015

Na rozdiel od všeobecného pocitu, že rok 2015 bol extrémne suchý, dáta Ing. Porubského ukazujú odlišný obraz. Celkový zrážkový deficit v Požitaví bol ku koncu augusta len 17,5 mm v porovnaní s dlhodobým priemerom. Skutočným problémom ročníka teda nebol nedostatok vody, ale extrémne vysoké teploty dosahujúce 35 až 37 °C a s nimi spojené intenzívne ultrafialové žiarenie.

Tieto extrémne podmienky zanechali na hrozne viditeľné stopy: spálené, sčerneté listy, scvrknuté a doslova upečené bobule a usychanie celých častí krov. Toto poškodenie však nie je len estetickou chybou. Spálené šupky prenášajú do muštu a následne do vína veľmi nepríjemnú, ťažko odstrániteľnú „spálenú“ pachuť a arómu. Týmto prepojením viditeľného symptómu vo vinohrade s konkrétnou senzorickou chybou vo finálnom produkte sa učíme „čítať“ vinohrad a predvídať, aké výzvy nás čakajú v pivnici.

Mesiac	Zrážky 2015 (mm) v Požitaví
Január	74
Február	39
Marec	37
Apríl	19
Máj	76
Jún	12
Júl	23
August (do prednášky)	54
Celkový deficit	-17,5 mm (oproti priemeru)

Kapitola 2: Kľúčové Parametre Muštu – Nové Výzvy pre Vinárov

Analýza ročníka priamo ovplyvňuje očakávané chemické zloženie muštu. Horúce a suché roky, ako bol ten v roku 2015, prinášajú špecifické výzvy, na ktoré musí byť vinár pripravený.

Problém č. 1: Vysoké pH – Tichý nepriateľ

Klimatické zmeny, najmä séria horúcich ročníkov (2012, 2013, 2015), vedú k fyziologickému javu, kedy vinič v strese rýchlo odbúrava kyseliny (predovšetkým kyselinu jablčnú) a zároveň akumuluje v bobuliach draslík. Výsledkom je mušt s nebezpečne vysokou hodnotou pH. Ako alarmujúci príklad uvádza Ing. Porubský odrodu Irshai Oliver, ktorá už na začiatku zberu dosahovala pH 3,6.

Vysoké pH je tichým, no mimoriadne nebezpečným nepriateľom kvality a stability vína. Znižuje mikrobiálnu stabilitu (umožňuje rast nežiaducich baktérií), dramaticky znižuje účinnosť pridanej síry (SO₂), vedie k fádnej, plochej chuti a v neposlednom rade môže spôsobiť spomalenie až úplné zastavenie fermentácie.

Problém č. 2: Nedostatok živín

Vinič v strese z tepla a sucha nedokáže do hrozna transportovať dostatočné množstvo živín potrebných pre kvasinky. Ide predovšetkým o asimilovateľný dusík, v odbornej literatúre často označovaný anglickou skratkou YAN (Yeast Assimilable Nitrogen). Kvasinky v takomto mušte nemajú dostatok „potravy“ na svoj rast a metabolizmus, čo vedie k spomaleniu, problematickému priebehu alebo až k úplnému zastaveniu kvasenia, známemu ako „nedokvášanie“.

Problém č. 3: Zvýšený obsah bielkovín

Suchý rok vedie k vyššej koncentrácii termolabilných bielkovín v hrozne a následne v mušte. Tieto bielkoviny sú v mladom víne rozpustené a neviditeľné, no sú nestabilné. Pri zmene teploty, napríklad keď sa fľaša vína dostane z chladnej pivnice do tepla bytu, sa tieto bielkoviny môžu vyzrážať a vytvoriť nepekný zákal. Toto je jedna z najčastejších príčin reklamácií u malých vinárov.

Práve tu sa ukazuje sila proaktívneho manažmentu, ktorý Ing. Porubský zdôrazňuje. Ak vieme, že bol suchý rok, musíme automaticky predpokladať vyšší obsah bielkovín v mušte. To nás vedie k logickému kroku: preventívne zvýšiť dávku bentonitu už vo fáze odkalovania muštu, čím sa problému so zákalom vo fľaši efektívne predíde. Je to ukážkový príklad myslenia o niekoľko krokov dopredu, ktoré oddeľuje priemerného výrobcu od toho špičkového.

