Na jeseň roku 2015 sa v Komjaticiach zišla skupina miestnych vinárov, aby v priateľskej atmosfére zhodnotili mladé vína nového ročníka. Hosťom a hlavným prednášajúcim bol Ing. Peter Porubský, skúsený enológ, ktorý sa s prítomnými podelil o svoje rozsiahle vedomosti a postrehy. Stretnutie sa nieslo v duchu odbornej diskusie, senzorického hodnotenia prinesených vzoriek a odovzdávania cenných rád.
Analýza Ročníka 2015: Kľúčový Vplyv Predchádzajúceho Roka
Ing. Porubský vo svojej prednáške prekvapivo začal analýzou predchádzajúceho ročníka 2014. Ten bol podľa neho kľúčový pre úspech ročníka 2015, a to najmä vďaka extrémne vysokým zrážkam.
- Nadpriemerné zrážky v roku 2014: V roku 2014 spadlo až 773 mm zrážok, čo je o 223 mm viac, ako je dlhodobý priemer pre oblasť Požitavia (550 mm).
- Vytvorenie vlahovej rezervy: Tento nadbytok vody, takmer o 40 % vyšší ako priemer, vytvoril v hlbších vrstvách pôdy obrovskú zásobu vlahy.
- Záchrana pre horúci rok 2015: Práve táto rezerva pomohla viniču prekonať extrémne horúčavy a sucho, ktoré charakterizovali ročník 2015. Korene viniča, siahajúce do hĺbky 5 až 7 metrov, dokázali čerpať vlahu z týchto spodných zásob, aj keď povrch bol vyprahnutý.
Priebeh Vegetácie v Roku 2015: Extrémne Teploty a Zdravé Hrozno
Samotný rok 2015 bol charakteristický výrazným zrážkovým deficitom a vysokými teplotami.
- Zrážkový deficit: Po mierne vlhšom začiatku roka boli všetky mesiace od apríla až do novembra vlahovo záporné.
- Vysoké teploty: Hrozno bolo vystavené extrémnym horúčavám, pričom teplota na priamom slnku dosahovala až 55 °C, čo spôsobovalo prehrievanie strapcov a miestami sa objavoval úpal.
- Nízky tlak chorôb: Vďaka suchému a horúcemu počasiu bol tlak hubových chorôb minimálny. Peronospóra sa takmer nevyskytovala a múčnatka, ktorá potrebuje pre svoje šírenie teploty od 22 do 28 °C, bola potlačená vysokými teplotami. Rok 2015 bol z tohto pohľadu hlboko podpriemerný, čo sa týka tlaku chorôb.
- Stabilné pH: Na rozdiel od iných suchých a horúcich ročníkov, kedy dochádzalo k masívnemu odbúravaniu kyselín a prudkému nárastu pH muštov, v roku 2015 tento jav nenastal. Práve vďaka vlahovej rezerve z roku 2014 sa vinič nemusel brániť extrémnemu odparu uzatváraním prieduchov a spotrebovávaním vlastných kyselín. Hodnoty pH sa tak vo väčšine muštov pohybovali v ideálnom rozmedzí 3,1 až 3,3.
Práca v Pivnici: Technologické Postupy a Pozorovania
Ing. Porubský sa detailne venoval aj jednotlivým krokom spracovania hrozna a výroby vína, pričom zdôraznil dôležitosť prevencie a včasných zásahov.
Spracovanie Hrozna a Odkalovanie Muštu Základom je podľa neho dôslednosť už od začiatku. Odporúča váženie všetkého hrozna pre presné dávkovanie prípravkov a kontrolu výlisnosti. Pri sírení rmutu aplikuje štandardne 10 gramov pyrosiričitanu na 100 kg hrozna.
Pri odkalovaní muštu predstavil niekoľko metód:
- Statické odkalenie pomocou síry: Zvýšenie dávky voľnej síry na približne 30 mg/l, čo zabráni rozbehu kvasenia a umožní kalom usadiť sa.
- Enzymatické čírenie: Použitie enzýmov, ktoré za 6-8 hodín dokážu mušt krásne vyčistiť, obzvlášť vhodné pri vyšších teplotách.
