S príchodom jari sa vinári často stretávajú so špecifickým problémom. Mnohí poznajú situáciu, keď si z pivnice prinesú domov vizuálne krásne a číre víno, ako napríklad Rizling vlašský alebo Sauvignon, no do dvoch dní sa vo fľaši zakalí. Odpoveď na otázku „Čím je to?“ je pomerne jednoduchá – ide o nestabilitu voči bielkovinám.
Problém zvaný termolabilné bielkoviny
Príčinou tohto zákalu sú tzv. termolabilné bielkoviny. Sú to bielkoviny, ktoré sa pri zvýšenej teplote (zvyčajne nad 50 °C) vyzrážajú z vína a vytvárajú sediment. Hoci senzoricky zostáva víno v poriadku, z estetického hľadiska je znehodnotené, pretože po premiešaní sa víno s týmto sedimentom zakalí.
Je dôležité si uvedomiť, že aj keď ste mušt odkaľovali pomocou bentonitu (napríklad Seporit), nezaručuje to, že výsledné víno bude stabilné. Odkalenie muštu síce čiastočne odstráni bielkoviny, ale pre finálnu stabilitu vína je často potrebný ďalší krok.
1. Jednoduchý test stability na okne
Aby sme predišli nepríjemným prekvapeniam, môžeme si na jar, keď sa začína otepľovať, urobiť veľmi jednoduchý test.
- Postup: Fľašu s vínom postavte na slnečné okno spolu s teplomerom. Fľaša by mala byť biela (číra), aby ste dobre videli prípadný sediment.
- Sledovanie: Pravidelne sledujte, na akú teplotu sa víno počas dňa zohreje. Občas fľašou otočte a skontrolujte, či sa na dne netvorí zákal alebo zrazenina.
- Vyhodnotenie: Tento test vám ukáže, do akej teploty je vaše víno stabilné. Ak napríklad víno zostane číre aj pri teplote 40 °C, môžete si byť istí jeho stabilitou v bežných podmienkach. Ak sa pri vyššej teplote, napríklad 50-60 °C, objaví sediment, viete, že víno nie je úplne stabilné.
2. Presnejšie tepelné testy
Pre dôkladnejšiu kontrolu stability môžeme víno vystaviť extrémnym podmienkam pomocou nasledujúcich testov:
- Test č. 1 (80 °C a mráz):
Zohrejte 30 ml číreho vína na 80 °C a následne ho rýchlo schlaďte na -3 až -5 °C. Tento test je v domácich podmienkach relatívne dobre realizovateľný pomocou hrnca s vodou a mrazničky.
- Test č. 2 (dlhodobé zohrievanie):
Udržiavajte 30-50 ml vína v skúmavke pri teplote 60 °C po dobu 14 hodín a potom ho rýchlo schlaďte na -3 až -5 °C. Tento test je pre malovinárov ťažko realizovateľný, pretože vyžaduje termostat.
- Test č. 3 (var a mráz):
Zohrejte 30 ml vína v skúmavke až do bodu varu a následne ho schlaďte na -10 °C, napríklad v mrazničke, až kým nezamrzne. Po dvoch hodinách nechajte víno rozmraziť a skontrolujte, či sa v ňom nachádza sediment. Tento test je pomerne jednoduchý a ľahko vykonateľný.
Ak v ktoromkoľvek z týchto testov spozorujete sediment, znamená to, že víno nie je stabilné a je potrebné ho ošetriť.
3. Penová skúška: Ako určiť správne množstvo bentonitu
Ak testy ukážu, že víno je nestabilné, je potrebné ho vyčíriť pomocou bentonitu. Aby sme vedeli, koľko bentonitu použiť, môžeme si urobiť tzv. penovú skúšku.
Postup:
- Určitý objem vína zohrejeme na 80 °C.
- Z tohto vína odoberieme do skúmavky presne 10 ml a schladíme ho na 20 °C.
- Skúmavku poriadne roztrepeme, až kým sa nevytvorí pena.
- Penu necháme postáť presne jednu minútu.
- Po minúte odmeriame pomocou pravítka výšku peny nad hladinou vína v milimetroch.
Vyhodnotenie a dávkovanie:
- Výška peny do 3 mm: Víno je považované za stabilné a nie je potrebné ho ošetrovať bentonitom.
- Výška peny nad 3 mm: Víno je nestabilné a je potrebné ho ošetriť. Dávka bentonitu sa určí podľa pravidla:
na každý 1 mm výšky peny sa dávkuje 10 g bentonitu na 100 litrov vína.
V praktickom teste, ktorý bol vykonaný, bola nameraná výška peny 7 mm. To znamená, že víno je pravdepodobne nestabilné a pre jeho úplnú stabilizáciu by bolo potrebné pridať 70 g bentonitu na 100 litrov vína.
Týmito jednoduchými spôsobmi si viete zabezpečiť, že svojich zákazníkov alebo priateľov neprekvapíte tým, že sa im víno, ktoré si od vás odnesú, doma zakalí.