Kapitola 3: Zber a Spracovanie Hrozna – Základy Kvality sa Tvoria na Začiatku

Kvalita finálneho vína sa začína formovať už v momente, keď sa nožnice dotknú strapca. Prístup k zberu a prvotnému spracovaniu je absolútne kľúčový.

Filozofia šetrného zberu

Ing. Porubský používa výstižnú analógiu: hrozno je „krásny, dokonalý obal“, ktorý príroda vytvorila na ochranu cennej šťavy. Úlohou vinára je tento obal neporušiť až do momentu, kedy sa ho sám rozhodne otvoriť v lisovni. Ako negatívny príklad slúži spomienka na minulé časy, kedy sa do zberných nádob („škopkov“) tlačilo až 88 kg hrozna, čo viedlo k masívnemu poškodeniu bobúľ a okamžitej degradácii suroviny.

Porušenie bobúľ spúšťa lavínu negatívnych procesov:

1. Oxidácia: Šťava je okamžite vystavená vzdušnému kyslíku. Oxidácia ničí predovšetkým najjemnejšie a najcennejšie primárne aromatické látky, ktoré sú zodpovedné za odrodový charakter vína.
2. Mikrobiálna kontaminácia: Na povrchu bobúľ sa nachádza bohatá mikroflóra, v ktorej až 90 % tvoria divoké, tzv. apikulárne kvasinky (rodu Kloeckera/Hanseniaspora). Ak sa poškodením bobule dostanú do kontaktu so sladkou šťavou, okamžite naštartujú búrlivú a nekontrolovanú fermentáciu.
3. Problémy s apikulárnymi kvasinkami: Tieto kvasinky produkujú veľké množstvo peny a nežiaducich vedľajších produktov, ktoré negatívne ovplyvňujú arómu a chuť. Navyše sú veľmi citlivé na alkohol a odumierajú už pri koncentrácii 4-5 %. To môže viesť k predčasnému zastaveniu kvasenia a sťažiť následný nástup ušľachtilých kultúr kvasiniek, ktoré sú zodpovedné za kompletné prekvasenie.

Praktické rady pre zber

• Sírenie v poli: Na ochranu šťavy, ktorá sa uvoľní aj pri najšetrnejšom zbere, je vhodné aplikovať malé množstvo pyrosiričitanu draselného priamo do zberných nádob. Kľúčové je sypať ho na dno nádoby, nie navrch, pretože šťava sa prirodzene hromadí dole. Pre maximalistov sa odporúča pridať trochu aj do stredu naplnenej nádoby.
• Teplota a čas: Zber by mal prebiehať v najchladnejšej časti dňa, ideálne ráno, aby sa spomalili oxidačné procesy. Je nutné vyhnúť sa zberu mokrého hrozna (po daždi alebo pri silnej rose), pretože povrchová voda môže zriediť mušt o nezanedbateľných 6 až 10 %.
• Rýchlosť: Čas medzi odstrihnutím strapca a jeho spracovaním v mlynčeku by mal byť čo najkratší.

Mletie a odstrapinovanie

Jedným z najväčších prehreškov proti kvalite vína je spracovanie hrozna spolu so strapinami. Strapina počas mletia a následného lisovania či macerácie uvoľňuje do muštu veľké množstvo horkých látok a drsných, zelených trieslovín. Tieto zlúčeniny negatívne ovplyvňujú chuť vína, robia ho neharmonickým a vyžadujú si neskôr intenzívne a často agresívne číriace zásahy.

Odporúčanie je preto jednoznačné a nekompromisné: vždy používať mlynček s odstrapinovačom. Ing. Porubský si uvedomuje, že takéto zariadenie nemusí byť v každej domácnosti. Navrhuje preto elegantné a komunitné riešenie: aby si vinárske spolky zakúpili spoločný mlynček (ručný stojí okolo 125 eur, elektrický do 250 eur). Je to dostupná investícia, ktorá dokáže skokovo zvýšiť kvalitu vín všetkých členov a posilniť komunitného ducha.

Prispôsobenie technológie stavu hrozna

Profesionálny prístup si vyžaduje flexibilitu a prispôsobenie technologických postupov aktuálnemu stavu suroviny.

