Portál pre všetkých vinárov a vinohradníkov.
Ako som už uviedol v článku Nedostatky vín u malo vinárov v Požitaví v roku 2013, tak v spomínanom ročníku je veľa vín s nežiadaným zvyškovým cukrom. Drobným vinárom som doporučoval, aby na dokvasenie vín používali kvasinky, určené na druhotnú fermentáciu vín, ktoré sa používajú pri výrobe šumivého vína. Ďalšími dôležitými kritériami pre rozkvasenie vín zo zvyškovým cukrom , ktoré som uvádzal sú:
Pokračovať v čítaní „Reálne zhodnotenie rozkvášania vín, so zvyškovým cukrom, ročník 2013“
27.12. na sviatok sv. Jána apoštola, sa už tradične vo viacerých obciach v Požitaví, koná vysviacka vín, tak tomu bolo aj tohto roku. Daná vysviacka je zvyčajne spojená aj s degustáciou, ešte mladých vín daného ročníka. Tohto roku, som sa zúčastnil v jeden deň až dvoch vysviacok a aj dvoch nesúťažných degustácií, ako pozvaný hosť medzi malo vinármi na Meleku a aj v našej obci Michal nad Žitavou. Mál som možnosť ochutnať skoro 40 vzoriek vín, asi od 20 vinohradníkov, pričom práve táto skupina vzoriek, mi potvrdila, už mne známe problémy s vínami, medzi malo vinármi. Problémy sú mi známe preto, že už počas zberu hrozna a po jeho skončení, sa viacerí drobní vinári s problémami pri výrobe vín na mňa obracali. Skúsim popísať viaceré z nich, ich predpokladanú príčinu a možnosti riešenia, alebo cestu ako daným problémom sa vyhnúť v budúcnosti.
1.Problémy s fermentáciou, vína so zvyškovým cukrom:
Prvé problémy, ktoré sa začali objavovať už počas fermentácie muštov, boli problémy s dokvášaním mladých vín do sucha. Vo svojich prednáškach a článkoch, som drobným vinohradníkom a vinárom v Požitaví a aj v Ponitrí zdôrazňoval potrebu sledovania priebehu fermentácie pomocou na to vhodného hustomeru a kreslenie kvasnej krivky (viď prednášku Výroba vína rok 2013, časť Sledovanie priebehu fermentácie). Viacerí drobní vinári, ktorí si takto sledovali priebeh fermentácii, mi potvrdili kvalitu a výhodnosť tejto jednoduchej metódy a vyvarovali sa problémom s nedokvasenými vínami.
Pokračovať v čítaní „Nedostatky vín u malo vinárov v Požitaví v roku 2013“
Na hornom požitavý v obci Topoľčianky, od roku 1993 sídli súkromná vinárska spoločnosť Vinárske závody Topoľčianky, s.r.o., v tejto spoločnosti prebieha výroba mnohých druhov vín a jedným s tých, je aj slamové víno, ktorého záverečná časť výroby prebieha práve v mesiaci február 2010. Pokračovať v čítaní „Slamové víno“
V snahe zabezpečiť stabilitu mladého vína, proti vypadávaniu vínneho kameňa , pomocou prípravku Metavin opti, čo je vlastne esterifikovaná špeciálna kyselina metavinná, musíme pamätať na to, na čo upozorňuje aj výrobca , že víno musí byť dobre vyčírené a nesmie obsahovať vyššie množstvo bielkovín. Túto skutočnosť uvádzam preto, lebo priateľ s Požitavia, pridal do nie dobre vyčíreného vína na bielkoviny uvedenú kyselinu a víno sa zamútilo, vyzrážali sa bielkoviny s vína.
Každá zmena v hodnote pH, vytvára vo víne novú rovnováhu, čo sa týka jeho stability voči bielkovinám a vypadávaniu vínneho kameňa. Na túto skutočnosť treba pamätať pri zásahoch do vína. Niektoré vína r.2013, sa nám zdajú tvrdé , kyslé, sú to predovšetkým vína ktoré dozrievajú neskôr, ako biele tak červené. Vo vínach ročníku 2013 sa nachádza vo zvýšenej miere predovšetkým kyselina vínna, čo je dobrá správa pre tých, čo chcú mladé víno konzumovať čo najskôr a kyseliny vo víne sa im zdajú vysoké a víno kyslé. Na ošetrenie takéhoto vína postačuje jednoduché odkysľovanie do cca 3g/l vo víne. Na jednoduché odkyslenie vína sa používa Kalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný. Tento spôsob nám umožňuje úpravu kvality, chuťových vlastností a celkového obrazu vína. S pridaním Kalinat-u bude kyselina vínna vyzrážaná vo forme vínanu draselného, takto upravené víno treba zo vzniknutého sedimentu stiahnuť do 3 týždňov. V mladých vínach r. 2013 boli namerané nasledovné hodnoty kyselín: kyselina vínna v rozmedzí cca 4,3 – 4,8 g/lit. a kyselina jablčná v rozmedzí 3,0 – 5,1 g/lit., samozrejme tieto hodnoty sú závislé od odrody, množstva hektárového zaťaženia viniča, od polohy a stupňa zrelosti hrozna. Pokračovať v čítaní „Zmena hodnoty pH v mladom víne môže spôsobiť problémy“
Charakteristickými zložkami vína, podobne ako iných tekutín rastlinného pôvodu, sú rôzne
organické kyseliny, ktoré majú mimoriadny význam nielen pre jeho chuť, ale dá sa povedať,
že bez daných organických kyselín by sme víno ani nemohli vyrobiť.
