Postrehy z pivnice: Ako vinári hodnotia extrémny ročník a čo nás naučil?
Skupina skúsených vinárov sa stretla, aby zhodnotila uplynulý, v mnohom extrémny vinohradnícky rok. Ich debata priniesla množstvo cenných poznatkov o tom, ako sa vysporiadať s vysokou cukornatosťou, nečakanými chorobami a kedy je ten správny čas na zber. Prinášame vám súhrn toho najdôležitejšieho.
Ročník plný extrémov: Od prívalových dažďov po spaľujúce horúčavy
Tento rok bol pre vinohradníkov skutočnou skúškou. Na konci roka 2023 spadlo za tri mesiace až 225 mm zrážok, ku ktorým sa v roku 2024 pridalo ďalších 612 mm. Výsledkom bolo obrovské množstvo vlahy, ktoré v kombinácii s následnými horúčavami vytvorilo pre vinič špecifické podmienky.
- Pozitívum: Vďaka dostatku vody a slnka nebol vinič v strese, čo je základom pre kvalitnú surovinu. Úrody boli bohaté nielen vo vinohradoch, ale aj v záhradách.
- Negatívum: Extrémne teplo spôsobilo prudký nárast cukornatosti. Niektorí vinári zaznamenali skok o tri stupne len za štyri dni. Hrozno sa doslova „varilo na koreni“, čo viedlo k nepríjemnej pálenej, horkej chuti v niektorých vínach, spôsobenej úpalom šupky.
Výzvy v pivnici: Boj s vysokým alkoholom a jablčno-mliečna fermentácia
Vysoká cukornatosť hrozna (24-27°NM) sa pretavila do problémov s vysokým alkoholom vo vínach. Vinári riešili, ako vína spracovať, aby neboli príliš silné a zachovali si eleganciu.
- Biele vína: Pri bielych odrodách ako Pálava či Tramín s cukornatosťou nad 25°NM bolo takmer nemožné vyrobiť suché víno. Mnohí boli nútení ponechať vysoký zvyškový cukor (50-80 g/l).
- Červené vína: Kľúčovou témou pri červených vínach bola jablčno-mliečna fermentácia (JMF). Vinári sa zhodli, že v ich regióne (Komjatice a okolie) má hrozno prirodzene vysoký obsah kyseliny jablčnej, a to aj pri vysokej cukornatosti.
- Prečo robiť JMF? Prebehnutá JMF zmení ostrú kyselinu jablčnú na jemnejšiu mliečnu, čím víno získa lahodnosť, zamatovosť a mikrobiologickú stabilitu. Víno je potom príjemnejšie, harmonickejšie a má väčší potenciál na vyzrievanie.
- Ako na to? Pre úspešné zvládnutie je kľúčová teplota (ideálne nad 18-20°C) a použitie ušľachtilých kultúr baktérií. Moderné nástroje, ako sú akvaristické ohrievače, môžu malým vinárom pomôcť udržať potrebnú teplotu v menších nádobách.
- Riziká: Pri nesprávnom postupe hrozí, že sa víno zvrhne a vzniknú nežiaduce tóny. Dôležité je proces dotiahnuť do konca a následne víno správne odvetrať, aby sa odstránil diacetyl (maslový tón).
Technologická zrelosť je kľúčom
Debata potvrdila, že v súčasných teplých ročníkoch je nevyhnutné sledovať technologickú zrelosť hrozna. Čakať na vysokú cukornatosť sa nemusí vyplatiť.
- Nástroje vinára: Refraktometer a pH meter by mali byť neoddeliteľnou súčasťou výbavy. Pravidelné meranie a zapisovanie hodnôt pomáha určiť optimálny čas zberu.
- Kedy oberať? Pre aromatické biele vína, ako je Müller Thurgau, je ideálna cukornatosť okolo 18,5°NM s pH 3,2. Pri vyššej cukornatosti odroda stráca svoju typickú arómu a sviežosť. Naopak, odrody ako Rizling rýnsky alebo Pálava znesú aj vyššiu cukornatosť (21-22°NM).
Postrehy z degustácie mladých vín
Vinári ochutnali a zhodnotili niekoľko vzoriek z aktuálneho ročníka:
- Rizling vlašský: Jedna vzorka bola hodnotená ako prezretá, s „uvarenou“ chuťou, pravdepodobne oberaná pri príliš vysokej cukornatosti (20°NM). Druhá vzorka bola naopak šťavnatá, svieža a plná v chuti, ukážka správne načasovaného zberu.
- Tramín červený: Vzorka s maceráciou 48 hodín prekvapila napriek tomu svetlou farbou, no v chuti sa prejavila výrazná korenistosť a horčinka.
- Devín: Víno so zvyškovým cukrom malo uzavretú arómu, ktorú potláčala vyššia dávka síry. Po jej odvetraní sa však objavili krásne tóny hrozienok a cibéb.
- Červené cuvée (Vavrinec a ďalšie): Víno malo veľký potenciál, ovocnosť a čistotu, no chýbala mu jablčno-mliečna fermentácia, ktorá by zjemnila ostré kyseliny a posunula ho o triedu vyššie.
- „Grófka“ (cuvée z Komjatíc): Víno ocenené zlatou medailou vo Viedni. Ročník 2022 bol opísaný ako čistý, plný, bez horkosti, s krásnou arómou. Ročník 2023 bol v porovnaní s ním menej aromatický, čo viedlo k debate o tom, či staršie korene viniča postupne strácajú na aromatike.
Diskusia vinárov ukázala, že každý ročník prináša nové výzvy, no zároveň je príležitosťou naučiť sa niečo nové. Zdieľanie skúseností, ochota experimentovať a zároveň rešpektovať osvedčené postupy sú cestou k stále lepším vínam.