• Zdravé hrozno (do 5 % poškodenia): Aplikuje sa štandardná dávka pyrosiričitanu (5-10 g na 100 kg hrozna). Pri aromatických odrodách je možné pristúpiť ku krátkej macerácii na šupkách pre zvýraznenie arómy.
• Mierne poškodené hrozno (5-15 %): Dávku síry je potrebné zvýšiť na 10-15 g/100 kg. Macerácia je absolútne neprípustná. Cieľom je okamžité lisovanie, aby bol kontakt šťavy s poškodenými šupkami čo najkratší.
• Silne poškodené hrozno (nad 15 %): Vyžaduje si extrémne rýchle a šetrné spracovanie. Dávka síry sa zvyšuje na minimálne 15 g/100 kg. Je nutné okamžite oddeliť samotok a lisovať za čo najnižšej možnej teploty, aby sa minimalizovalo vylúhovanie nežiaducich látok z plesní.

Kapitola 4: Macerácia a Lisovanie – Cesta k Aromatike a Štruktúre

Po pomletí a odstrapinovaní nasledujú kroky, ktoré zásadne formujú aromatický profil a štruktúru budúceho vína.

Macerácia bielych odrôd

Cieľom macerácie (kontaktu muštu so šupkami) je uvoľnenie aromatických prekurzorov a ďalších cenných látok (napr. živín pre kvasinky) zo šupiek do muštu. Výsledkom je aromatickejšie, plnšie a štruktúrovanejšie víno. Ideálna macerácia však prebieha pri nízkych teplotách (5-15 °C), čo je pre väčšinu malých výrobcov bez chladiacej techniky nedosiahnuteľné.

Riešením je tzv. enzymatická macerácia. Použitie špecifických pektolytických enzýmov (napr. Trenolin Buket pre aromatické odrody, Trenolin Super DF pre neutrálnejšie) umožňuje efektívne narušenie bunkových stien šupiek a uvoľnenie aromatických látok aj pri bežných teplotách (18-22 °C) vo výrazne kratšom čase (zvyčajne 2-4 hodiny).

Pri použití enzýmov je však nutné dodržať niekoľko pravidiel:

1. Aplikovať len na dokonale zdravé hrozno. V prípade poškodeného alebo nahnitého hrozna by enzýmy urýchlili uvoľňovanie negatívnych látok z plesní do muštu.
2. Dĺžka macerácie je nepriamo úmerná teplote. Čím je mušt teplejší, tým rýchlejšie enzýmy pracujú a tým kratší čas macerácie je potrebný. Príliš dlhé pôsobenie, najmä pri vyšších teplotách, môže viesť k extrakcii nežiaducich trieslovín a polyfenolov, ktoré spôsobujú horkosť a nestabilitu farby (ružovenie bielych vín).¹

Umenie lisovania

Po macerácii (alebo priamo po mletí v prípade poškodeného hrozna) nasleduje lisovanie. Aj tu platia zásady, ktoré odlišujú bežné víno od špičkového.

• Oddelenie frakcií: Vždy je potrebné oddeliť samotok (šťava, ktorá vytečie z rmutu len vplyvom gravitácie, bez tlaku) od muštu získaného lisovaním. Samotok je spravidla najkvalitnejšou časťou.
• Kľúčové odporúčanie – Obetovanie doliskov: Posledných 10-15 % objemu muštu, získaného pri najvyššom tlaku lisu (tzv. dolisky), obsahuje najvyššiu koncentráciu horkých látok, drsných trieslovín a polyfenolov. Tento podiel má často hnedastú farbu a drsnú chuť. Ing. Porubský dôrazne odporúča túto frakciu oddeliť a spracovať zvlášť.

Môže sa to zdať ako strata, ale v skutočnosti je to strategická investícia do kvality. „Obetovaním“ malého objemu podradného muštu sa dramaticky zvýši kvalita hlavnej, oveľa väčšej časti vína. Zmiešaním doliskov s kvalitným samotokom a prvým lisovaním nezískame viac dobrého vína, ale znehodnotíme celý objem. Oddelením frakcií vytvoríme jedno špičkové víno a jedno podradnejšie, čo je z hľadiska celkovej kvality neporovnateľne lepší výsledok.

Kapitola 5: Odkalovanie Muštu – Čistý Štart pre Perfektnú Fermentáciu

Odkalovanie, teda odstránenie hrubých kalov a pevných častíc z vylisovaného muštu pred začiatkom fermentácie, je operácia, ktorá zásadne ovplyvňuje výsledný charakter vína. Čistý mušt vedie k vínam so sviežejšou, ovocnejšou a čistejšou aromatikou.