Spomeňme si aspoň niektoré významné úlohy kyselín vo víne: Pokračovať v čítaní „Kyseliny vo víne ich význam a ich senzorická úprava“
V Požitaví, je u väčšiny drobných vinohradníkov a vinárov, vinohradnícky rok 2013 uzavretý, ťažisko prác sa presunulo do pivnici, kde nám ešte dokvášajú niektoré vína, ale už mnohé vína sú prekvasené na kvasniciach, poprípade už aj stiahnuté s kvasníc. Prvé odrody vín ako sú Irsai Olivér, Muškát moravský, Muller-Thurgau a iné , mnohý z nás už aj vyčírili. A práve o spôsoboch ošetrenia vína, po kvasnom procese, by som chcel uviesť pár postrehov k aktuálnemu ročníku 2013.
Jeseň tohto roku je dosť chladná, preto sa u vinárov aj vyskytovali problémy s naštartovaním kvasenia, poprípade s dokvášaním mladých vín, hlavne v pivniciach kde sa priestor rýchlo ochladil od okolitého prostredia. Aj v prípade čírenia vína, s prípravkami na báze bentonytu, želatíny, musíme pamätať na to, že účinnosť týchto prípravkov je tiež závislá od teploty vína. Pokračovať v čítaní „V Požitaví sledujeme vinársky rok 2013“
Zopár postrehov k vinohradníckemu roku 2013
Vinohradnícky rok 2013, sme začínali po dlhej, studenej a na zrážky od začiatku roka 2013 bohatej zime. Uvediem zopár údajov s vinohradníckeho roku 2013:
Skončila prehliadka vín z Požitavia, 17. a 18.5.2013 ešte prebehne posledná verejná výstava vín Dni vína Nemčiňany 2013 a môžeme bilancovať s vinárskeho pohľadu ročník 2012 v Požitaví. No ja by som ešte pred tým, ako budeme bilancovať, chcel sa v krátkosti vrátiť k najčastejšie sa vyskytujúcim chybám a vadám vo vínach, na výstavách vín v Požitaví. Uvádzam údaje s niektorých výstav vín, na ktorých som hodnotil víno v komisiách, údaje sú vždy z jednej komisii v ktorej som hodnotil, ale uvádzam aj počet komisií, aký bol na danej výstave vín, pretože by sa dalo štatistický dané údaje násobiť počtom komisií a urobiť si tak obraz o kvalite vín na daných degustáciách.
Pokračovať v čítaní „Chyby a vady vo vínach, čo nemuseli byť, keby ….“
Klimatické zmeny:
Proces výroby vína, sa s meniacimi klimatickými podmienkami na Slovensku a teda aj v našej Požitavskej doline neustále mení a vyvíja. Ten technologický postup s ktorým sme mali dobré výsledky v roku 1990, už v súčasnosti nie je zárukou dobrých výsledkov.
Dá sa povedať, že od roku 2000 sa začali v našich podmienkach výrazne meniť podmienky na pestovanie hrozna. Prišli roky, z ktorých sme boli nadšený, hrozná boli zdravé, cukornatosti také aké sme chceli, vína boli pekné zaujímavé. No postupne, to naše nadšenie sa začalo zmenšovať, lebo mušty mali síce vysoké cukornatosti, ale vína boli fádnejšie, veľmi často mávali horkú chuť, chýbala im aróma, začali sa objavovať stále častejšie vína so zvyškovým cukrom, sirky. Vína sa horšie čistia, rýchlejšie starnú a oxidujú, objavujú sa cudzie vône a chute, na jar sa objavuje druhotné kvasenie. Pokračovať v čítaní „Kontrola fyzikálnych hodnôt pri výrobe vína a pH, ich význam pre kvalitu vína a ich možná regulácia“
Každý kto chce úspešne od prezentovať svoje vína u potenciálnych zákazníkov, musí byť zdatný aspoň v troch veciach, výrečný, odborne v oblasti vinárstva a senzorického hodnotenia vzdelaný a primerane manuálne šikovný pri práci zo vzorkami vína a servírovaní vína. Výrečnosť je dôležitá, preto že každé víno ktoré predkladáme na ochutnanie má svoj príbeh, ktorý sa ako pestrá mozaika poskladá so všeobecných poznatkov o odrode hrozna, výrobe daného vína, kritérií kladených na danú kategóriu vína, senzorického posúdenia a popísania daného vína. Kto vie o víne takýto zaujímavý príbeh vytvoriť a správne rozpovedať, ten je určite úspešným pri prezentácii vína.
Pokračovať v čítaní „Členenie, servírovanie a kultúra podávania vína s praktickou ukážkou“