- Kombinované čírenie želatínou a bentonitom (Seporit): Tento postup Ing. Porubský preferuje, najmä ak hrozno nie je dokonale vyzreté. Želatína pomáha odstrániť horké triesloviny, zatiaľ čo bentonit zráža bielkoviny. Zdôraznil pravidlo: „Čo treba spraviť v mušte, treba to spraviť čo najskôr“.
Priebeh Fermentácie a Neobvyklé Javy Ročník 2015 priniesol aj niekoľko kurióznych situácií počas kvasenia.
- Problémy s divokými kvasinkami: Vzhľadom na suchý rok mali divoké kvasinky veľkú silu a často rozbiehali fermentáciu aj napriek odkaleniu. Problémom však bolo, že po vytvorení 3-5 % alkoholu tieto kvasinky odumreli, no ušľachtilé kvasinky nenastúpili, čo viedlo k zastaveniu fermentácie.
- Neskôr penenie: Viacerí vinári, vrátane prednášajúceho, sa stretli s nezvyčajným javom, kedy víno začalo prudko peniť až na tretí deň fermentácie, hoci dovtedy prebiehala pokojne. Ing. Porubský tento jav pripísal pravdepodobne vysokému obsahu bielkovín v mušte, ktoré v kombinácii s narastajúcim alkoholom vytvorili emulziu, ktorá spôsobila penenie.
Školenie Mladého Vína Po dokvasení odporúča stiahnuť víno z hrubých kalov do 6 až 10 dní, najmä pri použití čistých kultúr kvasiniek, aby sa predišlo vzniku nežiaducich kvasničných tónov. Následne víno zasíriť na hodnotu okolo 40 mg/l voľnej síry.
Pre odstránenie horkosti a stabilizáciu vína používa číriace prípravky:
- Bentonit: Na odstránenie termolabilných bielkovín a zabránenie ich vyzrážaniu vo fľaši.
- Želatína v kombinácii s kremičitým sólom: Pri výrazne horkých vínach na odstránenie trieslovín.
- Kombigel: Širokospektrálny prípravok na jemnejšie doladenie vína, ak nie je výrazne horké.
Záverečným krokom je filtrácia a finálna úprava obsahu voľnej síry, ktorá by mala byť prispôsobená hodnote pH vína, no nemala by prekročiť 50 mg/l, aby nebola senzoricky rušivá.
Degustácia a Praktické Rady
Po prednáške nasledovala degustácia prinesených vzoriek, počas ktorej Ing. Porubský a ostatní vinári hodnotili vína a poskytovali konkrétne rady.
- Rizling vlašský s kvasničným tónom: Prvá hodnotená vzorka bola senzoricky vyrovnaná, no s jemnou horkosťou a kvasničným nádychom. Odporúčanie znelo jasne: stiahnuť víno z kvasníc a upraviť síru.
- Rizling rýnsky so sírkou: Ďalšia vzorka mala peknú arómu, no v dochuti sa prejavila sírka. Rada znela: víno prevzdušniť, zmerať a upraviť síru a prípadne použiť prípravok na báze citranu meďnatého na odstránenie sírovodíka.
- Víno s rizikom myšiny: Jedna zo vzoriek mala plochý, málo kyslý záver, čo predstavuje riziko pre vznik myšiny. Odporúčaním bolo víno čo najskôr ošetriť pridaním kyseliny mliečnej, ktorá sa na rozdiel od kyseliny vínnej nevyzráža a stabilne zvýši kyslosť vína.
- Úspešné a čisté vína: Viaceré vzorky, najmä Rizlingy, boli hodnotené veľmi pozitívne ako čisté, odrodové a harmonické vína, ktoré potvrdzovali kvalitu ročníka.
Stretnutie vinárov v Komjaticiach bolo cennou výmenou skúseností. Ukázalo, že ročník 2015 mal potenciál pre vznik výnimočných vín, no zároveň potvrdilo, že aj v priaznivom roku je kľúčová poctivá a premyslená práca vo vinohrade aj v pivnici. Diskusia a spoločné ochutnávanie boli dôkazom silnej komunity a spoločného záujmu o neustále zvyšovanie kvality miestnych vín.