Metódy odkalovania

1. Statické odkalenie sírou: Najjednoduchšia a najtradičnejšia metóda. Mušt sa zasíri na úroveň približne 25-30 mg/l voľnej síry, čo inhibuje činnosť divokých kvasiniek a baktérií. Následne sa nechá v chlade 12 až 24 hodín, počas ktorých sa pevné častice usadia na dne nádoby.
2. Enzymatické odkalenie: Pridanie špecifických odkalovacích enzýmov (napr. Rapidase Express) výrazne urýchľuje proces sedimentácie na 4 až 6 hodín. Tieto enzýmy rozkladajú pektíny, ktoré držia jemné kaly v suspenzii. Je to šetrnejšia a rýchlejšia metóda, ktorá minimalizuje riziko oxidácie muštu.
3. Odkalenie s čiriacimi prostriedkami: Najkomplexnejšia metóda, ktorú Ing. Porubský obzvlášť odporúča. Ide o kombináciu špeciálneho muštového bentonitu (napr. Nakalit) a želatíny. Jej obrovskou výhodou je, že súčasne s odkalením prebieha aj tzv. predčírenie. Bentonit na seba viaže termolabilné bielkoviny (prevencia budúceho zákalu) a želatína odstraňuje horké látky a katechíny. V suchom ročníku, ako bol 2015, sa odporúča použiť vyššiu dávku bentonitu (okolo 120-150 g/hl) z dôvodu predpokladaného vyššieho obsahu bielkovín v mušte.

Cieľová čistota muštu

Vo veľkovýrobe sa čistota muštu meria v jednotkách NTU, pričom ideálna hodnota pre bezproblémovú fermentáciu sa pohybuje v rozmedzí 100-200 NTU. Pre malovinára je dôležitý vizuálny cieľ: mušt po odkalení nemá byť krištáľovo čistý ako voda. Správne odkalkený mušt má byť „jemne opalizujúci“ alebo jemne „zamliečený“.

Tu narážame na tzv. paradox čistoty. Príliš dokonalé odkalenie (pod 100 NTU) je kontraproduktívne. Kvasinky potrebujú pre svoju činnosť malé pevné čiastočky (tzv. kvasný pól), na ktorých sa môžu uchytiť a množiť. V príliš „vyblýskanom“ mušte sú v strese, čo vedie k produkcii nežiaducich aromatických látok a zvyšuje riziko problémov s dokvasením. Ak sa vinárovi stane, že mušt odkalil až príliš dokonale, je vhodné pridať do neho naspäť malé množstvo jemných kalov, aby sa fermentácia mohla správne naštartovať.

Kapitola 6: Riadená Fermentácia – Srdce Moderného Vinárstva

Po dôkladnej príprave muštu nasleduje najdôležitejšia fáza – samotná alkoholová fermentácia. Tu platí zásadné pravidlo: ak raz mušt odkalíte, vždy musíte použiť selektované, ušľachtilé kvasinky a adekvátnu výživu. Spoliehať sa na spontánne kvasenie v čistom mušte by bolo extrémne riskantné a s najväčšou pravdepodobnosťou by viedlo k zastaveniu fermentácie.

Príprava muštu pred zakvasením

Pred pridaním kvasiniek je nutné skontrolovať a prípadne upraviť tri kľúčové parametre muštu:

• Teplota: Teplota muštu je kritická. Pod 17 °C sa fermentácia naštartuje len veľmi ťažko. Ing. Porubský ponúka jednoduché a lacné riešenie: použitie akvaristického ohrievača s termostatom, nastaveného na 19-20 °C. Tento nástroj je neoceniteľný nielen pre rozkvasenie, ale aj pre udržanie teploty v záverečnej fáze dokvášania v chladných pivniciach.
• Cukornatosť: Dôkladné meranie cukornatosti overeným a kalibrovaným muštomerom je nevyhnutné pre správne prisladenie (ak je potrebné) a pre výpočet potenciálneho alkoholu. Nepresný muštomer môže viesť k precukreniu, a tým k príliš vysokému alkoholu, ktorý kvasinky nedokážu vyprodukovať, čo vedie k nedokvaseniu.
• Úprava pH: Ak meranie ukáže vysoké pH (pre biele vína nad 3,3), je nevyhnutné ho pred fermentáciou znížiť pridaním kyseliny vínnej. Približné pravidlo hovorí, že 1 gram kyseliny vínnej na liter muštu zníži hodnotu pH o cca 0,15. V prípade spomínaného Iršaja s pH 3,6 by bolo vhodné aplikovať až 2 g/l. Kvasinky v prostredí s optimálnym pH pracujú bez stresu, produkujú čistejšiu a kvalitnejšiu arómu a je menšie riziko zastavenia fermentácie. Je dôležité si uvedomiť, že počas kvasenia hodnota pH prirodzene stúpa o 0,2-0,3, preto je nutné začať na nižšej východiskovej hodnote.

Práca s kvasinkami a výživou

• Rehydratácia kvasiniek: Suché kvasinky sa nikdy nesmú sypať priamo do studeného muštu. Musia prejsť procesom rehydratácie. Jednoduchý a osvedčený postup je pripraviť zmes v pomere 1:1 z muštu a teplej vody (teplota 37-40 °C). V tejto zmesi sa nechajú kvasinky 20 minút napučať. Následne sa táto suspenzia postupne, v krokoch nepresahujúcich 8 °C, ochladzuje pridávaním muštu z hlavnej nádoby. Týmto „otužovaním“ sa predíde teplotnému šoku, ktorý by mohol zabiť veľkú časť kvasinkovej populácie.
• Stratégia pridávania živín: Pridať všetku výživu naraz na začiatku fermentácie nie je optimálne. Správny postup je rozdeliť dávku. Po pridaní rehydrovaných kvasiniek sa počká 12-24 hodín, kým sa fermentácia viditeľne rozbehne. Vtedy sa pridá prvá tretina celkovej dávky výživy. Zvyšné dve tretiny sa aplikujú približne v polovici fermentácie (keď ubudne asi polovica cukru), kedy kvasinky začínajú pociťovať nedostatok živín a stúpa koncentrácia alkoholu, čo pre ne predstavuje stresové faktory.

Sledovanie fermentácie

Najlepším nástrojom na sledovanie priebehu fermentácie je hustomer. Pravidelným meraním hustoty muštu (ideálne denne) a zaznamenávaním hodnôt do tabuľky alebo grafu si vinár vytvára tzv. kvasnú krivku. Táto krivka okamžite a vizuálne odhalí akékoľvek spomalenie alebo iný problém. Umožňuje vinárovi včas diagnostikovať príčinu (pokles teploty? nízke pH? nedostatok živín?) a adekvátne zasiahnuť skôr, než sa fermentácia úplne zastaví.

Typ vína	Ideálne pH muštu (pred kvasením)	Ideálne pH hotového vína	Potrebná voľná síra (mg/l) pri pH 3,4
Biele			48
Ružové			> 50
Červené			30-40 (chránené tanínmi)

Kapitola 7: Ošetrovanie Mladého Vína – Od Dokvasenia po Prvé Stáčanie

Po úspešnom ukončení fermentácie sa začína fáza školenia mladého vína, ktorej cieľom je zachovať jeho kvalitu a zabezpečiť stabilitu.

Ukončenie fermentácie a prvé ošetrenie

• Kontrola dokvasenia: Pomocou hustomera je potrebné overiť, či je víno skutočne prekvasené do sucha. Hodnoty hustoty v rozmedzí 992-994 g/l zvyčajne indikujú zvyškový cukor pod 4 g/l.
• Postup po dokvasení: Ihneď po ukončení fermentácie je nutné doliať nádoby doplna, aby sa minimalizoval kontakt vína so vzduchom. S prvým sírením je vhodné počkať aspoň 24 hodín, aby z vína mohol uniknúť zvyškový rozpustený oxid uhličitý, ktorý by znižoval účinnosť síry. Následne sa víno zasíri na ochrannú úroveň.
• Prvé stáčanie: Biele a ružové vína vyrobené pomocou selektovaných kvasiniek je dôležité stiahnuť z hrubých kalov relatívne skoro, do 3 až 5 dní po dokvasení. Kvasinky moderných kultúr totiž rýchlo podliehajú autolýze (rozkladu), čo by mohlo vínu dodať nepríjemnú kvasničnú pachuť.

Metóda Sur Lie (Batonáž)

Pre vinárov, ktorí chcú vytvoriť plnšie, komplexnejšie a štruktúrovanejšie biele vína, je určená metóda sur lie (ležanie na jemných kvasničných kaloch) s pravidelným premiešavaním (batonáž). Postup je nasledovný: 2-3 dni po dokvasení sa víno stiahne z hrubých, ťažkých kalov do inej nádoby, avšak spolu s jemnými, ľahkými kalmi. Víno sa zasíri len mierne (na úroveň max. 20 mg/l voľnej síry) a následne sa pravidelne (2-3 krát týždenne) premiešava. Tento proces, trvajúci 6 až 12 týždňov, podporuje autolýzu kvasiniek a uvoľňovanie manoproteínov, ktoré dodávajú vínu plnosť a zjemňujú jeho štruktúru. Podmienkou je udržiavať teplotu vína nad 10 °C, inak proces stráca na efektivite.

Špecifiká červených vín

• Odstrapinovanie: Ako už bolo spomenuté, pri červených vínach je odstrapinovanie absolútnou nevyhnutnosťou. Fermentácia so strapinou vedie k extrémne trpkým a horkým vínam.
• Ukončenie macerácie: Kľúčovou radou Ing. Porubského je nenechať červené víno prekvasiť na šupkách úplne do sucha. Lisovanie by malo prebehnúť vo fáze, kedy v rmute zostáva ešte zvyškový cukor (približne 20-30 g/l). Dôvod je prostý: ku koncu fermentácie sa tvorba CO₂ výrazne spomaľuje a rmutový koláč na povrchu už nie je dostatočne chránený pred oxidáciou. Ak sa nechá na šupkách príliš dlho, zoxidovaný koláč prenesie do vína nepríjemnú, zvetranú „koláčovú“ pachuť. Skorším lisovaním sa tomuto riziku predíde a víno dokvasí už v čistej forme, bez kontaktu so šupkami.
• Ošetrenie po vylisovaní: Po dokvasení sa červené víno stiahne z hrubých kalov do 2-3 dní. Síri sa na nižšiu úroveň ako biele vína (postačuje cca 30 mg/l voľnej síry), pretože vysoký obsah trieslovín a antokyánov (farbív) v červenom víne pôsobí ako silný prirodzený antioxidant.

Riešenie bežných chýb – Sírka (H₂S)

Pach po skazených vajciach, známy ako sírka, je jednou z najnepríjemnejších chýb vína. Moderná teória vysvetľuje jej vznik ako dôsledok nedostatočnej výživy kvasiniek počas fermentácie. Stresované kvasinky, ktorým chýba dusík, začnú metabolizovať aminokyseliny obsahujúce síru, pričom ako vedľajší produkt vzniká sírovodík (H₂S). Prevenciou je teda správna a včasná aplikácia živných solí. Ak už sírka vo víne vznikne, dá sa odstrániť pomocou špeciálnych prípravkov (napr. na báze meďnatých solí), ktoré treba aplikovať presne podľa návodu a následne víno čo najskôr stiahnuť z vytvoreného kalu.

Záver: Budúcnosť Malého Vinárstva na Slovensku

Prednáška Ing. Petra Porubského je viac než len súborom technických pokynov; je to manifest moderného prístupu k výrobe vína, ktorý je dnes pre malých vinárov nielen možnosťou, ale nevyhnutnosťou. Kľúčové ponaučenia sú jasné: dôležitosť merania (najmä pH, cukornatosti a síry), proaktívny prístup založený na analýze ročníka, a predovšetkým nekompromisne šetrné zaobchádzanie so surovinou od vinohradu až po fľašu.

Zároveň zaznieva aj naliehavý apel na medzigeneračný prenos. Porubský vyjadruje obavu z nedostatku mladých ľudí vo vinohradníctve a vyzýva staršiu generáciu, aby aktívne zapájala svojich potomkov a priateľov do tejto krásnej, no náročnej práce. Len tak sa môže tradícia nielen zachovať, ale aj ďalej rozvíjať a prispôsobovať novým výzvam.

Kvalitné víno nie je dielom náhody ani tajomnej alchýmie. Je výsledkom premysleného, kontrolovaného a na poznatkoch založeného procesu. Neustále vzdelávanie, zvedavosť a ochota prijímať nové, overené postupy sú jedinou cestou k trvalému úspechu pre každého, aj toho najmenšieho vinára.